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酸味广西
时间:2020-07-14 16:36:17 来源:未知 作者:程冰点击:
人间风味,总绕不过酸、甜、苦、辣、咸。
这其中,咸是基础底色,甜是奢侈诱惑,辣是自明朝才登场的新人,苦是令人爱恨交织的异端,而酸,则总能打通口舌寂寞,三两日不见便心生想望。
自然给予人类的酸,通常来自于果实,比如柠檬、酸木瓜、树番茄等,而随着人类漫长的进化过程,出于保存食材和追求美味的需要,平民百姓开始通过一系列发酵手段,令食材进化出酸味,诸如泡菜、食醋、酒糟、浆水等,迈入烹调江湖后,将餐桌美味推向另一个高潮。
放眼全国,以食“酸”出名的省份不胜枚举,今日,小编就带你一探广西的知名“酸”味。
 
美人难过酸嘢摊
王德钦(南宁七号海鲜粥铺创始人):广西人对酸的痴迷由来已久,蔬菜瓜果、鸡鸭鱼肉,任何食材都能拿来酸一酸。这里有道小吃名叫“酸嘢(yē)”,便是将芒果、杨桃、菠萝、杨梅、木瓜、萝卜、莲藕、菜花等去皮改刀,或泡入酸水腌制,或拌上盐、辣椒粉、甘草粉调味,然后装进透明玻璃罐,摆在街边小摊按斤称售,色彩缤纷,令人赏心悦目,而酸甜滋味又能开胃解暑。广西有句俗话“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”,意思是只要路过酸嘢摊,姑娘们便很难忍住不去购买,而往往酸嘢到手,她们又很难再顾及自身形象,总会忍不住打开塑料袋,捏着竹签边走边吃,这也成为广西街头的一道独特风景。
广西酸嘢以南宁最为出名,已有300余年的历史。其酸水的调制比较特别,要加入粗盐、米酒和炒米。
南宁的酸嘢摊上通常售卖着数十种产品
“五条友烧烤大趴”出品的红糖酸嘢
 
广西酸嘢
坛酸版制作流程:1.新鲜蔬果3000克洗净,去核改刀,晾干备用;玻璃罐用开水消毒后晾干。2.净锅内放入大米100克小火炒至焦黄,倒入清水4000克烧沸,下粗盐160克加热5分钟,期间不断顺时针搅拌至完全溶化,关火沥渣,倒入玻璃罐中晾凉备用。3.在盛有盐水的玻璃罐中,掺入桂林三花米酒100克、冰糖300克、白米醋500克、小米椒圈20克、食用碱5克搅匀,倒入蔬果,密封腌制3天即可食用。
技术关键:1.坛水中加入炒米,可加速发酵,并使腌好的蔬果带上一股柔和不冲鼻的酸味。2.加入少量食用碱,可使蔬果保持翠绿,且晶莹透亮,而不会在腌泡后变黄。3.蔬果浸泡后,每天应数次摇晃坛子,并开盖放风,以便将其发酵后产生的气体排出。
盆酸版制作流程:1.新鲜蔬果3000克洗净,用擀面杖轻拍原料表面,使其略微裂开,便于后续腌制入味,之后改刀装盆,加粗盐30克拌匀,腌制20分钟待其出水。2.将蔬果挤干水分,放入盆中,加蒜末30克、辣椒粉60克、冰糖粉30克、甘草粉20克、酸梅粉40克、白米醋50克拌匀,装入玻璃罐中即成,每天现做现吃,不可隔夜。
 
