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鲅鱼裹昆布 颠覆家常味
时间:2020-08-21 09:42:17 来源:未知 作者:李佳佳点击:
烟台世茂希尔顿酒店坐落于芝罘区的核心地段,毗邻滨海广场、广仁路百年老街和烟台山景区,地理位置优越,可饱览醉人的海景风光,其中的御玺中餐厅目前共有13个包房,以及一间可容纳80人同时用餐的零点大厅,出品主打新派鲁菜和融合菜。
行政总厨王成杰18岁从烟台一所厨师学校毕业,进入了当时业界知名的国际酒店,跟着潮州师傅学习粤菜。粤菜操作复杂而又精细,厨房卫生要求也非常严格,厨师有三块毛巾:手布、灶台布、擦脸布,晚上用消毒水浸泡,第二天洗净,每天都要保持洁白如新,下水道也要日日清洗……当时还没有“4D厨房”“六常管理”等指导方法,厨师长也并非每周开例会督促,但只要开会,定然会将大家在工作过程中出现的不足一一指正,其余全凭自觉,即便年轻人跳脱活跃,也在这种自律的环境下被潜移默化地影响。
遵循传统一不小心就成了因循守旧,王成杰曾有段时间很排斥分子料理,当时的客群以商务宴请为主,客人大多都不喜欢这种花里胡哨的东西,他自己也觉得不实用,但当时这种西式料理在圈内已经非常流行,后来外出考察,在与同行交流时他才意识到,现在餐饮的主流客群已演变为80、90后,甚至00后也已走入社会,只有抓住年轻人的眼球和心灵,才能占领市场,菜品更新势在必行,但要将传统与新派融合,他也颇花了一番心思。
首先,注重菜系之间的融合,40岁以下的客群喜欢吃辣,他就将川式、湘式的烹调手法、复合味型与鲁菜和当地食材相互融合:他曾在北京吃过一款“藤椒蛙”,回来后将其与当地的大海虾结合,先将原料拉油,再放入自制藤椒酱、鲜青花椒、鲜杭椒爆炒,制成一款“藤椒虾”,色泽亮丽,鲜麻诱人,十分受欢迎;煨好的鲍鱼搭配时下流行的椒麻酱,点缀时令荷花,清新自然,夏日气息浓郁。
其次,将家常菜升级。胶东地区有道“一卤鲜鲅鱼”,传统做法是搭配玉米饼干炸,或是与青萝卜一起蒸香,但前者肉质容易发柴,后者太过家常,王成杰将烹调手法改为“烤制”,但水分同样会流失,他想到了做素宴时吊汤用到的“昆布”,将其包裹在鲅鱼表面,再进烤箱加热,昆布失水变得酥脆,鲅鱼肉则因为渗入昆布的香气更加鲜美,搭配拇指大小的玉米片片上桌,家常菜立马变得精致上档次。

王成杰
现任烟台世茂希尔顿酒店御玺中餐厅行政总厨

秘制烤鲅鱼
这是一款改良版“咸鱼配饼子”:首先,王成杰大厨将腌入味的鲅鱼裹上昆布,以烤代炸,更加健康,鱼肉渗入昆布的香气,增添一丝鲜美;其次,走菜时盘底垫烤葱叶,搭配拇指大小的玉米片片,成菜精致,端上宴席也毫不逊色。
原料扫盲
日本料理中常用的“昆布”属于海带目翅藻科,其表面有一层白霜,名为甘露醇,是鲜味的来源,只需轻轻擦洗便能入菜。昆布可直接用来吊制素高汤,将其包裹鱼干制成昆布卷,还能用来腌渍生鱼片,令其鲜味加倍。除此之外,昆布加醋腌渍软化后削成薄片,既可用来吊汤,也能裹在食材表面,制成饭团、寿司,王成杰在此菜中用的便是削薄后的昆布片,售价约为13元/袋,每袋95克,可直接在网上购买。
批量预制:1.腌鲅鱼:重约600克的鲜鲅鱼10条去头和内脏,斩下尾部和鱼鳍,沿背部中线纵向剖成两半,片去鱼骨后置于细流水下冲净血污,控净后纳盆,调入味精150克、盐100克、葱段80克、姜片80克、高度白酒50克抓拌均匀,按摩鱼身使之入味,封保鲜膜冷藏腌制24小时,取出抖净料渣,用细绳挂起,置于阴凉处风干48小时至鱼肉颜色变深,取下用海水冲洗两遍,挂起晾干即可。2.制作拇指片片:细玉米面600克纳盆,浇入开水600克搅拌均匀,放凉后加入酵母15克、鸡蛋4个、白糖100克、面粉900克,补入适量清水和成软硬适中的光滑面团,将其揪成每个重约30克的剂子,搓成两头尖、拇指粗的长条码入托盘,封保鲜膜送入40℃的饧发箱内静置半小时。平底锅下少许底油烧热,码入做好的片片生坯,加少许清水覆满锅底,小火煎至其底部金黄即可取出,放凉备用。
走菜流程:1.烤箱上、下火调至220℃预热;小葱择净,去根留叶;取腌好的鲅鱼肉1片,在其表面均匀缠2层昆布片备用;蒸笼底部垫吸油纸,码入提前烙好的拇指片片进蒸箱回热。2.烤盘底部垫锡纸1张,放葱叶80克、裹好昆布的鲅鱼1片,入预热后的烤箱加热8分钟至外表酥脆,取出置于案板上,改刀成宽约2厘米的块。3.石板一侧摆入烤好的小葱叶,上面码放昆布鲅鱼10块,另一侧摆拇指片片6枚,点缀花草即可走菜。

