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名厨一鲜:宵夜跨入高端 持续火爆10年
时间:2020-07-14 15:59:03 来源:未知 作者:辛燕点击:
很难想象,在南宁这座各式好吃排档林立的城市,却有餐厅能以人均150元以上的消费,收获源源不断的午夜人气,成功玩转宵夜的高端市场,连续火爆十余年。
这家店叫“名厨一鲜”,由四位行内高手打造而成,其中联合创始人曾永兵来自玉林,将当地特色焖菜带到南宁,结合广式啫菜、顺德鱼生,以及少许蒸菜和小炒开起餐厅,从下午5点营业至凌晨6点。小编探店时亲眼见证了她的人气,五点刚过,大厅一下子变出了各桌食客,从寂寞寥落到人声鼎沸,耗时不超过5分钟,各种煎蒸焗的浓烈香气钻入大脑,一下子便唤醒了所有味蕾。

“名厨一鲜”通宵营业,以玉林焖菜、广式啫菜、顺德鱼生为特色

大厅有面照片墙,客人可在此点菜,并根据自己的喜好更换或添加海鲜原料

曾永兵
南宁名厨一鲜酒楼联合创始人

张卓越
现任南宁名厨一鲜酒楼行政总厨
菜式
既有经典搭配 又可点杀自选

南宁市人均消费五六十元的好吃排档多的是,“名厨一鲜”凭什么能以过百元的高姿态称霸宵夜界?曾永兵说,关键在于搭配和产品。
曾永兵:南宁人喜欢吃海河鲜,可当地大部分餐厅的做法,是将这些原料蒸熟、白灼或小炒,同质化过于严重。而我们在设计菜品时,则把水产与禽畜食材搭配,比如“蚝皇牛肉”“香醋肉饼蒸蟹”“塘角鱼焖公鸡蛋”等,让海货为肉类提鲜,同时肉类的油脂也能让海货的口感更加香滑。
餐厅一角设置了海鲜池,客人到店后,可先在明档处点好菜品,再移步海鲜池挑选原料,按斤称售。所有原料除了已设计的经典搭配,还可根据客人的喜好添加内容,比如“罗氏虾焖青头鸭”,就能另外放入鲍鱼或香螺同烹,以丰富可食性。

主打
顺德鱼生+玉林焖菜+广式啫菜

曾永兵在玉林有间店名叫“平地六弟小排档”,以独具特色的高压锅焖菜叫响名号,直到如今,每逢外地朋友来访,这里仍是需要打卡的餐厅之一。来到南宁开店后,曾永兵将玉林焖菜保留,又加入顺德鱼生、广式啫菜两大部分,在以白切、小炒为主打的南宁宵夜排档中做出区分度。

顺德鱼生
生鱼切片食用,本是两广地区渔民应付生活的无奈之举,没有油盐酱醋,只能生吞活剥,但随着经年累月的演变,各种辅料、调料相继加入,鱼生渐渐变为两广百姓的“压席之菜”,几乎每一个地市,都有自己的独特吃法,比如广西龙胜县侗族人家的鱼生,采用先腌再泡的吃法,口味以“酸”为主,当地人把从江里捕来的活鱼宰杀切片,先加辣椒碎、姜丝、鱼腥草、花生、香菜、茶油抓匀腌制,再放入以藠头酸水、酸萝卜丝、花生碎、姜丝、葱末、蒜末、鱼腥草段、香菜碎调成的味汁中浸泡,喜欢吃生脆、鲜甜的,泡一两分钟就可以了;想要吃酸一点的,就得泡上三五分钟才可食用。
酸味鱼生爽滑清脆,但有很多人吃不惯藠头酸水那股发酵后的“臭”味,如今在两广地区,接受度最高的,当属广东顺德、广西横县的“油浸鱼生”,二者本质上同根同源,主要区别在于选料和装盘方式——顺德鱼生,以河塘养殖的鲩鱼、福寿鱼、鲮鱼为主,铺着冰盘上桌;横县鱼生,则以野生的大罗非鱼、黑鱼为主,直接铺在提前冷藏过的盘中上桌。
“名厨一鲜”的鱼生采用顺德版本,但在原料选择、宰杀方式、鱼片加工方式上,进行了改进。
首先,原料选用每条重约300克的赤眼鱼及每条重约7~10斤的罗非鱼,此外还新增了罗氏虾刺身,鲜活的鱼虾入店,需在池中饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,令鱼肉变得更加雪白紧实。
其次,宰杀时,将鱼刮鳞、去鳃,再剖腹去内脏,剁掉鱼尾,从鱼腹开口处伸入刀尖,将脊骨与头部相连处斩断,因鱼的脊骨内有一条主血管,将水管对着此处冲洗,水流便会从尾部呲出,待其颜色由红变清,鱼肉的腥味便能全部祛除,而且只留下洁白的颜色。
再次,片鱼时也有讲究:从尾部脊骨处下刀将两侧的鱼肉分别剔下,然后用毛巾吸干水分,剥下鱼皮,再以干净的纱纸(又叫棉纸、皮纸,薄似宣纸,吸水性极好)包裹鱼肉,静置3~4分钟,吸干渗出的水分和残血,鱼肉变得晶莹剔透,然后改刀成厚0.1厘米的蝴蝶片,放入盆中,每500克加盐5克充分抓揉,使质地变得更加爽脆,将其铺入垫有保鲜膜的冰盘即可上桌。
最后,鱼生的伴侣非常丰富,调料有白醋、酱油、芥末、花生油4种,辅料则是酸辣椒、酸藠头、酸姜丝、酸柠檬皮丝、酸萝卜丝、紫苏叶丝、姜丝、葱白丝、洋葱丝、薄荷叶丝、黄瓜丝,再搭配上炸芋头丝、炸花生米。鱼片上桌后,客人按照喜好在小碗内放入调料、辅料,再将鱼片放入其中浸泡5~10秒,然后将鱼片与配料一同夹入口中。

