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面对疫情我逆行 盘下邻家六百平
时间:2020-08-19 16:29:48 来源:未知 作者:李金曼点击:
12年前,李华国经营的潍城老菜馆在山东东营的运河路开业,店内主打潍坊小吃和家常菜,为了提高上座率、留住回头客,他与整个厨师团队使出浑身解数,每日坚持亲自采购材料、改良工艺、总结经验。渐渐地,潍城老菜馆在东营打响了知名度。
5年前,小业态餐饮开始火爆,李华国抓住机遇,从主营中餐的潍城老菜馆中分离出快餐业态,将20米长的门面分割为两家店,右侧仍为原先的老菜馆,而左边变成“肉火烧面馆”,主营火烧、面条和自制饮品,人均消费在30元左右,这一招使得总营业额提高了两成。
今年,潍城老菜馆受到疫情影响,营业额小幅下降,在其他品牌都忙着停业转租时,李华国大胆盘下了餐厅西侧600平方米的两层店面,将其装修后打造成“李阿婆鲜肉锅贴”这一新品牌,主打锅贴、鲜虾粥、菠萝包等小吃,并延长了营业时间,在每天凌晨4点到上午10点售卖早餐,10点之后转为经营中餐。由于疫情期间很多小店停业,买不到饭的上班族纷纷到“李阿婆”吃早餐,经过口口相传,这家店很快就成为东营当地的网红餐厅,仅早餐的日均营业额就在6000元以上。
目前,李华国通过小吃、快餐和中餐这三种业态,形成了强大的经营矩阵,不仅轻松网罗了店面周围3公里的食客,还吸引了不少来东营当地出差、探亲的游人,店内招牌朝天锅每餐能卖出50多份,肉火烧每天都要制作700个以上,日营业额上升至8万元!

