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仅凭网上一张图 破解抖音爆款菜
时间:2020-09-12 14:04:32 来源:未知 作者:辛燕点击:
陕宾雀笙国际酒店坐落于西安丈八北路一号,背靠5.4万平方米中央私属内湖及东方意境园林,配套优越,景色宜人。以往,酒店一楼中餐厅多面向精英人群,以商务宴请为主,所出品的菜肴,也多是“鱼头佛跳墙”“棉桃杏香虾”“松露葵花鸡焗米饭”等售价不菲的大菜,而今,随着消费降级,餐厅的厨师团队在行政总厨孙永更的带领下,开始寻找更平民、更贴近年轻食客喜好的菜式,他们不仅在抖音上学新菜,还广邀美食大V开起了发布会。如今,这些网红菜肴不仅为酒店就餐群吸纳了许多年轻血液,也因为好吃、别致,而受到了许多商务人士追捧。 

孙永更
陕西西安人,中国烹饪大师、陕西省饭店协会副会长,曾任人人居餐饮管理有限公司技术总监,现任陕宾雀笙国际酒店行政总厨
蒜头入蒸笼 一晚成“腊八” 
与其他同行的科班出身或在社会上打拼不同,孙永更学艺的第一站,是在故乡西安马王镇的一家毛纺厂食堂,从炸油条、烤锅盔、包包子开始干起。当年的学徒生涯工作强度极高:每天雷打不动的挑水、担煤、倒垃圾、掏炉灰;必须有眼色,及时给师傅沏茶倒水,清理痰盂;除此之外,还得经常熬到半夜两三点钟,切咸菜、土豆丝,一大早必须提前把面发好……
在那样的紧张工作下,年仅15岁的孙永更并不觉得辛苦,总是在干完手头的活儿之后,还有余力搞点小实验。当年食堂有道颇受欢迎的小菜腊八蒜,几乎每天都能卖出十来斤,可按照传统的腌制方法,想要让蒜变绿需要七天时间,孙永更经过反复琢磨和试验,最终只需一夜,就能做出高水准的碧绿腊八蒜,其方法为:净蒜500克洗净,去掉头和蒂,沥干后放入容器,加岐山天缘米醋400克、白糖20克、盐20克混匀,密封后送入蒸笼,摆在蜂窝煤炉上,将炭火调至极小,保持醋汁40℃腌泡8小时即成。

一桶红烧卤汁 稳定标准出品
1986年,孙永更在莲湖路金满楼酒家和东城饭店,遇到两位“大把式”——陕菜大师李致忠和淮扬菜名师刘德彦。当时李大师已经年过六十,却仍坚持每天炒菜,孙永更跟随他学习了“细沙炒八宝”“海参烀蹄子”“干贝捶鸡丝”“猴戴帽”“商芝肉”等传统陕菜技术,又跟随刘德彦学习“拆烩鱼头”“狮子头”“烧鳝段”等淮扬菜式。
孙永更:传统陕菜中,有考验刀工的“生味鱿鱼丝”,有考验瓢工的“金边白菜”,而“干贝捶鸡丝”,则难在“捶”这个技法——将鸡脯肉拍干粉,用酒瓶捶成薄片,既不能将鸡肉捶成泥,这样口感没有韧劲,又不能力道太轻,否则鸡肉无法变成薄片。将鸡片入沸水汆熟后切成细丝,装碗后加干贝,浇上鸡汤同蒸,随着不断加热,三种鲜相互渗透,鸡肉如面条一般细腻洁白,鲜香美味。
在刘老师那里,我则学会了红烧菜的制作方法,但想要做出浓油赤酱、甜香红亮的效果却不容易。如何能让小工也能做出漂亮的红烧菜?经反复研究,我在原有做法的基础上,自创了一款红烧卤汁,其用法与卤水相似,将处理好的原料下入其中,小火加热至熟即成,走菜时取少量红烧卤汁和原料倒入炒锅内,加热收汁即可。红烧卤汁的做法如下:1.锅入色拉油5千克烧至四成热,放拍松的生姜、大蒜子、大葱段、洋葱块、干葱头、小香葱各500克小火煸至金黄,滤渣备用。2.取李锦记红烧汁20瓶、生抽5瓶(500毫升/瓶)、老抽3瓶(500毫升/瓶)、冰糖4千克、老红糖1750克倒入锅内,加水7.5千克、五年陈花雕酒5千克、料酒2.5千克、啤酒2.5千克,大火烧开改小火熬至糖全部化开,然后将提前熬好的油脂倒入,烧开后离火即可。由于表面封了一层油脂,这款红烧卤汁可长期使用,通常每次熬一大桶,可使用一周时间。养护方法也较为简单:每天收工前将卤汁烧开,滤出料渣,自然冷却常温存放,第二天将卤汁烧开,根据情况补充适量的老抽和糖色即可。

