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四处错误绝不避讳 感谢读者火眼金睛
时间:2020-05-13 13:53:52 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
欢迎加入“大厨朋友圈”!读者如遇以下问题,既可发短信至13964090536,也可扫描左侧二维码与小编交流(发送添加好友申请时请注明“读者”),还可以致电厨艺咨询热线0531-87181010。
① 你对文章的评价及建议。
② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
友情提示:信息中请留下您所在的城市及酒店名称、本人姓名。

点赞篇
烹入高粱酒 走菜氛围佳
厦门渔翁靠岸海鲜渔港行政总厨吴镇煌(
交流电话:13606034562
2020年4月份的《大厨》介绍了厦门临家餐饮的招牌菜——香煎山地鸡,做法写得很详细。其实我们店里也有一道类似的菜品,但油放得比较少,总感觉成品不够油润、香气不足,我这次借鉴“临家”的手法试制了一回,所添鸡油跟清水的分量基本相当,将鸡块没过后半煎半煮,待水分蒸发后再将鸡块翻面煎香,开盖香气扑鼻,整个包间都能闻到,令人食欲大开。鸡块金黄,颜色诱人,较之我以前的做法,确实更胜一筹!
为了增强客人的体验感,我们在走菜时又烹入20克丹凤高度高粱酒,只要一掀盖子,一股姜香混合着酒香扑面而来。

香煎山地鸡

水饺技术光盘:
一把芝麻粉 助我解决馅料“出汤”难题
读者:刘容

我是一名14个月孩子的妈妈,跟父母在小区里开了一家100平方米的小店,经营外卖水饺,平时就我们三人在店里,只有在大批量预制时才会请几个钟点工来帮忙。因为爱人要上班,我帮着父母打理店面的同时还要照顾孩子,所以比较忙,一直没办法参加咱们的培训班。这次疫情期间,老公不上班帮着带孩子,我清闲下来,看到《大厨》新鲜出炉的水饺技术光盘,向客服简单了解后便购买了一套,在家反复观看、学习并进行了试做,其中几个技术点对我的帮助非常大。
第一,在调制素馅时加入适量芝麻粉,能使饺子的回口更香、味道更有层次感;与此同时,芝麻粉还起到了吸水的作用,一举解决了素馅含水量大、预制后易出汤的难题,口感更清爽。
第二,我们平时在煮饺子时,老人用的还是家庭手法——开锅后少量多次不断点入凉水,保持汤面微沸的状态将饺子煮熟。这种做法耗时长,而且煮出的饺子卖相不佳。光盘里介绍了一种“3分钟煮素馅饺子”的方法,非常实用,提高了出餐效率,饺子的卖相也更好看。
此外,换用当季原料灵活调馅、降低成本等小技巧,对我们这种小本经营的买卖非常有帮助。这套教程不仅有适合家庭自制的基础技术,更给大厨和经营者提供了一些解决实际难题的小技巧,这点特别可贵。相信很多人和我一样,没办法随时出门参加培训或考察,只能采取线上学习的方法,所以非常感谢《大厨》专业传媒推出的这套光盘,让我们足不出户就能学到专业技术,也希望能继续推出更多此类实用光盘,我还会继续购买!

花素馅水饺

香料配伍有门道,钻研百次见成效
读者:钟一华

去年年底,我离开了以前工作的餐厅,自己筹备并装修完成了一家面馆,由于疫情原因暂时还没有开业。面馆规模较小,只有八十平方米左右,但是地处居民区附近,所以我打算开业后把堂食和外卖结合起来,主要面对居民、上班族进行销售。
我从一个零基础的厨界门外汉,到筹备完成自己的面馆,这期间,离不开《大厨》和咱们一系列图书的帮助,特别是《香料包里的秘密》和《酱卤熏大全》这两本。
从两年前开始,我就有了自己开家面馆的想法,面条的特色,主要体现在汤底和卤子上,而我以前工作的餐厅属于加盟店,用的料包都是总部统一制作、配送的,店里的员工无从知道“料包里的秘密”,而且这些料包的口味我感觉也一般般。我天生就是一个喜欢琢磨、热爱实践的人,那时就开始自己从网上找一些配方试制,一个偶然的机会,我拿到了两本趁手的工具书——《香料包里的秘密》和《酱卤熏大全》,便开始反复研读,仔细揣摩香料之间的配比关系。《香料包里的秘密》中介绍了一种“君臣佐使”的复合配伍方法,还收录了各地大厨对于香料使用的心得经验,这对我帮助非常大。单是一碗最基础的牛肉面,我就把汤底和卤子试验了上百次,不断调整香料的种类、用量,并邀请来店的客人品尝,90%的称赞率给予了我继续努力的信心。
非常感谢《大厨》专业传媒编纂的一系列图书,给了我们这些“门外汉”入门乃至精通的无限可能,祝《大厨》越办越好!

