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纸皮包子 敢跟网红小吃“硬碰硬”
时间:2020-07-20 15:38:23 来源:未知 作者:毛年华点击:
与市井美食  玩降维竞争
小镇上这家纸皮包子铺开在美食街的最深处,老板名叫陈振尧,他在开这家小店之前是一名地地道道的厨师,十余年来曾在山东省内的多家餐饮企业供职,热菜出身的他初次创业并没有一头扎进开家常菜馆的“红海”,而是利用在中高端酒店供职的经验,搞起了“降维打击”。他选择了只有高档宴会上才能见到的“纸皮包子”,下沉到市井美食街,去跟“轰炸大鱿鱼”“魔法土豆”等竞争。起初筹备时,身边的亲朋都不看好,大家觉得在美食街卖包子,年轻人肯定不感兴趣。陈振尧却有另一番打算,首先,“纸皮包子”的店名足够吸引人,这就是最大的广告,而他又把海鲜或菌菇馅等换成粉条、千页豆腐这种低成本的大众食材,再通过量化减小工艺难度,从而降低了人工成本。一笼四个包子,每个重量足足在一两半左右,售价却只有10元钱,跟一串动辄十几二十块的炸土豆相比,他的包子可谓是十足的“良心便当”。果然,美食街开业之后,这家小店的营业额排在了整条美食街的前列,而且还吸引了一大批忠实粉丝。
 
面皮薄如纸  玄机是饧面
既然叫“纸皮包子”,那皮自然越薄越好,一提起这点,很多人的直观印象就是选对面粉,而陈振尧在反复试验过后得出结论,想要做出成功的面皮,选用品牌厂家出产的高质量中筋粉足矣,而和面蕴含的技术点也并不复杂,无非就是放盐和饧发两个环节,其中,加盐只需掌握好份量,便不会出现偏差,而饧发的温度高低和时间长短,将直接影响最终呈现的效果。和好的面团充分揉匀后,需要封上保鲜膜,在25℃左右的恒温环境下饧放45分钟,才能达到预期的效果,和好的面团必须当餐用完,隔餐或者隔日,效果都会大打折扣。
 
粉条配韭菜
平价馅料的小心机
酒店版本为了追求卖相和更高的售价,往往使用高端馅料,大众定位的纸皮包如何权衡价格和口味呢?陈振尧的办法其实很简单,那就是用粉条和千页豆腐为主料,以北方人爱吃的韭菜提鲜香。韭菜受热爱出水,粉条刚好可以将这部分渗出的汤汁吸收,不流失鲜味的同时还避免破坏“脆弱”的包子皮,可谓一举多得。
 