凉皮推出黑色版 醋汁需要提前熬
1989年,孙永更前往广东东莞的一家酒店学习粤菜,在那里,他第一次知道木瓜是长在树上的,菠萝去皮后要先泡在盐水里,而月饼,并非老家那种硬邦邦的馍,而是夹入莲蓉蛋黄馅油润酥香的……从广东回来后,孙永更遇见了陕菜大师王彬恩,在这位前辈的推荐下,孙永更开始跟随樊建国、徐长安、左汀、梁力行、王志民等中国烹饪大师学习,技艺突飞猛进,先后多次参加全国烹饪大赛并获得金奖。
如今,孙永更已在餐饮行当摸爬滚打了30余年,但每次来到厨房,他依然觉得自己是个扛枪的士兵,走进了冲锋陷阵的战场。传统陕菜原料选择趋同,制作方法单一,孙永更融汇了淮扬菜、粤菜、川菜、燕鲍翅等制作工艺,大胆尝试创新,比如陕西小吃“凉皮”,就被他做成了黑色版本:中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆,其稀稠度与勾芡使用的糊芡(即加热后呈糊状的一种厚芡)相似即可,然后将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内,轻晃均匀,入蒸箱大火蒸熟,取出不锈钢盘泡入冷水,揭下黑色凉皮改刀即可。凉皮汁的做法为:纯净水30克将芝麻酱75克澥开,再倒入油泼辣子20克,蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、香醋各5克,糖水3克,辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。其中香醋要提前熬一下,取400克倒入锅内,兑入清水800克,放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克大火烧开,离火后继续浸泡2个小时,过滤即成。

黑凉皮

凉皮被墨鱼汁染成黑色版,新颖、透亮;此外,调料中所用的香醋需提前熬香


龙头鱼配鱼子酱
将龙头鱼肉裹入酥皮油炸成菜,点缀鱼子酱,外酥里嫩,味道咸鲜

鱼头佛跳墙
将佛跳墙的用料,如鲍鱼、海参、鱼肚等,以鲁式葱烧海参的手法制熟,盖在焗好的鱼头上,成为一道亮眼大菜

松露葵花鸡焗米饭
这是粤式煲仔饭的升级版本:将白斩鸡块盖在焗好的米饭上,撒松露片增香,上桌后浇入姜蓉汁,亦饭亦菜,大气吸睛
创新:抖音学到爆款菜
孙永更入职陕宾雀笙国际酒店后,进行了一系列大刀阔斧的改革,将原本以高档原料为主的菜品,转为家常原料、新奇做法,以此贴近普通食客。随着抖音兴起,孙永更发现很多大厨开始在上面晒出自己新近得意作品,出现了诸如“番茄焖饭”“泡泡土豆片”“麻辣鳝丝”等网红爆款菜,而通过这些大厨们精心拍摄的图片,孙永更也得到了很多设计灵感,做出“柠檬鹅肝”“梅花鱼蓉”“马兰头空心包配火腿”“脆豆鱼子酱娘惹杯”等旺销菜品。
 
