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五味鲢鱼头 经历盐酒浴 青椒佛跳墙 浸润琥珀汤
时间:2020-11-27 16:48:30 来源:未知 作者:李佳佳点击:
南京真知味饮食娱乐有限公司由董事长沈加华创立于2001年,如今已走入第二十个年头,是当地的餐饮常青树。此次小编探访其旗下的御尚旬府餐厅位于南京市庐山路的嘉业国际城5层,营业面积4300平方米,客单价约在300元,装修风格低调奢华,颇具民国风情。
御尚旬府目前共有菜品60款,与一般高端餐厅相比,数量并不算多,但别出心裁地融入了泰式元素,每款都有独到之处和让人印象深刻的小心机:佛跳墙烹制加酱油,出品用金器,上桌后由服务员用快板的形式进行介绍,气氛热烈,配以泰式柠檬青椒酱一同享用,清新解腻,这款店王菜单日可售出百份以上;店内的五味鱼头同样热卖多年,但原版的做法有入味不足、走菜慢等弊端,御尚旬府的大厨便给鱼头洗“盐酒浴”,再用调好的酱汤炖煮,肉质紧实入味亦不会散烂;将捞汁与辽参、鲍鱼相结合碰撞出新的火花,打破海参位上菜的固有印象,清新开胃又不失高端气质。

真知味·御尚旬府餐厅的室内装修颇具民国风情

沈加华
南京真知味饮食娱乐公司董事长

陶冶
南京真知味·御尚旬府餐厅厨师长

佛跳墙(位上)
传统佛跳墙多以金汤、白汤为主,而真知味·御尚旬府则主打红汤,即在传统汤底的基础上加入两种酱油和冰糖调味,酱色诱人,鲜美浓郁,更加贴近当地人的口味和需求;不再以陶罐焖烧,而改用小砂锅煲制,降低成本,走菜时外套金器,更显高端大气;搭配荔枝乌梅汤、柠檬青椒汁,解腻清口,让佛跳墙在鲜美的基础上多了一重清新,更受当今市场的青睐。
制作流程:1.原料初加工:规格为每斤8头的鲜活鲍鱼刷净外壳,入蒸箱蒸5分钟至定型,取出去外壳和内脏,洗净沥干;鱼翅放入保鲜盒,添纯净水没过浸泡12小时,捞出洗净黏液,入蒸箱加热3小时,取出搓成丝;干辽参放入保鲜盒添纯净水浸泡12小时,第二天捞出送进蒸箱加热1小时,取出纳盆添纯净水继续浸泡12小时,重复以上步骤3次至海参完全泡发;裙边、鹿筋分别纳盆,添纯净水浸泡12小时,捞出分别添水、葱段、姜片、料酒蒸3小时,取出剪成宽1厘米、长6厘米的条;花胶纳盆,添清水浸泡12小时,沥干入蒸箱加热3小时,取出剪成2厘米见方的块;大墨鱼宰杀治净,撕去黑膜,冲水沥干后切成4厘米见方的块,放入高压锅添水、葱段、姜片压30分钟;瑶柱码入托盘,添葱段、姜片、清水各适量,进蒸箱加热30分钟;花菇添温水浸泡洗净杂质和砂砾,切去老根,改刀成片备用;鸽子蛋略微冲净外皮,入热水小火浸烫30分钟至熟,捞出去壳;猪肚加面粉、白醋反复揉搓去污物,置于细流水下冲净,入沸水加料酒、葱段、姜片汆至断生、撇去浮沫,捞出剪成2厘米见方的片备用。2.吊汤:净膛老母鸡10只择去余毛、冲净血污,斩成大块,入沸水汆烫祛腥,洗净浮沫沥干,锅添底油加葱段、姜片、鸡块炒至出香,盛出备用;猪龙骨5千克、三线五花肉2千克分别改刀成块,冲净血水,入沸水,加葱段、姜片、料酒汆烫祛腥,撇净血沫浮油,捞出沥干水分备用;鸡爪5000克剪去趾甲后洗净沥干;猪蹄3000克燎去余毛,刮净冲水,沥干备用。将以上处理好的食材放入垫有竹箅子的汤桶,添适量葱段、姜片,倒入开水75千克、古越龙山花雕酒5千克,大火烧沸后改小火熬8小时,转大火滚沸30分钟即成头汤,每500克头汤调入鸡饭老抽7克、盐3克、金兰酱油3克、冰糖2克烧开即成“琥珀汤”。在盛有料渣的汤桶内添开水继续熬1小时,打渣即成二汤。3.煨制食材:每500克二汤调入鸡饭老抽7克、盐3克、金兰酱油3克、冰糖2克烧沸,放处理好的猪肚片、墨鱼块、花菇片、裙边段、鲍鱼小火煨半小时至上色入味,捞出沥汤备用。4.制作柠檬青椒酱:鲜柠檬用盐搓洗表面,置于流水下洗净沥干,取5颗对半切开挤出汁水滤渣,另取5颗切片备用。新鲜青椒5千克洗净去蒂去籽,剁碎盛入保鲜盒,添柠檬汁、柠檬片、蒜泥500克、盐少许拌匀,冷藏备用。
走菜流程:1.大砂锅内倒入“琥珀汤”,置于煲仔炉上烧开,勾薄芡收浓。2.小砂锅内放入处理好的鱼翅丝15克、辽参1个、瑶柱2粒、鸽子蛋1颗、花胶1块、裙边2段、鹿筋2段、花菇4片、猪肚30克、墨鱼块110克,舀入步骤1收浓的“琥珀汤”260克加热1分钟,将砂锅放入金器加盖,带底火、米饭1碗、柠檬青椒酱1碟、荔枝乌梅汤1杯走菜。上桌后,客人可先品尝佛跳墙,再将汤汁浇入米饭,加少许青椒酱拌匀,滋味一绝。

