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尚美:滚烫鹅卵石 烹出新派海鲜菜
时间:2020-07-17 16:04:09 来源:未知 作者:李佳佳点击:
“烟台尚美·爱琴海”是山东汇通能源利用集团旗下的高端婚礼主题酒店,位于烟台市芝罘区,依山而建,右临国家AAA级旅游景区黑尚莓酒庄,占地面积超过三万四千平方米,共有4个单独定制大厅,3个主题婚宴厅,1个宝宝宴大厅,每年承接婚宴多达百余场;宴请桌数最多的一次接近400台,菜肴却能保证不用半成品;在当下婚宴菜大同小异的情况下,不断创新升级,每道菜品都能让人眼前一亮;在2017年土建尚未完工时,就有客人“相中”了酒店的主题大厅,在楼外搭满脚手架的情况下“强行”预订,并举办婚礼……这家酒店究竟有何魅力,如此得人青睐?且随小编来一探究竟。
1.烟台尚美·爱琴海酒店位于烟台芝罘区
2.酒店有三个主题婚宴厅,“鲁韵厅”的整体装修装饰以中式风格为主,头顶天花板上有一个巨大的“囍”字,寓意喜从天降
3“花海厅”由999朵粉色樱花装饰而成,整体风格浪漫又温柔
4“爱琴海厅”整体风格为水晶一样的银白色,中间是“爱琴海”,象征着新人纯洁无瑕的爱情
翟振光
中国烹饪大师,鲁菜烹饪大师,山东驴品餐饮服务股份有限公司董事长
王贤金
翟振光高徒,烟台尚美·爱琴海酒店总经理
李杰
烟台尚美·爱琴海酒店厨政总监
 
宴请婚庆合二为一 开家主题婚宴酒店
Q:为何会想到开这样一家婚礼主题酒店?
王贤金:当下,高端商务宴请一直处于比较萎靡的状态,除却商务宴请,目前体量最大的是婚宴。在大多数人的传统思维中,结婚是人生大事,所以都会精心操办,因此婚宴属于刚需,而烟台这方面的市场又相对空白,因此我们决定开一家以高端婚礼宴请为主打的酒店。2017年筹备之初,我们可以说是烟台第一家高端婚礼主题酒店,同时配备三个主题婚礼大厅,这在当时是比较超前的,所以最初宣传的时候,效果非常不错,很多新人都来预订。
多数情况下,婚宴和婚庆都是分开的,很多酒店与婚庆公司为合作模式,婚宴生意大多由婚庆公司介绍,但是我们将婚庆策划、婚宴接待合为一体,既可以省去新人多方考察的烦恼,又能增加婚庆方面的收入,一举两得。
 
Q:婚宴的菜品设计有什么特点,与一般宴请有何区别?
李杰:婚宴菜通常会面临用餐体量大、操作战线长的状况,为了提高效率,很多餐厅会直接使用半成品甚至成品,但流水线上生产出来的菜品根本无法与新鲜热烫的出品相媲美,因此我们从婚宴选菜方面做文章,来克服这一痛点。
婚宴最大的特点就是人多、菜多,因此,确定菜品时就要在不影响色、形、味的情况下符合三个要求:能够批量预制、方便保持温度、口味符合大众需求。本地婚宴上都要安排一道鸡类菜肴,我们曾经有一款口味、卖相都很突出的菜,名为“脆皮龙岗鸡”,大致做法是将整鸡腌入味后再进行炸制、改刀,但整鸡炸制很难批量操作,且不易保温,回热后色泽发乌,此菜可用于普通的宴请,但上婚宴并不适合,所以我们最终选择了砂锅焗制的“茶香鸡”,可以提前将整鸡腌入味,盛进砂锅后送到200℃的烤箱加热至八成熟保温,批量预制50~60只很轻松,走菜前收汁回热即可。除了选菜,我们还为每个大厅配备了操作间和移动蒸柜,以保证菜品的温度。
 
