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20只土鸡拥抱450斤猪手
时间:2020-11-27 16:48:14 来源:未知 作者:辛燕点击:
永兴坊,坐落在西安小东门内,东临顺城巷,是唐代一百零八坊之一,昔日宰相魏征的府邸旧址,现为陕西省首个主打非遗美食、文化的主题街区,汇聚了关中、陕南、陕北11个地市、107个区县的特产,如秦镇凉皮、澄城水盆羊肉、三原金线油塔,咸阳张记馄饨、淳化荞面饸饹、宝鸡油饼、紫阳蒸盆子、汉阴炕炕馍等,勾引着众多吃客一再光顾,而因为一盏摔碗酒,这里也随着网络传媒的触角迅速传播,开始在国际上有了“姓名”。
顺着永兴坊牌楼而入,正对面的便是街区内三楼之一的陕南楼,漆红栏杆、剪纸窗花,加上高高挂起的大红灯笼,交织出浓浓的喜庆味道。虽然被众多物美价廉的特色小吃包围,但陕南楼硬是在厨师长党志敏的带领下,凭借出色的菜品成功闯关,营业额常年霸占园区榜单的前三名,而招牌菜中的“白火石汆汤”“四味招财猪手”更是因为极度热销,而在楼外拥有了单独门面,如今单是这款猪手,每天就至少能卖出2500只。
陕南楼的众多菜品中,压桌四大件——四味招财猪手、宁强手撕八椒鸡、火盆棣花牛肉、酸辣子木耳炒土鸡,在西安餐饮圈几乎无人不晓,每道菜的单日销售额都以“百份”计量。而这四道菜品,在制作时都有小妙招和关键点:比如猪手,汆水时加入黄酒、红醋、麦芽糖,使颜色金红,下入卤水后煮20分钟再焖一晚,口感软糯又不失嚼劲;制作八椒鸡需在表皮先搓粗盐,然后经冲水、汆烫、再冲水三步充分祛腥,每20只土鸡与450斤猪手一同入锅,先煮后焖;牛肉则要加地椒、酱料、山楂糕红焖至熟,再装入直径70厘米的铸铁大锅抬着上桌,超级吸睛;一盘炒鸡需经过两番煸炒,辅料中加入了干土豆片和酸辣子,让口感和味道更上一层楼……

1.陕南楼的漆红栏杆、大红灯笼,交织出浓浓的喜庆氛围
2.店内的壁画全为手绘,内容多是陕南人民生活的场景

党志敏
现任西安永兴坊陕南楼厨师长

四味招财猪手

卤水版

烧烤版
融合潮州、川式、陕西三地卤水的优点,自制一款五香卤,成品胶质浓厚,有一股独特的咸货香气;卤好的猪手既能直接吃,也可烤制食用,在孜然粉、辣椒粉及黄豆粉的重重包裹下,香辣中带着坚果气息,味道十分迷人。
批量预制:1.猪手250千克燎烧去尽余毛,刮洗干净,在表面纵向切一刀,便于入味,放进清水中浸泡6小时。2.锅入清水75千克、古越龙山花雕酒2000克、红醋2000克、麦芽糖1500克、姜片600克搅匀,分次下入猪手汆10分钟,捞出冲净表面浮沫备用。3.猪手放入烧沸的五香卤水中,加热20分钟关火焖一夜,第二天取出入冰箱冷藏。
走菜流程:1.卤水版:取一只猪手对半斩开装盘,入微波炉高火热透,取出带蒜醋汁、酸甜汁、辣椒粉各一小碗走菜。2.烧烤版:猪手一只对半斩开,摆入烤网,放至电烤炉上,表面刷层葱油,小火烤制3分钟至表面金黄、出香,撒孜然粉10克、黄豆粉10克、辣椒碎20克再烤1分钟,拣出装盘,带烫热的黄酒一壶即可走菜,上桌后一口黄酒一口肉,极有滋味。
制作五香卤水:1.香料包:南姜600克、干香茅草480克、陈皮180克、甘草160克、桂皮160克、花椒120克、白芷120克、干辣椒120克、山柰90克、黄栀子60克、红栀子60克、山楂60克、八角60克、丁香50克、小茴香30克、香叶30克、草果20个、罗汉果10个。锅入色拉油15千克,下入香料炸香,沥干后装入纱布袋。2.蔬菜包:姜片9000克、洋葱5000克、香葱3000克、蒜瓣1200克、芹菜段800克、香菜800克,倒入炸过香料的油中炸至焦黄,包入纱布袋备用。3.处理咸货:金华火腿4500克、咸肉3000克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用;大地鱼干750克加少量葱姜入热油煎香,待两面金黄时捞起。4.锅入清水300千克,放入猪筒骨24千克、猪头骨18千克、老母鸡12只、老鸭12只,以及泡过的咸货大火烧开,下香料包、蔬菜包小火吊6小时,打去渣子,加炸过香料、蔬菜的油以及黄酒6000克、盐4800克、香油4200克、酱油3000克、鸡精3000克、冰糖1200克、红曲米水600克、姜黄粉180克搅匀即成。

