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手抓海鲜活着上桌 三年卖出五万余份
时间:2020-10-22 16:21:58 来源:未知 作者:谢田点击:
傍海而居的人们根据潮汐规律,赶在退潮时到沙滩和礁石上打捞或采集海产品的过程,称为赶海。今天小编要介绍的这个海鲜品牌,就以“赶海”为名,推出了一系列别具巧思的菜品。创始人程佳于2018年推出“赶海儿”这一品牌,现有三家定位不一的门店:赶海儿海鲜镖局位于烟台市开发区长白山路临海君天下底商,主营高档海鲜,因其位置距景点金沙滩很近,吸引了大批游客前来用餐,人均消费在100元左右;北马路店接待家庭、朋友等多人聚餐,大包厢较多,人均消费约为80元;青年路店是情侣、闺蜜等2~4人小团体用餐的好去处,餐位多以卡座形式呈现,每餐约90元/人。“赶海儿”的三家门店虽各有偏重,但皆以货源鲜、技法巧、卖点新,在烟台的众多海鲜餐厅中打响了名号,网罗一票“老粉”,招牌菜“至尊网红手抓海鲜”更是年年热卖,自推出以来累计售出了五万余份。

程佳
“赶海儿”品牌创始人,目前旗下拥有三家定位不一的海鲜餐厅
陈山 
现任赶海儿海鲜镖局厨师长

赶海儿海鲜镖局位于烟台市开发区,临近景点“金沙滩”,许多游客慕名前来就餐

至尊网红手抓海鲜
所谓大巧若拙,脱离了繁琐的调味工序和复杂的烹饪手法,大厨将洗净的海产品直接端上餐桌,鲜活的八爪鱼甚至能够顶开锅盖;烹制时除蒜汁外不加任何调料,蒸熟后由食客徒手剥食,肥厚多汁、滋味鲜甜,是“赶海儿”的招牌诱客品。
制作流程:1.扇贝10个、海螺6个、花蟹4只、生蚝5个、鲍鱼6个置于细流水下,刷净甲壳表面的杂质。花蛤150克浸入油盐水中,使其吐净泥沙。明虾10只、爬虾4只、八爪鱼1只搓洗干净。2.将处理好的活海鲜码进锅中,点缀少许香菜,上桌后均匀淋入蒜汁100克,加盖蒸制15分钟即可食用。
制作蒜汁:大蒜1千克去皮后置入料理机,添少许纯净水搅打成糊状。锅入底油,下蒜糊煸炒至金黄出香,冲进等量纯净水熬开,添盐30克、白糖10克、味精10克搅拌均匀即可。
技术关键:1.若食客喜辣,则可在蒜汁中添入等量豆豉辣酱,搅匀后使用。2.蒸熟后先由服务员将八爪鱼剪开,去掉眼睛、牙齿和内脏等部位,再盛给客人食用。

海鲜码进锅中,上桌后淋入调好的蒜汁
同行探讨
李建辉:
此菜步骤简单,在食客面前浇汁烹制,极能调动气氛。这种上菜模式值得借鉴,我建议厨师可以在此基础上,根据自己所在的地域调整料汁口味,例如川渝地区可以浇麻辣汁,广西则可以加入当地流行的各类酸品调味。

……
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责任编辑:程冰
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手抓海鲜活着上桌 三年卖出五万余份
作者:谢田 时间:2020-10-22 16:21:58
傍海而居的人们根据潮汐规律,赶在退潮时到沙滩和礁石上打捞或采集海产品的过程,称为赶海。今天小编要介绍的这个海鲜品牌,就以“赶海”为名,推出了一系列别具巧思的菜品。创始人程佳于2018年推出“赶海儿”这一品牌,现有三家定位不一的门店:赶海儿海鲜镖局位于烟台市开发区长白山路临海君天下底商,主营高档海鲜,因其位置距景点金沙滩很近,吸引了大批游客前来用餐,人均消费在100元左右;北马路店接待家庭、朋友等多人聚餐,大包厢较多,人均消费约为80元;青年路店是情侣、闺蜜等2~4人小团体用餐的好去处,餐位多以卡座形式呈现,每餐约90元/人。“赶海儿”的三家门店虽各有偏重,但皆以货源鲜、技法巧、卖点新,在烟台的众多海鲜餐厅中打响了名号,网罗一票“老粉”,招牌菜“至尊网红手抓海鲜”更是年年热卖,自推出以来累计售出了五万余份。

程佳
“赶海儿”品牌创始人,目前旗下拥有三家定位不一的海鲜餐厅
陈山 
现任赶海儿海鲜镖局厨师长

赶海儿海鲜镖局位于烟台市开发区,临近景点“金沙滩”,许多游客慕名前来就餐

至尊网红手抓海鲜
所谓大巧若拙,脱离了繁琐的调味工序和复杂的烹饪手法,大厨将洗净的海产品直接端上餐桌,鲜活的八爪鱼甚至能够顶开锅盖;烹制时除蒜汁外不加任何调料,蒸熟后由食客徒手剥食,肥厚多汁、滋味鲜甜,是“赶海儿”的招牌诱客品。
制作流程:1.扇贝10个、海螺6个、花蟹4只、生蚝5个、鲍鱼6个置于细流水下,刷净甲壳表面的杂质。花蛤150克浸入油盐水中,使其吐净泥沙。明虾10只、爬虾4只、八爪鱼1只搓洗干净。2.将处理好的活海鲜码进锅中,点缀少许香菜,上桌后均匀淋入蒜汁100克,加盖蒸制15分钟即可食用。
制作蒜汁:大蒜1千克去皮后置入料理机,添少许纯净水搅打成糊状。锅入底油,下蒜糊煸炒至金黄出香,冲进等量纯净水熬开,添盐30克、白糖10克、味精10克搅拌均匀即可。
技术关键:1.若食客喜辣,则可在蒜汁中添入等量豆豉辣酱,搅匀后使用。2.蒸熟后先由服务员将八爪鱼剪开,去掉眼睛、牙齿和内脏等部位,再盛给客人食用。

海鲜码进锅中,上桌后淋入调好的蒜汁
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李建辉:
此菜步骤简单,在食客面前浇汁烹制,极能调动气氛。这种上菜模式值得借鉴,我建议厨师可以在此基础上,根据自己所在的地域调整料汁口味,例如川渝地区可以浇麻辣汁,广西则可以加入当地流行的各类酸品调味。

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