……
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责任编辑:程冰
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鲅鱼裹昆布 颠覆家常味
作者:李佳佳 时间:2020-08-21 09:42:17
烟台世茂希尔顿酒店坐落于芝罘区的核心地段,毗邻滨海广场、广仁路百年老街和烟台山景区,地理位置优越,可饱览醉人的海景风光,其中的御玺中餐厅目前共有13个包房,以及一间可容纳80人同时用餐的零点大厅,出品主打新派鲁菜和融合菜。
行政总厨王成杰18岁从烟台一所厨师学校毕业,进入了当时业界知名的国际酒店,跟着潮州师傅学习粤菜。粤菜操作复杂而又精细,厨房卫生要求也非常严格,厨师有三块毛巾:手布、灶台布、擦脸布,晚上用消毒水浸泡,第二天洗净,每天都要保持洁白如新,下水道也要日日清洗……当时还没有“4D厨房”“六常管理”等指导方法,厨师长也并非每周开例会督促,但只要开会,定然会将大家在工作过程中出现的不足一一指正,其余全凭自觉,即便年轻人跳脱活跃,也在这种自律的环境下被潜移默化地影响。
遵循传统一不小心就成了因循守旧,王成杰曾有段时间很排斥分子料理,当时的客群以商务宴请为主,客人大多都不喜欢这种花里胡哨的东西,他自己也觉得不实用,但当时这种西式料理在圈内已经非常流行,后来外出考察,在与同行交流时他才意识到,现在餐饮的主流客群已演变为80、90后,甚至00后也已走入社会,只有抓住年轻人的眼球和心灵,才能占领市场,菜品更新势在必行,但要将传统与新派融合,他也颇花了一番心思。
首先,注重菜系之间的融合,40岁以下的客群喜欢吃辣,他就将川式、湘式的烹调手法、复合味型与鲁菜和当地食材相互融合:他曾在北京吃过一款“藤椒蛙”,回来后将其与当地的大海虾结合,先将原料拉油,再放入自制藤椒酱、鲜青花椒、鲜杭椒爆炒,制成一款“藤椒虾”,色泽亮丽,鲜麻诱人,十分受欢迎;煨好的鲍鱼搭配时下流行的椒麻酱,点缀时令荷花,清新自然,夏日气息浓郁。
其次,将家常菜升级。胶东地区有道“一卤鲜鲅鱼”,传统做法是搭配玉米饼干炸,或是与青萝卜一起蒸香,但前者肉质容易发柴,后者太过家常,王成杰将烹调手法改为“烤制”,但水分同样会流失,他想到了做素宴时吊汤用到的“昆布”,将其包裹在鲅鱼表面,再进烤箱加热,昆布失水变得酥脆,鲅鱼肉则因为渗入昆布的香气更加鲜美,搭配拇指大小的玉米片片上桌,家常菜立马变得精致上档次。

王成杰
现任烟台世茂希尔顿酒店御玺中餐厅行政总厨

秘制烤鲅鱼
这是一款改良版“咸鱼配饼子”:首先,王成杰大厨将腌入味的鲅鱼裹上昆布,以烤代炸,更加健康,鱼肉渗入昆布的香气,增添一丝鲜美;其次,走菜时盘底垫烤葱叶,搭配拇指大小的玉米片片,成菜精致,端上宴席也毫不逊色。
原料扫盲
日本料理中常用的“昆布”属于海带目翅藻科,其表面有一层白霜,名为甘露醇,是鲜味的来源,只需轻轻擦洗便能入菜。昆布可直接用来吊制素高汤,将其包裹鱼干制成昆布卷,还能用来腌渍生鱼片,令其鲜味加倍。除此之外,昆布加醋腌渍软化后削成薄片,既可用来吊汤,也能裹在食材表面,制成饭团、寿司,王成杰在此菜中用的便是削薄后的昆布片,售价约为13元/袋,每袋95克,可直接在网上购买。
批量预制:1.腌鲅鱼:重约600克的鲜鲅鱼10条去头和内脏,斩下尾部和鱼鳍,沿背部中线纵向剖成两半,片去鱼骨后置于细流水下冲净血污,控净后纳盆,调入味精150克、盐100克、葱段80克、姜片80克、高度白酒50克抓拌均匀,按摩鱼身使之入味,封保鲜膜冷藏腌制24小时,取出抖净料渣,用细绳挂起,置于阴凉处风干48小时至鱼肉颜色变深,取下用海水冲洗两遍,挂起晾干即可。2.制作拇指片片:细玉米面600克纳盆,浇入开水600克搅拌均匀,放凉后加入酵母15克、鸡蛋4个、白糖100克、面粉900克,补入适量清水和成软硬适中的光滑面团,将其揪成每个重约30克的剂子,搓成两头尖、拇指粗的长条码入托盘,封保鲜膜送入40℃的饧发箱内静置半小时。平底锅下少许底油烧热,码入做好的片片生坯,加少许清水覆满锅底,小火煎至其底部金黄即可取出,放凉备用。
走菜流程:1.烤箱上、下火调至220℃预热;小葱择净,去根留叶;取腌好的鲅鱼肉1片,在其表面均匀缠2层昆布片备用;蒸笼底部垫吸油纸,码入提前烙好的拇指片片进蒸箱回热。2.烤盘底部垫锡纸1张,放葱叶80克、裹好昆布的鲅鱼1片,入预热后的烤箱加热8分钟至外表酥脆,取出置于案板上,改刀成宽约2厘米的块。3.石板一侧摆入烤好的小葱叶,上面码放昆布鲅鱼10块,另一侧摆拇指片片6枚,点缀花草即可走菜。

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