……
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责任编辑:程冰
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20只土鸡拥抱450斤猪手
作者:辛燕 时间:2020-11-27 16:48:14
永兴坊,坐落在西安小东门内,东临顺城巷,是唐代一百零八坊之一,昔日宰相魏征的府邸旧址,现为陕西省首个主打非遗美食、文化的主题街区,汇聚了关中、陕南、陕北11个地市、107个区县的特产,如秦镇凉皮、澄城水盆羊肉、三原金线油塔,咸阳张记馄饨、淳化荞面饸饹、宝鸡油饼、紫阳蒸盆子、汉阴炕炕馍等,勾引着众多吃客一再光顾,而因为一盏摔碗酒,这里也随着网络传媒的触角迅速传播,开始在国际上有了“姓名”。
顺着永兴坊牌楼而入,正对面的便是街区内三楼之一的陕南楼,漆红栏杆、剪纸窗花,加上高高挂起的大红灯笼,交织出浓浓的喜庆味道。虽然被众多物美价廉的特色小吃包围,但陕南楼硬是在厨师长党志敏的带领下,凭借出色的菜品成功闯关,营业额常年霸占园区榜单的前三名,而招牌菜中的“白火石汆汤”“四味招财猪手”更是因为极度热销,而在楼外拥有了单独门面,如今单是这款猪手,每天就至少能卖出2500只。
陕南楼的众多菜品中,压桌四大件——四味招财猪手、宁强手撕八椒鸡、火盆棣花牛肉、酸辣子木耳炒土鸡,在西安餐饮圈几乎无人不晓,每道菜的单日销售额都以“百份”计量。而这四道菜品,在制作时都有小妙招和关键点:比如猪手,汆水时加入黄酒、红醋、麦芽糖,使颜色金红,下入卤水后煮20分钟再焖一晚,口感软糯又不失嚼劲;制作八椒鸡需在表皮先搓粗盐,然后经冲水、汆烫、再冲水三步充分祛腥,每20只土鸡与450斤猪手一同入锅,先煮后焖;牛肉则要加地椒、酱料、山楂糕红焖至熟,再装入直径70厘米的铸铁大锅抬着上桌,超级吸睛;一盘炒鸡需经过两番煸炒,辅料中加入了干土豆片和酸辣子,让口感和味道更上一层楼……

1.陕南楼的漆红栏杆、大红灯笼,交织出浓浓的喜庆氛围
2.店内的壁画全为手绘,内容多是陕南人民生活的场景

党志敏
现任西安永兴坊陕南楼厨师长

四味招财猪手

卤水版

烧烤版
融合潮州、川式、陕西三地卤水的优点,自制一款五香卤,成品胶质浓厚,有一股独特的咸货香气;卤好的猪手既能直接吃,也可烤制食用,在孜然粉、辣椒粉及黄豆粉的重重包裹下,香辣中带着坚果气息,味道十分迷人。
批量预制:1.猪手250千克燎烧去尽余毛,刮洗干净,在表面纵向切一刀,便于入味,放进清水中浸泡6小时。2.锅入清水75千克、古越龙山花雕酒2000克、红醋2000克、麦芽糖1500克、姜片600克搅匀,分次下入猪手汆10分钟,捞出冲净表面浮沫备用。3.猪手放入烧沸的五香卤水中,加热20分钟关火焖一夜,第二天取出入冰箱冷藏。
走菜流程:1.卤水版:取一只猪手对半斩开装盘,入微波炉高火热透,取出带蒜醋汁、酸甜汁、辣椒粉各一小碗走菜。2.烧烤版:猪手一只对半斩开,摆入烤网,放至电烤炉上,表面刷层葱油,小火烤制3分钟至表面金黄、出香,撒孜然粉10克、黄豆粉10克、辣椒碎20克再烤1分钟,拣出装盘,带烫热的黄酒一壶即可走菜,上桌后一口黄酒一口肉,极有滋味。
制作五香卤水:1.香料包:南姜600克、干香茅草480克、陈皮180克、甘草160克、桂皮160克、花椒120克、白芷120克、干辣椒120克、山柰90克、黄栀子60克、红栀子60克、山楂60克、八角60克、丁香50克、小茴香30克、香叶30克、草果20个、罗汉果10个。锅入色拉油15千克,下入香料炸香,沥干后装入纱布袋。2.蔬菜包:姜片9000克、洋葱5000克、香葱3000克、蒜瓣1200克、芹菜段800克、香菜800克,倒入炸过香料的油中炸至焦黄,包入纱布袋备用。3.处理咸货:金华火腿4500克、咸肉3000克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用;大地鱼干750克加少量葱姜入热油煎香,待两面金黄时捞起。4.锅入清水300千克,放入猪筒骨24千克、猪头骨18千克、老母鸡12只、老鸭12只,以及泡过的咸货大火烧开,下香料包、蔬菜包小火吊6小时,打去渣子,加炸过香料、蔬菜的油以及黄酒6000克、盐4800克、香油4200克、酱油3000克、鸡精3000克、冰糖1200克、红曲米水600克、姜黄粉180克搅匀即成。

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