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潮汕卤鹅配方 小编帮你核实
时间:2020-10-22 17:11:54 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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最近两个月，我们在公众号平台《大厨微阅读》上隆重推出了《名厨网课》栏目，受到大家热烈欢迎，已购买视频的读者在试制菜品后，向我们分享了成功的喜悦，也提出了中肯的建议，在此，请接受小编真诚的谢意！其中，潮汕卤鹅的原版视频由于剪辑时间所限，有些操作细节未能全面展示，本月小编汇总了几个讨论比较集中的问题，与原作者及几位潮汕地区的卤鹅师傅充分探讨，补充解答如下。
视频版
许盛波潮汕卤鹅演示流程
1 初处理
将宰杀好的狮头鹅腹部划开取出内脏，斩去鹅掌和鹅翼，放在细流水下冲洗干净，擦去水分，在鹅皮上均匀地抹一层生抽上色，挂起晾干表面。
2 杀水
1.鹅身上色后，在其表面和腹腔内搓一层粗盐，目的是杀出多余水分，若用细盐，溶化后易渗入鹅肉里，导致咸味过重。2.将鹅挂起静置2小时，再用流水冲净粗盐，沥干水分备用。
3 调高汤
配制香料粉：八角250克、桂皮250克、小茴香150克、肉豆蔻150克、丁香100克、草果50克、花椒50克，所有香料入净锅干煸出味后打磨成粉。每15克料粉装为一包，每桶卤水放10包，每包只用一次。
调卤汤所需的部分原料和小料
1.鹅皮上均匀抹一层生抽，挂起晾干表面
2.鹅身和腹腔内抹粗盐杀出多余水分
3.将鹅颈挂在卤水桶边，鹅腔内灌满卤汤
4.提起鹅颈，控出腹腔内的卤汤，再重新灌满
5.桶内放入箅子，压上一只盛满卤水的不锈钢盆
6.鹅掌、鹅翅卤约30分钟
7.胸尖处撑开小口，证明鹅已卤熟
8.卤好的鹅挂在不锈钢架上晾干表面卤汤
……
视频版
许盛波潮汕卤鹅演示流程
1 初处理
将宰杀好的狮头鹅腹部划开取出内脏，斩去鹅掌和鹅翼，放在细流水下冲洗干净，擦去水分，在鹅皮上均匀地抹一层生抽上色，挂起晾干表面。
2 杀水
1.鹅身上色后，在其表面和腹腔内搓一层粗盐，目的是杀出多余水分，若用细盐，溶化后易渗入鹅肉里，导致咸味过重。2.将鹅挂起静置2小时，再用流水冲净粗盐，沥干水分备用。
3 调高汤
配制香料粉：八角250克、桂皮250克、小茴香150克、肉豆蔻150克、丁香100克、草果50克、花椒50克，所有香料入净锅干煸出味后打磨成粉。每15克料粉装为一包，每桶卤水放10包，每包只用一次。
调卤汤所需的部分原料和小料
吊高汤：锅放清水，下老鸡、猪棒骨各5千克烧沸并撇净浮沫，捞出冲净后放进不锈钢桶，添入清水50千克，大火熬3小时后转小火吊3.5小时，再转大火冲30分钟，打捞出渣子，约得35斤原汤。
调汤：汤内加入揭阳酱油1000克、粗盐750克、冰糖100克、料包10个（总量150克）、南姜1500克、生蒜头300克，小火熬至充分出香即成卤汤。
4 卤制
1.将鹅颈挂在卤水桶边，使鹅腹腔内灌满卤汤，大火烧开后转小火卤制20分钟，用手提着鹅颈控出腹腔内的卤汤，再重新灌满，把整只鹅浸入汤内卤制。2.用手勺将卤水搅匀，撇去浮沫，在桶中放入箅子，取一只不锈钢盆装满卤水，压在箅子上，使鹅全部浸入汤内，以便卤制均匀。3.加热30分钟后需将鹅用钩子挂住脖子拎起，控净其腹腔内的卤汤后再更换一次热汤，避免鹅腔内外受热不均，导致鹅肉熟不透、内部不入味，然后继续卤制30分钟。此时将鹅提起，观察鹅身“胸尖”处，若有轻微裂口，则鹅已经卤熟。
4 卤制
1.将鹅颈挂在卤水桶边，使鹅腹腔内灌满卤汤，大火烧开后转小火卤制20分钟，用手提着鹅颈控出腹腔内的卤汤，再重新灌满，把整只鹅浸入汤内卤制。2.用手勺将卤水搅匀，撇去浮沫，在桶中放入箅子，取一只不锈钢盆装满卤水，压在箅子上，使鹅全部浸入汤内，以便卤制均匀。3.加热30分钟后需将鹅用钩子挂住脖子拎起，控净其腹腔内的卤汤后再更换一次热汤，避免鹅腔内外受热不均，导致鹅肉熟不透、内部不入味，然后继续卤制30分钟。此时将鹅提起，观察鹅身“胸尖”处，若有轻微裂口，则鹅已经卤熟。
