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一把无花果粉 成就招牌烧鸡
时间:2020-08-21 11:23:39 来源:未知 作者:辛燕点击:
莱芜城北有条长约200米的美食街,各类餐厅聚集,竞争十分激烈。在这里,有一家饭店以招牌花椒鸡加压锅三大件成功突围,成为周边食客聚餐首选。
这家店名叫“老街坊”,这里的花椒鸡颜色红润、诱人食欲,秘诀除了使用三种花椒搭配,还在于添入了黄栀子水熬成的酱料以及上燎下烤的独特烹饪手法,收汁时,锅中还要投入大量蚝油、白糖,提味增香的同时,亦能让菜色更加红亮。“压锅三大件”指的是大鹅、蛋鸡、牛骨,虽然都是以高压锅制熟,但因初加工方法、所用酱料、走菜方式不同,成品亦呈现出不同风味。 

“老街坊”位于莱芜城北的美食街,在激烈竞争中成功突围

郑希昌
莱芜老街坊餐厅创始人

花椒鸡
预制炒鸡酱:1.黄栀子50克掰碎,加清水400克小火煮15分钟,待水的颜色变黄,沥渣备用。2.锅入猪油150克、熟菜籽油150克、色拉油100克烧至五成热,下干青花椒200克、葱段、姜片各100克炸香,调入黄豆酱300克、蚝油130克、甜面酱50克、六月鲜豆瓣酱150克、郫县豆瓣酱50克、老抽30克、冰糖30克、二锅头5克、黄栀子水200克小火熬至浓稠即成。
预制香料粉:干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、小茴香20克、荜拨15克、肉豆蔻15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、丁香5克、辛夷5克,放入机器打成粉末即成。
走菜流程:1.选用重约1750克的麻公鸡宰杀治净,斩成大小均匀的核桃块,下入冷水中加热至沸腾,撇掉浮沫,捞出洗净。2.净锅烧热,添花生油150克烧至五成热,放入小粒花椒(莱芜当地所产的一种红花椒,其颗粒较小,麻味轻、香味浓)30克、干青花椒30克、干辣椒段20克、姜片50克大火爆香,倒入鸡块,中火炒至外皮变皱、肉质收紧,期间需压低锅沿,让火蹿至锅面,上燎下烤,鸡肉更香,之后加自制炒鸡酱150克、巧媳妇二级酱油40克、香料粉15克翻匀,同时边炒边燎烧,添二汤没过鸡块,大火烧沸后转小火炖20分钟。3.待汤汁快收干时,下入蚝油100克、鸡粉30克、味精10克、白糖20克炒匀,放冰糖老抽8克翻匀调色,撒蒜片20克、青椒块50克翻匀,再放入鲜青花椒30克,淋少许明油翻匀起锅装盘。

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责任编辑:程冰
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一把无花果粉 成就招牌烧鸡
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莱芜城北有条长约200米的美食街,各类餐厅聚集,竞争十分激烈。在这里,有一家饭店以招牌花椒鸡加压锅三大件成功突围,成为周边食客聚餐首选。
这家店名叫“老街坊”,这里的花椒鸡颜色红润、诱人食欲,秘诀除了使用三种花椒搭配,还在于添入了黄栀子水熬成的酱料以及上燎下烤的独特烹饪手法,收汁时,锅中还要投入大量蚝油、白糖,提味增香的同时,亦能让菜色更加红亮。“压锅三大件”指的是大鹅、蛋鸡、牛骨,虽然都是以高压锅制熟,但因初加工方法、所用酱料、走菜方式不同,成品亦呈现出不同风味。 

“老街坊”位于莱芜城北的美食街,在激烈竞争中成功突围

郑希昌
莱芜老街坊餐厅创始人

花椒鸡
预制炒鸡酱:1.黄栀子50克掰碎,加清水400克小火煮15分钟,待水的颜色变黄,沥渣备用。2.锅入猪油150克、熟菜籽油150克、色拉油100克烧至五成热,下干青花椒200克、葱段、姜片各100克炸香,调入黄豆酱300克、蚝油130克、甜面酱50克、六月鲜豆瓣酱150克、郫县豆瓣酱50克、老抽30克、冰糖30克、二锅头5克、黄栀子水200克小火熬至浓稠即成。
预制香料粉:干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、小茴香20克、荜拨15克、肉豆蔻15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、丁香5克、辛夷5克,放入机器打成粉末即成。
走菜流程:1.选用重约1750克的麻公鸡宰杀治净,斩成大小均匀的核桃块,下入冷水中加热至沸腾,撇掉浮沫,捞出洗净。2.净锅烧热,添花生油150克烧至五成热,放入小粒花椒(莱芜当地所产的一种红花椒,其颗粒较小,麻味轻、香味浓)30克、干青花椒30克、干辣椒段20克、姜片50克大火爆香,倒入鸡块,中火炒至外皮变皱、肉质收紧,期间需压低锅沿,让火蹿至锅面,上燎下烤,鸡肉更香,之后加自制炒鸡酱150克、巧媳妇二级酱油40克、香料粉15克翻匀,同时边炒边燎烧,添二汤没过鸡块,大火烧沸后转小火炖20分钟。3.待汤汁快收干时,下入蚝油100克、鸡粉30克、味精10克、白糖20克炒匀,放冰糖老抽8克翻匀调色,撒蒜片20克、青椒块50克翻匀,再放入鲜青花椒30克,淋少许明油翻匀起锅装盘。

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