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一道好菜 需要手艺人精心伺候
时间:2020-10-14 17:32:35 来源:未知 作者:辛燕点击:
随着旅游业的不断兴旺,各家陕菜馆以迅猛之姿崛起,但却几乎都在售卖诸如葫芦鸡、浆水鱼、油泼面、水盆羊肉等菜式。虽说传统手艺凝聚了中餐的精髓,但很难做出差异度,无法在激烈竞争中取得优势。陕菜难道真的难以摆脱“出品老派”“形式陈旧”“缺乏互动”等标签吗?也不尽然,“醉长安”的创始人郑建军便成功破局,在“守道”与“出位”间寻得平衡,使得这个老手艺餐饮品牌逆袭成“网红”。
郑建军出身于中华老字号“德发长”,1991年,他进入企业后一路从小工干到副总经理,近半生的职业热情都挥洒在那里。在学厨途中,师父的教诲郑建军一直牢记于心,特别是那句“想做出一道好菜,就得精心伺候”,比如“葫芦鸡”,蒸制时要尾部开口朝上,容器和鸡腹内都要灌汤,还要放一些五花肉片和棒骨,以便让鸡肉充分吸收二者渗透出的肥油和胶质,口感更润滑,保护它在下一步高温炸制时肉质不柴,同时还要放入少许玉米棒提升鲜甜味;蒸好的葫芦鸡若是当天卖不完,则需逐一捞起分装入塑料袋,灌进原汤后密封冷藏,持续浸泡可使鸡肉更入味;炸制前要将鸡放进蒸箱热透,且需将眼睛刺破,以免热油飞溅伤人,同时将胸膛扒开,便于将骨头炸酥。

郑建军 
陕西“醉长安”品牌联合创始人

 1.“醉长安”第二家店开在鼓楼商圈,占地约4000平方米,颇具古意的门头十分抢眼
2.大门右侧的区域陈列着数排汉服,客人能免费试穿,若有喜欢的还可购买
3.这家店的人气有多火爆呢?工作日的下午5点,店内散台便已被全部占满
4.还有不少外地游客带着行李来此打卡
做网红陕菜 引趋势流行
老字号的从业者们有着对传统的执着精神,但往往拘泥于多年不变的经营思路,逐渐被新派餐饮人分割了越来越多的市场份额。“走出去,没准能带着老手艺闯出一条新路。”在这一想法的支撑下,郑建军离开工作了23年的德发长,另选门头刻下“醉长安”的牌匾,开始了自己的创业之路。
“卸下国企副总的职务后,最明显的变化是电话一下子就闲下来了,再也没有各种出席和应酬;其次没有了固定的收入来源,每天绞尽脑汁想的是,如何养活自己和手下的一帮人;第三,市场变化太快了,几乎每3个月就会更换领头产品,频繁迭代让人疲于应对,开始对自己的能力产生怀疑。”但既然已经开始,就要坚持下去,郑建军第一步要做的就是解放在国有企业中被固化的思想,他开始琢磨两个问题:产品要卖给谁?如何满足这些人的差别需求?
郑建军:呈现传统陕菜味道是“醉长安”的根本理念,如今的年轻人对它们不感兴趣,并非菜品味道不好,而是店方在表达和沟通上出现了问题。我们要做的,是找到传统与现代的最佳结合点,以吸引年轻客人进门。妙笔生花、晾衣毛肚就是“醉长安”初创阶段最有代表性的网红菜品,前者改良自莲蓉酥,外形跟毛笔几乎一模一样,笔头的毛根根分明,蘸上草莓酱立即可以在盘子上画一副山水图;后者将毛肚卤熟切丝,挂在半空,其盛器远观好似旧时家家皆有的晾衣架。这两道传统菜式经稍微变形,就成为网红产品。

妙笔生花

“老醋松鼠鱼”以草鱼背部为原料,拍粉油炸后浇入醋汁,酸甜开胃

紫薯、南瓜、山药、蓝莓酱制成了一幅山水画,搭配桃仁肘冻、秦川酱牛肉、麻香豆腐丝拼入一盘,成为别具特色的“凉菜四花样”

晾衣毛肚
摆脱形似
跟客户成为同一类型
仅仅将菜品变形,就算“完成功课”了吗?这还远远不够,必须要将品牌的定位、装修、环境、服务、菜式、营销都变为跟客户同一类型,才能摆脱仅仅形似的尴尬。
郑建军:近几年,来西安的年轻游客成倍增长,而我们,就是想成为让游客和热爱陕西文化的人常来的地儿。“醉长安”第一家店位于书院门古文化步行街,这个地方有80%的人第二次去依然找不到,按照一般选址规则来说,这不是个理想店面。为什么我觉得它行?首先,店址虽然不找好,但是进去之后别有洞天,四合院古建筑,特别有曲径通幽的古朴感;其次,这里紧邻碑林和南门,逛完景点后,在小巷中寻找一家特色陕菜馆子品尝美食,完美贴合了当代年轻人“按图索骥”的探店喜好。第二家店则开在鼓楼商圈中心,充满了市井的热闹烟火气,在菜品设计上则更加“海纳百川”,比如运用分子技术,将醪糟做成汤圆,搭配水果粒,成为中外游客都喜欢的一道甜品;肘子装进砂锅,底下垫着米饭,让广东客人看到了“煲仔饭”的身影;被称为古早版火腿肠的“酿货”、甜蜜的水晶柿子汁,则满足了《那年花开月正圆》《长安十二时辰》剧迷品尝“明星同款”的需求……如今在“醉长安”,排队2小时就餐是再正常不过的事儿。
 