答疑篇
私房腰穗
闫府私房菜餐厅有一席闫玺林大师独创的“全腰宴”,这道私房腰穗便是其中一款温炝菜,制作时将焯熟的腰花淋入味汁拌匀,再炝上花椒油,成菜葱香浓郁、脆嫩滑爽。腰子改花刀似麦穗状,故称“腰穗”。
 
Q:视频中,一开始说焯制时水温控制在90℃左右,最后却说水温30℃左右时下锅,这不是前后矛盾吗?
小编回复:这是一道“温炝菜”,腰片在水温30℃左右时下锅,随着加热,水温渐渐升高,在升至90℃左右时保持此温度将其浸熟即可。30℃指的是腰片下锅时的水温,90℃指的是焯制过程中的最高水温,二者并不矛盾。

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玫瑰冰淇淋
前几年,“蓝莓山药”这道凉菜因颜值高、口味佳而火遍大江南北,多数做法是将山药蒸熟打成泥,用模具制成不同形状装盘,再淋入蓝莓酱走菜,出品大同小异,而苏州市艺江南凉菜团队的苏伦彼师傅则做了一个大胆的创新:山药糊加溶化的凝胶片一起搅匀后冷藏定型,上面浇入一层玫红色果酱继续冷藏,制成一款双色双味的多层“冰淇淋冻”,走菜时再用模具扣成圆柱形装盘。这款红色果酱很有创意,用蓝莓酱、火龙果和玫瑰花入料理机搅打成蓉,带着浓郁的果味和花香,食用时无须浇淋酱汁,搭配山药冻一起入口,是一道非常应景的夏日创意凉菜。详细制作流程可打开“今日头条”App扫描二维码观看。
Q:视频里有制作“冰淇淋”的过程,但是装盘走菜的步骤就没有体现了,颜色交错的圆柱体是怎么“变”出来的呢?
小编回复:料盒里面共两层料,底部为白色,上层为红色,凝固以后直接用模具扣成比较矮的圆柱,放在案板上从中间沿直径一切为二,装盘时,正反错落摆放,即可形成图中一半白色一半红色的效果。

和乐面
和乐面又名饸饹、河漏,是北方的一种传统面食,其做法是将和好的荞麦面团、高粱面团(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并用力向下压杠杆,将面团挤轧成长条后掉入锅内沸水中煮熟。这种面操作简单、出品快,口感筋道滑爽。其中潍坊鸡鸭和乐面特别有名,面条出锅时加上蛋皮丝、香椿段、鸡鸭肉丝等浇头,令人见之惊艳,食之味美。打开“今日头条”App扫描二维码即可查看详细制作流程。
Q:视频中在和面时,说是“将淀粉旋成盆状,中间加入生粉”,是不是有错误?是在面粉里加入淀粉和生粉吗?
小编回复:向各位读者致歉,这段讲解出现了错误,应更正为“将面粉旋成盆状,中间加入生粉”,该视频中的师傅在操作时选用的是高筋面粉和风车牌生粉。


重庆小面
重庆人对小面的热爱不亚于火锅,每天清早起来,一碗热腾腾的面条下肚,是重庆人开始一天生活的标志。万州老盐坊棚棚面餐厅的莽子牛肉面是其招牌产品,打开“今日头条”App扫描二维码即可查看详细做法。
Q:调制莽子牛肉面的碗底时加入了秘制底料,视频中没有介绍,请问这款底料是怎样制作的?
小编回复:秘制底料的做法为:锅内下入色拉油200克、猪油50克、牛油50克,烧至四成热,下葱段、姜片、蒜子各100克炸香,打去料渣,放入郫县豆瓣酱200克、豆豉20克,炒香后下花椒面20克、辣椒面20克小火煸至出味,调入白糖20克、鸡精15克、味精10克、鸡汁5克炒匀,撒熟芝麻碎30克、熟花生碎20克,拌匀后关火即成。