1.“名厨一鲜”的大厨制作鱼生时,主要以赤眼鱼、罗非鱼为原料

2.赤眼鱼宰杀治净,剁掉尾部

3.从鱼腹开口处伸入刀尖,将脊骨与头部相连处斩断

4.将水管对准脊骨内的主血管冲洗,水流从尾部呲出

5.从尾部脊骨处下刀,剔下两侧鱼肉,用毛巾吸干水分

6.剥下鱼皮

7.将肉裹入纱纸中

8.鱼肉切蝴蝶片,加盐抓揉

9.铺在覆有保鲜膜的冰盘上

10.每份鱼生配有多种辅料
同行探讨
王德钦(南宁七号海鲜粥铺创始人):广西最有名的当属横县鱼生,当地人从选料、宰杀、切片各方面都有独特方法。
首先,原料要选择野生活鱼,溯游于湍急清澈江水之中者为最佳,鱼腹、尾两部分的肌肉特别发达,吃起来鲜甜脆爽,很有嚼劲,而养殖的池鱼则活力不足,口感差了许多。
在江河中生活的黑鱼、青竹鱼、鳜鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等都可以加工成鱼生,其中以生长速度快、跳跃能力强的黑鱼为最佳,其肉质肥厚、甜脆,青竹鱼则因为鱼刺略多而次之。
其次,为了最大程度保持鱼的新鲜,横县师傅在加工时并不会将鱼宰杀,而是在鲜活时砍断鱼尾,放入水中游2分钟,血水自动渗出,然后捞起悬挂2分钟,鱼血便能流出,鱼肉变得洁白剔透。
第三,片鱼时,当地大厨并不会将其开膛破肚,以免内脏损坏“污染”鱼肉,使之颜色变暗、味道发苦。他们一般将鱼平放在干燥的案板上,从鱼脊处下刀将两侧的鱼肉分别剔下,再用干净的纱纸包裹鱼肉静置一会儿,然后剥下鱼皮,将鱼肉改刀成厚0.1厘米的蝴蝶片,摆入盘中即可。

玉林焖菜
玉林焖菜最大的特点之一是全程以高压锅制作,缩短加工时间的同时,也能让调料的滋味充分渗入食材中。但它和流行于北方地区的“压锅菜”又有很大不同:首先,调味时加入了豉油膏、桂林腐乳等,咸香诱人,突出本地特色;其次,原料大多需先在高压锅内煸炒出香,蒸发水分,令其皮肉收紧,压制时更易吸味;第三,禽畜类原料与海鲜搭配,一同在高压锅内开盖混烧后,往往还要带着卡式炉上桌点火,通过持续加热,滋味融合,更加鲜美。

原料扫盲
豉油膏
,这是一种以黑豆加工熬制而成的棕褐色油膏状调料,与金兰酱油膏的用法类似,可以煮肉、炖鱼,或为蔬菜调味,咸淡适宜,极易溶解,没有焦味,市场售价12元/斤,若没有也可使用金兰酱油膏代替。

