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坐镇的是柔和鱼汤 围边的是精致川湘
时间:2020-06-19 16:32:32 来源:未知 作者:李佳佳点击:
上海姜君餐饮集团的董事长姜仁健,是土生土长的千岛湖人,得天独厚的优势让他总是能拿到一手好货:笋干、土酱、花鲢鱼、风干肉……姜君·千岛湖鱼头馆,以当地土特产为原料,“鱼头砂锅”为招牌,取材千岛湖,打入上海市场,陆续开了九家直营店:长期占据“上海鱼头汤”排行榜首,分店有一半都在地区美食榜上名列前茅,做鱼头的那么多,这家餐厅如何做出差异化,在一众鱼头馆内拔得头筹?且随小编来一探究竟!

1.上海姜君·千岛湖鱼头馆(大宁店)位于静安区灵石路
2.不到上午11点,店内已坐满了来就餐的客人
陈子龙,
上海姜君·千岛湖鱼头馆行政总厨
鱼汤搭配川湘菜 精准截击客户群
“姜君·千岛湖鱼头馆”的菜单瞧上去司空见惯,深入后厨才知每道都有小心思。招牌“砂锅鱼头”,花鲢鱼宰杀先放血,炖制加香料,汤鲜肉嫩,美味无比,可这类突出食材本味的菜品整体偏清淡,江浙风味亦是如此,若以鱼头为主打,再搭配一桌子苏浙菜肴,既没有层次感,又缺乏吸引力,因此姜仁健在菜单中加入改良川湘元素:“沸腾龙胆鱼”,熬制一款香料清油代替红油炒料,卖相清透精致,口感鲜香微辣;高山带皮黄牛肉,先用土酱焖熟,再加香辣酱回热收汁,成菜糯而不腻,酥烂诱人;还有渝派风味的椒麻小美蛙,用泡椒酱调味、青花椒增香,微麻微辣、十分旺销……这些川湘菜从做法到装盘都褪去了粗犷的外衣,以精细、温和的姿态呈现给食客,更加符合上海人的审美与口味。
“姜君”主要面向社会餐饮,每家分店会根据周边的人群调整菜品的口味,以金桥店和大宁店为例,金桥店位于上海浦东新区浙桥路的商业中心,附近白领聚集,客群以年轻人为主,因此其菜单中的川菜辣度会偏重,而大宁店位于静安区灵石路,四周均为社区,主要面向家庭,菜品口味就要考虑老人与小孩,因此厨师在制作时会减辣增甜。

设置一个毛利奖 
调动员工积极性
“姜君”的员工来自五湖四海,其中以年轻人居多,他们干劲儿足但定性差,为了留住人才,上海姜君千岛湖鱼头馆的行政总厨陈子龙,针对店长和厨房员工,设置了一个毛利奖。店内平均每月营业额约为110万元,陈子龙将菜品最低毛利设为65%,最高不超过68%,每提高一个百分点就奖励一万元,三万元封顶,奖金按月发放。但毛利并非越高越好,大众餐饮除了精致也要兼顾实惠,一味地追求毛利反而会得罪食客,所以他们设置了两道“红线”:毛利低于63%、高于68%均要扣罚,介于63%~65%之间不奖不罚,而且这个奖励需在双向监督机制的基础上实行,即厨房的采购清单需要厨师长和店长同时签字确认,以避免虚报库存和浪费食材。

毛利浮动 扣一奖二
杨建华:我们店内之前也有过类似的绩效考核设定,在既定标准下,毛利浮动设置为两个百分点,即如果毛利标准为65%,那么仅允许其在65%~67%区间波动,以保证每道菜的出品稳定。但这个奖励只针对厨师长,具体措施为“扣一奖二”:在波动区间内,每超过一个百分点奖励500元,低一个百分点扣罚500元。如果超过三个百分点,要在两个百分点奖励基础上扣罚500元,即只能拿到500元。
我们的设置是财务和厨师长负责制,如果达不到既定标准,首先扣罚财务,因为他才是最清楚餐厅收入和支出的人。因此,从每月1号开始,财务部就要及时核算支出和营业额,尽量做到日清,或是每隔3~5天计算一次,以协助厨师长将每月的毛利率控制在既定标准区间内。

