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美临轩:鲜螺蛳嵌入狮子头
时间:2020-07-20 09:53:38 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
黄浦江边异域风情的小楼里,掩映着多家高档餐厅,2019年5月份刚开业的美临轩就是其中之一。这家时尚餐厅位于洛克·外滩源,主打民国文化,菜品聚焦江阴江鲜和创意本帮菜,河豚、鲥鱼、江团、江鳗等等,自春到夏,陆续跳上餐桌。
经营江鲜的高端店不少,美临轩的行政总厨胡传标却有秘诀和底气做出自己的特色:该店的主打菜之一是身价不菲的大黄鱼,不同于其他店的家烧、清蒸等烹调手法,胡大厨选用“鲜榨豆浆+现熬鱼汤”的组合来烧黄鱼,豆香浓郁却不掩黄鱼鲜美,小酌后喝上一碗,滋补养生;每到初夏,上海人便对熟醉系列翘首以盼,胡传标抓住这一爆点,用档次更高、肉质绵密的澳洲小青龙代替小龙虾熟醉,取肉切丁后卷入牛油果片内上桌,惊喜满满;普普通通的淮扬狮子头,因嵌入颗颗螺蛳肉而带上了敏锐的时令气息,可以从春到夏,售卖半年之久。

上海美临轩餐厅主打民国文化,包厢名均为民国时期的名人

胡传标 
现任上海美临轩餐厅联合创始人

牛油果龙虾卷
牛油果配海鲜曾经一度风靡,例如牛油果三文鱼卷、牛油果虾仁沙拉等,阿标师傅别出机杼,瞄准了夏日沪上爆品冷盘——熟醉小龙虾,他用澳洲小青龙代替普通淡水龙虾,每只1.5~2两之间,肉质紧实饱满,熟醉后去壳改刀成粒,卷入牛油果片,端上桌时客人还以为是道餐前水果,入口之后才能发现内藏惊喜,果肉的绵密与虾肉的紧实相得益彰,口感非常奇妙。
提前预制:1.调制醉汁:保鲜盒内放入古越龙山花雕酒400克、生抽275克、绵白糖350克、白兰地150克、白葡萄酒75克、财神蚝油50克、汾酒30克、海鲜酱45克、柠檬一个(切薄片),再撒入姜片、葱段、香菜段、蒜子各适量即可。2.选用澳洲小青龙刷洗干净,入七成热油炸至外皮变红、虾肉刚熟,捞出放凉后浸入醉汁内,密封冷藏浸泡24小时。
走菜流程:1.取小青龙剥出虾肉,切成黄豆大的粒。牛油果挖出完整果肉后切成极薄的片。2.案板上铺一层保鲜膜,取七片果肉交叠铺成长条状,舀入一勺醉虾肉,用保鲜膜裹紧、收口,然后解开保鲜膜,将牛油果龙虾卷按位装盘,放鱼子酱5克,旁边淋少许醉汁。
特点:牛油果入口绵软,细细咀嚼则透出醇和酒香。

1.熟醉好的澳洲小龙虾

2.去头、去壳取肉

3.切成小丁备用

4.牛油果取净肉切片铺开

5.放在保鲜膜上,摆入醉虾肉丁

6.卷起保鲜膜

7.收口后将牛油果片整理成球状
Q:这种小青龙没有放尿等初加工过程吗?
A:这种小龙虾个头较小,无须像澳龙那样初加工,直接入油炸至金红色即可。
 

……
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责任编辑:程冰
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美临轩:鲜螺蛳嵌入狮子头
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黄浦江边异域风情的小楼里,掩映着多家高档餐厅,2019年5月份刚开业的美临轩就是其中之一。这家时尚餐厅位于洛克·外滩源,主打民国文化,菜品聚焦江阴江鲜和创意本帮菜,河豚、鲥鱼、江团、江鳗等等,自春到夏,陆续跳上餐桌。
经营江鲜的高端店不少,美临轩的行政总厨胡传标却有秘诀和底气做出自己的特色:该店的主打菜之一是身价不菲的大黄鱼,不同于其他店的家烧、清蒸等烹调手法,胡大厨选用“鲜榨豆浆+现熬鱼汤”的组合来烧黄鱼,豆香浓郁却不掩黄鱼鲜美,小酌后喝上一碗,滋补养生;每到初夏,上海人便对熟醉系列翘首以盼,胡传标抓住这一爆点,用档次更高、肉质绵密的澳洲小青龙代替小龙虾熟醉,取肉切丁后卷入牛油果片内上桌,惊喜满满;普普通通的淮扬狮子头,因嵌入颗颗螺蛳肉而带上了敏锐的时令气息,可以从春到夏,售卖半年之久。

上海美临轩餐厅主打民国文化,包厢名均为民国时期的名人

胡传标 
现任上海美临轩餐厅联合创始人

牛油果龙虾卷
牛油果配海鲜曾经一度风靡,例如牛油果三文鱼卷、牛油果虾仁沙拉等,阿标师傅别出机杼,瞄准了夏日沪上爆品冷盘——熟醉小龙虾,他用澳洲小青龙代替普通淡水龙虾,每只1.5~2两之间,肉质紧实饱满,熟醉后去壳改刀成粒,卷入牛油果片,端上桌时客人还以为是道餐前水果,入口之后才能发现内藏惊喜,果肉的绵密与虾肉的紧实相得益彰,口感非常奇妙。
提前预制:1.调制醉汁:保鲜盒内放入古越龙山花雕酒400克、生抽275克、绵白糖350克、白兰地150克、白葡萄酒75克、财神蚝油50克、汾酒30克、海鲜酱45克、柠檬一个(切薄片),再撒入姜片、葱段、香菜段、蒜子各适量即可。2.选用澳洲小青龙刷洗干净,入七成热油炸至外皮变红、虾肉刚熟,捞出放凉后浸入醉汁内,密封冷藏浸泡24小时。
走菜流程:1.取小青龙剥出虾肉,切成黄豆大的粒。牛油果挖出完整果肉后切成极薄的片。2.案板上铺一层保鲜膜,取七片果肉交叠铺成长条状,舀入一勺醉虾肉,用保鲜膜裹紧、收口,然后解开保鲜膜,将牛油果龙虾卷按位装盘,放鱼子酱5克,旁边淋少许醉汁。
特点:牛油果入口绵软,细细咀嚼则透出醇和酒香。

1.熟醉好的澳洲小龙虾

2.去头、去壳取肉

3.切成小丁备用

4.牛油果取净肉切片铺开

5.放在保鲜膜上,摆入醉虾肉丁

6.卷起保鲜膜

7.收口后将牛油果片整理成球状
Q:这种小青龙没有放尿等初加工过程吗?
A:这种小龙虾个头较小,无须像澳龙那样初加工,直接入油炸至金红色即可。
 

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