李华国
东营潍城老菜馆品牌创始人





1-3.目前,潍城老菜馆、肉火烧面馆和李阿婆鲜肉锅贴餐厅的门面在东营市运河路上一字排开,形成了强大的经营矩阵



4.潍城老菜馆的一楼为明档,招牌菜名均被写在卷轴上,方便食客点单

潍坊朝天锅  
朝天锅是潍坊的传统名吃,最早可追溯至清朝年间,当时进县城赶集的农民吃不起大鱼大肉,便有人在集市上架起铁锅,汤内煮着猪下货、丸子、豆腐干等,因锅无盖,人们便将其称为“朝天锅”。过路食客围桌而坐,由掌锅师傅舀上热汤,端上猪杂,搭配薄面饼食用。如今,在潍坊的大街小巷,售卖朝天锅的店铺鳞次栉比,为了更方便客人堂食、外带,大厨通常会把猪头肉、猪口条等切碎,放在饼上,撒上芝麻盐,卷成筒状送到顾客手中。
李华国将传统朝天锅进行改良,把卤货、单饼、小葱、高汤单独装盘,并加入三种自制咸菜,内容更丰富、卖相更美观,使这道菜成功升值溢价,原本在街边店、路边摊售卖的小吃,摇身一变成为老菜馆中的招牌硬菜,目前售价78元/份。
制作卤货:1.八角125克、花椒125克、桂皮100克、香叶100克、良姜100克、肉豆蔻100克、白豆蔻100克、辛夷100克、香茅草100克、小茴香100克、砂仁100克、香砂100克、陈皮100克、草果100克、香菜籽100克、槟榔50克、白芷50克、山柰50克、荜拨50克、甘草50克、木香50克混匀,入清水泡15分钟,洗净泥沙,取350克装入纱布袋即成香料包,此料包可使用5次。2.潍城老菜馆的这锅卤汤已有12年历史,总量约40千克,每天卤1~2锅,每2~3天加盐250克、白酱油550克,每次卤制前,需及时添加适量清水至40千克,卤制5锅后,捞出香料包弃掉,然后放入新料包并烧开老汤,次日继续卤制即可。3.猪脸(每个重约6千克)2个洗净,每个一分为二,将耳朵割下;猪耳朵8个、猪舌头(每个重约500克)8个、猪肚(每个重约400克)3个与猪脸一同下入宽水,焯净浮沫,捞入老汤卤1.5小时,盛出沥干。4.大锅内撒入白砂糖250克,放上一个箅子,整齐摆入卤好的原料,盖上盖子,待白烟冒出后熏40秒,然后关火焖2分钟,取出放入托盘晾凉。
制作小咸菜:1.芝麻盐:白芝麻粒烤至香气四溢,入料理机打碎,每500克芝麻碎加盐30克调匀即可。2.老咸菜:疙瘩咸菜丝提前置于细流水下冲去盐分。锅入猪油70克、色拉油70克烧热,下葱花100克、干辣椒10个炒至葱花焦黄,打出料渣,倒入咸菜丝1000克炒干水汽,淋老抽适量翻炒均匀即可。3.茄子拌辣椒:锅入宽油烧至八成热,下茄条1500克炸熟后捞出,锅内油中再下一切为二的螺丝椒2500克炸至呈虎皮状,捞出沥油。将二者入蒜臼子捣烂,调入白糖350克、蚝油250克、味达美酱油200克拌匀即可。
制作高汤:1.砸断的猪大骨9千克、老母鸡1只入锅焯去浮沫,捞出洗净放入大桶,添清水20千克,大火烧开后转小火煮4小时,然后微火保温。2.走菜时,取高汤1500克舀入双耳小锅,调入盐15克、味精适量搅匀,撒葱花5克、香菜碎3克、枸杞2克即可上桌。
制作单饼:半球牌中筋面粉500克纳盆,先加100℃的水200克和成烫面,再倒入凉水75克揉成面团,搓条后下成每个重约50克的剂子,擀成直径为30厘米的大饼,放在鏊子上烙约30秒即可。
走菜流程:木盒内放入一个加热包,倒入热水,盖上木板。取猪头肉150克、猪耳朵100克、猪肚50克、猪舌头50克切成薄片,整齐地码入垫有生菜的盘内,置于加热包上方的木板上,带芝麻盐、老咸菜、茄子拌辣椒、小葱段各一碟、高汤一锅、单饼5卷即可走菜。

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责任编辑:程冰
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面对疫情我逆行 盘下邻家六百平
作者:李金曼 时间:2020-08-19 16:29:48
12年前,李华国经营的潍城老菜馆在山东东营的运河路开业,店内主打潍坊小吃和家常菜,为了提高上座率、留住回头客,他与整个厨师团队使出浑身解数,每日坚持亲自采购材料、改良工艺、总结经验。渐渐地,潍城老菜馆在东营打响了知名度。
5年前,小业态餐饮开始火爆,李华国抓住机遇,从主营中餐的潍城老菜馆中分离出快餐业态,将20米长的门面分割为两家店,右侧仍为原先的老菜馆,而左边变成“肉火烧面馆”,主营火烧、面条和自制饮品,人均消费在30元左右,这一招使得总营业额提高了两成。
今年,潍城老菜馆受到疫情影响,营业额小幅下降,在其他品牌都忙着停业转租时,李华国大胆盘下了餐厅西侧600平方米的两层店面,将其装修后打造成“李阿婆鲜肉锅贴”这一新品牌,主打锅贴、鲜虾粥、菠萝包等小吃,并延长了营业时间,在每天凌晨4点到上午10点售卖早餐,10点之后转为经营中餐。由于疫情期间很多小店停业,买不到饭的上班族纷纷到“李阿婆”吃早餐,经过口口相传,这家店很快就成为东营当地的网红餐厅,仅早餐的日均营业额就在6000元以上。
目前,李华国通过小吃、快餐和中餐这三种业态,形成了强大的经营矩阵,不仅轻松网罗了店面周围3公里的食客,还吸引了不少来东营当地出差、探亲的游人,店内招牌朝天锅每餐能卖出50多份,肉火烧每天都要制作700个以上,日营业额上升至8万元!