你问我答
Q:《香料包里的秘密》一书中,第39页关于德州扒鸡的香料配伍,写的是“白芷喜草蔻”,下面用料中写的却是草果,是不是描述有误?
小编回复:感谢这位读者“火眼金睛”指出我们的错误,小编在此向各位读者致歉,关于德州扒鸡香料配伍的这段文字,订正如下:白芷喜白豆蔻,八角喜草豆蔻和陈皮;臣料用量减半,故选取三位臣料:白豆蔻50克、草豆蔻50克、陈皮50克。
 
 Q:我按照《香料包里的秘密》中“五香牛肉卤水”的流程试做了一下,成品的香料味道非常重,遮盖了肉香味,请问是哪里出了问题?此外,是否有不用秤就可以估算香料重量的方法?
小编回复:经与这位读者沟通得知,问题主要出在料包煮制时间上,第一次使用新料包时,煮约30分钟就要取出,以免药味过重影响到牛肉的原香。同时,为了保证口味的统一,建议您购买一个小电子秤,按照书中给出的比例来配料。

五香牛肉

Q:今天我看了2020年1月《大厨》上有道“荷叶酱肉”,腌肉的酱汁比例我有点不明白,里面不加白糖吗?
小编回复:这是小编的一个疏漏之处,经与大厨吴锦核实得知,原配方是有白糖的。同时吴锦大厨给我们提供了一个改良后的新配方,在这里与大家分享:1.五花肉改刀成25厘米见方的大块,穿细绳挂起晾干水分。2.香料粉:炒锅炙净放入干姜片1千克、小茴香1千克、八角750克、红花椒500克、白胡椒500克、良姜500克、桂皮400克、草果400克、山柰150克焙干,取出放凉后打碎即成香料粉。3.调酱汁:炒锅炙净下红曲米20克、白糖100克、醪糟250克、淘大酱油1千克大火烧开,小火熬出颜色,关火放甜面酱500克、香料粉100克、盐50克搅匀,放凉后倒入保鲜盒备用。4.取晾干水汽的五花肉块5千克,放入盛酱汁的保鲜盒中拌匀,置于保鲜冰箱中冷藏腌制,每隔24小时翻拌一次,5天后将腌好的肉块捞起,抖净料渣挂于阴凉处风干晾制一周,风干好的肉需抽真空入冰箱冷藏保存。5.走菜时取风干好的酱肉入锅中煮熟即可。

荷叶酱肉

Q:2020年3月三线寻宝栏目《四十年老店 献出祖传配方》一文中,B44页“改版祖传香料配方”这一部分,原始配方中出现了“甘松”,后文解释时却为“甘草”,到底是哪一味?另外,改版后的香料配方中没有出现香叶,是删除了吗?
小编回复:这是小编的一个疏漏之处,向各位读者致歉。原始配方中的香料应为甘草,是小编误写成了甘松;改版后的香料配方中确实删除了香叶。

常德米粉

Q:我买了一本《经典粤菜100款》,里面有一道“拍蒜豉香蒸大肠”,用的是生肥肠,难道不需要用高压锅压一下吗?文中介绍说蒸10分钟就行,我有点怀疑,这么短时间能成熟吗?望解答,谢谢。
小编回复:经与广州天鲜阁餐厅的张德帆老师联系求证,这道菜的做法没有问题。在两广地区,烹饪大肠时喜欢用生炒和蒸制的手法,做出的大肠口感筋道、有嚼劲儿。但是这种做法只适用于制作当天现宰的新鲜肥肠(最好选用肉质比较肥厚的大肠头),如果隔夜再用,肥肠就会变得太硬太韧,很难咬动。如果您所在的地区不习惯这种口感,也可以在蒸制前用高压锅压透。

Q:《经典粤菜100款》中,“脆皮乳鸽”这道菜里提到了白卤水,但是没有制作方法,我想问问有没有调制白卤水的详细配方。
小编回复:粤式白卤水的调制方法相对简单,下面分享一款供大家参考:1.锅入色拉油800克烧热,投入适量葱段、姜片、干葱头炸香,停火待用。2.桶内添高汤10千克,放入香料包(花椒10克、干辣椒10克、桂皮10克、八角5克、白芷5克、丁香2克),调入东古一品鲜酱油500克、蚝油300克、白糖100克、盐40克、味精40克、鸡精40克,倒入步骤1中炸香的料头以及色拉油,烧沸即成。

Q:《大厨》2019年12月份“芫爆鸡丝”一菜,给150克鸡丝上浆时用了3克盐,炒制时又放了盐、鸡粉各5克,这个分量是否会使成菜过咸?
小编回复:经与邓君秋大师核实,这道菜正常的制作流程确实是放这么多盐,因为后期会加入清汤澥开,所以成菜并不会过咸。如果您担心味道过重,也可以适当调整,将碗汁中的盐减少到3克。