玉林焖菜全程以高压锅制作
 

……
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责任编辑:程冰
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名厨一鲜:宵夜跨入高端 持续火爆10年
作者:辛燕 时间:2020-07-14 15:59:03
很难想象,在南宁这座各式好吃排档林立的城市,却有餐厅能以人均150元以上的消费,收获源源不断的午夜人气,成功玩转宵夜的高端市场,连续火爆十余年。
这家店叫“名厨一鲜”,由四位行内高手打造而成,其中联合创始人曾永兵来自玉林,将当地特色焖菜带到南宁,结合广式啫菜、顺德鱼生,以及少许蒸菜和小炒开起餐厅,从下午5点营业至凌晨6点。小编探店时亲眼见证了她的人气,五点刚过,大厅一下子变出了各桌食客,从寂寞寥落到人声鼎沸,耗时不超过5分钟,各种煎蒸焗的浓烈香气钻入大脑,一下子便唤醒了所有味蕾。

“名厨一鲜”通宵营业,以玉林焖菜、广式啫菜、顺德鱼生为特色

大厅有面照片墙,客人可在此点菜,并根据自己的喜好更换或添加海鲜原料

曾永兵
南宁名厨一鲜酒楼联合创始人

张卓越
现任南宁名厨一鲜酒楼行政总厨
菜式
既有经典搭配 又可点杀自选

南宁市人均消费五六十元的好吃排档多的是,“名厨一鲜”凭什么能以过百元的高姿态称霸宵夜界?曾永兵说,关键在于搭配和产品。
曾永兵:南宁人喜欢吃海河鲜,可当地大部分餐厅的做法,是将这些原料蒸熟、白灼或小炒,同质化过于严重。而我们在设计菜品时,则把水产与禽畜食材搭配,比如“蚝皇牛肉”“香醋肉饼蒸蟹”“塘角鱼焖公鸡蛋”等,让海货为肉类提鲜,同时肉类的油脂也能让海货的口感更加香滑。
餐厅一角设置了海鲜池,客人到店后,可先在明档处点好菜品,再移步海鲜池挑选原料,按斤称售。所有原料除了已设计的经典搭配,还可根据客人的喜好添加内容,比如“罗氏虾焖青头鸭”,就能另外放入鲍鱼或香螺同烹,以丰富可食性。

主打
顺德鱼生+玉林焖菜+广式啫菜

曾永兵在玉林有间店名叫“平地六弟小排档”,以独具特色的高压锅焖菜叫响名号,直到如今,每逢外地朋友来访,这里仍是需要打卡的餐厅之一。来到南宁开店后,曾永兵将玉林焖菜保留,又加入顺德鱼生、广式啫菜两大部分,在以白切、小炒为主打的南宁宵夜排档中做出区分度。

顺德鱼生
生鱼切片食用,本是两广地区渔民应付生活的无奈之举,没有油盐酱醋,只能生吞活剥,但随着经年累月的演变,各种辅料、调料相继加入,鱼生渐渐变为两广百姓的“压席之菜”,几乎每一个地市,都有自己的独特吃法,比如广西龙胜县侗族人家的鱼生,采用先腌再泡的吃法,口味以“酸”为主,当地人把从江里捕来的活鱼宰杀切片,先加辣椒碎、姜丝、鱼腥草、花生、香菜、茶油抓匀腌制,再放入以藠头酸水、酸萝卜丝、花生碎、姜丝、葱末、蒜末、鱼腥草段、香菜碎调成的味汁中浸泡,喜欢吃生脆、鲜甜的,泡一两分钟就可以了;想要吃酸一点的,就得泡上三五分钟才可食用。
酸味鱼生爽滑清脆,但有很多人吃不惯藠头酸水那股发酵后的“臭”味,如今在两广地区,接受度最高的,当属广东顺德、广西横县的“油浸鱼生”,二者本质上同根同源,主要区别在于选料和装盘方式——顺德鱼生,以河塘养殖的鲩鱼、福寿鱼、鲮鱼为主,铺着冰盘上桌;横县鱼生,则以野生的大罗非鱼、黑鱼为主,直接铺在提前冷藏过的盘中上桌。
“名厨一鲜”的鱼生采用顺德版本,但在原料选择、宰杀方式、鱼片加工方式上,进行了改进。
首先,原料选用每条重约300克的赤眼鱼及每条重约7~10斤的罗非鱼,此外还新增了罗氏虾刺身,鲜活的鱼虾入店,需在池中饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,令鱼肉变得更加雪白紧实。
其次,宰杀时,将鱼刮鳞、去鳃,再剖腹去内脏,剁掉鱼尾,从鱼腹开口处伸入刀尖,将脊骨与头部相连处斩断,因鱼的脊骨内有一条主血管,将水管对着此处冲洗,水流便会从尾部呲出,待其颜色由红变清,鱼肉的腥味便能全部祛除,而且只留下洁白的颜色。
再次,片鱼时也有讲究:从尾部脊骨处下刀将两侧的鱼肉分别剔下,然后用毛巾吸干水分,剥下鱼皮,再以干净的纱纸(又叫棉纸、皮纸,薄似宣纸,吸水性极好)包裹鱼肉,静置3~4分钟,吸干渗出的水分和残血,鱼肉变得晶莹剔透,然后改刀成厚0.1厘米的蝴蝶片,放入盆中,每500克加盐5克充分抓揉,使质地变得更加爽脆,将其铺入垫有保鲜膜的冰盘即可上桌。
最后,鱼生的伴侣非常丰富,调料有白醋、酱油、芥末、花生油4种,辅料则是酸辣椒、酸藠头、酸姜丝、酸柠檬皮丝、酸萝卜丝、紫苏叶丝、姜丝、葱白丝、洋葱丝、薄荷叶丝、黄瓜丝,再搭配上炸芋头丝、炸花生米。鱼片上桌后,客人按照喜好在小碗内放入调料、辅料,再将鱼片放入其中浸泡5~10秒,然后将鱼片与配料一同夹入口中。