Q:抖音上是否有菜品的完整教程?在上面是跟学还是破解?
孙永更:抖音上的菜品,大部分只有成品的图片或者视频片段,没有完整做法,我们做出的成品,全都是根据自己的经验破解而来。比如“空心包”,是我在上海一个大厨的抖音上看到的,用千张烤成鼓包的做法还是第一次见。我将西安市面上能买到的所有千张都试了个遍,效果最好的是厚千张,但只能微微鼓起一点,难以达到理想效果。几次失败后,我跟上海的一位兄弟进行讨论,他告诉我,当地大厨在制作千张前,会先用盐水浸泡原料,加热后就能变大膨胀。我按照他的方法试了试,将千张放在盐水中浸泡30分钟,烤后果然变成了脆脆的小鼓包。
 
Q:通过抖音学到的新品,有很多属于工艺菜,制作时是否会耗费过多人力?如今卖得如何?
孙永更:我们所做的工艺菜,只是看着复杂,实际制作起来却不会耗费过多人工,且很多都是批量预制好的菜肴,比如“梅花鱼蓉”,打好的鱼蓉在托盘上挤成梅花状,烫熟后泡入凉水保鲜即成,走菜时舀出“梅花”回热,灌入清汤即可上桌,时间不会超过1分钟;而“娘惹杯”制作更为简单,用模具蘸糊油炸即成,可交给小工操作,让他们熟悉技术。
目前,我们学到的抖音爆款菜,每样都卖得很好,不管包间还是大厅都日日全满,对于商务客人来说,这些是从未见过的新鲜货,而同时,餐厅又能吸引来那些热爱追逐网红、四处打卡的年轻人,他们的特点是吃饭前先拍照发圈,相当于为餐厅做了免费宣传。
蟹肉卷
将爆红抖音的即食“蟹肉卷”做了新演绎,改刀成粗条,每8条为一份用保鲜膜裹紧定型,走菜时切成圆片,无需另外调汁,品尝食材自带的鲜甜味便已足够

蛋黄鲈鱼卷
鲜活鲈鱼片下两侧的肉,腌制晾干后卷入咸蛋黄,蒸熟改刀成片,成菜黄白相间,咸香味浓

 

……
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责任编辑:程冰
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仅凭网上一张图 破解抖音爆款菜
作者:辛燕 时间:2020-09-12 14:04:32
陕宾雀笙国际酒店坐落于西安丈八北路一号,背靠5.4万平方米中央私属内湖及东方意境园林,配套优越,景色宜人。以往,酒店一楼中餐厅多面向精英人群,以商务宴请为主,所出品的菜肴,也多是“鱼头佛跳墙”“棉桃杏香虾”“松露葵花鸡焗米饭”等售价不菲的大菜,而今,随着消费降级,餐厅的厨师团队在行政总厨孙永更的带领下,开始寻找更平民、更贴近年轻食客喜好的菜式,他们不仅在抖音上学新菜,还广邀美食大V开起了发布会。如今,这些网红菜肴不仅为酒店就餐群吸纳了许多年轻血液,也因为好吃、别致,而受到了许多商务人士追捧。 

孙永更
陕西西安人,中国烹饪大师、陕西省饭店协会副会长,曾任人人居餐饮管理有限公司技术总监,现任陕宾雀笙国际酒店行政总厨
蒜头入蒸笼 一晚成“腊八” 
与其他同行的科班出身或在社会上打拼不同,孙永更学艺的第一站,是在故乡西安马王镇的一家毛纺厂食堂,从炸油条、烤锅盔、包包子开始干起。当年的学徒生涯工作强度极高:每天雷打不动的挑水、担煤、倒垃圾、掏炉灰;必须有眼色,及时给师傅沏茶倒水,清理痰盂;除此之外,还得经常熬到半夜两三点钟,切咸菜、土豆丝,一大早必须提前把面发好……
在那样的紧张工作下,年仅15岁的孙永更并不觉得辛苦,总是在干完手头的活儿之后,还有余力搞点小实验。当年食堂有道颇受欢迎的小菜腊八蒜,几乎每天都能卖出十来斤,可按照传统的腌制方法,想要让蒜变绿需要七天时间,孙永更经过反复琢磨和试验,最终只需一夜,就能做出高水准的碧绿腊八蒜,其方法为:净蒜500克洗净,去掉头和蒂,沥干后放入容器,加岐山天缘米醋400克、白糖20克、盐20克混匀,密封后送入蒸笼,摆在蜂窝煤炉上,将炭火调至极小,保持醋汁40℃腌泡8小时即成。

