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一块计时秒表 关乎培养新人
时间:2020-10-21 17:25:57 来源:未知 作者:谢田点击:
夏末秋初南京之行,小编再次来到大家熟悉的“金哥私房菜”,这家开在居民区的餐厅已然是第四次登上《中国大厨》了,菜单更新过后一如既往的厚重,足有四百余道,按食材分类呈现,便于顾客点单。一到饭点,前厅后厨的工作人员都健步如飞,穿梭在餐馆的各个区域,食客用餐景象热火朝天,丝毫看不到疫情过后的萧索感。
问起餐厅保持活力的秘诀,厨师长叶定龙向小编介绍,疫情期间餐厅延期复工,自己曾到几位相熟的大厨那里学菜,用自家的热销菜作为“学费”进行交换,如此你来我往,对菜单更新和出品管理有了不少灵感。叶定龙说:“我们家的老客户居多,如果不做改变,他们很容易产生厌倦感,长此以往就不再光临,所以不断推新是我们的重要任务。”而说起出品管理,叶定龙则提起了“标准化”一词,“对于一家菜式达四百多道的餐厅,最忌讳的事情就是出品质量参差不齐,失去顾客的信任,所以我们现在开始施行标准化出餐,提前将每道菜所需的食材、辅料和酱汁都按比例配好待用,制作的火候也有固定标准,关键步骤依靠秒表把握时间,这样一来,出品就不再‘跟着感觉走’,很好地避免了成菜有差异,目前我们餐厅80%的菜品都能够做到全流程标准化。”

金忠
中国烹饪大师,南京金哥私房菜馆董事长

叶定龙
南京金哥私房菜馆张府园总店厨师长
1.金哥私房菜馆张府园总店位于南京市建邺路的一个居民区内
2.按菜品的历史点单数据估算备料份数,避免浪费
Q:走菜时后厨较为忙碌,用秒表计时会否耽误时间、使厨师不习惯?
叶定龙:目前我主要将秒表用在加工时间较长或对火候要求严格的环节,例如蒸、烧、煲、卤、炸,菜肴出品的复杂步骤也多集中于此,计时可以快速培养新人,使其在短时间内就能熟练掌握操作流程,有利于后厨高效运转,也对下一步品牌扩张有所帮助。而实际走菜时的汆水、爆炒等简单步骤则不需要计时,不会耽误厨师正常操作。

A 酱汁省力又出味儿
食客扎堆上,菜品种类多,每每开餐都是如此。“金哥”的大厨预制了多款酱汁做出应对,酱椒、口水、椒麻等多种味型通过酱汁快速呈现,再将其搭配不同食材,增加可选择性,客人点单后只需等待一个加热过程,就能尝到美味,同时又保证了出品质量的稳定。
 

……
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责任编辑:程冰
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夏末秋初南京之行,小编再次来到大家熟悉的“金哥私房菜”,这家开在居民区的餐厅已然是第四次登上《中国大厨》了,菜单更新过后一如既往的厚重,足有四百余道,按食材分类呈现,便于顾客点单。一到饭点,前厅后厨的工作人员都健步如飞,穿梭在餐馆的各个区域,食客用餐景象热火朝天,丝毫看不到疫情过后的萧索感。
问起餐厅保持活力的秘诀,厨师长叶定龙向小编介绍,疫情期间餐厅延期复工,自己曾到几位相熟的大厨那里学菜,用自家的热销菜作为“学费”进行交换,如此你来我往,对菜单更新和出品管理有了不少灵感。叶定龙说:“我们家的老客户居多,如果不做改变,他们很容易产生厌倦感,长此以往就不再光临,所以不断推新是我们的重要任务。”而说起出品管理,叶定龙则提起了“标准化”一词,“对于一家菜式达四百多道的餐厅,最忌讳的事情就是出品质量参差不齐,失去顾客的信任,所以我们现在开始施行标准化出餐,提前将每道菜所需的食材、辅料和酱汁都按比例配好待用,制作的火候也有固定标准,关键步骤依靠秒表把握时间,这样一来,出品就不再‘跟着感觉走’,很好地避免了成菜有差异,目前我们餐厅80%的菜品都能够做到全流程标准化。”

金忠
中国烹饪大师,南京金哥私房菜馆董事长

叶定龙
南京金哥私房菜馆张府园总店厨师长
1.金哥私房菜馆张府园总店位于南京市建邺路的一个居民区内
2.按菜品的历史点单数据估算备料份数,避免浪费
Q:走菜时后厨较为忙碌,用秒表计时会否耽误时间、使厨师不习惯?
叶定龙:目前我主要将秒表用在加工时间较长或对火候要求严格的环节,例如蒸、烧、煲、卤、炸,菜肴出品的复杂步骤也多集中于此,计时可以快速培养新人,使其在短时间内就能熟练掌握操作流程,有利于后厨高效运转,也对下一步品牌扩张有所帮助。而实际走菜时的汆水、爆炒等简单步骤则不需要计时,不会耽误厨师正常操作。

A 酱汁省力又出味儿
食客扎堆上,菜品种类多,每每开餐都是如此。“金哥”的大厨预制了多款酱汁做出应对,酱椒、口水、椒麻等多种味型通过酱汁快速呈现,再将其搭配不同食材,增加可选择性,客人点单后只需等待一个加热过程,就能尝到美味,同时又保证了出品质量的稳定。
 

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