1.“名厨一鲜”的大厨制作鱼生时,主要以赤眼鱼、罗非鱼为原料

2.赤眼鱼宰杀治净,剁掉尾部

3.从鱼腹开口处伸入刀尖,将脊骨与头部相连处斩断

4.将水管对准脊骨内的主血管冲洗,水流从尾部呲出

5.从尾部脊骨处下刀,剔下两侧鱼肉,用毛巾吸干水分

6.剥下鱼皮

7.将肉裹入纱纸中

8.鱼肉切蝴蝶片,加盐抓揉

9.铺在覆有保鲜膜的冰盘上

10.每份鱼生配有多种辅料
同行探讨
王德钦(南宁七号海鲜粥铺创始人):广西最有名的当属横县鱼生,当地人从选料、宰杀、切片各方面都有独特方法。
首先,原料要选择野生活鱼,溯游于湍急清澈江水之中者为最佳,鱼腹、尾两部分的肌肉特别发达,吃起来鲜甜脆爽,很有嚼劲,而养殖的池鱼则活力不足,口感差了许多。
在江河中生活的黑鱼、青竹鱼、鳜鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等都可以加工成鱼生,其中以生长速度快、跳跃能力强的黑鱼为最佳,其肉质肥厚、甜脆,青竹鱼则因为鱼刺略多而次之。
其次,为了最大程度保持鱼的新鲜,横县师傅在加工时并不会将鱼宰杀,而是在鲜活时砍断鱼尾,放入水中游2分钟,血水自动渗出,然后捞起悬挂2分钟,鱼血便能流出,鱼肉变得洁白剔透。
第三,片鱼时,当地大厨并不会将其开膛破肚,以免内脏损坏“污染”鱼肉,使之颜色变暗、味道发苦。他们一般将鱼平放在干燥的案板上,从鱼脊处下刀将两侧的鱼肉分别剔下,再用干净的纱纸包裹鱼肉静置一会儿,然后剥下鱼皮,将鱼肉改刀成厚0.1厘米的蝴蝶片,摆入盘中即可。

玉林焖菜
玉林焖菜最大的特点之一是全程以高压锅制作,缩短加工时间的同时,也能让调料的滋味充分渗入食材中。但它和流行于北方地区的“压锅菜”又有很大不同:首先,调味时加入了豉油膏、桂林腐乳等,咸香诱人,突出本地特色;其次,原料大多需先在高压锅内煸炒出香,蒸发水分,令其皮肉收紧,压制时更易吸味;第三,禽畜类原料与海鲜搭配,一同在高压锅内开盖混烧后,往往还要带着卡式炉上桌点火,通过持续加热,滋味融合,更加鲜美。

原料扫盲
豉油膏
,这是一种以黑豆加工熬制而成的棕褐色油膏状调料,与金兰酱油膏的用法类似,可以煮肉、炖鱼,或为蔬菜调味,咸淡适宜,极易溶解,没有焦味,市场售价12元/斤,若没有也可使用金兰酱油膏代替。

玉林焖菜全程以高压锅制作
 

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