一桶红烧卤汁 稳定标准出品
1986年,孙永更在莲湖路金满楼酒家和东城饭店,遇到两位“大把式”——陕菜大师李致忠和淮扬菜名师刘德彦。当时李大师已经年过六十,却仍坚持每天炒菜,孙永更跟随他学习了“细沙炒八宝”“海参烀蹄子”“干贝捶鸡丝”“猴戴帽”“商芝肉”等传统陕菜技术,又跟随刘德彦学习“拆烩鱼头”“狮子头”“烧鳝段”等淮扬菜式。
孙永更:传统陕菜中,有考验刀工的“生味鱿鱼丝”,有考验瓢工的“金边白菜”,而“干贝捶鸡丝”,则难在“捶”这个技法——将鸡脯肉拍干粉,用酒瓶捶成薄片,既不能将鸡肉捶成泥,这样口感没有韧劲,又不能力道太轻,否则鸡肉无法变成薄片。将鸡片入沸水汆熟后切成细丝,装碗后加干贝,浇上鸡汤同蒸,随着不断加热,三种鲜相互渗透,鸡肉如面条一般细腻洁白,鲜香美味。
在刘老师那里,我则学会了红烧菜的制作方法,但想要做出浓油赤酱、甜香红亮的效果却不容易。如何能让小工也能做出漂亮的红烧菜?经反复研究,我在原有做法的基础上,自创了一款红烧卤汁,其用法与卤水相似,将处理好的原料下入其中,小火加热至熟即成,走菜时取少量红烧卤汁和原料倒入炒锅内,加热收汁即可。红烧卤汁的做法如下:1.锅入色拉油5千克烧至四成热,放拍松的生姜、大蒜子、大葱段、洋葱块、干葱头、小香葱各500克小火煸至金黄,滤渣备用。2.取李锦记红烧汁20瓶、生抽5瓶(500毫升/瓶)、老抽3瓶(500毫升/瓶)、冰糖4千克、老红糖1750克倒入锅内,加水7.5千克、五年陈花雕酒5千克、料酒2.5千克、啤酒2.5千克,大火烧开改小火熬至糖全部化开,然后将提前熬好的油脂倒入,烧开后离火即可。由于表面封了一层油脂,这款红烧卤汁可长期使用,通常每次熬一大桶,可使用一周时间。养护方法也较为简单:每天收工前将卤汁烧开,滤出料渣,自然冷却常温存放,第二天将卤汁烧开,根据情况补充适量的老抽和糖色即可。

凉皮推出黑色版 醋汁需要提前熬
1989年,孙永更前往广东东莞的一家酒店学习粤菜,在那里,他第一次知道木瓜是长在树上的,菠萝去皮后要先泡在盐水里,而月饼,并非老家那种硬邦邦的馍,而是夹入莲蓉蛋黄馅油润酥香的……从广东回来后,孙永更遇见了陕菜大师王彬恩,在这位前辈的推荐下,孙永更开始跟随樊建国、徐长安、左汀、梁力行、王志民等中国烹饪大师学习,技艺突飞猛进,先后多次参加全国烹饪大赛并获得金奖。
如今,孙永更已在餐饮行当摸爬滚打了30余年,但每次来到厨房,他依然觉得自己是个扛枪的士兵,走进了冲锋陷阵的战场。传统陕菜原料选择趋同,制作方法单一,孙永更融汇了淮扬菜、粤菜、川菜、燕鲍翅等制作工艺,大胆尝试创新,比如陕西小吃“凉皮”,就被他做成了黑色版本:中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆,其稀稠度与勾芡使用的糊芡(即加热后呈糊状的一种厚芡)相似即可,然后将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内,轻晃均匀,入蒸箱大火蒸熟,取出不锈钢盘泡入冷水,揭下黑色凉皮改刀即可。凉皮汁的做法为:纯净水30克将芝麻酱75克澥开,再倒入油泼辣子20克,蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、香醋各5克,糖水3克,辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。其中香醋要提前熬一下,取400克倒入锅内,兑入清水800克,放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克大火烧开,离火后继续浸泡2个小时,过滤即成。

