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狮子头放八宝料 单月售出10万份
时间:2020-11-26 15:55:11 来源:未知 作者:李佳佳点击:
在南京,提起“小厨娘”几乎无人不知,它自1997年创办以来就长盛不衰,目前在当地已有27家分店,几乎成为金陵淮扬菜的一块“活招牌”,人均消费120元,每年有超过300万食客到店就餐。疫情期间,“小厨娘”除了做好堂食和线上外卖,还趁此机会将创始店重新装修,并于8月11日推出“创始店重装开业,经典菜价重回1997”的活动,当日,全部分店将三款菜品价格回调,例如火腿笋干老鸭煲从169元降至69元,鸡汤素鸡煲从39元变为19元,并在公众号上放出餐厅所在地的老照片进行有奖竞猜,吸引了大批食客前来“回味旧时光”,成功打起了情怀牌。
菜品也在传统基础上进行创新和调整:八宝狮子头加入多种素料团成肉丸,其中香芋丁和脆米要提前炸制,梅菜加猪肉碎炒香,花生则要入烤箱烤酥,解腻增香,素而不寡。除此之外,其中还可放黑松露、虾籽、虾脑、虾仁,仅狮子头一年就能卖出120万份;热销烤鸭出炉半小时未能售出便不可再卖,为了避免浪费,“小厨娘”用其改良文思豆腐和酸萝卜炖粉条,骨架熬汤,鸭肉入菜,让老菜重新焕发生机……
此次小编南京寻味,来到“小厨娘淮扬菜”位于南京江宁区的龙湾天街店,发现它与常规商超店有所不同,其营业面积超过2300平方米,除了24张散台、30个包房,还有一间可同时容纳32桌酒席的宴会厅,最多时单日客流量将近1400人,每到饭点厨房内都像在打仗。
张国柱
南京小厨娘淮扬菜餐厅行政总厨
1.小厨娘淮扬菜龙湾天街店营业面积超过2000平方米,不仅适合聚餐,亦能承接20~30人的小型宴席
2.小厨娘第一家店于1997年在南京的东山上元大街开业,此次疫情期间,创始店重新装修,并趁机推出优惠活动,吸引了一大批情怀粉
3.公众号放出创始店所在地的旧照片进行有奖竞猜
 
八宝狮子头
狮子头作为传统淮扬菜,几乎是南京各大餐厅的必备选项。“小厨娘”的狮子头目前共有大、小两种规格,大个的重600克,小的重60克,每月能售出超过10万份。在常规的清炖、红烧等烹饪手法基础上,大厨还将其与黑松露搭配,提高身价;结合传统三虾面中的“虾仁、虾籽、虾脑”,滋味鲜美;或是添入时令春笋,丰富口感。
这款八宝狮子头,在制作时加入炸香芋丁、梅菜碎、山药丁、花生碎、脆米、薏米等八宝料,既中和了传统狮子头的“腻”,又增加复合香气和口感;在红烧味型的基础上,加入炸葱白段增香,令人耳目一新;走菜时撒脆米,盛入烧热的小石锅,卖相精致,诱人食欲。
制作八宝料:1.福鼎芋头500克洗净去皮,改刀成石榴籽大的丁,入四成热油炸至色泽金黄,捞出沥干;山药500克洗净去皮,切成石榴籽大的丁,汆水备用;薏米500克淘洗两遍,添清水没过浸泡1小时,捞出倒进托盘,加适量清水蒸35分钟,取出放凉;红皮花生500克添清水浸泡1小时,捞出沥干后码进托盘,淋少许色拉油拌匀入烤箱加热至酥脆,取出去皮,压碎备用。2.炸脆米:泰国长粒香米500克淘洗两遍,沥干后放入托盘铺平,添清水至没过表面,加盐3克、橄榄油5克拌匀,送进蒸箱加热至熟,放凉后入冰箱速冻30分钟,取出捏散,用清水淘洗至米粒完全散开,吸干水分备用。锅入色拉油烧至四成热,分批下处理好的米饭,小火炸至颜色金黄,捞出控油,放凉即可使用。3.梅干菜500克用清水泡半小时,洗去多余盐分,挤干水分后切丁。锅添底油烧热,下葱末、姜末煸香,放五花肉馅炒出油,倒入梅干菜丁炒香,盛出放进烤箱(上下火调制180℃预热10分钟)加热5分钟至烤干水气备用。