Q:婚宴菜品的创新和升级都有哪些思路?
李杰:我们通常从四个方面对菜品进行创新、升级。
首先,从原料入手,每周组织研发团队前往市场考察,寻觅当地食材中有特色的“漏网之鱼”,结合不同菜系的烹饪手法推陈出新。例如,烟台有一种海龙虾,外壳呈淡红色,肉质细嫩鲜甜,我们用它代替小龙虾,制成一款滋味柔和的香辣虾,既提升了档次,也更符合本地人的喜好;大蛏子常见做法是加蒜蓉蒸,我们改用铁板煎,将蛏子置于铁板上㸆干水汽后,煎至外壳金黄微焦,入口干香,别具风味;还有一款姜蓉蒸海蛎,用姜蓉搭配海蛎子,不仅提鲜效果极佳,还能驱寒暖胃,更加适合女士。
第二,在原有菜品基础上下功夫,从细节入手,不断改良。以“一品爆锅面”为例,我们与在韩国开面馆的朋友交流后发现,他们做出的面条颜色淡黄透亮,口感爽滑筋道,关键点就是碱和蛋黄的用量,经过反复调试之后,我们确定了更适合本地人口味的比例:每5千克中高筋面粉加入盐50克、碱面80克、清水2千克、鸡蛋5个,和好的面软硬适中又不失筋道,面条有光泽感且不黏腻;其次是汤底,我们最初选用的是“蛤蜊汤”,鲜美有余,但香气、浓度不足,面条挂不上汤汁,入口比较寡淡,但若直接用高汤制作又无法与市面上的“爆锅面”做出区分,经过多次调试,我们最终选定了一款“复合浓汤”:先将龙骨、老鸡等料熬制45分钟,沥出原汤留用,将骨头挑出入铁锅煎至焦黄,移入净锅加开水文火吊30分钟,最后将二汤和原汤混合使用。如此制成的底汤避免了一般高汤的油腻,且香气鲜味俱佳。
第三,我们经常会组织“美食节”,确定主题后,邀请同门师兄弟和圈内好友现场展示拿手好菜,一起品尝、交流,在这个过程中取长补短。我曾在这种交流活动上学到一款用蛋清和低筋面粉调成的“玻璃浆”,回来后将其嫁接到传统“脆皮乳鸽”上,完美克服了原做法的两个缺点:一是先卤再炸难以锁住水分,肉质略柴,二是表皮放凉后容易软塌、色泽发乌。改良后,我们在挂皮水的基础上,增加刷脆浆的步骤,并将卤炸改为生炸,如此制成的乳鸽,外皮硬挺,肉质细嫩,色泽晶莹红亮。
……
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责任编辑:程冰
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尚美:滚烫鹅卵石 烹出新派海鲜菜
作者:李佳佳 时间:2020-07-17 16:04:09
“烟台尚美·爱琴海”是山东汇通能源利用集团旗下的高端婚礼主题酒店,位于烟台市芝罘区,依山而建,右临国家AAA级旅游景区黑尚莓酒庄,占地面积超过三万四千平方米,共有4个单独定制大厅,3个主题婚宴厅,1个宝宝宴大厅,每年承接婚宴多达百余场;宴请桌数最多的一次接近400台,菜肴却能保证不用半成品;在当下婚宴菜大同小异的情况下,不断创新升级,每道菜品都能让人眼前一亮;在2017年土建尚未完工时,就有客人“相中”了酒店的主题大厅,在楼外搭满脚手架的情况下“强行”预订,并举办婚礼……这家酒店究竟有何魅力,如此得人青睐?且随小编来一探究竟。
1.烟台尚美·爱琴海酒店位于烟台芝罘区
2.酒店有三个主题婚宴厅,“鲁韵厅”的整体装修装饰以中式风格为主,头顶天花板上有一个巨大的“囍”字,寓意喜从天降
3“花海厅”由999朵粉色樱花装饰而成,整体风格浪漫又温柔
4“爱琴海厅”整体风格为水晶一样的银白色,中间是“爱琴海”,象征着新人纯洁无瑕的爱情
翟振光
中国烹饪大师,鲁菜烹饪大师,山东驴品餐饮服务股份有限公司董事长
王贤金
翟振光高徒,烟台尚美·爱琴海酒店总经理
李杰
烟台尚美·爱琴海酒店厨政总监
 
宴请婚庆合二为一 开家主题婚宴酒店
Q:为何会想到开这样一家婚礼主题酒店?
王贤金:当下,高端商务宴请一直处于比较萎靡的状态,除却商务宴请,目前体量最大的是婚宴。在大多数人的传统思维中,结婚是人生大事,所以都会精心操办,因此婚宴属于刚需,而烟台这方面的市场又相对空白,因此我们决定开一家以高端婚礼宴请为主打的酒店。2017年筹备之初,我们可以说是烟台第一家高端婚礼主题酒店,同时配备三个主题婚礼大厅,这在当时是比较超前的,所以最初宣传的时候,效果非常不错,很多新人都来预订。
多数情况下,婚宴和婚庆都是分开的,很多酒店与婚庆公司为合作模式,婚宴生意大多由婚庆公司介绍,但是我们将婚庆策划、婚宴接待合为一体,既可以省去新人多方考察的烦恼,又能增加婚庆方面的收入,一举两得。
 