芫爆鸡丝
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责任编辑:程冰
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作者:钱蕾蕾 时间:2020-05-13 13:53:52
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烹入高粱酒 走菜氛围佳
厦门渔翁靠岸海鲜渔港行政总厨吴镇煌(
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2020年4月份的《大厨》介绍了厦门临家餐饮的招牌菜——香煎山地鸡,做法写得很详细。其实我们店里也有一道类似的菜品,但油放得比较少,总感觉成品不够油润、香气不足,我这次借鉴“临家”的手法试制了一回,所添鸡油跟清水的分量基本相当,将鸡块没过后半煎半煮,待水分蒸发后再将鸡块翻面煎香,开盖香气扑鼻,整个包间都能闻到,令人食欲大开。鸡块金黄,颜色诱人,较之我以前的做法,确实更胜一筹!
为了增强客人的体验感,我们在走菜时又烹入20克丹凤高度高粱酒,只要一掀盖子,一股姜香混合着酒香扑面而来。

香煎山地鸡

水饺技术光盘:
一把芝麻粉 助我解决馅料“出汤”难题
读者:刘容

我是一名14个月孩子的妈妈,跟父母在小区里开了一家100平方米的小店,经营外卖水饺,平时就我们三人在店里,只有在大批量预制时才会请几个钟点工来帮忙。因为爱人要上班,我帮着父母打理店面的同时还要照顾孩子,所以比较忙,一直没办法参加咱们的培训班。这次疫情期间,老公不上班帮着带孩子,我清闲下来,看到《大厨》新鲜出炉的水饺技术光盘,向客服简单了解后便购买了一套,在家反复观看、学习并进行了试做,其中几个技术点对我的帮助非常大。
第一,在调制素馅时加入适量芝麻粉,能使饺子的回口更香、味道更有层次感;与此同时,芝麻粉还起到了吸水的作用,一举解决了素馅含水量大、预制后易出汤的难题,口感更清爽。
第二,我们平时在煮饺子时,老人用的还是家庭手法——开锅后少量多次不断点入凉水,保持汤面微沸的状态将饺子煮熟。这种做法耗时长,而且煮出的饺子卖相不佳。光盘里介绍了一种“3分钟煮素馅饺子”的方法,非常实用,提高了出餐效率,饺子的卖相也更好看。
此外,换用当季原料灵活调馅、降低成本等小技巧,对我们这种小本经营的买卖非常有帮助。这套教程不仅有适合家庭自制的基础技术,更给大厨和经营者提供了一些解决实际难题的小技巧,这点特别可贵。相信很多人和我一样,没办法随时出门参加培训或考察,只能采取线上学习的方法,所以非常感谢《大厨》专业传媒推出的这套光盘,让我们足不出户就能学到专业技术,也希望能继续推出更多此类实用光盘,我还会继续购买!

花素馅水饺

香料配伍有门道,钻研百次见成效
读者:钟一华

去年年底,我离开了以前工作的餐厅,自己筹备并装修完成了一家面馆,由于疫情原因暂时还没有开业。面馆规模较小,只有八十平方米左右,但是地处居民区附近,所以我打算开业后把堂食和外卖结合起来,主要面对居民、上班族进行销售。
我从一个零基础的厨界门外汉,到筹备完成自己的面馆,这期间,离不开《大厨》和咱们一系列图书的帮助,特别是《香料包里的秘密》和《酱卤熏大全》这两本。
从两年前开始,我就有了自己开家面馆的想法,面条的特色,主要体现在汤底和卤子上,而我以前工作的餐厅属于加盟店,用的料包都是总部统一制作、配送的,店里的员工无从知道“料包里的秘密”,而且这些料包的口味我感觉也一般般。我天生就是一个喜欢琢磨、热爱实践的人,那时就开始自己从网上找一些配方试制,一个偶然的机会,我拿到了两本趁手的工具书——《香料包里的秘密》和《酱卤熏大全》,便开始反复研读,仔细揣摩香料之间的配比关系。《香料包里的秘密》中介绍了一种“君臣佐使”的复合配伍方法,还收录了各地大厨对于香料使用的心得经验,这对我帮助非常大。单是一碗最基础的牛肉面,我就把汤底和卤子试验了上百次,不断调整香料的种类、用量,并邀请来店的客人品尝,90%的称赞率给予了我继续努力的信心。
非常感谢《大厨》专业传媒编纂的一系列图书,给了我们这些“门外汉”入门乃至精通的无限可能,祝《大厨》越办越好!