制作狮子头:1.取肥三瘦七的猪前腿五花肉10千克洗净,沥干后切成石榴籽大的丁,粗剁两遍,纳盆加胡椒粉适量、老抽100克、生抽100克、蚝油150克、姜末200克、葱末200克、葱姜水2000克顺同一方向搅打至充分吸水,然后抓起反复摔打上劲,倒入提前处理好的八宝料,继续顺同一方向搅打至融合,取混合好的馅料600克团成球,中间挖出凹槽,填入一颗鸭蛋黄并重新团成球,表面均匀拍一层薄薄的生粉,码入托盘封保鲜膜冷藏定型。2.锅添宽油烧至六成热,下入肉丸炸至定型,待其表面色泽微黄,捞起控油待用。3.老鸡一只宰杀治净,冲尽血污后放入汤桶;猪筒骨2.5千克洗净沥干,敲断后放入汤桶,添清水17.5千克,下大葱200克、姜片200克、干辣椒段15克、八角10克、香叶3片大火烧沸,调入白糖50克、蚝油100克、生抽150克、鸡饭老抽200克改小火,放炸至定型的狮子头20颗炖4小时,小火保温备用。
走菜流程:1.小石锅烧至发红滚烫,下垫木质托盘,内放入一颗炖好的狮子头。2.葱白切成长约3.5厘米的段,入四成热油炸至颜色微黄,捞出控油,取8段码在狮子头周围;炒锅上火,舀入原汤100克烧开,补入适量老抽调色,勾薄芡收浓汤汁,起锅淋在狮子头上,撒炸脆米10克、葱花5克即可走菜。
技术关键:1.狮子头团好后放进冰箱冷藏,入油炸制时不易散碎,更好定型。2.狮子头中的八宝料可根据时令或当地客人喜好更改,例如可加入土豆、马蹄等丰富口感。
……
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责任编辑:程冰
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狮子头放八宝料 单月售出10万份
作者:李佳佳 时间:2020-11-26 15:55:11
在南京,提起“小厨娘”几乎无人不知,它自1997年创办以来就长盛不衰,目前在当地已有27家分店,几乎成为金陵淮扬菜的一块“活招牌”,人均消费120元,每年有超过300万食客到店就餐。疫情期间,“小厨娘”除了做好堂食和线上外卖,还趁此机会将创始店重新装修,并于8月11日推出“创始店重装开业,经典菜价重回1997”的活动,当日,全部分店将三款菜品价格回调,例如火腿笋干老鸭煲从169元降至69元,鸡汤素鸡煲从39元变为19元,并在公众号上放出餐厅所在地的老照片进行有奖竞猜,吸引了大批食客前来“回味旧时光”,成功打起了情怀牌。
菜品也在传统基础上进行创新和调整:八宝狮子头加入多种素料团成肉丸,其中香芋丁和脆米要提前炸制,梅菜加猪肉碎炒香,花生则要入烤箱烤酥,解腻增香,素而不寡。除此之外,其中还可放黑松露、虾籽、虾脑、虾仁,仅狮子头一年就能卖出120万份;热销烤鸭出炉半小时未能售出便不可再卖,为了避免浪费,“小厨娘”用其改良文思豆腐和酸萝卜炖粉条,骨架熬汤,鸭肉入菜,让老菜重新焕发生机……
此次小编南京寻味,来到“小厨娘淮扬菜”位于南京江宁区的龙湾天街店,发现它与常规商超店有所不同,其营业面积超过2300平方米,除了24张散台、30个包房,还有一间可同时容纳32桌酒席的宴会厅,最多时单日客流量将近1400人,每到饭点厨房内都像在打仗。
张国柱
南京小厨娘淮扬菜餐厅行政总厨
1.小厨娘淮扬菜龙湾天街店营业面积超过2000平方米,不仅适合聚餐,亦能承接20~30人的小型宴席