“将军”鱼头有讲究
Q:菜单上为何说你们做的是“千岛湖鱼头里的将军”?
陈子龙:“将军”与店名“姜君”同音,寓意着我们立志做千岛湖鱼头中的第一名。砂锅鱼头汤看似简单,但越简单的菜品越见功夫,每一个细节都影响着呈现效果,每个环节都马虎不得:首先,选择花鲢鱼以头大、嘴宽、表皮黑亮为宜,重量介于3.5~4千克之间嫩度与鲜度最好;其次,杀鱼时要先将其血液放尽,如此既可保证肉质洁白鲜嫩,又防止死后血液凝固令肉变腥,此外还要撕去黑膜进一步祛除异味;烹制时要先用色拉油、高度白酒略煎,大火炖煮时再放入少量的八角、香叶、桂皮、白芷、鲜紫苏叶,使口味更有层次,然后再以大火催香,小火熬浓,方令鱼肉滑嫩不柴、汤汁浓香鲜美。
招牌千岛湖鱼头砂锅 
批量预制:1.取重约4千克的鲜活千岛湖花鲢鱼10条,将鱼鳃与腹部接口剪开,置于水池中放血约15分钟,待其完全昏迷,刮净鳞片,划开鱼腹处理干净,冲去血水后斩下尾部另作他用,鱼头对半劈成两片,纳盆置于细流水下冲洗备用。2.千岛湖笋干放入桶中,添冷水浸泡2天至软化,捞出洗净切去粗糙的老根,沥干水分,改刀成长约7厘米的段,捞进高压锅加二汤浸没压45分钟,关火再焖3小时,捞出切丝后放进桶中加水浸泡备用。
走菜流程:1.泡发的笋丝30克、黑木耳25克分别汆水,捞起沥干;嫩豆腐200克入淡盐水浸泡10分钟,沥干备用。2.锅添色拉油烧热滑透,下姜片15克、蒜片15克爆香,将处理好的两片鱼头(每片净重约1600克)带皮部分朝下,放入锅中煎至表皮变色,翻面淋高度白酒,继续煎至微黄,然后将油倒出弃之不用。3.另起锅加适量猪油烧化,滑入鱼头,添提前吊好的热鱼汤1800克,放小香葱3棵、八角1颗、白豆蔻1粒、白芷2克、陈皮5克、鲜紫苏叶10克、姜片15克,大火烧沸打去浮沫,改中火烧10分钟至汤色浓白关火。取两只砂锅,各盛入一片鱼头,鱼汤内调入盐15克、鸡精15克、味精15克搅匀,滤渣分别倒入砂锅,将其置于煲仔炉上小火慢炖10分钟,不断撇去表面浮沫,并舀起浇在鱼身上,倒入步骤1处理好的笋丝、黑木耳、嫩豆腐继续炖5分钟,关火后撒香葱段20克、香菜15克,加盖走菜。

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责任编辑:程冰
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坐镇的是柔和鱼汤 围边的是精致川湘
作者:李佳佳 时间:2020-06-19 16:32:32
上海姜君餐饮集团的董事长姜仁健,是土生土长的千岛湖人,得天独厚的优势让他总是能拿到一手好货:笋干、土酱、花鲢鱼、风干肉……姜君·千岛湖鱼头馆,以当地土特产为原料,“鱼头砂锅”为招牌,取材千岛湖,打入上海市场,陆续开了九家直营店:长期占据“上海鱼头汤”排行榜首,分店有一半都在地区美食榜上名列前茅,做鱼头的那么多,这家餐厅如何做出差异化,在一众鱼头馆内拔得头筹?且随小编来一探究竟!

1.上海姜君·千岛湖鱼头馆(大宁店)位于静安区灵石路
2.不到上午11点,店内已坐满了来就餐的客人
陈子龙,
上海姜君·千岛湖鱼头馆行政总厨
鱼汤搭配川湘菜 精准截击客户群
“姜君·千岛湖鱼头馆”的菜单瞧上去司空见惯,深入后厨才知每道都有小心思。招牌“砂锅鱼头”,花鲢鱼宰杀先放血,炖制加香料,汤鲜肉嫩,美味无比,可这类突出食材本味的菜品整体偏清淡,江浙风味亦是如此,若以鱼头为主打,再搭配一桌子苏浙菜肴,既没有层次感,又缺乏吸引力,因此姜仁健在菜单中加入改良川湘元素:“沸腾龙胆鱼”,熬制一款香料清油代替红油炒料,卖相清透精致,口感鲜香微辣;高山带皮黄牛肉,先用土酱焖熟,再加香辣酱回热收汁,成菜糯而不腻,酥烂诱人;还有渝派风味的椒麻小美蛙,用泡椒酱调味、青花椒增香,微麻微辣、十分旺销……这些川湘菜从做法到装盘都褪去了粗犷的外衣,以精细、温和的姿态呈现给食客,更加符合上海人的审美与口味。
“姜君”主要面向社会餐饮,每家分店会根据周边的人群调整菜品的口味,以金桥店和大宁店为例,金桥店位于上海浦东新区浙桥路的商业中心,附近白领聚集,客群以年轻人为主,因此其菜单中的川菜辣度会偏重,而大宁店位于静安区灵石路,四周均为社区,主要面向家庭,菜品口味就要考虑老人与小孩,因此厨师在制作时会减辣增甜。

