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在三线城市做一流餐饮
时间:2020-06-19 17:44:30 来源:未知 作者:辛燕点击:
“睿鑫阁”开在山东莱芜,营业面积600平方米,无卡座,只有十个包房。会所的创始人魏敏原本是位行外的生意人,因为爱吃,他跑遍了周边的特色馆子,跟许多餐饮老板成为朋友。他发现,莱芜当地的特色餐厅不少,但专攻商务宴请的私人会所却几乎没有,反正也要请生意伙伴吃饭,不如自己开家餐厅做些特色。
2015年7月,魏敏在人均消费五六十元的莱芜,开起了人均150元以上的私房菜馆,结果一炮而红。如今,这个品牌在莱芜当地无人不知——没有淡旺季,无论平时还是假日,房间超级难预订;无菜单和明档,一律采取配餐制,前厅还挂着一块小白板,上面写有当天采购到的帝王蟹、大龙虾、石斑鱼等高档海鲜,客人有中意的便可加钱现点;消费不充值、无会员、不赠菜,上桌的东西都要收费……
在三线城市开会所,魏敏凭什么大获成功?按照他的说法,无他,唯有扎实做菜品:首先,所有材料保持优质新鲜,并要将这一特点放大强化后传递给客人,比如鲽鱼,其他餐厅大多以冷冻鱼头入菜,魏敏却找到冰鲜货源,每日空运,将长约一米的整鱼清蒸,上桌极为震撼,且诸多懂行的食客也清楚,只有在鱼肉足够新鲜的情况下,才敢用这类烹调手法;其次,突出新奇特色,行政总厨王萌每天都要抽出1小时,逛天猫、盒马等线上超市寻找货源,比如最近他发现了一款沙松尖,这是长在云南高山上的一种灌木,外形有点像松树,每年的3~6月可以采到嫩芽,真空包装后能保存一年,每斤约9元,将其焯水后炒鸡蛋,成菜有股松木特有的清香;第三,老菜新做,最容易收获客人忠心,比如狮子头,五花肉中掺入猪头肉,做成皮球大后入醋汤卤熟,极为开胃,红烧肉,则是将肉块加雪碧、酒酿、老抽、雪梨、萝卜炖制,清甜不腻。

1.在三线城市开设人均150元的会所,睿鑫阁以新鲜食材、扎实菜品做出名气
2.大厅设置茶台,为客人辟出聊天的空间

客人入座,服务员端上三碟小吃——糖酥花生、椒盐小麻花、醋椒花蛤,让客人可以垫垫肚子,打发时间

每道菜放入二两沙松尖,便能使一份炒鸡蛋卖到38元/份的高价

魏敏
莱芜睿鑫阁会所创始人

李超
现任莱芜睿鑫阁会所出品总监

王萌
现任莱芜睿鑫阁会所行政总厨

捞汁八带
近两年,长腿八带在抖音走红,在诸多主播激情满溢的“爆头”声中,这种头大如珠、腿长一米的原料,在线下餐厅也越来越受欢迎。
“睿鑫阁”的大厨将八带凉拌入菜,但这种食材成本较高,如何在减少原料用量的情况下,让客人觉得惊艳和实惠?他们的做法是像刺身拼盘那样,将黄瓜、八带摆放在盘中,并在左右两边依次铺上辅料,四种颜色横跨盘中,鲜艳夺目,上桌后,当着客人的面浇入料汁拌匀,增加体验感和互动性。
制作流程:1.长腿八带撕掉外皮,去除内脏和嘴,冲洗干净后放入盆中,加面粉、啤酒不断揉搓去净表面黏液,洗净后加冰水搅打10分钟,使八带口感爽脆。锅入宽水烧至冒鱼眼泡,下入八带煮至变色后迅速捞出过冰水,以保持口感爽脆,沥干后改刀为长8厘米的段。2.盘中铺入黄瓜片200克,上面摆八带20段,然后在盘子左右两边撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香葱碎各20克、鲜红小米椒碎8克,带捞汁一盅走菜。上桌后,当着客人的面淋入捞汁,拌匀即可食用。
制作捞汁:生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鲜露350克、白醋250克、辣根80克混匀即成。
 