李华国
东营潍城老菜馆品牌创始人





1-3.目前,潍城老菜馆、肉火烧面馆和李阿婆鲜肉锅贴餐厅的门面在东营市运河路上一字排开,形成了强大的经营矩阵



4.潍城老菜馆的一楼为明档,招牌菜名均被写在卷轴上,方便食客点单

潍坊朝天锅  
朝天锅是潍坊的传统名吃,最早可追溯至清朝年间,当时进县城赶集的农民吃不起大鱼大肉,便有人在集市上架起铁锅,汤内煮着猪下货、丸子、豆腐干等,因锅无盖,人们便将其称为“朝天锅”。过路食客围桌而坐,由掌锅师傅舀上热汤,端上猪杂,搭配薄面饼食用。如今,在潍坊的大街小巷,售卖朝天锅的店铺鳞次栉比,为了更方便客人堂食、外带,大厨通常会把猪头肉、猪口条等切碎,放在饼上,撒上芝麻盐,卷成筒状送到顾客手中。
李华国将传统朝天锅进行改良,把卤货、单饼、小葱、高汤单独装盘,并加入三种自制咸菜,内容更丰富、卖相更美观,使这道菜成功升值溢价,原本在街边店、路边摊售卖的小吃,摇身一变成为老菜馆中的招牌硬菜,目前售价78元/份。
制作卤货:1.八角125克、花椒125克、桂皮100克、香叶100克、良姜100克、肉豆蔻100克、白豆蔻100克、辛夷100克、香茅草100克、小茴香100克、砂仁100克、香砂100克、陈皮100克、草果100克、香菜籽100克、槟榔50克、白芷50克、山柰50克、荜拨50克、甘草50克、木香50克混匀,入清水泡15分钟,洗净泥沙,取350克装入纱布袋即成香料包,此料包可使用5次。2.潍城老菜馆的这锅卤汤已有12年历史,总量约40千克,每天卤1~2锅,每2~3天加盐250克、白酱油550克,每次卤制前,需及时添加适量清水至40千克,卤制5锅后,捞出香料包弃掉,然后放入新料包并烧开老汤,次日继续卤制即可。3.猪脸(每个重约6千克)2个洗净,每个一分为二,将耳朵割下;猪耳朵8个、猪舌头(每个重约500克)8个、猪肚(每个重约400克)3个与猪脸一同下入宽水,焯净浮沫,捞入老汤卤1.5小时,盛出沥干。4.大锅内撒入白砂糖250克,放上一个箅子,整齐摆入卤好的原料,盖上盖子,待白烟冒出后熏40秒,然后关火焖2分钟,取出放入托盘晾凉。
制作小咸菜:1.芝麻盐:白芝麻粒烤至香气四溢,入料理机打碎,每500克芝麻碎加盐30克调匀即可。2.老咸菜:疙瘩咸菜丝提前置于细流水下冲去盐分。锅入猪油70克、色拉油70克烧热,下葱花100克、干辣椒10个炒至葱花焦黄,打出料渣,倒入咸菜丝1000克炒干水汽,淋老抽适量翻炒均匀即可。3.茄子拌辣椒:锅入宽油烧至八成热,下茄条1500克炸熟后捞出,锅内油中再下一切为二的螺丝椒2500克炸至呈虎皮状,捞出沥油。将二者入蒜臼子捣烂,调入白糖350克、蚝油250克、味达美酱油200克拌匀即可。
制作高汤:1.砸断的猪大骨9千克、老母鸡1只入锅焯去浮沫,捞出洗净放入大桶,添清水20千克,大火烧开后转小火煮4小时,然后微火保温。2.走菜时,取高汤1500克舀入双耳小锅,调入盐15克、味精适量搅匀,撒葱花5克、香菜碎3克、枸杞2克即可上桌。
制作单饼:半球牌中筋面粉500克纳盆,先加100℃的水200克和成烫面,再倒入凉水75克揉成面团,搓条后下成每个重约50克的剂子,擀成直径为30厘米的大饼,放在鏊子上烙约30秒即可。
走菜流程:木盒内放入一个加热包,倒入热水,盖上木板。取猪头肉150克、猪耳朵100克、猪肚50克、猪舌头50克切成薄片,整齐地码入垫有生菜的盘内,置于加热包上方的木板上,带芝麻盐、老咸菜、茄子拌辣椒、小葱段各一碟、高汤一锅、单饼5卷即可走菜。

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