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四十米窄巷挂红灯 引得旺店出长棚
时间:2020-09-14 14:56:06 来源:未知 作者:辛燕点击:
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在西安人眼中，位于鼓楼商圈的粉巷是个神奇街区，这里约有40~50家餐厅，品类多元，传统馆子与时尚潮店并驾齐驱，每逢餐点便人声鼎沸。见过如今的热闹场景，很难想象在12年前，这条街区仅有七八家餐厅，白天冷清，夜晚凋零。究竟是何原因让这条街道演变为如今炙手可热的美食圣地？据说，粉巷的这一转变，缘于一家名为“窄巷子”的陕菜馆。
2012年创立的“窄巷子”，在西安餐饮同行口中是个奇迹：选址粉巷主街一侧深40米的“断头巷”，只花了几万元的装修费，便成功吸引到主街人群；开业一周，就因生意太火把门关了，调整了十余天后再重新开业；桌子19张，菜品仅60道，人均消费50元，日均营业额却能做到4万元……地处深街窄巷，经营最常见的陕菜，开业无营销，环境也谈不上别致或高档，按照现在餐饮业的评估标准，“窄巷子”并不具备任何一个火爆基因，可恰恰是这么一家店，凭借一己之力带动了整条街的人气，它是怎么做到的？经营过程中又有哪些波折？小编见到了“窄巷子”的总经理卫玉范后，抛出了这一系列问题。
卫玉范
西安窄巷子陕菜馆、唐人里餐厅总经理
王社强（右），窄巷子陕菜馆大雁塔店店长
张伟（左），窄巷子陕菜馆大雁塔店厨师长
学艺：忙着宰活鱼 憋到尿裤子
1988年，16岁的卫玉范从烹饪学校毕业后，被分配到澳都酒店，跟随粤厨学做海鲜。那个年代学厨很辛苦，且头三个月是没有工资的，之后的月工资为50元，可扣除住宿费和伙食费后，卫玉范最后只拿到了2.5元，连块力士香皂也买不起。
还有一件事令卫玉范至今难忘。当年澳都酒店的生意十分好，尤其是鱼菜，几乎桌桌必点，而卫玉范的工作，就是负责宰鱼。那年的冬天特别冷，穿着厚棉袄、大棉裤的卫玉范，将手泡在冰冷的池水中工作，从开餐前一直忙碌，想上厕所，可距离太远，一来一回就得十多分钟，而前厅又在不停催菜。“要不再忍忍吧。”可卫玉范万万没想到，这一忍又是半个多小时，后来实在憋不住了，他索性就尿在了棉裤上。等晚餐结束，他换下湿透的棉裤时，已然全身冰凉。
烹饪笔记塞满俩书柜
直到今天，卫玉范还时常翻看笔记，温故知新
烹饪笔记塞满俩书柜
1991年，19岁的卫玉范开始带着9个兄弟外出包厨。他本以为做厨师会炒菜就行，谁知一次求职经历，却让他彻底发生转变。当时，卫玉范去一家酒店应聘，简历看过了，试菜也通过了，结果面谈时，老板云淡风轻地提了一个问题：“你知道菌菇有哪些品种吗？”卫玉范当时就愣住了，老板看出他的为难，又说：“或者介绍一下你知道的五六种菌菇也行。”卫玉范的脸一下子就红透了，平时只管炒菜，哪里去了解过什么菌菇的种类。“对原料都一知半解，怎么能把它们很好地做出来？”老板的一席话，让卫玉范感到羞愧。
从那以后，只要有时间，卫玉范便前往西安郊区的田间地头，向有经验的老农请教蔬菜种植、禽畜养殖的方法，并观察它们各个生长阶段的变化，同时还购买了各类烹饪杂志，每期翻看并做笔记，如饥似渴地吸收全国各地大厨的烹饪经验，如今他的笔记已收藏了整整俩书柜。在为承包的厨房设计菜品时，他坚持亲往陕西各市县发掘当地特色食材，比如“红焖羊肉”，原料是从榆林横山订购的白绒山羊，放养中长期食用野生地椒、苜蓿、沙葱、香艾等植物，肉质细嫩、肥瘦相间，因母羊有股难以祛除的奶腥味，制作此菜需选用每只重约30斤的公羊；“凉拌皮蛋”的食材是在西乡县一户农家发现的，他们以小麦连壳带芯整粒粉碎成渣拌料制作皮蛋，不掺石灰，腌好后外如墨玉，内呈橘红，蛋黄略带溏心。
直到今天，卫玉范还时常翻看笔记，温故知新
深巷开餐厅：搭楼台 种绿植 绘壁画
依靠长棚、绿植、壁画，“窄巷子”打造了整条街最吸睛的门面
2012年，卫玉范的身份转变为所有者兼经营者，与朋友开起了一家名叫“窄巷子”的陕菜馆。刚刚创业，手中资金有限，又想在西安主流商圈占有一席之地，他们只好选在鼓楼附近一条又窄又深的小巷子里——这也是餐厅名字的由来。