2.小厨娘第一家店于1997年在南京的东山上元大街开业,此次疫情期间,创始店重新装修,并趁机推出优惠活动,吸引了一大批情怀粉
3.公众号放出创始店所在地的旧照片进行有奖竞猜
 
八宝狮子头
狮子头作为传统淮扬菜,几乎是南京各大餐厅的必备选项。“小厨娘”的狮子头目前共有大、小两种规格,大个的重600克,小的重60克,每月能售出超过10万份。在常规的清炖、红烧等烹饪手法基础上,大厨还将其与黑松露搭配,提高身价;结合传统三虾面中的“虾仁、虾籽、虾脑”,滋味鲜美;或是添入时令春笋,丰富口感。
这款八宝狮子头,在制作时加入炸香芋丁、梅菜碎、山药丁、花生碎、脆米、薏米等八宝料,既中和了传统狮子头的“腻”,又增加复合香气和口感;在红烧味型的基础上,加入炸葱白段增香,令人耳目一新;走菜时撒脆米,盛入烧热的小石锅,卖相精致,诱人食欲。
制作八宝料:1.福鼎芋头500克洗净去皮,改刀成石榴籽大的丁,入四成热油炸至色泽金黄,捞出沥干;山药500克洗净去皮,切成石榴籽大的丁,汆水备用;薏米500克淘洗两遍,添清水没过浸泡1小时,捞出倒进托盘,加适量清水蒸35分钟,取出放凉;红皮花生500克添清水浸泡1小时,捞出沥干后码进托盘,淋少许色拉油拌匀入烤箱加热至酥脆,取出去皮,压碎备用。2.炸脆米:泰国长粒香米500克淘洗两遍,沥干后放入托盘铺平,添清水至没过表面,加盐3克、橄榄油5克拌匀,送进蒸箱加热至熟,放凉后入冰箱速冻30分钟,取出捏散,用清水淘洗至米粒完全散开,吸干水分备用。锅入色拉油烧至四成热,分批下处理好的米饭,小火炸至颜色金黄,捞出控油,放凉即可使用。3.梅干菜500克用清水泡半小时,洗去多余盐分,挤干水分后切丁。锅添底油烧热,下葱末、姜末煸香,放五花肉馅炒出油,倒入梅干菜丁炒香,盛出放进烤箱(上下火调制180℃预热10分钟)加热5分钟至烤干水气备用。
制作狮子头:1.取肥三瘦七的猪前腿五花肉10千克洗净,沥干后切成石榴籽大的丁,粗剁两遍,纳盆加胡椒粉适量、老抽100克、生抽100克、蚝油150克、姜末200克、葱末200克、葱姜水2000克顺同一方向搅打至充分吸水,然后抓起反复摔打上劲,倒入提前处理好的八宝料,继续顺同一方向搅打至融合,取混合好的馅料600克团成球,中间挖出凹槽,填入一颗鸭蛋黄并重新团成球,表面均匀拍一层薄薄的生粉,码入托盘封保鲜膜冷藏定型。2.锅添宽油烧至六成热,下入肉丸炸至定型,待其表面色泽微黄,捞起控油待用。3.老鸡一只宰杀治净,冲尽血污后放入汤桶;猪筒骨2.5千克洗净沥干,敲断后放入汤桶,添清水17.5千克,下大葱200克、姜片200克、干辣椒段15克、八角10克、香叶3片大火烧沸,调入白糖50克、蚝油100克、生抽150克、鸡饭老抽200克改小火,放炸至定型的狮子头20颗炖4小时,小火保温备用。
走菜流程:1.小石锅烧至发红滚烫,下垫木质托盘,内放入一颗炖好的狮子头。2.葱白切成长约3.5厘米的段,入四成热油炸至颜色微黄,捞出控油,取8段码在狮子头周围;炒锅上火,舀入原汤100克烧开,补入适量老抽调色,勾薄芡收浓汤汁,起锅淋在狮子头上,撒炸脆米10克、葱花5克即可走菜。
技术关键:1.狮子头团好后放进冰箱冷藏,入油炸制时不易散碎,更好定型。2.狮子头中的八宝料可根据时令或当地客人喜好更改,例如可加入土豆、马蹄等丰富口感。
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