答疑篇
私房腰穗
闫府私房菜餐厅有一席闫玺林大师独创的“全腰宴”,这道私房腰穗便是其中一款温炝菜,制作时将焯熟的腰花淋入味汁拌匀,再炝上花椒油,成菜葱香浓郁、脆嫩滑爽。腰子改花刀似麦穗状,故称“腰穗”。
 
Q:视频中,一开始说焯制时水温控制在90℃左右,最后却说水温30℃左右时下锅,这不是前后矛盾吗?
小编回复:这是一道“温炝菜”,腰片在水温30℃左右时下锅,随着加热,水温渐渐升高,在升至90℃左右时保持此温度将其浸熟即可。30℃指的是腰片下锅时的水温,90℃指的是焯制过程中的最高水温,二者并不矛盾。

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玫瑰冰淇淋
前几年,“蓝莓山药”这道凉菜因颜值高、口味佳而火遍大江南北,多数做法是将山药蒸熟打成泥,用模具制成不同形状装盘,再淋入蓝莓酱走菜,出品大同小异,而苏州市艺江南凉菜团队的苏伦彼师傅则做了一个大胆的创新:山药糊加溶化的凝胶片一起搅匀后冷藏定型,上面浇入一层玫红色果酱继续冷藏,制成一款双色双味的多层“冰淇淋冻”,走菜时再用模具扣成圆柱形装盘。这款红色果酱很有创意,用蓝莓酱、火龙果和玫瑰花入料理机搅打成蓉,带着浓郁的果味和花香,食用时无须浇淋酱汁,搭配山药冻一起入口,是一道非常应景的夏日创意凉菜。详细制作流程可打开“今日头条”App扫描二维码观看。
Q:视频里有制作“冰淇淋”的过程,但是装盘走菜的步骤就没有体现了,颜色交错的圆柱体是怎么“变”出来的呢?
小编回复:料盒里面共两层料,底部为白色,上层为红色,凝固以后直接用模具扣成比较矮的圆柱,放在案板上从中间沿直径一切为二,装盘时,正反错落摆放,即可形成图中一半白色一半红色的效果。

和乐面
和乐面又名饸饹、河漏,是北方的一种传统面食,其做法是将和好的荞麦面团、高粱面团(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并用力向下压杠杆,将面团挤轧成长条后掉入锅内沸水中煮熟。这种面操作简单、出品快,口感筋道滑爽。其中潍坊鸡鸭和乐面特别有名,面条出锅时加上蛋皮丝、香椿段、鸡鸭肉丝等浇头,令人见之惊艳,食之味美。打开“今日头条”App扫描二维码即可查看详细制作流程。
Q:视频中在和面时,说是“将淀粉旋成盆状,中间加入生粉”,是不是有错误?是在面粉里加入淀粉和生粉吗?
小编回复:向各位读者致歉,这段讲解出现了错误,应更正为“将面粉旋成盆状,中间加入生粉”,该视频中的师傅在操作时选用的是高筋面粉和风车牌生粉。


重庆小面
重庆人对小面的热爱不亚于火锅,每天清早起来,一碗热腾腾的面条下肚,是重庆人开始一天生活的标志。万州老盐坊棚棚面餐厅的莽子牛肉面是其招牌产品,打开“今日头条”App扫描二维码即可查看详细做法。
Q:调制莽子牛肉面的碗底时加入了秘制底料,视频中没有介绍,请问这款底料是怎样制作的?
小编回复:秘制底料的做法为:锅内下入色拉油200克、猪油50克、牛油50克,烧至四成热,下葱段、姜片、蒜子各100克炸香,打去料渣,放入郫县豆瓣酱200克、豆豉20克,炒香后下花椒面20克、辣椒面20克小火煸至出味,调入白糖20克、鸡精15克、味精10克、鸡汁5克炒匀,撒熟芝麻碎30克、熟花生碎20克,拌匀后关火即成。

你问我答
Q:《香料包里的秘密》一书中,第39页关于德州扒鸡的香料配伍,写的是“白芷喜草蔻”,下面用料中写的却是草果,是不是描述有误?
小编回复:感谢这位读者“火眼金睛”指出我们的错误,小编在此向各位读者致歉,关于德州扒鸡香料配伍的这段文字,订正如下:白芷喜白豆蔻,八角喜草豆蔻和陈皮;臣料用量减半,故选取三位臣料:白豆蔻50克、草豆蔻50克、陈皮50克。
 
