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两款自制捞汁 泡出花样时蔬
时间:2020-05-12 17:03:55 来源:未知 作者:李佳佳点击:
捞汁茄子
“捞汁”通常用来做小海鲜,赵青将主料换为杭茄,先用热油炸至微皱,再趁热下入调好的捞汁浸泡,成菜水嫩咸香,十分清口。
批量预制:锅入少许底油烧热,下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香,添生抽800克、陈醋200克、白糖50克、辣鲜露25克、蚝油20克、味精10克小火熬匀,关火打渣,放凉即成捞汁。
走菜流程:1.取粗细均匀、直径约为2.5厘米的鲜嫩杭茄去蒂,洗净沥干后改刀成6厘米长的段,下入五成热油炸至变色、表皮微微收缩,捞出沥油备用。2.取炸茄段12根,放入捞汁浸泡1分钟,每2根为一组摞入盘中,淋捞汁20克,点缀少许炸姜丝即可走菜。
技术关键:杭茄含水量大,表皮较薄,因此炸制时间不宜过长。

胭脂白玉
圣女果与山药片分别用柠檬糖水泡透,一软糯一爽脆,红白搭配相得益彰,入眼是玲珑剔透的胭脂白玉,入口是沁爽怡人的清凉酸甜,绝对是夏日餐桌上的开胃吸睛利器。
批量预制:1.大小均匀的圣女果洗净,入七成热油高温炸至爆皮迅速捞出过凉,冲净多余油分后去皮备用;取直径约为2.5厘米的脆山药去皮,改刀成薄能透光的片纳盆,置于清水下冲净黏液,入沸水烫5秒迅速捞出,放进冰水浸泡2小时。2.锅入清水3千克、冰糖500克,大火烧开,关火放凉后加入柠檬汁200克搅匀,分别倒入两个保鲜盒,将步骤1处理好的圣女果和山药片分别放进柠檬糖水中冷藏浸泡一夜。
走菜流程:取泡好的圣女果13颗摆入盘中,每颗顶端盖一片山药,浇入泡圣女果的糖水,淋少许蜂蜜,点缀绿叶即可走菜。
 
……
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责任编辑:程冰
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捞汁茄子
“捞汁”通常用来做小海鲜,赵青将主料换为杭茄,先用热油炸至微皱,再趁热下入调好的捞汁浸泡,成菜水嫩咸香,十分清口。
批量预制:锅入少许底油烧热,下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香,添生抽800克、陈醋200克、白糖50克、辣鲜露25克、蚝油20克、味精10克小火熬匀,关火打渣,放凉即成捞汁。
走菜流程:1.取粗细均匀、直径约为2.5厘米的鲜嫩杭茄去蒂,洗净沥干后改刀成6厘米长的段,下入五成热油炸至变色、表皮微微收缩,捞出沥油备用。2.取炸茄段12根,放入捞汁浸泡1分钟,每2根为一组摞入盘中,淋捞汁20克,点缀少许炸姜丝即可走菜。
技术关键:杭茄含水量大,表皮较薄,因此炸制时间不宜过长。

胭脂白玉
圣女果与山药片分别用柠檬糖水泡透,一软糯一爽脆,红白搭配相得益彰,入眼是玲珑剔透的胭脂白玉,入口是沁爽怡人的清凉酸甜,绝对是夏日餐桌上的开胃吸睛利器。
批量预制:1.大小均匀的圣女果洗净,入七成热油高温炸至爆皮迅速捞出过凉,冲净多余油分后去皮备用;取直径约为2.5厘米的脆山药去皮,改刀成薄能透光的片纳盆,置于清水下冲净黏液,入沸水烫5秒迅速捞出,放进冰水浸泡2小时。2.锅入清水3千克、冰糖500克,大火烧开,关火放凉后加入柠檬汁200克搅匀,分别倒入两个保鲜盒,将步骤1处理好的圣女果和山药片分别放进柠檬糖水中冷藏浸泡一夜。
走菜流程:取泡好的圣女果13颗摆入盘中,每颗顶端盖一片山药,浇入泡圣女果的糖水,淋少许蜂蜜,点缀绿叶即可走菜。
 
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