客服热线
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
这颗醪糟球 一试便成功
时间:2020-10-22 16:54:10 来源:未知 作者:辛燕点击:
次
水果醪糟汤圆
孙于凡试制的水果醪糟汤圆
2020年10辑《大厨》42页孙于凡试制的水果醪糟汤圆
试制人：孙于凡，现任广东东莞摄宴餐饮服务有限公司行政总厨
1.海藻素称重后加水打匀
2.带有米粒的醪糟汁与氯化钙拌匀，倒进圆勺内，沉入海藻水中定型
3.做好的醪糟汤圆
生炒顺德鱼肉
王晶试制的生炒顺德鱼肉
2020年10辑《大厨》86页
试制人：王晶，现任成都世茂茂御酒店中餐厅热菜主管
试制人：王晶，现任成都世茂茂御酒店中餐厅热菜主管
在成都买不到新鲜鲮鱼，我便以草鱼代替，按照原作者的方法试做，菜品味道非常鲜美。略有不足的是，我炒的这道鱼肉跟原图相比油分太多，不知是何原因？
作者刘梁仔回复：此菜辅料较多、质地各异，若想达到干香的口感，制作时需注意两点：一是起锅油不要太多，应控制在15克左右，如果在炒制过程中觉得不够，可以再添加少许；二是注意火候和时间，先以中火炒制，待所有原料都入锅后再大火爆香，整个过程不要超过1分钟，以免蔬菜过熟，上桌后容易出水。
至尊网红手抓海鲜
吴俊澄试制的至尊网红手抓海鲜
2020年第10辑《大厨》100页
海鲜洗净纳盆，倒入蒜汁，加盖焖熟
临沧木瓜鸡
曾建兴试制的临沧木瓜鸡
曾建兴网购的树番茄和酸木瓜
以金华火腿代替云腿，按原比例备料试做
扎肉
至尊网红手抓海鲜
吴俊澄试制的至尊网红手抓海鲜
试制人：吴俊澄 现任烟台聚海楼餐厅厨师长
“赶海儿”的这道“手抓海鲜”操作十分简单，只需将活海鲜洗净后码放整齐，搭配预制好的蒜汁就能上桌，既方便快捷，又气氛热烈，顾客亲眼看到鲜活海货逐渐焖熟的全过程，吃着也更放心，极适合我们这种位于滨海城市的餐厅作为特色菜推出。但这款蒜汁是否足以提鲜增香？我决定试做一下。店里的海鲜都是现成的，我挑选了品质较好的爬虾、扇贝、生蚝、海虹和海虾，浇上按配方预制好的蒜汁蒸熟，成菜鲜嫩弹滑、蒜香浓郁，效果非常好！唯一美中不足之处是味道略淡，我认为预制蒜汁时将盐增加至40克会更好。
海鲜洗净纳盆，倒入蒜汁，加盖焖熟
临沧木瓜鸡
曾建兴试制的临沧木瓜鸡
2020年第10辑《大厨》70页
试制人：曾建兴 现任上海五渔村餐厅、得闲饮茶餐厅行政总厨
我刚收到这道“临沧木瓜鸡”的图片就感觉很有食欲，正好店里需要增加一款酸鲜味型的保温菜，而且主料乌鸡也不难寻，就准备试试看。仔细一看菜谱，才发现里面用到的酸木瓜和树番茄是云南特产，询问了一圈本地供货商，他们手头都没货，那就求助淘宝吧。我搜到了云南德宏的一个卖家，下单了树番茄和酸木瓜各一斤，
两天后就收到了货，打开一看，还挺新鲜！于是当天就按照原作者给的比例备了料，用金华火腿来代替云腿片，煮好一尝，酸香十足！那种自然的蔬果气息特别浓郁，不过按上海本地口味来说偏酸了点，下次只要把汤的比例加大，少放一点树番茄蓉就没问题了！
曾建兴网购的树番茄和酸木瓜
以金华火腿代替云腿，按原比例备料试做
扎肉
肖毅试制的扎肉
2020年第10辑《大厨》51页
试制人：肖毅 现任成都世茂茂御酒店中餐厅厨师长
在四川，每逢年节很多人家会制作肉饼，以三线五花肉馅为原料，加葱姜水及调料搅打，之后加蛋液、淀粉搅匀，裹紧成卷后蒸熟，常用于烧汤或制作扣碗。
越南的扎肉像是川式肉饼的升级版：原料除了五花肉，还添加了鸡胸肉、猪皮，前者可降低成本，而后者的加盟更似神来之笔，让口感细嫩中带有Q弹；辅料使用了三种粉、两种油，还添加了鱼露、黑胡椒，成品的黏合度更高，且鲜香味更足。我在试做时，并没有像原作者那样将所有原料都搅打成蓉，而是把猪皮切成小粒，口感更佳；此外，在初加工阶段我将原料冲了水，因而蒸熟后并不像原版那样带有漂亮的粉红色，而是略微发白。
做好的扎肉鲜香味浓，但咸味略有不足，建议搭配蘸碟上桌，或加料调拌、添汤烩制。
牛肉底汤
胡艳民试制的牛肉底汤，浇入米粉中十分美味
2020年第10辑《大厨》53页
牛肉底汤
胡艳民试制的牛肉底汤，浇入米粉中十分美味
试制人：胡艳民 现任济南喜象泰餐厅行政总厨
1.熬汤时所需的部分原料
2.牛原料、香料、菠萝等炖成牛肉底汤
以越南米粉为主打的小馆近两年确实生意红火，LA PHO、Phorest河粉森林·越法料理、西贡妈妈Saigon Mama等品牌均开出多家分店。我们公司最近也打算推出一个以泰国、越南风味的粉面为主打的新品牌，一直在调试底汤，因而拿到“花样西贡”的牛肉汤配方，便立刻开始尝试。
在市场上搜罗了一圈，购入了大部分材料，但很遗憾，因为季节原因，没有买到甘蔗。按照原配方，我缩减比例开始制作：香料炒匀装袋，菠萝切成大块，六种牛原料也分别加工后垫入汤桶，添清水、蔬菜小火炖煮，沥渣调味后微火保温。熬出的汤还是很清澈的，鲜香味也比较浓，若是投入甘蔗段，沾染上清甜味，想必会更好喝。
美中不足之处有二：一是丁香的量有些少，应从5克调整为10克，方能达到祛腥增香的效果；二是鱼露的量也稍显不足，咸鲜味略微寡淡，建议从120克增加为220克。
1.熬汤时所需的部分原料
2.牛原料、香料、菠萝等炖成牛肉底汤
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读，如果您没有会员账号，请联系工作人员购买0531-87065151 ！
责任编辑：程冰
- 上一篇：一勺墨鱼汁 绘出山水画
- 下一篇：妙用烤鸭余料 收获高利旺菜
- 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
- 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
- 本站管理员有权保留或删除评论内容。
- 评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。
