蚝油紫苏爆肥肠

广西大厨烹制肥肠时，一般采用生爆的方法，而在我们四川则习惯于提前将其卤熟，然后粉蒸、红烧、凉拌、干煸并二次入味，因此我在试制时，先将洗净的肥肠入白卤水中卤1小时，捞出改刀后，再按照文中的做法炒制。

此菜最大的亮点在于紫苏的加盟，这种原料既能给大肠祛腥，也增加了一种独特的清新气息，让成菜香而不腻，我一口气吃了半盘！如果四川大厨在店内推出这道菜，我建议在炒制时加点郫县豆瓣酱和干辣椒节，更符合当地食客的口味。

2020年9辑《大厨》52页
试制人：李林纪

江浙地区的人喜欢吃梅干菜扣肉，其做法与陕西条子肉类似，都是先将五花肉切成大块，初加工至断生，然后在肉皮上戳出小孔，抹匀调料后炸香，改刀成片，再次蒸熟。

二者也有不同之处：首先，初加工时，我们的做法是将肉块入清水煮，而陕西大厨却是将肉块入笼旺火蒸，尝试后我发现蒸制法能更好地保留肉的原香；其次，制作时，梅菜扣肉浇入料汤，只蒸一次，而条子肉却是要先加酱料码匀蒸透，然后灌入酱汤后还要再蒸一遍，通过干、湿两种蒸法，能更充分地逼出肉中的油脂，成菜不腻口，且调料的香气也能更深透地渗入肉里，但我试制到这一步时出现了一个小问题——蒸肉酱料我只是粗粗地打碎，而没有搅成细腻的泥状，因而成菜表面附着很多细小颗粒，影响观感，建议按原做法实操，或在复蒸前，先往碗中灌入少许鲜汤洗肉，倒出后再浇进酱汤，因酱料的滋味已完全渗入肉中，鲜汤灌洗不会影响味道，只会令成菜卖相更清爽；第三，辅料上，我们使用梅干菜，突出腌渍香气，而条子肉则用了红薯，成菜更为扎实；第四，口味上，梅菜扣肉是咸甜口的，而条子肉的酱香味更浓，且走菜时搭配了腌椒和开花馒头，前者解腻，后者是很有吸引力的特色主食，我在制作时，将腌椒换为了本地客人接受度更高的剁椒，因为没有开花馒头的做法，便以手工馒头代替。条子肉出锅后，很快便被后厨员工瓜分一空，他们品尝后，以全票通过，要将这道菜作为新一季菜单的主打推出，有梅菜扣肉的群众基础，加上新颖味型和搭配，相信这道菜一定会大卖。