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精研一条花鲢 做出四道招牌
时间:2020-05-13 11:47:10 来源:未知 作者:陈长芳点击:
东营福大鱼头泡饼餐厅成立于2017年,经营面积共1200平方米,人均消费80元左右,开业三年,生意火爆。该店围绕一条花鲢鱼做文章,精心打造了鱼头泡饼、酸辣鱼丸、鱼肚捞饭、红油鱼肚四款招牌菜,将常见食材做出了高品质、高档次、好味道,几乎桌桌必点。
福大鱼头泡饼选千岛湖、雪野湖或丹江口出产的有机大花鲢,每条重约4~7千克,宰杀后砍下鱼头制作主打菜,三五斤重的鱼头制作一份菜,给客人的感觉就是大气、好吃、实惠、压桌;剩下的鱼尾剔肉,打成蓉后掺入粉丝制作“毛头鱼丸”,盛入盅内,每客一位,卖相精致,与大鱼头形成对比;剩余的花鲢鱼鳔如何入菜呢?炒鱼杂、煎蛋饼等太过常见,“福大”的厨师团队精心研发了一道捞饭,将鱼肚发制、红烧后做成位上菜,厚实弹韧的鱼肚搭配香糯的米饭,菜点合一,很有海参捞饭的高档feel,将下脚料打造成了高毛利单品。
那么,做鱼丸剩下的鱼骨去了哪里?福大厨师长邢维华说:“添加猪大骨、鸡架子熬制鱼汤,用来炖鱼头,这样菜品鲜上加鲜!”一条花鲢物尽其用,各部分相互成全,体现了大厨在设计菜品方面的巧妙心思。

福大鱼头泡饼店面
邢维华
  现任东营福大鱼头泡饼餐厅厨师长

一道鱼头泡饼 四个技术关键
福大鱼头泡饼
这款鱼头泡饼之所以能撑起“福大”的品牌,成为餐厅的聚焦单品,主要有四个亮点:1.店内花鲢均为活养,开餐前现杀,点菜后现做,每只鱼头重约五六斤,菜量大、口感鲜,从源头上保证了菜品质量。2.以鱼汤炖鱼头,肉质细嫩,鲜上加鲜。3.炖鱼头时舀入一勺油、一勺酱,操作简便、口味稳定,菜品酱香微辣,老幼皆宜。4.带一筐葱花饼上桌,提升菜品附加值,更适合北方顾客的口味。
秘制鱼头酱:锅入色拉油3千克、猪油1.8千克烧热,下八角30克、花椒30克、香叶10克、白芷10克、干辣椒50克、葱段150克、姜片150克、蒜子200克炸香,倒入巧媳妇黄豆酱2千克、剁碎的郫县豆瓣酱1千克炒匀炒香,盛入桶中沉淀,上层的油为鱼头油,底下的料即为鱼头酱。
熬制鱼汤:1.猪大骨、鸡架冲掉血水,温水下锅开大火焯透,捞出洗净。2.花鲢鱼尾剔下鱼肉做鱼丸,剩余鱼骨冲净血水,盛入托盘旺火蒸1小时。3.汤桶中添清水10斤,放入蒸好的鱼骨5斤以及焯水的猪大骨2斤、鸡架子1斤大火烧沸,转小火煮40分钟,打出料渣即成鱼汤。鱼骨提前蒸制有两个作用,一方面可以祛腥,另一方面可以蒸出胶质,熬汤时更香浓。
走菜流程:1.花鲢大鱼头(重约2750克)从中间劈开,在鱼脖上间隔2厘米打斜一字刀,鱼脸颊上划一个交叉十字,反过来在鱼骨上斩几刀。2.锅入色拉油、葱油、猪油各100克烧热,放入八角5枚、姜片30克、蒜子80克炸出香味,下干辣椒10克、葱花50克继续翻炒至焦香,将鱼头皮朝下放入锅中转动煎至微黄,翻面后继续煎制,烹入料酒250克至出香,冲入鱼汤至没过主料,大火烧沸后调入鸡精6克、味精5克、盐3克、白糖6克,舀入自制鱼头油300克、自制鱼头酱380克搅匀,放两个青辣椒,扣盖后大火继续炖15分钟,转中火加热5分钟,最后再次开大火收汁,此时不停晃锅防止煳底,5分钟后汤汁变得浓稠,起锅将鱼头滑入盛器,撒葱丝、香菜段,点火保温,跟一筐葱油饼即可上桌。

