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六口铁钟烤大鹅
时间:2020-08-21 10:29:41 来源:未知 作者:谢田点击:
南宁云庭汇饭店主营早茶、粤菜、海鲜,辅以湘式地方风味菜,目前拥有3家门店,小编拜访的葛村店位于广西省南宁市葛村路4-1号,营业时间自8:00至22:00,包括早茶和两个正餐,一天内22个包厢能够全部订出,大厅则是每日翻台3次,日营业额可达七万余元。步入餐厅,其整体装潢呈现典型的老广风格,二十余张大圆桌散布在大厅里,坐满了来喝早茶的食客。这里的茶点种类繁多,经典的虾饺、烧麦等自不必说,口味是一等一的地道,其独特之处在于外形:流沙包、奶黄包摇身一变成了小黄人、小企鹅、小青蛙等卡通形象,色彩缤纷、可爱别致,极受小朋友的喜爱;咸水角则被塑造成小鸽子的模样,装在提篮里走菜,憨态可掬,频频出现在食客的朋友圈。
“云庭汇”最吸引食客之处远不止早茶,小编还未下车时就发现,在正门的右手边,有一蓝一红两个格外吸睛的档口,呈冰火交融之势:左侧碧蓝的海鲜档排列着三组宽大的水缸,各色鱼、虾、蟹游弋其中。
紧邻在旁的另一个档口却是火光熊熊,这款“荔枝木金钟烧鹅”与传统的深井烧鹅不同,烹制时不用一般的密闭式不锈钢炉具,而是将其置于可旋转的钟形炉罩内,以荔枝木的火焰燎烧,再加金属板阻隔,使烧鹅得其热而避其火,能有效防止焦煳。过往食客看到的就是烧鹅挂在“金钟罩”下旋转的景象,不少客人在此驻足拍照、发朋友圈。

1.云庭汇(葛村店)位于广西省南宁市葛村路4-1号
李剑华
现任南宁云庭汇餐厅葛村店行政总厨
3.海鲜档排列着三组水缸
4.紧邻的烧鹅档列有一排“金钟炉”,以生铁铸成,鹅坯挂在铁轴上,置于顶部密封的金钟炉内旋转烤制
5.流沙包、奶黄包皆被塑造成卡通形象

荔枝木金钟烧鹅
这款“荔枝木金钟烧鹅”是“云庭汇”的特色招牌,大厨选用肉厚骨小的清远黑鬃鹅,经过五个步骤制成鹅坯,烧熟后色泽金红、皮脆肉嫩,咀嚼时肉汁四溢,还能够尝到荔枝木特有的淡淡清香。
批量预制:1.制作五香料:盐2500克、糖2000克、味精200克、八角粉100克、五香粉100克、甘草粉50克混合均匀即成。2.制作烧鹅酱料:锅入花生油50克,下葱段、姜米、蒜米各少许炸至金黄出香,添海鲜酱480克、柱侯酱480克、沙茶酱250克、花生酱100克、芝麻酱100克、南乳50克小火炒匀,待其香气逸出即可盛入料盒待用。3.黑鬃鹅一只(约4.5千克)宰杀治净,在其肛门处开一个长约15厘米的口子,掏出内脏另作他用,鹅身置于清水中漂净血水,取五香料30克、烧鹅酱料50克在鹅膛内涂抹均匀,塞入香葱30克、香菜25克、干葱头1个、蒜子4颗、香叶3片、八角2颗,倒东古一品鲜酱油30克、米酒8克,用铁签将膛口封住,斩去鹅翅尖、鹅掌另作他用。4.鹅头部向上,把气嘴从鹅颈的切口处伸入,将颈部和气嘴一起握住,按压气枪,把空气慢慢打入鹅体,使之胀满。5.锅入宽水烧沸,将处理好的鹅过水汆烫约20秒,待其表皮变色收缩时立即浸入冷水过凉,捞出控净水分,将铁钩从鹅翼下方穿过。6.挂皮水:盆入温水4千克、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、麦芽糖1千克、二锅头500克,搅拌至麦芽糖溶化,将鹅坯垂直立在盆中,不断舀起皮水均匀地浇淋在鹅身上,将挂好皮水的鹅坯置于16℃的环境下风干7~8小时。
走菜流程:1.开餐前1小时,将风干好的鹅坯取出悬于金钟炉内,在柴火与鹅坯之间放一块金属板,防止火苗将鹅肉烧煳,烧制50分钟后取出。2.烧鹅悬于盆上,用刀在其下腹处划开一个口子,控净膛内料汁,过滤后待用。取下铁钩,斩下鹅头和脖子,鹅身纵向劈成两半后斩成小块,配一碟广味源牌酸梅酱、一碟过滤后的料汁即可走菜。

