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汤蒸代替卤煮 改良文火牛肉
时间:2020-10-15 17:12:40 来源:未知 作者:李佳佳点击:
南京金丝利喜来登酒店坐落于秦淮区的汉中路西段,作为南京的老牌建筑,其采悦轩中餐厅却不走传统路线,而是主打时尚淮扬菜,目前共有11个包间和一个可容纳80人的零点大厅。行政总厨吴小权是《大厨》的老朋友了,小编曾在2019年9月介绍过他“因材施烹”的四条出品理念,所制作的“橄榄油火焰虾球”“黑松露鲍汁辽参”“葱香小肠”等菜品道道惊艳众人,扫描右侧二维码即可了解详情。
此次南京探店,吴小权又为我们带来了惊喜:网红菜品“文火小牛肉”推出新版本,预制时改卤为蒸,将雪花牛肉浸入白卤水蒸透,与明火卤制相比,蒸箱的温度和火候更加恒定,食材受热均匀,密闭的环境亦可防止水分大量蒸发,既能降低操作难度,又可避免食材变老发柴;借鉴西式手法,把五种蔬菜烤干水汽后加四种酱油熬成料汁,蔬香浓郁;走菜时将牛肉先回热再入油速炸,最后裹匀酱汁,外酥里嫩,口感极佳。

吴小权 
南京金丝利喜来登酒店中餐行政总厨

2019年9月《大厨》介绍过的“橄榄油火焰虾球”,以烧热的小石锅、炸蒜末、橄榄油突出虾肉的鲜甜

脆皮雪花牛肉(位上)
文火小牛肉火遍大江南北,早已不是什么新鲜菜式,吴小权在原做法基础上重新演绎,以位上形式走菜,出品精致,毛利倍增。酥脆的外皮吸足酱汁,内部又保留了牛肉原香,咸香微甜,滋味十足。
批量预制:1.加工牛肉:去骨雪花牛肋排肉7.5千克冲净血水沥干,纳盆后添白卤水没过,覆膜入蒸箱加热2小时40分钟,捞出控汤,码入托盘放凉,改刀成边长5厘米、厚约3厘米的三角块备用。2.熬秘制酱汁:番茄750克、胡萝卜750克去蒂后改刀成片,洋葱750克去老皮切丝,香芹750克切段,大蒜750克拍扁,五种蔬菜码进托盘入上下火均为200℃的烤箱加热1.5小时至烤干水汽。锅内放入烤好的蔬菜,添开水7.5千克,下干红辣椒段20克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、黑胡椒粒5克、香叶3片,调入鸡饭老抽50克、巧媳妇龙缸酱油50克、港顺鲜味汁150克、鸡精250克、生抽400克、冰糖2千克、盐适量大火烧开,不断搅拌至冰糖溶化,改中小火加热3小时至浓稠,关火打渣后可得酱汁约1500克。
走菜流程:1.取处理好的雪花牛肉2块装盘,覆保鲜膜进蒸箱加热5分钟至透,取出下入六成热油炸至表皮酥脆、内部软嫩,捞出沥油备用。2.锅放底油滑透,下蒜末15克爆香,舀入酱汁50克收至浓稠,放步骤1炸好的牛肉翻匀,每块为一位装盘,稍加点缀即可走菜。
技术关键:卤好的牛肉在走菜前需提前入蒸箱回热,以免用高油温炸至皮脆后内部肉质依旧冷硬。

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责任编辑:程冰
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汤蒸代替卤煮 改良文火牛肉
作者:李佳佳 时间:2020-10-15 17:12:40
南京金丝利喜来登酒店坐落于秦淮区的汉中路西段,作为南京的老牌建筑,其采悦轩中餐厅却不走传统路线,而是主打时尚淮扬菜,目前共有11个包间和一个可容纳80人的零点大厅。行政总厨吴小权是《大厨》的老朋友了,小编曾在2019年9月介绍过他“因材施烹”的四条出品理念,所制作的“橄榄油火焰虾球”“黑松露鲍汁辽参”“葱香小肠”等菜品道道惊艳众人,扫描右侧二维码即可了解详情。
此次南京探店,吴小权又为我们带来了惊喜:网红菜品“文火小牛肉”推出新版本,预制时改卤为蒸,将雪花牛肉浸入白卤水蒸透,与明火卤制相比,蒸箱的温度和火候更加恒定,食材受热均匀,密闭的环境亦可防止水分大量蒸发,既能降低操作难度,又可避免食材变老发柴;借鉴西式手法,把五种蔬菜烤干水汽后加四种酱油熬成料汁,蔬香浓郁;走菜时将牛肉先回热再入油速炸,最后裹匀酱汁,外酥里嫩,口感极佳。

吴小权 
南京金丝利喜来登酒店中餐行政总厨

2019年9月《大厨》介绍过的“橄榄油火焰虾球”,以烧热的小石锅、炸蒜末、橄榄油突出虾肉的鲜甜

脆皮雪花牛肉(位上)
文火小牛肉火遍大江南北,早已不是什么新鲜菜式,吴小权在原做法基础上重新演绎,以位上形式走菜,出品精致,毛利倍增。酥脆的外皮吸足酱汁,内部又保留了牛肉原香,咸香微甜,滋味十足。
批量预制:1.加工牛肉:去骨雪花牛肋排肉7.5千克冲净血水沥干,纳盆后添白卤水没过,覆膜入蒸箱加热2小时40分钟,捞出控汤,码入托盘放凉,改刀成边长5厘米、厚约3厘米的三角块备用。2.熬秘制酱汁:番茄750克、胡萝卜750克去蒂后改刀成片,洋葱750克去老皮切丝,香芹750克切段,大蒜750克拍扁,五种蔬菜码进托盘入上下火均为200℃的烤箱加热1.5小时至烤干水汽。锅内放入烤好的蔬菜,添开水7.5千克,下干红辣椒段20克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、黑胡椒粒5克、香叶3片,调入鸡饭老抽50克、巧媳妇龙缸酱油50克、港顺鲜味汁150克、鸡精250克、生抽400克、冰糖2千克、盐适量大火烧开,不断搅拌至冰糖溶化,改中小火加热3小时至浓稠,关火打渣后可得酱汁约1500克。
走菜流程:1.取处理好的雪花牛肉2块装盘,覆保鲜膜进蒸箱加热5分钟至透,取出下入六成热油炸至表皮酥脆、内部软嫩,捞出沥油备用。2.锅放底油滑透,下蒜末15克爆香,舀入酱汁50克收至浓稠,放步骤1炸好的牛肉翻匀,每块为一位装盘,稍加点缀即可走菜。
技术关键:卤好的牛肉在走菜前需提前入蒸箱回热,以免用高油温炸至皮脆后内部肉质依旧冷硬。

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