先汆后腌 酸香且脆
刘世友(南宁瑶长府酒楼联合创始人):若说广西菜的灵魂,一定绕不开酸笋,它那股酸中带臭的味道离奇地迷人,既能联合酸辣椒、豆豉制作老友酱,又能煲田螺、炒青菜、拌米粉,可谓“百搭女王”。酸笋的腌制过程很特别:竹笋去掉外壳,切片过水,再放入凉开水中密封浸泡,无需加入任何调料,五六天后自然发酵出酸臭味即成,此时的笋片还能保持脆度,走菜时洗净、煸香即成。
……
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责任编辑:程冰
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酸味广西
作者:程冰 时间:2020-07-14 16:36:17
人间风味,总绕不过酸、甜、苦、辣、咸。
这其中,咸是基础底色,甜是奢侈诱惑,辣是自明朝才登场的新人,苦是令人爱恨交织的异端,而酸,则总能打通口舌寂寞,三两日不见便心生想望。
自然给予人类的酸,通常来自于果实,比如柠檬、酸木瓜、树番茄等,而随着人类漫长的进化过程,出于保存食材和追求美味的需要,平民百姓开始通过一系列发酵手段,令食材进化出酸味,诸如泡菜、食醋、酒糟、浆水等,迈入烹调江湖后,将餐桌美味推向另一个高潮。
放眼全国,以食“酸”出名的省份不胜枚举,今日,小编就带你一探广西的知名“酸”味。
 
美人难过酸嘢摊
王德钦(南宁七号海鲜粥铺创始人):广西人对酸的痴迷由来已久,蔬菜瓜果、鸡鸭鱼肉,任何食材都能拿来酸一酸。这里有道小吃名叫“酸嘢(yē)”,便是将芒果、杨桃、菠萝、杨梅、木瓜、萝卜、莲藕、菜花等去皮改刀,或泡入酸水腌制,或拌上盐、辣椒粉、甘草粉调味,然后装进透明玻璃罐,摆在街边小摊按斤称售,色彩缤纷,令人赏心悦目,而酸甜滋味又能开胃解暑。广西有句俗话“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”,意思是只要路过酸嘢摊,姑娘们便很难忍住不去购买,而往往酸嘢到手,她们又很难再顾及自身形象,总会忍不住打开塑料袋,捏着竹签边走边吃,这也成为广西街头的一道独特风景。
广西酸嘢以南宁最为出名,已有300余年的历史。其酸水的调制比较特别,要加入粗盐、米酒和炒米。
南宁的酸嘢摊上通常售卖着数十种产品
“五条友烧烤大趴”出品的红糖酸嘢
 
广西酸嘢
坛酸版制作流程:1.新鲜蔬果3000克洗净,去核改刀,晾干备用;玻璃罐用开水消毒后晾干。2.净锅内放入大米100克小火炒至焦黄,倒入清水4000克烧沸,下粗盐160克加热5分钟,期间不断顺时针搅拌至完全溶化,关火沥渣,倒入玻璃罐中晾凉备用。3.在盛有盐水的玻璃罐中,掺入桂林三花米酒100克、冰糖300克、白米醋500克、小米椒圈20克、食用碱5克搅匀,倒入蔬果,密封腌制3天即可食用。
技术关键:1.坛水中加入炒米,可加速发酵,并使腌好的蔬果带上一股柔和不冲鼻的酸味。2.加入少量食用碱,可使蔬果保持翠绿,且晶莹透亮,而不会在腌泡后变黄。3.蔬果浸泡后,每天应数次摇晃坛子,并开盖放风,以便将其发酵后产生的气体排出。
盆酸版制作流程:1.新鲜蔬果3000克洗净,用擀面杖轻拍原料表面,使其略微裂开,便于后续腌制入味,之后改刀装盆,加粗盐30克拌匀,腌制20分钟待其出水。2.将蔬果挤干水分,放入盆中,加蒜末30克、辣椒粉60克、冰糖粉30克、甘草粉20克、酸梅粉40克、白米醋50克拌匀,装入玻璃罐中即成,每天现做现吃,不可隔夜。
 
先汆后腌 酸香且脆
刘世友(南宁瑶长府酒楼联合创始人):若说广西菜的灵魂,一定绕不开酸笋,它那股酸中带臭的味道离奇地迷人,既能联合酸辣椒、豆豉制作老友酱,又能煲田螺、炒青菜、拌米粉,可谓“百搭女王”。酸笋的腌制过程很特别:竹笋去掉外壳,切片过水,再放入凉开水中密封浸泡,无需加入任何调料,五六天后自然发酵出酸臭味即成,此时的笋片还能保持脆度,走菜时洗净、煸香即成。
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