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责任编辑:程冰
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六口铁钟烤大鹅
作者:谢田 时间:2020-08-21 10:29:41
南宁云庭汇饭店主营早茶、粤菜、海鲜,辅以湘式地方风味菜,目前拥有3家门店,小编拜访的葛村店位于广西省南宁市葛村路4-1号,营业时间自8:00至22:00,包括早茶和两个正餐,一天内22个包厢能够全部订出,大厅则是每日翻台3次,日营业额可达七万余元。步入餐厅,其整体装潢呈现典型的老广风格,二十余张大圆桌散布在大厅里,坐满了来喝早茶的食客。这里的茶点种类繁多,经典的虾饺、烧麦等自不必说,口味是一等一的地道,其独特之处在于外形:流沙包、奶黄包摇身一变成了小黄人、小企鹅、小青蛙等卡通形象,色彩缤纷、可爱别致,极受小朋友的喜爱;咸水角则被塑造成小鸽子的模样,装在提篮里走菜,憨态可掬,频频出现在食客的朋友圈。
“云庭汇”最吸引食客之处远不止早茶,小编还未下车时就发现,在正门的右手边,有一蓝一红两个格外吸睛的档口,呈冰火交融之势:左侧碧蓝的海鲜档排列着三组宽大的水缸,各色鱼、虾、蟹游弋其中。
紧邻在旁的另一个档口却是火光熊熊,这款“荔枝木金钟烧鹅”与传统的深井烧鹅不同,烹制时不用一般的密闭式不锈钢炉具,而是将其置于可旋转的钟形炉罩内,以荔枝木的火焰燎烧,再加金属板阻隔,使烧鹅得其热而避其火,能有效防止焦煳。过往食客看到的就是烧鹅挂在“金钟罩”下旋转的景象,不少客人在此驻足拍照、发朋友圈。

1.云庭汇(葛村店)位于广西省南宁市葛村路4-1号
李剑华
现任南宁云庭汇餐厅葛村店行政总厨
3.海鲜档排列着三组水缸
4.紧邻的烧鹅档列有一排“金钟炉”,以生铁铸成,鹅坯挂在铁轴上,置于顶部密封的金钟炉内旋转烤制
5.流沙包、奶黄包皆被塑造成卡通形象

荔枝木金钟烧鹅
这款“荔枝木金钟烧鹅”是“云庭汇”的特色招牌,大厨选用肉厚骨小的清远黑鬃鹅,经过五个步骤制成鹅坯,烧熟后色泽金红、皮脆肉嫩,咀嚼时肉汁四溢,还能够尝到荔枝木特有的淡淡清香。
批量预制:1.制作五香料:盐2500克、糖2000克、味精200克、八角粉100克、五香粉100克、甘草粉50克混合均匀即成。2.制作烧鹅酱料:锅入花生油50克,下葱段、姜米、蒜米各少许炸至金黄出香,添海鲜酱480克、柱侯酱480克、沙茶酱250克、花生酱100克、芝麻酱100克、南乳50克小火炒匀,待其香气逸出即可盛入料盒待用。3.黑鬃鹅一只(约4.5千克)宰杀治净,在其肛门处开一个长约15厘米的口子,掏出内脏另作他用,鹅身置于清水中漂净血水,取五香料30克、烧鹅酱料50克在鹅膛内涂抹均匀,塞入香葱30克、香菜25克、干葱头1个、蒜子4颗、香叶3片、八角2颗,倒东古一品鲜酱油30克、米酒8克,用铁签将膛口封住,斩去鹅翅尖、鹅掌另作他用。4.鹅头部向上,把气嘴从鹅颈的切口处伸入,将颈部和气嘴一起握住,按压气枪,把空气慢慢打入鹅体,使之胀满。5.锅入宽水烧沸,将处理好的鹅过水汆烫约20秒,待其表皮变色收缩时立即浸入冷水过凉,捞出控净水分,将铁钩从鹅翼下方穿过。6.挂皮水:盆入温水4千克、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、麦芽糖1千克、二锅头500克,搅拌至麦芽糖溶化,将鹅坯垂直立在盆中,不断舀起皮水均匀地浇淋在鹅身上,将挂好皮水的鹅坯置于16℃的环境下风干7~8小时。
走菜流程:1.开餐前1小时,将风干好的鹅坯取出悬于金钟炉内,在柴火与鹅坯之间放一块金属板,防止火苗将鹅肉烧煳,烧制50分钟后取出。2.烧鹅悬于盆上,用刀在其下腹处划开一个口子,控净膛内料汁,过滤后待用。取下铁钩,斩下鹅头和脖子,鹅身纵向劈成两半后斩成小块,配一碟广味源牌酸梅酱、一碟过滤后的料汁即可走菜。

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