黑凉皮

凉皮被墨鱼汁染成黑色版,新颖、透亮;此外,调料中所用的香醋需提前熬香


龙头鱼配鱼子酱
将龙头鱼肉裹入酥皮油炸成菜,点缀鱼子酱,外酥里嫩,味道咸鲜

鱼头佛跳墙
将佛跳墙的用料,如鲍鱼、海参、鱼肚等,以鲁式葱烧海参的手法制熟,盖在焗好的鱼头上,成为一道亮眼大菜

松露葵花鸡焗米饭
这是粤式煲仔饭的升级版本:将白斩鸡块盖在焗好的米饭上,撒松露片增香,上桌后浇入姜蓉汁,亦饭亦菜,大气吸睛
创新:抖音学到爆款菜
孙永更入职陕宾雀笙国际酒店后,进行了一系列大刀阔斧的改革,将原本以高档原料为主的菜品,转为家常原料、新奇做法,以此贴近普通食客。随着抖音兴起,孙永更发现很多大厨开始在上面晒出自己新近得意作品,出现了诸如“番茄焖饭”“泡泡土豆片”“麻辣鳝丝”等网红爆款菜,而通过这些大厨们精心拍摄的图片,孙永更也得到了很多设计灵感,做出“柠檬鹅肝”“梅花鱼蓉”“马兰头空心包配火腿”“脆豆鱼子酱娘惹杯”等旺销菜品。
 
Q:抖音上是否有菜品的完整教程?在上面是跟学还是破解?
孙永更:抖音上的菜品,大部分只有成品的图片或者视频片段,没有完整做法,我们做出的成品,全都是根据自己的经验破解而来。比如“空心包”,是我在上海一个大厨的抖音上看到的,用千张烤成鼓包的做法还是第一次见。我将西安市面上能买到的所有千张都试了个遍,效果最好的是厚千张,但只能微微鼓起一点,难以达到理想效果。几次失败后,我跟上海的一位兄弟进行讨论,他告诉我,当地大厨在制作千张前,会先用盐水浸泡原料,加热后就能变大膨胀。我按照他的方法试了试,将千张放在盐水中浸泡30分钟,烤后果然变成了脆脆的小鼓包。
 
Q:通过抖音学到的新品,有很多属于工艺菜,制作时是否会耗费过多人力?如今卖得如何?
孙永更:我们所做的工艺菜,只是看着复杂,实际制作起来却不会耗费过多人工,且很多都是批量预制好的菜肴,比如“梅花鱼蓉”,打好的鱼蓉在托盘上挤成梅花状,烫熟后泡入凉水保鲜即成,走菜时舀出“梅花”回热,灌入清汤即可上桌,时间不会超过1分钟;而“娘惹杯”制作更为简单,用模具蘸糊油炸即成,可交给小工操作,让他们熟悉技术。
目前,我们学到的抖音爆款菜,每样都卖得很好,不管包间还是大厅都日日全满,对于商务客人来说,这些是从未见过的新鲜货,而同时,餐厅又能吸引来那些热爱追逐网红、四处打卡的年轻人,他们的特点是吃饭前先拍照发圈,相当于为餐厅做了免费宣传。
蟹肉卷
将爆红抖音的即食“蟹肉卷”做了新演绎,改刀成粗条,每8条为一份用保鲜膜裹紧定型,走菜时切成圆片,无需另外调汁,品尝食材自带的鲜甜味便已足够

蛋黄鲈鱼卷
鲜活鲈鱼片下两侧的肉,腌制晾干后卷入咸蛋黄,蒸熟改刀成片,成菜黄白相间,咸香味浓

 

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