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侬家宴:鱼头四次迭代 月售2200份
时间:2020-07-20 15:41:44 来源:未知 作者:李佳佳点击:
上海侬家宴餐厅位于静安区西康路,以传统本帮菜搭配小海鲜,开业仅一年就积累了不少忠实粉丝,尽管此次疫情来势汹汹,但厨师长郭斌也借着这次机会,将原本的菜单化繁为简、优中选优,仅保留60余种菜品,既淘汰了“僵尸菜”,也腾出更多精力对拳头产品进行优化升级。目前店内主推10款招牌菜,其中“豆浆花胶鱼头王”,自推出后已经过四次迭代,如今的4.0版本结合了鱼头、鱼丸、花胶和自磨豆浆四种元素,集鲜美滑嫩醇香于一锅,月售超过2200份,是来店必点NO.1……

上海侬家宴餐厅位于静安区黄金地段
郭斌
现任上海侬家宴餐厅厨师长

豆浆花胶鱼头王 
从爆火的“花胶鸡”与“豆浆鱼”得来灵感,郭斌大厨选用天目湖胖头鱼,炖制时加入现磨豆浆,将前者的鲜与后者的醇完美结合,鱼尾连骨带肉先蒸后炒,制成鱼松吊汤,物尽其用;走菜时给砂煲扣盖,加一上书“豆浆喂饱了鱼 就像我和你”的封条,带盛有4个料碗的精致红漆木盒,上桌由服务员介绍菜品并启封,揭盖后鲜香气息扑面而来,再下小料和花胶,令其在后续加热过程中慢慢入味,成菜大气、滋味鲜美。
批量预制:1.每天早晨上班后,取重约4千克的天目湖胖头鱼宰杀治净,冲净血水沥干,置于案板上斩去尾部,将鱼头对半劈开备用。2.打鱼丸:鱼尾剔骨取净肉剁细纳盆,每500克添葱姜水50克、盐5克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉3克顺同一方向搅打出黏性,挤成乒乓球大小的丸子,投入沸水汆至断生,捞出沥干备用。3.吊汤:鱼尾5千克连骨带肉斩成小段、鱼皮300克切片,纳盆加葱段、姜片各适量抓匀祛腥,码入托盘旺火足汽蒸透,鱼肉、鱼骨用勺子碾至散碎。炒锅上火炙净,添适量色拉油,下猪油烧化,加姜末200克炸香,将碾碎的鱼骨、鱼肉炒至干酥,冲入烧开的矿泉水15千克,待其沸腾后改小火熬1小时,投入葱段50克、姜片50克,继续加热1小时后关火,滤渣倒入汤桶备用。
走菜流程:1.新鲜白玉菇洗净,择去老根后掰成小朵;黑木耳泡发,择去老根,洗净后撕成小朵,连同白玉菇一起汆水,捞出沥干;花胶发好备用。2.取4只小碗,分别盛入海南精品白胡椒粉20克、葱花30克、芹菜叶30克、花胶60克,装进红漆木食盒备用。3.锅入适量色拉油滑透,下猪油20克烧化,放入半片鱼头煎至表皮微黄后翻面,淋白醋、料酒各适量,煎至水汽蒸发,倒入提前吊好的鱼汤1800克烧开,小火炖30分钟至汤色浓白,下入步骤1中处理好的白玉菇50克、黑木耳30克、鱼丸6颗,调入盐20克继续加热5分钟,起锅前添煮好的现磨豆浆80克烧开,关火倒入大砂煲,撒枸杞适量,扣盖加封条,带卡式炉和盛有料碗的食盒走菜。4.上桌后由服务员打开卡式炉调微火保温加热,取下封条并介绍菜品,然后倒入花胶,根据客人需要添加小料。
技术关键:1.吊汤进行到一半时,猪油与鱼松的香气已在汤汁中充分融合,同时也将腥味释放地更加彻底,此时再加入葱姜,祛腥除异效果更佳。2.因为豆浆的滋味浓郁,因此在起锅前加入少量即可,既能增香,又可防止串味。