设置一个毛利奖 
调动员工积极性
“姜君”的员工来自五湖四海,其中以年轻人居多,他们干劲儿足但定性差,为了留住人才,上海姜君千岛湖鱼头馆的行政总厨陈子龙,针对店长和厨房员工,设置了一个毛利奖。店内平均每月营业额约为110万元,陈子龙将菜品最低毛利设为65%,最高不超过68%,每提高一个百分点就奖励一万元,三万元封顶,奖金按月发放。但毛利并非越高越好,大众餐饮除了精致也要兼顾实惠,一味地追求毛利反而会得罪食客,所以他们设置了两道“红线”:毛利低于63%、高于68%均要扣罚,介于63%~65%之间不奖不罚,而且这个奖励需在双向监督机制的基础上实行,即厨房的采购清单需要厨师长和店长同时签字确认,以避免虚报库存和浪费食材。

毛利浮动 扣一奖二
杨建华:我们店内之前也有过类似的绩效考核设定,在既定标准下,毛利浮动设置为两个百分点,即如果毛利标准为65%,那么仅允许其在65%~67%区间波动,以保证每道菜的出品稳定。但这个奖励只针对厨师长,具体措施为“扣一奖二”:在波动区间内,每超过一个百分点奖励500元,低一个百分点扣罚500元。如果超过三个百分点,要在两个百分点奖励基础上扣罚500元,即只能拿到500元。
我们的设置是财务和厨师长负责制,如果达不到既定标准,首先扣罚财务,因为他才是最清楚餐厅收入和支出的人。因此,从每月1号开始,财务部就要及时核算支出和营业额,尽量做到日清,或是每隔3~5天计算一次,以协助厨师长将每月的毛利率控制在既定标准区间内。

“将军”鱼头有讲究
Q:菜单上为何说你们做的是“千岛湖鱼头里的将军”?
陈子龙:“将军”与店名“姜君”同音,寓意着我们立志做千岛湖鱼头中的第一名。砂锅鱼头汤看似简单,但越简单的菜品越见功夫,每一个细节都影响着呈现效果,每个环节都马虎不得:首先,选择花鲢鱼以头大、嘴宽、表皮黑亮为宜,重量介于3.5~4千克之间嫩度与鲜度最好;其次,杀鱼时要先将其血液放尽,如此既可保证肉质洁白鲜嫩,又防止死后血液凝固令肉变腥,此外还要撕去黑膜进一步祛除异味;烹制时要先用色拉油、高度白酒略煎,大火炖煮时再放入少量的八角、香叶、桂皮、白芷、鲜紫苏叶,使口味更有层次,然后再以大火催香,小火熬浓,方令鱼肉滑嫩不柴、汤汁浓香鲜美。
招牌千岛湖鱼头砂锅 
批量预制:1.取重约4千克的鲜活千岛湖花鲢鱼10条,将鱼鳃与腹部接口剪开,置于水池中放血约15分钟,待其完全昏迷,刮净鳞片,划开鱼腹处理干净,冲去血水后斩下尾部另作他用,鱼头对半劈成两片,纳盆置于细流水下冲洗备用。2.千岛湖笋干放入桶中,添冷水浸泡2天至软化,捞出洗净切去粗糙的老根,沥干水分,改刀成长约7厘米的段,捞进高压锅加二汤浸没压45分钟,关火再焖3小时,捞出切丝后放进桶中加水浸泡备用。
走菜流程:1.泡发的笋丝30克、黑木耳25克分别汆水,捞起沥干;嫩豆腐200克入淡盐水浸泡10分钟,沥干备用。2.锅添色拉油烧热滑透,下姜片15克、蒜片15克爆香,将处理好的两片鱼头(每片净重约1600克)带皮部分朝下,放入锅中煎至表皮变色,翻面淋高度白酒,继续煎至微黄,然后将油倒出弃之不用。3.另起锅加适量猪油烧化,滑入鱼头,添提前吊好的热鱼汤1800克,放小香葱3棵、八角1颗、白豆蔻1粒、白芷2克、陈皮5克、鲜紫苏叶10克、姜片15克,大火烧沸打去浮沫,改中火烧10分钟至汤色浓白关火。取两只砂锅,各盛入一片鱼头,鱼汤内调入盐15克、鸡精15克、味精15克搅匀,滤渣分别倒入砂锅,将其置于煲仔炉上小火慢炖10分钟,不断撇去表面浮沫,并舀起浇在鱼身上,倒入步骤1处理好的笋丝、黑木耳、嫩豆腐继续炖5分钟,关火后撒香葱段20克、香菜15克,加盖走菜。

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