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这道炸里脊竟成省级名菜
时间:2020-05-12 16:50:19 来源:未知 作者:陈长芳点击:
东营临家华苑酒店开业三年,经营面积1200平方米,人均消费70元,主打家庭聚餐、婚宴寿宴等百姓消费。临家华苑的出品理念是专注每一道菜,将其打造成爆品。店内目前共有十余款招牌菜,其中福临炸里脊、脆皮烤鲽鱼等被评为山东名菜。一道看似平平无奇的炸里脊为何斩获如此殊荣?一款烤鲽鱼为何能卖到188元、288元的高价?且听酒店经理刘俊华解析制作过程中深藏的奥秘。

东营临家华苑酒店

店内以明档展示菜品

刘俊华
现任东营临家华苑酒店经理

二斤里脊打入七两水
福临炸里脊
   
此菜从临家华苑开业热卖至今。主料选用小里脊,又名内脊,口感非常细嫩,与常见的外里脊相比,每头猪只出两小条内脊,产量有限。其次,小里脊改成块后需加入大量的葱姜水以及调料,不停搅打20分钟,将料水全部打入肉中,入味的同时使得口感更加水嫩。最后,炸里脊前既不拍粉,也不挂脆皮糊,而是拌入以水泡透的地瓜颗粒淀粉,油炸后外层口感极为酥脆,久不回软。
制作流程:1.小里脊1千克改成滚刀块,纳入盆中。2.葱段、姜片、花椒各适量加清水350克充分揉搓,将所得葱姜水淋入里脊中,再调入十三香粉5克、东古一品鲜酱油5克、盐5克、味精2克、鸡精2克、白糖1克,用手朝同一个方向搅打,至水分全部被里脊吸收。3.地瓜颗粒淀粉提前加水静置五六个小时,将其全部泡透。4.打好的里脊加入适量泡透的地瓜淀粉抓匀上浆,入六成热油炸至外酥里嫩,捞出沥油后装盘,跟一碟椒盐即可上桌。

1.制作此菜要选猪内脊

2.加入大量葱姜水,下调料,不停搅打

3.将水分全部打入里脊内,至表面黏手

4.地瓜颗粒淀粉提前泡透

5.里脊内倒入地瓜颗粒淀粉拌匀

6.入油炸至外焦里嫩
技术关键:1.一定要将葱姜水和调料全部打入里脊中,约需15~20分钟,至盆中无汁水、里脊表面黏手即可,这样油炸后里脊柔嫩而不渗水。2.浸泡地瓜淀粉时加水无须太多,将其湿透、泡粉即可,注意不要泡成稀薄的水淀粉,因为里脊含水量已足够。

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责任编辑:程冰
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这道炸里脊竟成省级名菜
作者:陈长芳 时间:2020-05-12 16:50:19
东营临家华苑酒店开业三年,经营面积1200平方米,人均消费70元,主打家庭聚餐、婚宴寿宴等百姓消费。临家华苑的出品理念是专注每一道菜,将其打造成爆品。店内目前共有十余款招牌菜,其中福临炸里脊、脆皮烤鲽鱼等被评为山东名菜。一道看似平平无奇的炸里脊为何斩获如此殊荣?一款烤鲽鱼为何能卖到188元、288元的高价?且听酒店经理刘俊华解析制作过程中深藏的奥秘。

东营临家华苑酒店

店内以明档展示菜品

刘俊华
现任东营临家华苑酒店经理

二斤里脊打入七两水
福临炸里脊
   
此菜从临家华苑开业热卖至今。主料选用小里脊,又名内脊,口感非常细嫩,与常见的外里脊相比,每头猪只出两小条内脊,产量有限。其次,小里脊改成块后需加入大量的葱姜水以及调料,不停搅打20分钟,将料水全部打入肉中,入味的同时使得口感更加水嫩。最后,炸里脊前既不拍粉,也不挂脆皮糊,而是拌入以水泡透的地瓜颗粒淀粉,油炸后外层口感极为酥脆,久不回软。
制作流程:1.小里脊1千克改成滚刀块,纳入盆中。2.葱段、姜片、花椒各适量加清水350克充分揉搓,将所得葱姜水淋入里脊中,再调入十三香粉5克、东古一品鲜酱油5克、盐5克、味精2克、鸡精2克、白糖1克,用手朝同一个方向搅打,至水分全部被里脊吸收。3.地瓜颗粒淀粉提前加水静置五六个小时,将其全部泡透。4.打好的里脊加入适量泡透的地瓜淀粉抓匀上浆,入六成热油炸至外酥里嫩,捞出沥油后装盘,跟一碟椒盐即可上桌。

1.制作此菜要选猪内脊

2.加入大量葱姜水,下调料,不停搅打

3.将水分全部打入里脊内,至表面黏手

4.地瓜颗粒淀粉提前泡透

5.里脊内倒入地瓜颗粒淀粉拌匀

6.入油炸至外焦里嫩
技术关键:1.一定要将葱姜水和调料全部打入里脊中,约需15~20分钟,至盆中无汁水、里脊表面黏手即可,这样油炸后里脊柔嫩而不渗水。2.浸泡地瓜淀粉时加水无须太多,将其湿透、泡粉即可,注意不要泡成稀薄的水淀粉,因为里脊含水量已足够。

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