卤鹅制作流程
1.鹅皮上均匀抹一层生抽，挂起晾干表面
2.鹅身和腹腔内抹粗盐杀出多余水分
3.将鹅颈挂在卤水桶边，鹅腔内灌满卤汤
4.提起鹅颈，控出腹腔内的卤汤，再重新灌满
5.桶内放入箅子，压上一只盛满卤水的不锈钢盆
6.鹅掌、鹅翅卤约30分钟
7.胸尖处撑开小口，证明鹅已卤熟
8.卤好的鹅挂在不锈钢架上晾干表面卤汤
真实版
Q：视频中的卤水调制环节，是以35斤汤为例讲解的，这个分量是不是太少了？我调好后只能卤一只鹅。
扫描二维码即可观看操作流程，欢迎各位读者按更正后的比例再次尝试
Q：视频中的卤水调制环节，是以35斤汤为例讲解的，这个分量是不是太少了？我调好后只能卤一只鹅。
许盛波：视频中提到的35斤汤确实太少了，我们平时用的大桶能盛400斤汤，每次卤8~10只鹅。以调制初始卤汤为例，将高汤和清水按照1∶2的比例兑好200千克，添入南姜2.5千克（切块后装入纱布袋）、蒜头1千克（装入纱布袋）、甘草3~5片、香料包15个、粗盐2.5千克、揭阳酱油约10千克、冰糖100克，其中，酱油和盐的用量我们是用盐度计来控制的，卤鹅的盐度约为17°。卤汤的咸度和色泽可以根据各地的口味自行调整，因此酱油和盐的用量不是一成不变的。
杨建华（中国大厨烹饪实验室金牌主厨、中国大厨专家课堂传统浓白羊汤培训班授课大师）：卤制品讲究“三分煮、七分焖”，卤汤的用量太少，关火后则降温太快，假设400斤汤关火半小时后内部温度还能达到70℃，那么40斤汤可能就已经降至30℃，很难达到继续焖制入味的效果。另外，加入汤和料的分量太少，每次仅卤一到两只鹅，那么汤内无法融入充足肉香、养成老卤，鹅肉的香气也会显得比较单薄。
Q：为什么视频版和真实版的比例会有这么大偏差？
小编回复：经过认真分析后，我们找到了两个原因：第一，作者是按缩减后的分量提供的调配比例，与实际操作过程中的卤水用量并非完全相同，造成了小编理解上的偏差，在以后的拍摄中，我们会尽量规避此种错误；第二，后期剪辑过程中，由于时间所限，并未就此配方与原作者进行仔细、深入的核实，在此特向《大厨》视频的观众诚恳道歉。
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Q：鹅掌、鹅翼、鹅肝及鹅肠应当怎样卤制？
许盛波：1.鹅掌、鹅翅的卤制流程与整鹅基本一致，只是煮制时间应缩减为30分钟。2.鹅肝和鹅肠应单独卤制，用一个干净不锈钢小桶舀出卤汤，并按照1∶1的比例兑上清水，下鹅肝烧开后离火静置40分钟，靠卤汤的余温将其浸熟入味；鹅肠则需要放至滚沸的汤中搅开，然后马上捞入密漏抖散，使其温度稍降，再次下锅搅开并捞起，如此重复三次后鹅肠已断生且能保持脆爽质感，捞出盛入托盘中随用随取。因为鹅肠质地较薄，经上述操作能充分入味，无须再以凉卤浸泡。
Q：当天卤完鹅后，如何养汤、续汤？怎样调味、补味？
许盛波：每次卤完鹅后，要将“南姜布袋”捞起，其余料渣滤净，将卤汤再次烧沸并撇去浮沫，如若汤面的浮油过厚，也要打出一部分，只留5毫米厚的卤油即成。第二天卤鹅时，添高汤至400斤的刻度处，加香料粉10包、“南姜布袋”、蒜头1千克、甘草5克，添适量酱油、盐补味，其用量以调整到咸度17°为宜。以每天十只鹅的频率来卤制的话，一般一周到十天左右，这锅汤便基本可以称为老卤了，能够达到香料味“不冲”、酱油味“不寡”的效果。
Q：在调配卤汤时还有什么要注意的技术点？
许盛波：1.南姜应选择红皮、黄瓤的，其质地较老、辛辣气息比较浓郁，而且释放香味持续时间长，一般可用4次，每次用完后捞出料包冷藏，下次卤鹅时再放入桶内。蒜头也应单独包入纱布袋，用一次后即可捞出丢弃，下次卤制时再换新料。2.甘草又叫甜草，同时带有甜味和药香，有清热败火的功效，但放多了容易“吃”掉其他香料的气息，因此一桶卤水加三五片足矣，卤完一次即可捞出，下次再添新料。3.香料要先干煸出香再打成粉末，这样做的目的有两个，一是质地变脆、更易打碎，二是调汤时出香速度更快。
