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这款海鲜大咖 一年卖出800万
时间:2020-05-21 16:30:32 来源:未知 作者:李佳佳点击:
上海浦东新区有家酒楼,名为“厦门渔港”,主打闽南菜和粤菜,品类多达300余种,年平均营业额超过3000万,其中有一款海鲜大咖自2016年推出以来,火遍上海,一年卖出800万营业额,被同行竞相模仿,经过四年大浪淘沙依旧能独占鳌头,卫冕大众点评上海海鲜大咖类菜品榜首……“厦门渔港”如何将一款海鲜拼盘做到极致?且随小编来一探究竟。

1.上海厦门渔港位于浦东新区,占地面积约为4000平方米,主打商务宴请,酒楼分为六层,其中有三层为包间
2.酒楼外的木质方柱上雕满了各种鱼类的名字,充满了“海港”气息
3.进门左手边为点餐区,明档操作间被打造成船形,海滨风情浓郁
4.海鲜池内活鲜琳琅满目
植日杏 
上海厦门渔港酒楼行政总厨
推出即爆单 锅盖当盘用
在“厦门渔港”,海鲜类菜品是男主角,渔港二字名副其实。最初,“厦门渔港”的各种海鲜以单点为主,但是宴请时这样走菜,既零散又繁琐,量小了不够大气,量大又因为种类少而显得单调,因此行政总厨植日杏决定将“海鲜们”做成拼盘,并命名为“海鲜大咖”。普通的海鲜在做拼盘时,通常会将每种食材减量再进行组合,而“海鲜大咖”直接将六种以上的食材按照例菜的分量拼在一起,普通的盘子根本装不下,因此他们专门定做了10个直径为80厘米的大瓷盘。

Q:“海鲜大咖”后来卖得如此火爆,为何最初只定做了10个盘子?
植日杏:我们在预备推这道菜的时候,觉得这种呈现形式非常霸气,用于宴请会让客人感觉很有面子,但这些都是推测,对于客人是否买账我们还是持怀疑的态度,加之老板也并不看好,所以我们就先定制了10个大盘试水,并在微信公众号上做了一次推广。结果出乎意料,“海鲜大咖”一炮而红,推出第二天就爆单,定做的10个大盘根本不够用,但是又没有合适的盛器,我们就把大锅盖反过来当盘子,当天又购买了20多个锅盖以解燃眉之急。后来重新挑选餐具时,考虑到瓷盘大而重,需要四个成年男子才能抬动一盘海鲜大咖,既浪费人工又不便放置,我们最终选定了直径为80厘米的不锈钢圆盘,这类餐具轻便不易碎,也更好刷洗,同时定制了形似蒸屉、带把手的外部盛器。

门外“海鲜大咖”的宣传牌每年都会更换,此菜目前已有超过200万人品尝
一条草鱼也勾魂
Q:为何“海鲜大咖”经过四年依旧能保持佳绩、稳坐榜首?
植日杏:首先,在上海这款菜品是我们首创的。其次,为了保证食材的品质和口感,我们主张用原产地食材,例如大闸蟹从阳澄湖采买,波士顿龙虾、澳洲龙虾均选择进口,店内畅销的“勾魂鱼”也选用庐山西海放养的有机草鱼,将养殖草鱼放归库湾继续散养两个月,去尽土腥味,使其肉质更加细嫩紧实,制作时加入一款自调香辣酱,成菜滋味鲜辣,诱人食欲。第三,我们的酒楼以商务宴请为主,多数客人均是提前打电话预订包厢,工作人员会在电话中询问是否需要“海鲜大咖”,直接提高了此菜的知名度,到目前为止,已经有超过200万人到店品尝!
“勾魂鱼”的大致做法为:1.自制香辣酱:锅入菜籽油500克烧至五成热,下小葱50克、香菜50克小火炸干水分,捞出弃之不用,加鸡油500克、猪油500克烧至五成热,下蒜末500克、干葱头1000克小火煸炒10分钟,放海南黄灯笼辣椒酱170克炒1分钟,继续倒入六月香豆瓣酱170克、李锦记豆瓣酱170克炒匀,调入蒸鱼豉油130克、鸡精100克、辣椒粉100克、白糖50克关火拌匀即成。2.取有机草鱼(重约1250克)一条宰杀治净,冲去血水沥干,鱼身、鱼头打一字刀待用,锅入菜籽油烧热,下处理好的草鱼两面煎至颜色金黄,继续加葱段、蒜瓣、酸菜碎煸香,倒啤酒200克、料酒100克,冲入高汤500克,下自制香辣酱50克,放入豆腐片100克,添蒸鱼豉油15克、盐12克、鸡精5克补味,烧开后改中火加热5分钟,起锅淋藤椒油,舀入砂锅,表面撒拉过油的红椒圈和葱花,带卡式炉上桌,继续加热3~5分钟即可食用。


