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中端消费对标高端出品
时间:2020-05-12 14:06:57 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
上海靓灶酒店管理有限公司主打“苏浙菜+北京烤鸭”,旗下有“靓灶大院”“靓灶小院”“灶老鸭”“宏亮酒家”四个品牌,目前拥有8家分店,此次小编探店上海,便来到了位于闵行区万源路的“宏亮酒家”,地理位置看似“冷门”,但其所处的万源城属于上海高档小区之一,并且已逐步建设成一个拥有完整配套设施的综合性生活中心,在这样的地方开店,无疑有很大的发展潜力。今年二月份,“宏亮酒家”通过外卖+地推(在店门口售卖)的方式处理年前备下的食材,周边社区的购买实力就迅速凸显出来:每天平均收回1万元,北京烤鸭、罐焖鸡等招牌菜品卖得比正常营业时还火爆!

赵青  
上海靓灶酒店管理有限公司品牌总厨

1.大厅走廊上修建了一座挂有帷幔的凉亭,古风范儿十足      
2.室内装修以“中国风”为主打  
食材混搭:200块的人均 做500元的出品
2018年开业的宏亮酒家走中高端路线,其菜品设计均以“一种食材不可开发超过三款菜品”为大前提,并从两个方向入手:首先,在传统苏浙菜的基础上,融入西式、川式等元素进行微改良:用小龙虾代替沙蒜与豆面同烧,制成的“手剥龙虾烧豆面”仅售49元,价格亲民又贴合时令;延续本帮菜中香芋的做法,将其与鳕鱼丁搭配,用宫保汁烧成酸甜诱人的煳辣荔枝味;升级版香辣牛蛙,一改先前的重辣口味,先挂糊炸,再椒盐炒,以炸至酥脆的梅干菜作辅料是此菜的点睛之笔;用鲍汁烧鸡蛋豆腐和口蘑,走菜时撒一把焙干的法香碎,既能提高颜值,又可增加香气,西餐范儿十足……其次,赵青在选择餐具和处理食材上十分挑剔、精细,摆盘出品向更高层次的餐厅看齐,人均180~250元的消费,做出客单价500元的呈现效果,在视觉和心理上都会让顾客觉得物超所值。
 
Q:为什么要以“一种食材不可开发超过三款菜品”为前提?
赵青:如果同种食材出现频率太高,很容易给客人造成菜品雷同的感觉,尤其是在传统菜大同小异的情况下,他们会觉得无菜可点、缺乏新意,因此管理层的人员需要不断地学习和接触新鲜事物,例如每月去周边城市进行考察、参加集团开设的各种内部培训等。

法香口蘑烧鸡蛋豆腐
鸡蛋豆腐从平平无奇到高大上只需三步:先挂脆浆炸至金黄微酥,再同口蘑一起下锅加鲍汁收紧入味,最后撒一层翠绿的法香碎,成菜色泽诱人,搭配相得益彰,入口是双重的鲜美与软嫩,中西结合,创意十足。
批量预制:1.菠菜择洗干净,切碎备用;现磨豆浆2千克烧沸,倒入盆中放凉,加牛奶500克,磕入80个鸡蛋充分搅拌至均匀融合,倒入不锈钢托盘(内壁抹一层色拉油),表面均匀撒一层菠菜碎,覆膜旺火足汽蒸8分钟,取出静置放凉备用。2.新鲜法香洗净,沥水后放入烤箱焙干,取出打碎备用。
走菜流程:1.取提前制好的鸡蛋豆腐220克,改刀成边长2.5厘米的方块,挂匀脆浆后下入六成热油炸至表面变硬,捞出沥干备用。2.锅入底油烧热,下葱末煸香,调入港顺鲍汁50克、高汤100克搅匀烧开,下汆好的口蘑100克和步骤1处理好的鸡蛋豆腐,轻轻翻动,让食材表面裹匀鲍汁,待汤汁将尽,关火装盘,均匀撒一层法香碎即可走菜。