杨建华：1.这种将香料粉按最小“剂量”分装的办法非常便利，如400斤汤放10包，200斤汤就放5包，且即用即抛，无须留出老料包循环使用，很适合门店较多的连锁餐饮实行标准化运作。2.有些广式卤水中会添入罗汉果，因其有种类似糖浆和焦糖的香气，也能给卤水增甜，这个效果与甘草相似，但它不存在“吃味”的弊端，因此只要甜度不超标，多放几颗也无妨。3.在河南一些地方，配制香料包时有用“熟料”的传统，这是因为“熟香”和“生香”是有区别的，就如生芝麻与熟芝麻、生花生与熟花生的香气是不同的，在调制卤汤时释放的香气也会有所区别。4.对这款卤水而言，酱油的选择至关重要，一定要选择发酵周期在180天以上的土酱油，加热过程中不容易反酸，而且着色效果非常自然，卤好的鹅呈鲜亮的红黄色，在空气中露置也不易变黑。反之，现在市面上流行的速成版“鲜味酱油”，绝对不能用来调制这款卤水。
Q：卤鹅的配方确实这么简单吗？我看有些配方里会添入鱼露。
Q：卤鹅的配方确实这么简单吗？我看有些配方里会添入鱼露。
许盛波：卤水配方因料而异，且每位师傅都会根据自己的理解有细微调整。一些潮汕卤水中确实会添入鱼露，但一般不会用在做鹅的卤水里。这是因为狮头鹅本身肉质非常香，而鱼露虽然在做菜时有提鲜效果，但同时也伴随着一股腥咸气息，甚至有种鱼臭味，这反而会压住鹅肉的鲜甜、原香，所以我并不主张添加。
上海某餐厅行政总厨曾师傅：我们曾花“重金”在汕头一家卤鹅店学习过一周，我守在灶台边亲眼看老板添料、卤制、晾干、斩件，他们的下料确实并不复杂，平时仅放八角、白蔻、草果、桂皮四种香料，两种酱油（桶装的揭阳酱油和味事达酱油），其王牌绝招，一是选料苛刻，用的鹅必须当天现杀现卤，保持绝对新鲜，二是这款卤汤经过多年熬炼，每日固定添汤续料、循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的滋味、酱油的醇厚，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。
Q：有人在卤鹅时会加入炸蔬菜料包及蔬菜料油，这款卤水中不添加吗？
许盛波：有的师傅会将干葱头、蒜头、葱白、芹菜、香菜等香辛类调料炸至金黄后包入纱布袋，放进卤汤中，再添炸蔬菜的料油，其目的是增香，但这种用法多见于卤水火锅或者是不留老卤的“即抛型”卤汤，而我们店用的是老卤，本身肉香气息已经足够；另外，这种料包和料油初次加入时确实比较香，但随着卤制次数增多，汤汁会回酸，反而影响了卤鹅的口味，所以我在操作中并不使用。
杨建华：添蔬菜包或者料油的情况，一般用于起第一锅卤水时增香，而正常循环起来的卤水，本身就有充足的肉香味，确实不需要添加这些。
吊好一锅卤水 需要百次试错
杨建华：调一锅卤水，跟做一道菜的概念完全不同，有了好配方，不代表一定能吊出好卤水。卤水能否调制成功，跟各方面因素息息相关，包括火候、手法、用料、经验……而配方在其中所占的比重不超过30%。以香料为例，没有一年时间，我们根本不可能把各种常见药材的特性、用法搞清楚，而如果购买的香料不对，再完美的配方也等于0。因此，要想成功调锅好卤水，单靠这五六分钟的视频是很难做到的，这需要经过长久系统的学习和操练，成百上千次的试错和总结，实践才能出真知。
深入核实配方 精神令我感动
李建辉（中国大厨专家课堂卤水+熏酱培训班金牌讲师）：卤水调制技术，本身就是一整套复杂的体系和架构，只要将其中的原理弄清楚、搞明白，看到任何配方都会一通百通，试制任何卤汤也能根据自己的需要加以调整。在我看来，《大厨》已经是业内内容最丰富、技术最实用、性价比最高的教材了，现在就一个短短的视频还要找原作者不断核实比例，还在增添更深更广、视频本身所未曾涉及的内容，作为一位金牌主厨，我非常佩服小编们对读者认真负责的态度，作为一名餐饮人，我也非常感动。
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责任编辑：程冰
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