身处陋巷，400平米的店每个月只需七千元租金，可同时劣势也很致命，该如何将客源吸引过来？卫玉范搭起长棚，从店门直通巷子口，又刷上红色屋顶，并在两侧悬挂起红色灯笼，花费了1.7万元，营造出古风古韵；又在左侧巷壁上搭木板、种绿植，花了2万多元；然后请美院的学生在右侧墙壁画上陕西各处风景名胜，花了2万元。这6万元使其成为整条街最吸睛的门面。
依靠长棚、绿植、壁画，“窄巷子”打造了整条街最吸睛的门面
开业一礼拜 突然关门
梆梆肉
长安九品
蓝田荞面饸饹
疫情初定，卫玉范招足人手，在“唐人里”打造了最高配置团队。图为该团队的优秀员工
刚创业时，卫玉范并没有关于“菜系”和“主打”的概念，只是将西安各家知名餐厅的招牌菜都汇聚一起，借此吸引客人。开业的头一周，他每天都坐在巷口，从客人的只言片语中分析他们的就餐感受。有一天，他听到这么一句话：“这家的‘金汤烩三鲜’比对面南方酒店的好吃，可惜其他菜品实在没什么新意，我在别的餐厅都见过。”卫玉范意识到问题“大条”了，抄袭虽能兴旺一时，却难以长久，虽然餐厅开业后日日排队，他在跟合作伙伴商量后，还是决定暂时闭店。
利用十余天时间，卫玉范和厨师团队每天在厨房泡十几个小时，最终确定了新的菜品结构：以经典陕菜葫芦鸡、条子肉、烧三鲜为主打，辅以创意凉菜与小炒，菜品共60道，数量不多，以免客人挑花了眼。而在设计菜品时，卫玉范坚持三个原则：一是精选陕西各地特色原料，如陕北的羊、陕南的鱼、关中的牛肉和猪肉等，用当地最好的食材来烹制民间味道；二是凉菜需给热菜“让步”，意思是做热菜时可以给足油脂，但调凉菜时，则需要汁大油少、酸味突出，先一步打开客人的胃口；三是传统菜品翻新，比如“梆梆肉”，原本将其改刀后便可直接上桌，卫玉范却为其搭配刷了酱的油炸土豆片，摆在锡纸盘上带底火上桌，随着持续加热，肉不会因变凉而发腥；再如“蓝田荞面饸饹”，借鉴粤菜“风生水起”的装盘方式，为饸饹面搭配紫甘蓝、豆芽、黄瓜、胡萝卜四样蔬菜丝，盖上油泼辣子，上桌时再浇入以芥末、麻酱调成的料汁，将街边小吃做出仪式感；而“长安九品”则是将陕西人宴席上常见的九种菜品汇于一盘，共有冬瓜烩、豆腐烩、酥肉烩、白菜烩、肘子扣碗、条子肉、海带丸子扣碗、八宝甜饭、拌三丝，每样份量不多，总体价格不贵，让客人点一道菜便能尝到多种经典口味，笼络了一批忠实客人。
梆梆肉
长安九品
蓝田荞面饸饹
突然遭遇疫情 人员不减反增
2019年11月8日，“窄巷子”旗下的新品牌“唐人里”开业，这里依旧以陕菜为招牌，主打商务宴请，开业两个月后，便登上点评网的“西安必吃榜”。正在顺风顺水时，一场突然而至的疫情打乱了经营脚步。3月底重新开业后，很多餐厅大幅裁员，以缩减用工成本，但卫玉范此时却反其道而行之，大幅扩招人员，“唐人里”680平方米的营业面积，后厨配备10人便能维持运营，但他却招足18人，而前厅也提升至最高配置。很多同行对此不解，卫玉范解释道：“如今很多餐饮老板只求将店脱手，基本是零转让费，正好适合‘捡漏’，我将人员配置齐全、训练精干，以备后续开新店使用。此外，其他店因为减员难免服务不周，但在我们这里，充足的人手可以更好地服务，以求形成反差。”
2019年11月8日，“窄巷子”旗下的新品牌“唐人里”开业，这里依旧以陕菜为招牌，主打商务宴请，开业两个月后，便登上点评网的“西安必吃榜”。正在顺风顺水时，一场突然而至的疫情打乱了经营脚步。3月底重新开业后，很多餐厅大幅裁员，以缩减用工成本，但卫玉范此时却反其道而行之，大幅扩招人员，“唐人里”680平方米的营业面积，后厨配备10人便能维持运营，但他却招足18人，而前厅也提升至最高配置。很多同行对此不解，卫玉范解释道：“如今很多餐饮老板只求将店脱手，基本是零转让费，正好适合‘捡漏’，我将人员配置齐全、训练精干，以备后续开新店使用。此外，其他店因为减员难免服务不周，但在我们这里，充足的人手可以更好地服务，以求形成反差。”
疫情初定，卫玉范招足人手，在“唐人里”打造了最高配置团队。图为该团队的优秀员工
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责任编辑：程冰
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