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责任编辑:程冰
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中端消费对标高端出品
作者:钱蕾蕾 时间:2020-05-12 14:06:57
上海靓灶酒店管理有限公司主打“苏浙菜+北京烤鸭”,旗下有“靓灶大院”“靓灶小院”“灶老鸭”“宏亮酒家”四个品牌,目前拥有8家分店,此次小编探店上海,便来到了位于闵行区万源路的“宏亮酒家”,地理位置看似“冷门”,但其所处的万源城属于上海高档小区之一,并且已逐步建设成一个拥有完整配套设施的综合性生活中心,在这样的地方开店,无疑有很大的发展潜力。今年二月份,“宏亮酒家”通过外卖+地推(在店门口售卖)的方式处理年前备下的食材,周边社区的购买实力就迅速凸显出来:每天平均收回1万元,北京烤鸭、罐焖鸡等招牌菜品卖得比正常营业时还火爆!

赵青  
上海靓灶酒店管理有限公司品牌总厨

1.大厅走廊上修建了一座挂有帷幔的凉亭,古风范儿十足      
2.室内装修以“中国风”为主打  
食材混搭:200块的人均 做500元的出品
2018年开业的宏亮酒家走中高端路线,其菜品设计均以“一种食材不可开发超过三款菜品”为大前提,并从两个方向入手:首先,在传统苏浙菜的基础上,融入西式、川式等元素进行微改良:用小龙虾代替沙蒜与豆面同烧,制成的“手剥龙虾烧豆面”仅售49元,价格亲民又贴合时令;延续本帮菜中香芋的做法,将其与鳕鱼丁搭配,用宫保汁烧成酸甜诱人的煳辣荔枝味;升级版香辣牛蛙,一改先前的重辣口味,先挂糊炸,再椒盐炒,以炸至酥脆的梅干菜作辅料是此菜的点睛之笔;用鲍汁烧鸡蛋豆腐和口蘑,走菜时撒一把焙干的法香碎,既能提高颜值,又可增加香气,西餐范儿十足……其次,赵青在选择餐具和处理食材上十分挑剔、精细,摆盘出品向更高层次的餐厅看齐,人均180~250元的消费,做出客单价500元的呈现效果,在视觉和心理上都会让顾客觉得物超所值。
 
Q:为什么要以“一种食材不可开发超过三款菜品”为前提?
赵青:如果同种食材出现频率太高,很容易给客人造成菜品雷同的感觉,尤其是在传统菜大同小异的情况下,他们会觉得无菜可点、缺乏新意,因此管理层的人员需要不断地学习和接触新鲜事物,例如每月去周边城市进行考察、参加集团开设的各种内部培训等。

法香口蘑烧鸡蛋豆腐
鸡蛋豆腐从平平无奇到高大上只需三步:先挂脆浆炸至金黄微酥,再同口蘑一起下锅加鲍汁收紧入味,最后撒一层翠绿的法香碎,成菜色泽诱人,搭配相得益彰,入口是双重的鲜美与软嫩,中西结合,创意十足。
批量预制:1.菠菜择洗干净,切碎备用;现磨豆浆2千克烧沸,倒入盆中放凉,加牛奶500克,磕入80个鸡蛋充分搅拌至均匀融合,倒入不锈钢托盘(内壁抹一层色拉油),表面均匀撒一层菠菜碎,覆膜旺火足汽蒸8分钟,取出静置放凉备用。2.新鲜法香洗净,沥水后放入烤箱焙干,取出打碎备用。
走菜流程:1.取提前制好的鸡蛋豆腐220克,改刀成边长2.5厘米的方块,挂匀脆浆后下入六成热油炸至表面变硬,捞出沥干备用。2.锅入底油烧热,下葱末煸香,调入港顺鲍汁50克、高汤100克搅匀烧开,下汆好的口蘑100克和步骤1处理好的鸡蛋豆腐,轻轻翻动,让食材表面裹匀鲍汁,待汤汁将尽,关火装盘,均匀撒一层法香碎即可走菜。

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