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责任编辑:程冰
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精研一条花鲢 做出四道招牌
作者:陈长芳 时间:2020-05-13 11:47:10
东营福大鱼头泡饼餐厅成立于2017年,经营面积共1200平方米,人均消费80元左右,开业三年,生意火爆。该店围绕一条花鲢鱼做文章,精心打造了鱼头泡饼、酸辣鱼丸、鱼肚捞饭、红油鱼肚四款招牌菜,将常见食材做出了高品质、高档次、好味道,几乎桌桌必点。
福大鱼头泡饼选千岛湖、雪野湖或丹江口出产的有机大花鲢,每条重约4~7千克,宰杀后砍下鱼头制作主打菜,三五斤重的鱼头制作一份菜,给客人的感觉就是大气、好吃、实惠、压桌;剩下的鱼尾剔肉,打成蓉后掺入粉丝制作“毛头鱼丸”,盛入盅内,每客一位,卖相精致,与大鱼头形成对比;剩余的花鲢鱼鳔如何入菜呢?炒鱼杂、煎蛋饼等太过常见,“福大”的厨师团队精心研发了一道捞饭,将鱼肚发制、红烧后做成位上菜,厚实弹韧的鱼肚搭配香糯的米饭,菜点合一,很有海参捞饭的高档feel,将下脚料打造成了高毛利单品。
那么,做鱼丸剩下的鱼骨去了哪里?福大厨师长邢维华说:“添加猪大骨、鸡架子熬制鱼汤,用来炖鱼头,这样菜品鲜上加鲜!”一条花鲢物尽其用,各部分相互成全,体现了大厨在设计菜品方面的巧妙心思。

福大鱼头泡饼店面
邢维华
  现任东营福大鱼头泡饼餐厅厨师长

一道鱼头泡饼 四个技术关键
福大鱼头泡饼
这款鱼头泡饼之所以能撑起“福大”的品牌,成为餐厅的聚焦单品,主要有四个亮点:1.店内花鲢均为活养,开餐前现杀,点菜后现做,每只鱼头重约五六斤,菜量大、口感鲜,从源头上保证了菜品质量。2.以鱼汤炖鱼头,肉质细嫩,鲜上加鲜。3.炖鱼头时舀入一勺油、一勺酱,操作简便、口味稳定,菜品酱香微辣,老幼皆宜。4.带一筐葱花饼上桌,提升菜品附加值,更适合北方顾客的口味。
秘制鱼头酱:锅入色拉油3千克、猪油1.8千克烧热,下八角30克、花椒30克、香叶10克、白芷10克、干辣椒50克、葱段150克、姜片150克、蒜子200克炸香,倒入巧媳妇黄豆酱2千克、剁碎的郫县豆瓣酱1千克炒匀炒香,盛入桶中沉淀,上层的油为鱼头油,底下的料即为鱼头酱。
熬制鱼汤:1.猪大骨、鸡架冲掉血水,温水下锅开大火焯透,捞出洗净。2.花鲢鱼尾剔下鱼肉做鱼丸,剩余鱼骨冲净血水,盛入托盘旺火蒸1小时。3.汤桶中添清水10斤,放入蒸好的鱼骨5斤以及焯水的猪大骨2斤、鸡架子1斤大火烧沸,转小火煮40分钟,打出料渣即成鱼汤。鱼骨提前蒸制有两个作用,一方面可以祛腥,另一方面可以蒸出胶质,熬汤时更香浓。
走菜流程:1.花鲢大鱼头(重约2750克)从中间劈开,在鱼脖上间隔2厘米打斜一字刀,鱼脸颊上划一个交叉十字,反过来在鱼骨上斩几刀。2.锅入色拉油、葱油、猪油各100克烧热,放入八角5枚、姜片30克、蒜子80克炸出香味,下干辣椒10克、葱花50克继续翻炒至焦香,将鱼头皮朝下放入锅中转动煎至微黄,翻面后继续煎制,烹入料酒250克至出香,冲入鱼汤至没过主料,大火烧沸后调入鸡精6克、味精5克、盐3克、白糖6克,舀入自制鱼头油300克、自制鱼头酱380克搅匀,放两个青辣椒,扣盖后大火继续炖15分钟,转中火加热5分钟,最后再次开大火收汁,此时不停晃锅防止煳底,5分钟后汤汁变得浓稠,起锅将鱼头滑入盛器,撒葱丝、香菜段,点火保温,跟一筐葱油饼即可上桌。

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