这款用有机草鱼制作的招牌勾魂鱼,每天最少卖掉20条

香辣酱

打开抖音,扫描二维码,即可观看勾魂鱼的制作视频。
 
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责任编辑:程冰
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这款海鲜大咖 一年卖出800万
作者:李佳佳 时间:2020-05-21 16:30:32
上海浦东新区有家酒楼,名为“厦门渔港”,主打闽南菜和粤菜,品类多达300余种,年平均营业额超过3000万,其中有一款海鲜大咖自2016年推出以来,火遍上海,一年卖出800万营业额,被同行竞相模仿,经过四年大浪淘沙依旧能独占鳌头,卫冕大众点评上海海鲜大咖类菜品榜首……“厦门渔港”如何将一款海鲜拼盘做到极致?且随小编来一探究竟。

1.上海厦门渔港位于浦东新区,占地面积约为4000平方米,主打商务宴请,酒楼分为六层,其中有三层为包间
2.酒楼外的木质方柱上雕满了各种鱼类的名字,充满了“海港”气息
3.进门左手边为点餐区,明档操作间被打造成船形,海滨风情浓郁
4.海鲜池内活鲜琳琅满目
植日杏 
上海厦门渔港酒楼行政总厨
推出即爆单 锅盖当盘用
在“厦门渔港”,海鲜类菜品是男主角,渔港二字名副其实。最初,“厦门渔港”的各种海鲜以单点为主,但是宴请时这样走菜,既零散又繁琐,量小了不够大气,量大又因为种类少而显得单调,因此行政总厨植日杏决定将“海鲜们”做成拼盘,并命名为“海鲜大咖”。普通的海鲜在做拼盘时,通常会将每种食材减量再进行组合,而“海鲜大咖”直接将六种以上的食材按照例菜的分量拼在一起,普通的盘子根本装不下,因此他们专门定做了10个直径为80厘米的大瓷盘。

Q:“海鲜大咖”后来卖得如此火爆,为何最初只定做了10个盘子?
植日杏:我们在预备推这道菜的时候,觉得这种呈现形式非常霸气,用于宴请会让客人感觉很有面子,但这些都是推测,对于客人是否买账我们还是持怀疑的态度,加之老板也并不看好,所以我们就先定制了10个大盘试水,并在微信公众号上做了一次推广。结果出乎意料,“海鲜大咖”一炮而红,推出第二天就爆单,定做的10个大盘根本不够用,但是又没有合适的盛器,我们就把大锅盖反过来当盘子,当天又购买了20多个锅盖以解燃眉之急。后来重新挑选餐具时,考虑到瓷盘大而重,需要四个成年男子才能抬动一盘海鲜大咖,既浪费人工又不便放置,我们最终选定了直径为80厘米的不锈钢圆盘,这类餐具轻便不易碎,也更好刷洗,同时定制了形似蒸屉、带把手的外部盛器。

门外“海鲜大咖”的宣传牌每年都会更换,此菜目前已有超过200万人品尝
一条草鱼也勾魂
Q:为何“海鲜大咖”经过四年依旧能保持佳绩、稳坐榜首?
植日杏:首先,在上海这款菜品是我们首创的。其次,为了保证食材的品质和口感,我们主张用原产地食材,例如大闸蟹从阳澄湖采买,波士顿龙虾、澳洲龙虾均选择进口,店内畅销的“勾魂鱼”也选用庐山西海放养的有机草鱼,将养殖草鱼放归库湾继续散养两个月,去尽土腥味,使其肉质更加细嫩紧实,制作时加入一款自调香辣酱,成菜滋味鲜辣,诱人食欲。第三,我们的酒楼以商务宴请为主,多数客人均是提前打电话预订包厢,工作人员会在电话中询问是否需要“海鲜大咖”,直接提高了此菜的知名度,到目前为止,已经有超过200万人到店品尝!
“勾魂鱼”的大致做法为:1.自制香辣酱:锅入菜籽油500克烧至五成热,下小葱50克、香菜50克小火炸干水分,捞出弃之不用,加鸡油500克、猪油500克烧至五成热,下蒜末500克、干葱头1000克小火煸炒10分钟,放海南黄灯笼辣椒酱170克炒1分钟,继续倒入六月香豆瓣酱170克、李锦记豆瓣酱170克炒匀,调入蒸鱼豉油130克、鸡精100克、辣椒粉100克、白糖50克关火拌匀即成。2.取有机草鱼(重约1250克)一条宰杀治净,冲去血水沥干,鱼身、鱼头打一字刀待用,锅入菜籽油烧热,下处理好的草鱼两面煎至颜色金黄,继续加葱段、蒜瓣、酸菜碎煸香,倒啤酒200克、料酒100克,冲入高汤500克,下自制香辣酱50克,放入豆腐片100克,添蒸鱼豉油15克、盐12克、鸡精5克补味,烧开后改中火加热5分钟,起锅淋藤椒油,舀入砂锅,表面撒拉过油的红椒圈和葱花,带卡式炉上桌,继续加热3~5分钟即可食用。


这款用有机草鱼制作的招牌勾魂鱼,每天最少卖掉20条

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