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经典+创意 两种做法玩转开凌梭
时间:2020-05-13 11:58:54 来源:未知 作者:程冰点击:
仲春之时,小编一行来到地处渤海之滨的东营宾馆,不仅品味了别具特色的宴会面点,还尝鲜一系列极富渔家风味的春季菜肴:捕捞期只有十几天的开凌梭,采用经典与创意两种技法烹饪,鱼汤浓郁、鱼肉鲜美;春笋、荠菜分别与当地驴肉、花鲢相结合,成菜兼具地方风味与时令特色。

东营宾馆位于中国第二大油田胜利油田的所在地——黄河三角洲中心城市东营

郭长江
东营宾馆菜品研发中心主任

原料扫盲
开凌梭即梭鱼,是鲁北沿海较为常见的鱼类。开凌梭的捕捞期仅限于立春到惊蛰之间十几天,这个时节的梭鱼是带着海冰捕上来的,由于刚刚经过冬季休眠,其肉质肥厚,腹内杂质较少,几乎没有腥味。惊蛰后,开凌梭的品质和鲜味则有所下降。
 
垮炖梭鱼
此菜是梭鱼的经典做法。选当季肉质厚、鲜味足的开凌梭,加入自熬熟豆油提香增色;烹制时先煎后炖,吸饱汤汁的鱼肉滋味十足,不散不碎;分两次烹入的陈醋和香醋,被鱼汤的热度激发,酸香扑鼻。成菜色泽金黄,回口浓郁醇厚,开凌梭的鲜味尽显无余。
批量预制:1.炼制熟豆油:锅入豆油1千克,下入大葱段400克、姜片300克、小葱段100克、香菜40克、八角20克、香叶10克小火炸透,熬至祛除豆腥味,打去料渣即可。2.梭鱼1条(重约2千克)宰杀治净,斩去头尾,刮净鱼鳞,改成厚2厘米左右的直刀块,加入葱花10克、姜丝5克、盐5克、白胡椒粉5克、花椒5克、料酒5克,拌匀后腌制15分钟。3.熬制鱼汤:小梭鱼3条(重约1500克)宰杀治净,刮去鱼鳞,鱼头对半切开,鱼肉改成2厘米厚的直刀块。锅入猪油、熟豆油各15克,放姜片15克、马耳朵葱10克、蒜子6颗、八角2粒小火炒香,下入鱼块煎至两面金黄,冲入开水4千克,淋高度白酒10克,大火烧开后转为中火熬10分钟,改大火炖5分钟,略微收浓汤汁,用密漏滤净渣子,倒入容器中备用。
走菜流程:1.锅入熟豆油适量,将腌制好的鱼块拍粉、拖蛋液,中火煎至两面金黄,盛出待用。2.在锅内加入熟豆油10克、色拉油5克,放姜片5克、花椒粒5克、蒜片5克、八角1颗,小火炒香后淋料酒10克翻炒均匀,烹入陈醋15克、绿酿小米香醋10克,下煎好的鱼块,加盖焖10秒钟,充分激发醋的香味,倒入提前吊好的鱼汤2千克,大火烧开后转中小火炖约10分钟,使鱼肉充分吸收汤汁,此时将锅中的葱、姜、蒜、八角等料渣打出,放入焯过水的黑木耳,撒盐8克、白胡椒粉5克、鸡粉3克调味,再炖5分钟,从锅边淋入陈醋10克、香醋5克、熟豆油2克,装盘后撒入青蒜苗末10克即可走菜。
技术关键:1.烹制时要热锅凉油,激发食材香气的同时避免煳锅。2.熬制鱼汤时,要尽量将鱼肉碾碎,使鲜香完全溶解到鱼汤中。3.炖制过程中尽量不要翻动鱼肉,以免散碎。4.白胡椒粉不能过早放入,否则口感发苦,影响成菜味道。

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责任编辑:程冰
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经典+创意 两种做法玩转开凌梭
作者:程冰 时间:2020-05-13 11:58:54
仲春之时,小编一行来到地处渤海之滨的东营宾馆,不仅品味了别具特色的宴会面点,还尝鲜一系列极富渔家风味的春季菜肴:捕捞期只有十几天的开凌梭,采用经典与创意两种技法烹饪,鱼汤浓郁、鱼肉鲜美;春笋、荠菜分别与当地驴肉、花鲢相结合,成菜兼具地方风味与时令特色。

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郭长江
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开凌梭即梭鱼,是鲁北沿海较为常见的鱼类。开凌梭的捕捞期仅限于立春到惊蛰之间十几天,这个时节的梭鱼是带着海冰捕上来的,由于刚刚经过冬季休眠,其肉质肥厚,腹内杂质较少,几乎没有腥味。惊蛰后,开凌梭的品质和鲜味则有所下降。
 
垮炖梭鱼
此菜是梭鱼的经典做法。选当季肉质厚、鲜味足的开凌梭,加入自熬熟豆油提香增色;烹制时先煎后炖,吸饱汤汁的鱼肉滋味十足,不散不碎;分两次烹入的陈醋和香醋,被鱼汤的热度激发,酸香扑鼻。成菜色泽金黄,回口浓郁醇厚,开凌梭的鲜味尽显无余。
批量预制:1.炼制熟豆油:锅入豆油1千克,下入大葱段400克、姜片300克、小葱段100克、香菜40克、八角20克、香叶10克小火炸透,熬至祛除豆腥味,打去料渣即可。2.梭鱼1条(重约2千克)宰杀治净,斩去头尾,刮净鱼鳞,改成厚2厘米左右的直刀块,加入葱花10克、姜丝5克、盐5克、白胡椒粉5克、花椒5克、料酒5克,拌匀后腌制15分钟。3.熬制鱼汤:小梭鱼3条(重约1500克)宰杀治净,刮去鱼鳞,鱼头对半切开,鱼肉改成2厘米厚的直刀块。锅入猪油、熟豆油各15克,放姜片15克、马耳朵葱10克、蒜子6颗、八角2粒小火炒香,下入鱼块煎至两面金黄,冲入开水4千克,淋高度白酒10克,大火烧开后转为中火熬10分钟,改大火炖5分钟,略微收浓汤汁,用密漏滤净渣子,倒入容器中备用。
走菜流程:1.锅入熟豆油适量,将腌制好的鱼块拍粉、拖蛋液,中火煎至两面金黄,盛出待用。2.在锅内加入熟豆油10克、色拉油5克,放姜片5克、花椒粒5克、蒜片5克、八角1颗,小火炒香后淋料酒10克翻炒均匀,烹入陈醋15克、绿酿小米香醋10克,下煎好的鱼块,加盖焖10秒钟,充分激发醋的香味,倒入提前吊好的鱼汤2千克,大火烧开后转中小火炖约10分钟,使鱼肉充分吸收汤汁,此时将锅中的葱、姜、蒜、八角等料渣打出,放入焯过水的黑木耳,撒盐8克、白胡椒粉5克、鸡粉3克调味,再炖5分钟,从锅边淋入陈醋10克、香醋5克、熟豆油2克,装盘后撒入青蒜苗末10克即可走菜。
技术关键:1.烹制时要热锅凉油,激发食材香气的同时避免煳锅。2.熬制鱼汤时,要尽量将鱼肉碾碎,使鲜香完全溶解到鱼汤中。3.炖制过程中尽量不要翻动鱼肉,以免散碎。4.白胡椒粉不能过早放入,否则口感发苦,影响成菜味道。

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