 Q:我按照《香料包里的秘密》中“五香牛肉卤水”的流程试做了一下,成品的香料味道非常重,遮盖了肉香味,请问是哪里出了问题?此外,是否有不用秤就可以估算香料重量的方法?
小编回复:经与这位读者沟通得知,问题主要出在料包煮制时间上,第一次使用新料包时,煮约30分钟就要取出,以免药味过重影响到牛肉的原香。同时,为了保证口味的统一,建议您购买一个小电子秤,按照书中给出的比例来配料。

五香牛肉

Q:今天我看了2020年1月《大厨》上有道“荷叶酱肉”,腌肉的酱汁比例我有点不明白,里面不加白糖吗?
小编回复:这是小编的一个疏漏之处,经与大厨吴锦核实得知,原配方是有白糖的。同时吴锦大厨给我们提供了一个改良后的新配方,在这里与大家分享:1.五花肉改刀成25厘米见方的大块,穿细绳挂起晾干水分。2.香料粉:炒锅炙净放入干姜片1千克、小茴香1千克、八角750克、红花椒500克、白胡椒500克、良姜500克、桂皮400克、草果400克、山柰150克焙干,取出放凉后打碎即成香料粉。3.调酱汁:炒锅炙净下红曲米20克、白糖100克、醪糟250克、淘大酱油1千克大火烧开,小火熬出颜色,关火放甜面酱500克、香料粉100克、盐50克搅匀,放凉后倒入保鲜盒备用。4.取晾干水汽的五花肉块5千克,放入盛酱汁的保鲜盒中拌匀,置于保鲜冰箱中冷藏腌制,每隔24小时翻拌一次,5天后将腌好的肉块捞起,抖净料渣挂于阴凉处风干晾制一周,风干好的肉需抽真空入冰箱冷藏保存。5.走菜时取风干好的酱肉入锅中煮熟即可。

荷叶酱肉

Q:2020年3月三线寻宝栏目《四十年老店 献出祖传配方》一文中,B44页“改版祖传香料配方”这一部分,原始配方中出现了“甘松”,后文解释时却为“甘草”,到底是哪一味?另外,改版后的香料配方中没有出现香叶,是删除了吗?
小编回复:这是小编的一个疏漏之处,向各位读者致歉。原始配方中的香料应为甘草,是小编误写成了甘松;改版后的香料配方中确实删除了香叶。

常德米粉

Q:我买了一本《经典粤菜100款》,里面有一道“拍蒜豉香蒸大肠”,用的是生肥肠,难道不需要用高压锅压一下吗?文中介绍说蒸10分钟就行,我有点怀疑,这么短时间能成熟吗?望解答,谢谢。
小编回复:经与广州天鲜阁餐厅的张德帆老师联系求证,这道菜的做法没有问题。在两广地区,烹饪大肠时喜欢用生炒和蒸制的手法,做出的大肠口感筋道、有嚼劲儿。但是这种做法只适用于制作当天现宰的新鲜肥肠(最好选用肉质比较肥厚的大肠头),如果隔夜再用,肥肠就会变得太硬太韧,很难咬动。如果您所在的地区不习惯这种口感,也可以在蒸制前用高压锅压透。

Q:《经典粤菜100款》中,“脆皮乳鸽”这道菜里提到了白卤水,但是没有制作方法,我想问问有没有调制白卤水的详细配方。
小编回复:粤式白卤水的调制方法相对简单,下面分享一款供大家参考:1.锅入色拉油800克烧热,投入适量葱段、姜片、干葱头炸香,停火待用。2.桶内添高汤10千克,放入香料包(花椒10克、干辣椒10克、桂皮10克、八角5克、白芷5克、丁香2克),调入东古一品鲜酱油500克、蚝油300克、白糖100克、盐40克、味精40克、鸡精40克,倒入步骤1中炸香的料头以及色拉油,烧沸即成。

Q:《大厨》2019年12月份“芫爆鸡丝”一菜,给150克鸡丝上浆时用了3克盐,炒制时又放了盐、鸡粉各5克,这个分量是否会使成菜过咸?
小编回复:经与邓君秋大师核实,这道菜正常的制作流程确实是放这么多盐,因为后期会加入清汤澥开,所以成菜并不会过咸。如果您担心味道过重,也可以适当调整,将碗汁中的盐减少到3克。

芫爆鸡丝
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