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责任编辑:程冰
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在三线城市做一流餐饮
作者:辛燕 时间:2020-06-19 17:44:30
“睿鑫阁”开在山东莱芜,营业面积600平方米,无卡座,只有十个包房。会所的创始人魏敏原本是位行外的生意人,因为爱吃,他跑遍了周边的特色馆子,跟许多餐饮老板成为朋友。他发现,莱芜当地的特色餐厅不少,但专攻商务宴请的私人会所却几乎没有,反正也要请生意伙伴吃饭,不如自己开家餐厅做些特色。
2015年7月,魏敏在人均消费五六十元的莱芜,开起了人均150元以上的私房菜馆,结果一炮而红。如今,这个品牌在莱芜当地无人不知——没有淡旺季,无论平时还是假日,房间超级难预订;无菜单和明档,一律采取配餐制,前厅还挂着一块小白板,上面写有当天采购到的帝王蟹、大龙虾、石斑鱼等高档海鲜,客人有中意的便可加钱现点;消费不充值、无会员、不赠菜,上桌的东西都要收费……
在三线城市开会所,魏敏凭什么大获成功?按照他的说法,无他,唯有扎实做菜品:首先,所有材料保持优质新鲜,并要将这一特点放大强化后传递给客人,比如鲽鱼,其他餐厅大多以冷冻鱼头入菜,魏敏却找到冰鲜货源,每日空运,将长约一米的整鱼清蒸,上桌极为震撼,且诸多懂行的食客也清楚,只有在鱼肉足够新鲜的情况下,才敢用这类烹调手法;其次,突出新奇特色,行政总厨王萌每天都要抽出1小时,逛天猫、盒马等线上超市寻找货源,比如最近他发现了一款沙松尖,这是长在云南高山上的一种灌木,外形有点像松树,每年的3~6月可以采到嫩芽,真空包装后能保存一年,每斤约9元,将其焯水后炒鸡蛋,成菜有股松木特有的清香;第三,老菜新做,最容易收获客人忠心,比如狮子头,五花肉中掺入猪头肉,做成皮球大后入醋汤卤熟,极为开胃,红烧肉,则是将肉块加雪碧、酒酿、老抽、雪梨、萝卜炖制,清甜不腻。

1.在三线城市开设人均150元的会所,睿鑫阁以新鲜食材、扎实菜品做出名气
2.大厅设置茶台,为客人辟出聊天的空间

客人入座,服务员端上三碟小吃——糖酥花生、椒盐小麻花、醋椒花蛤,让客人可以垫垫肚子,打发时间

每道菜放入二两沙松尖,便能使一份炒鸡蛋卖到38元/份的高价

魏敏
莱芜睿鑫阁会所创始人

李超
现任莱芜睿鑫阁会所出品总监

王萌
现任莱芜睿鑫阁会所行政总厨

捞汁八带
近两年,长腿八带在抖音走红,在诸多主播激情满溢的“爆头”声中,这种头大如珠、腿长一米的原料,在线下餐厅也越来越受欢迎。
“睿鑫阁”的大厨将八带凉拌入菜,但这种食材成本较高,如何在减少原料用量的情况下,让客人觉得惊艳和实惠?他们的做法是像刺身拼盘那样,将黄瓜、八带摆放在盘中,并在左右两边依次铺上辅料,四种颜色横跨盘中,鲜艳夺目,上桌后,当着客人的面浇入料汁拌匀,增加体验感和互动性。
制作流程:1.长腿八带撕掉外皮,去除内脏和嘴,冲洗干净后放入盆中,加面粉、啤酒不断揉搓去净表面黏液,洗净后加冰水搅打10分钟,使八带口感爽脆。锅入宽水烧至冒鱼眼泡,下入八带煮至变色后迅速捞出过冰水,以保持口感爽脆,沥干后改刀为长8厘米的段。2.盘中铺入黄瓜片200克,上面摆八带20段,然后在盘子左右两边撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香葱碎各20克、鲜红小米椒碎8克,带捞汁一盅走菜。上桌后,当着客人的面淋入捞汁,拌匀即可食用。
制作捞汁:生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鲜露350克、白醋250克、辣根80克混匀即成。
 

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