……
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责任编辑:程冰
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一道好菜 需要手艺人精心伺候
作者:辛燕 时间:2020-10-14 17:32:35
随着旅游业的不断兴旺,各家陕菜馆以迅猛之姿崛起,但却几乎都在售卖诸如葫芦鸡、浆水鱼、油泼面、水盆羊肉等菜式。虽说传统手艺凝聚了中餐的精髓,但很难做出差异度,无法在激烈竞争中取得优势。陕菜难道真的难以摆脱“出品老派”“形式陈旧”“缺乏互动”等标签吗?也不尽然,“醉长安”的创始人郑建军便成功破局,在“守道”与“出位”间寻得平衡,使得这个老手艺餐饮品牌逆袭成“网红”。
郑建军出身于中华老字号“德发长”,1991年,他进入企业后一路从小工干到副总经理,近半生的职业热情都挥洒在那里。在学厨途中,师父的教诲郑建军一直牢记于心,特别是那句“想做出一道好菜,就得精心伺候”,比如“葫芦鸡”,蒸制时要尾部开口朝上,容器和鸡腹内都要灌汤,还要放一些五花肉片和棒骨,以便让鸡肉充分吸收二者渗透出的肥油和胶质,口感更润滑,保护它在下一步高温炸制时肉质不柴,同时还要放入少许玉米棒提升鲜甜味;蒸好的葫芦鸡若是当天卖不完,则需逐一捞起分装入塑料袋,灌进原汤后密封冷藏,持续浸泡可使鸡肉更入味;炸制前要将鸡放进蒸箱热透,且需将眼睛刺破,以免热油飞溅伤人,同时将胸膛扒开,便于将骨头炸酥。

郑建军 
陕西“醉长安”品牌联合创始人

 1.“醉长安”第二家店开在鼓楼商圈,占地约4000平方米,颇具古意的门头十分抢眼
2.大门右侧的区域陈列着数排汉服,客人能免费试穿,若有喜欢的还可购买
3.这家店的人气有多火爆呢?工作日的下午5点,店内散台便已被全部占满
4.还有不少外地游客带着行李来此打卡
做网红陕菜 引趋势流行
老字号的从业者们有着对传统的执着精神,但往往拘泥于多年不变的经营思路,逐渐被新派餐饮人分割了越来越多的市场份额。“走出去,没准能带着老手艺闯出一条新路。”在这一想法的支撑下,郑建军离开工作了23年的德发长,另选门头刻下“醉长安”的牌匾,开始了自己的创业之路。
“卸下国企副总的职务后,最明显的变化是电话一下子就闲下来了,再也没有各种出席和应酬;其次没有了固定的收入来源,每天绞尽脑汁想的是,如何养活自己和手下的一帮人;第三,市场变化太快了,几乎每3个月就会更换领头产品,频繁迭代让人疲于应对,开始对自己的能力产生怀疑。”但既然已经开始,就要坚持下去,郑建军第一步要做的就是解放在国有企业中被固化的思想,他开始琢磨两个问题:产品要卖给谁?如何满足这些人的差别需求?
郑建军:呈现传统陕菜味道是“醉长安”的根本理念,如今的年轻人对它们不感兴趣,并非菜品味道不好,而是店方在表达和沟通上出现了问题。我们要做的,是找到传统与现代的最佳结合点,以吸引年轻客人进门。妙笔生花、晾衣毛肚就是“醉长安”初创阶段最有代表性的网红菜品,前者改良自莲蓉酥,外形跟毛笔几乎一模一样,笔头的毛根根分明,蘸上草莓酱立即可以在盘子上画一副山水图;后者将毛肚卤熟切丝,挂在半空,其盛器远观好似旧时家家皆有的晾衣架。这两道传统菜式经稍微变形,就成为网红产品。

妙笔生花

“老醋松鼠鱼”以草鱼背部为原料,拍粉油炸后浇入醋汁,酸甜开胃

紫薯、南瓜、山药、蓝莓酱制成了一幅山水画,搭配桃仁肘冻、秦川酱牛肉、麻香豆腐丝拼入一盘,成为别具特色的“凉菜四花样”

晾衣毛肚
摆脱形似
跟客户成为同一类型
仅仅将菜品变形,就算“完成功课”了吗?这还远远不够,必须要将品牌的定位、装修、环境、服务、菜式、营销都变为跟客户同一类型,才能摆脱仅仅形似的尴尬。
郑建军:近几年,来西安的年轻游客成倍增长,而我们,就是想成为让游客和热爱陕西文化的人常来的地儿。“醉长安”第一家店位于书院门古文化步行街,这个地方有80%的人第二次去依然找不到,按照一般选址规则来说,这不是个理想店面。为什么我觉得它行?首先,店址虽然不找好,但是进去之后别有洞天,四合院古建筑,特别有曲径通幽的古朴感;其次,这里紧邻碑林和南门,逛完景点后,在小巷中寻找一家特色陕菜馆子品尝美食,完美贴合了当代年轻人“按图索骥”的探店喜好。第二家店则开在鼓楼商圈中心,充满了市井的热闹烟火气,在菜品设计上则更加“海纳百川”,比如运用分子技术,将醪糟做成汤圆,搭配水果粒,成为中外游客都喜欢的一道甜品;肘子装进砂锅,底下垫着米饭,让广东客人看到了“煲仔饭”的身影;被称为古早版火腿肠的“酿货”、甜蜜的水晶柿子汁,则满足了《那年花开月正圆》《长安十二时辰》剧迷品尝“明星同款”的需求……如今在“醉长安”,排队2小时就餐是再正常不过的事儿。
 
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