小砂锅内放处理好的食材,舀入“琥珀汤”
同行探讨
王永光(中国烹饪大师、烟台王大厨美食养生馆创始人):这位师傅在发制鱼肚时使用了“水发”法,我另外推荐两种手法,既节约成本,又省时省力。油发法操作流程:鱼肚入一成热油小火炸至膨胀,捞出控净后纳盆,添热水没过表面,每1千克鱼肚撒2~3克食用碱,搅匀浸泡2小时,捞出置于细流水下冲净残余的油分和碱味即成。微波法操作流程:鱼肚放进微波炉高火打3分钟,取出入温水泡5~6小时至软透,捞出改刀成块,挤干水分后放入锅中,添高汤、调底味,小火煨10分钟。  
陈佑法(西安大秦小宴餐厅主理人):有些餐厅在制作佛跳墙时会加入干墨鱼,这类干制的海产品带有独特的发酵香气,入菜后鲜美浓郁,与鲜品完全是两种风味。干墨鱼的发制方法如下:原料放入保鲜盒,添纯净水没过浸泡24小时至软化,换清水后加少许食用碱继续浸泡3小时,捞出置于细流水下冲2小时去除多余碱味即可入菜。但干墨鱼成本略高,一些餐厅往往以干鱿鱼作为替代品,其加工方式如下:干鱿鱼洗净浮土,无需发制直接斩成小块,连同老鸡、老鸭、猪骨等食材一起入锅吊汤,最后将煨好的鱿鱼肉取出入菜,方便快捷,节省人工。文中这款佛跳墙选用个头大、肉质厚的鲜墨鱼入菜,应该是出于节省成本和人工的考虑。

 

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五味鲢鱼头 经历盐酒浴 青椒佛跳墙 浸润琥珀汤
作者:李佳佳 时间:2020-11-27 16:48:30
南京真知味饮食娱乐有限公司由董事长沈加华创立于2001年,如今已走入第二十个年头,是当地的餐饮常青树。此次小编探访其旗下的御尚旬府餐厅位于南京市庐山路的嘉业国际城5层,营业面积4300平方米,客单价约在300元,装修风格低调奢华,颇具民国风情。
御尚旬府目前共有菜品60款,与一般高端餐厅相比,数量并不算多,但别出心裁地融入了泰式元素,每款都有独到之处和让人印象深刻的小心机:佛跳墙烹制加酱油,出品用金器,上桌后由服务员用快板的形式进行介绍,气氛热烈,配以泰式柠檬青椒酱一同享用,清新解腻,这款店王菜单日可售出百份以上;店内的五味鱼头同样热卖多年,但原版的做法有入味不足、走菜慢等弊端,御尚旬府的大厨便给鱼头洗“盐酒浴”,再用调好的酱汤炖煮,肉质紧实入味亦不会散烂;将捞汁与辽参、鲍鱼相结合碰撞出新的火花,打破海参位上菜的固有印象,清新开胃又不失高端气质。