纸皮包子
和面:盆内下入中筋面粉1000克,加食盐4克,另取清水450克缓缓倒入盆中,边倒边搅拌,直至将面粉和成絮状,然后反复揉压成团,继续揉制,待表面完全光滑后,封上保鲜膜,置于25℃的环境中饧放45分钟待用。
调馅:1.取纯红薯粉条2500克用温水泡2小时至透,捞出控干水分后剁碎;千页豆腐500克切成花生米大小的丁待用。2.取土榨花生油500克下锅开中火炼制,熟透出香后倒出自然放凉。3.将粉条碎和千页豆腐丁放入盆中,倒入熬好放凉的熟花生油,加食盐20克、老抽40克搅拌均匀即成基础馅。4.当日鲜韭菜择洗干净后彻底控干待用。5.开餐后取韭菜500克切去根部1厘米弃之不用,余下部分切末,另取基础馅1500克纳盆,掺入韭菜末,加入十三香3克、盐5克、香油10克调匀待用。
出品:制作时,将面团取出,再次揉匀后下成每个重约20克的剂子,按扁后用滚轴式擀面杖压成直径15厘米的薄面皮,包入馅料60克,提褶收口,顶部留绿豆粒大小的出气口,避免蒸制时包子膨胀炸裂,然后每四个摆入一笼,上汽后蒸8分钟即可。
……
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责任编辑:程冰
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纸皮包子 敢跟网红小吃“硬碰硬”
作者:毛年华 时间:2020-07-20 15:38:23
与市井美食  玩降维竞争
小镇上这家纸皮包子铺开在美食街的最深处,老板名叫陈振尧,他在开这家小店之前是一名地地道道的厨师,十余年来曾在山东省内的多家餐饮企业供职,热菜出身的他初次创业并没有一头扎进开家常菜馆的“红海”,而是利用在中高端酒店供职的经验,搞起了“降维打击”。他选择了只有高档宴会上才能见到的“纸皮包子”,下沉到市井美食街,去跟“轰炸大鱿鱼”“魔法土豆”等竞争。起初筹备时,身边的亲朋都不看好,大家觉得在美食街卖包子,年轻人肯定不感兴趣。陈振尧却有另一番打算,首先,“纸皮包子”的店名足够吸引人,这就是最大的广告,而他又把海鲜或菌菇馅等换成粉条、千页豆腐这种低成本的大众食材,再通过量化减小工艺难度,从而降低了人工成本。一笼四个包子,每个重量足足在一两半左右,售价却只有10元钱,跟一串动辄十几二十块的炸土豆相比,他的包子可谓是十足的“良心便当”。果然,美食街开业之后,这家小店的营业额排在了整条美食街的前列,而且还吸引了一大批忠实粉丝。
 
面皮薄如纸  玄机是饧面
既然叫“纸皮包子”,那皮自然越薄越好,一提起这点,很多人的直观印象就是选对面粉,而陈振尧在反复试验过后得出结论,想要做出成功的面皮,选用品牌厂家出产的高质量中筋粉足矣,而和面蕴含的技术点也并不复杂,无非就是放盐和饧发两个环节,其中,加盐只需掌握好份量,便不会出现偏差,而饧发的温度高低和时间长短,将直接影响最终呈现的效果。和好的面团充分揉匀后,需要封上保鲜膜,在25℃左右的恒温环境下饧放45分钟,才能达到预期的效果,和好的面团必须当餐用完,隔餐或者隔日,效果都会大打折扣。
 
粉条配韭菜
平价馅料的小心机
酒店版本为了追求卖相和更高的售价,往往使用高端馅料,大众定位的纸皮包如何权衡价格和口味呢?陈振尧的办法其实很简单,那就是用粉条和千页豆腐为主料,以北方人爱吃的韭菜提鲜香。韭菜受热爱出水,粉条刚好可以将这部分渗出的汤汁吸收,不流失鲜味的同时还避免破坏“脆弱”的包子皮,可谓一举多得。
 
纸皮包子
和面:盆内下入中筋面粉1000克,加食盐4克,另取清水450克缓缓倒入盆中,边倒边搅拌,直至将面粉和成絮状,然后反复揉压成团,继续揉制,待表面完全光滑后,封上保鲜膜,置于25℃的环境中饧放45分钟待用。
调馅:1.取纯红薯粉条2500克用温水泡2小时至透,捞出控干水分后剁碎;千页豆腐500克切成花生米大小的丁待用。2.取土榨花生油500克下锅开中火炼制,熟透出香后倒出自然放凉。3.将粉条碎和千页豆腐丁放入盆中,倒入熬好放凉的熟花生油,加食盐20克、老抽40克搅拌均匀即成基础馅。4.当日鲜韭菜择洗干净后彻底控干待用。5.开餐后取韭菜500克切去根部1厘米弃之不用,余下部分切末,另取基础馅1500克纳盆,掺入韭菜末,加入十三香3克、盐5克、香油10克调匀待用。
出品:制作时,将面团取出,再次揉匀后下成每个重约20克的剂子,按扁后用滚轴式擀面杖压成直径15厘米的薄面皮,包入馅料60克,提褶收口,顶部留绿豆粒大小的出气口,避免蒸制时包子膨胀炸裂,然后每四个摆入一笼,上汽后蒸8分钟即可。
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