Q:婚宴的菜品设计有什么特点,与一般宴请有何区别?
李杰:婚宴菜通常会面临用餐体量大、操作战线长的状况,为了提高效率,很多餐厅会直接使用半成品甚至成品,但流水线上生产出来的菜品根本无法与新鲜热烫的出品相媲美,因此我们从婚宴选菜方面做文章,来克服这一痛点。
婚宴最大的特点就是人多、菜多,因此,确定菜品时就要在不影响色、形、味的情况下符合三个要求:能够批量预制、方便保持温度、口味符合大众需求。本地婚宴上都要安排一道鸡类菜肴,我们曾经有一款口味、卖相都很突出的菜,名为“脆皮龙岗鸡”,大致做法是将整鸡腌入味后再进行炸制、改刀,但整鸡炸制很难批量操作,且不易保温,回热后色泽发乌,此菜可用于普通的宴请,但上婚宴并不适合,所以我们最终选择了砂锅焗制的“茶香鸡”,可以提前将整鸡腌入味,盛进砂锅后送到200℃的烤箱加热至八成熟保温,批量预制50~60只很轻松,走菜前收汁回热即可。除了选菜,我们还为每个大厅配备了操作间和移动蒸柜,以保证菜品的温度。
 
Q:婚宴菜品的创新和升级都有哪些思路?
李杰:我们通常从四个方面对菜品进行创新、升级。
首先,从原料入手,每周组织研发团队前往市场考察,寻觅当地食材中有特色的“漏网之鱼”,结合不同菜系的烹饪手法推陈出新。例如,烟台有一种海龙虾,外壳呈淡红色,肉质细嫩鲜甜,我们用它代替小龙虾,制成一款滋味柔和的香辣虾,既提升了档次,也更符合本地人的喜好;大蛏子常见做法是加蒜蓉蒸,我们改用铁板煎,将蛏子置于铁板上㸆干水汽后,煎至外壳金黄微焦,入口干香,别具风味;还有一款姜蓉蒸海蛎,用姜蓉搭配海蛎子,不仅提鲜效果极佳,还能驱寒暖胃,更加适合女士。
第二,在原有菜品基础上下功夫,从细节入手,不断改良。以“一品爆锅面”为例,我们与在韩国开面馆的朋友交流后发现,他们做出的面条颜色淡黄透亮,口感爽滑筋道,关键点就是碱和蛋黄的用量,经过反复调试之后,我们确定了更适合本地人口味的比例:每5千克中高筋面粉加入盐50克、碱面80克、清水2千克、鸡蛋5个,和好的面软硬适中又不失筋道,面条有光泽感且不黏腻;其次是汤底,我们最初选用的是“蛤蜊汤”,鲜美有余,但香气、浓度不足,面条挂不上汤汁,入口比较寡淡,但若直接用高汤制作又无法与市面上的“爆锅面”做出区分,经过多次调试,我们最终选定了一款“复合浓汤”:先将龙骨、老鸡等料熬制45分钟,沥出原汤留用,将骨头挑出入铁锅煎至焦黄,移入净锅加开水文火吊30分钟,最后将二汤和原汤混合使用。如此制成的底汤避免了一般高汤的油腻,且香气鲜味俱佳。
第三,我们经常会组织“美食节”,确定主题后,邀请同门师兄弟和圈内好友现场展示拿手好菜,一起品尝、交流,在这个过程中取长补短。我曾在这种交流活动上学到一款用蛋清和低筋面粉调成的“玻璃浆”,回来后将其嫁接到传统“脆皮乳鸽”上,完美克服了原做法的两个缺点:一是先卤再炸难以锁住水分,肉质略柴,二是表皮放凉后容易软塌、色泽发乌。改良后,我们在挂皮水的基础上,增加刷脆浆的步骤,并将卤炸改为生炸,如此制成的乳鸽,外皮硬挺,肉质细嫩,色泽晶莹红亮。
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