……
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责任编辑:程冰
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侬家宴:鱼头四次迭代 月售2200份
作者:李佳佳 时间:2020-07-20 15:41:44
上海侬家宴餐厅位于静安区西康路,以传统本帮菜搭配小海鲜,开业仅一年就积累了不少忠实粉丝,尽管此次疫情来势汹汹,但厨师长郭斌也借着这次机会,将原本的菜单化繁为简、优中选优,仅保留60余种菜品,既淘汰了“僵尸菜”,也腾出更多精力对拳头产品进行优化升级。目前店内主推10款招牌菜,其中“豆浆花胶鱼头王”,自推出后已经过四次迭代,如今的4.0版本结合了鱼头、鱼丸、花胶和自磨豆浆四种元素,集鲜美滑嫩醇香于一锅,月售超过2200份,是来店必点NO.1……

上海侬家宴餐厅位于静安区黄金地段
郭斌
现任上海侬家宴餐厅厨师长

豆浆花胶鱼头王 
从爆火的“花胶鸡”与“豆浆鱼”得来灵感,郭斌大厨选用天目湖胖头鱼,炖制时加入现磨豆浆,将前者的鲜与后者的醇完美结合,鱼尾连骨带肉先蒸后炒,制成鱼松吊汤,物尽其用;走菜时给砂煲扣盖,加一上书“豆浆喂饱了鱼 就像我和你”的封条,带盛有4个料碗的精致红漆木盒,上桌由服务员介绍菜品并启封,揭盖后鲜香气息扑面而来,再下小料和花胶,令其在后续加热过程中慢慢入味,成菜大气、滋味鲜美。
批量预制:1.每天早晨上班后,取重约4千克的天目湖胖头鱼宰杀治净,冲净血水沥干,置于案板上斩去尾部,将鱼头对半劈开备用。2.打鱼丸:鱼尾剔骨取净肉剁细纳盆,每500克添葱姜水50克、盐5克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉3克顺同一方向搅打出黏性,挤成乒乓球大小的丸子,投入沸水汆至断生,捞出沥干备用。3.吊汤:鱼尾5千克连骨带肉斩成小段、鱼皮300克切片,纳盆加葱段、姜片各适量抓匀祛腥,码入托盘旺火足汽蒸透,鱼肉、鱼骨用勺子碾至散碎。炒锅上火炙净,添适量色拉油,下猪油烧化,加姜末200克炸香,将碾碎的鱼骨、鱼肉炒至干酥,冲入烧开的矿泉水15千克,待其沸腾后改小火熬1小时,投入葱段50克、姜片50克,继续加热1小时后关火,滤渣倒入汤桶备用。
走菜流程:1.新鲜白玉菇洗净,择去老根后掰成小朵;黑木耳泡发,择去老根,洗净后撕成小朵,连同白玉菇一起汆水,捞出沥干;花胶发好备用。2.取4只小碗,分别盛入海南精品白胡椒粉20克、葱花30克、芹菜叶30克、花胶60克,装进红漆木食盒备用。3.锅入适量色拉油滑透,下猪油20克烧化,放入半片鱼头煎至表皮微黄后翻面,淋白醋、料酒各适量,煎至水汽蒸发,倒入提前吊好的鱼汤1800克烧开,小火炖30分钟至汤色浓白,下入步骤1中处理好的白玉菇50克、黑木耳30克、鱼丸6颗,调入盐20克继续加热5分钟,起锅前添煮好的现磨豆浆80克烧开,关火倒入大砂煲,撒枸杞适量,扣盖加封条,带卡式炉和盛有料碗的食盒走菜。4.上桌后由服务员打开卡式炉调微火保温加热,取下封条并介绍菜品,然后倒入花胶,根据客人需要添加小料。
技术关键:1.吊汤进行到一半时,猪油与鱼松的香气已在汤汁中充分融合,同时也将腥味释放地更加彻底,此时再加入葱姜,祛腥除异效果更佳。2.因为豆浆的滋味浓郁,因此在起锅前加入少量即可,既能增香,又可防止串味。

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