真知味·御尚旬府餐厅的室内装修颇具民国风情

沈加华
南京真知味饮食娱乐公司董事长

陶冶
南京真知味·御尚旬府餐厅厨师长

佛跳墙(位上)
传统佛跳墙多以金汤、白汤为主,而真知味·御尚旬府则主打红汤,即在传统汤底的基础上加入两种酱油和冰糖调味,酱色诱人,鲜美浓郁,更加贴近当地人的口味和需求;不再以陶罐焖烧,而改用小砂锅煲制,降低成本,走菜时外套金器,更显高端大气;搭配荔枝乌梅汤、柠檬青椒汁,解腻清口,让佛跳墙在鲜美的基础上多了一重清新,更受当今市场的青睐。
制作流程:1.原料初加工:规格为每斤8头的鲜活鲍鱼刷净外壳,入蒸箱蒸5分钟至定型,取出去外壳和内脏,洗净沥干;鱼翅放入保鲜盒,添纯净水没过浸泡12小时,捞出洗净黏液,入蒸箱加热3小时,取出搓成丝;干辽参放入保鲜盒添纯净水浸泡12小时,第二天捞出送进蒸箱加热1小时,取出纳盆添纯净水继续浸泡12小时,重复以上步骤3次至海参完全泡发;裙边、鹿筋分别纳盆,添纯净水浸泡12小时,捞出分别添水、葱段、姜片、料酒蒸3小时,取出剪成宽1厘米、长6厘米的条;花胶纳盆,添清水浸泡12小时,沥干入蒸箱加热3小时,取出剪成2厘米见方的块;大墨鱼宰杀治净,撕去黑膜,冲水沥干后切成4厘米见方的块,放入高压锅添水、葱段、姜片压30分钟;瑶柱码入托盘,添葱段、姜片、清水各适量,进蒸箱加热30分钟;花菇添温水浸泡洗净杂质和砂砾,切去老根,改刀成片备用;鸽子蛋略微冲净外皮,入热水小火浸烫30分钟至熟,捞出去壳;猪肚加面粉、白醋反复揉搓去污物,置于细流水下冲净,入沸水加料酒、葱段、姜片汆至断生、撇去浮沫,捞出剪成2厘米见方的片备用。2.吊汤:净膛老母鸡10只择去余毛、冲净血污,斩成大块,入沸水汆烫祛腥,洗净浮沫沥干,锅添底油加葱段、姜片、鸡块炒至出香,盛出备用;猪龙骨5千克、三线五花肉2千克分别改刀成块,冲净血水,入沸水,加葱段、姜片、料酒汆烫祛腥,撇净血沫浮油,捞出沥干水分备用;鸡爪5000克剪去趾甲后洗净沥干;猪蹄3000克燎去余毛,刮净冲水,沥干备用。将以上处理好的食材放入垫有竹箅子的汤桶,添适量葱段、姜片,倒入开水75千克、古越龙山花雕酒5千克,大火烧沸后改小火熬8小时,转大火滚沸30分钟即成头汤,每500克头汤调入鸡饭老抽7克、盐3克、金兰酱油3克、冰糖2克烧开即成“琥珀汤”。在盛有料渣的汤桶内添开水继续熬1小时,打渣即成二汤。3.煨制食材:每500克二汤调入鸡饭老抽7克、盐3克、金兰酱油3克、冰糖2克烧沸,放处理好的猪肚片、墨鱼块、花菇片、裙边段、鲍鱼小火煨半小时至上色入味,捞出沥汤备用。4.制作柠檬青椒酱:鲜柠檬用盐搓洗表面,置于流水下洗净沥干,取5颗对半切开挤出汁水滤渣,另取5颗切片备用。新鲜青椒5千克洗净去蒂去籽,剁碎盛入保鲜盒,添柠檬汁、柠檬片、蒜泥500克、盐少许拌匀,冷藏备用。
走菜流程:1.大砂锅内倒入“琥珀汤”,置于煲仔炉上烧开,勾薄芡收浓。2.小砂锅内放入处理好的鱼翅丝15克、辽参1个、瑶柱2粒、鸽子蛋1颗、花胶1块、裙边2段、鹿筋2段、花菇4片、猪肚30克、墨鱼块110克,舀入步骤1收浓的“琥珀汤”260克加热1分钟,将砂锅放入金器加盖,带底火、米饭1碗、柠檬青椒酱1碟、荔枝乌梅汤1杯走菜。上桌后,客人可先品尝佛跳墙,再将汤汁浇入米饭,加少许青椒酱拌匀,滋味一绝。

小砂锅内放处理好的食材,舀入“琥珀汤”
同行探讨
王永光(中国烹饪大师、烟台王大厨美食养生馆创始人):这位师傅在发制鱼肚时使用了“水发”法,我另外推荐两种手法,既节约成本,又省时省力。油发法操作流程:鱼肚入一成热油小火炸至膨胀,捞出控净后纳盆,添热水没过表面,每1千克鱼肚撒2~3克食用碱,搅匀浸泡2小时,捞出置于细流水下冲净残余的油分和碱味即成。微波法操作流程:鱼肚放进微波炉高火打3分钟,取出入温水泡5~6小时至软透,捞出改刀成块,挤干水分后放入锅中,添高汤、调底味,小火煨10分钟。  
陈佑法(西安大秦小宴餐厅主理人):有些餐厅在制作佛跳墙时会加入干墨鱼,这类干制的海产品带有独特的发酵香气,入菜后鲜美浓郁,与鲜品完全是两种风味。干墨鱼的发制方法如下:原料放入保鲜盒,添纯净水没过浸泡24小时至软化,换清水后加少许食用碱继续浸泡3小时,捞出置于细流水下冲2小时去除多余碱味即可入菜。但干墨鱼成本略高,一些餐厅往往以干鱿鱼作为替代品,其加工方式如下:干鱿鱼洗净浮土,无需发制直接斩成小块,连同老鸡、老鸭、猪骨等食材一起入锅吊汤,最后将煨好的鱿鱼肉取出入菜,方便快捷,节省人工。文中这款佛跳墙选用个头大、肉质厚的鲜墨鱼入菜,应该是出于节省成本和人工的考虑。

 

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