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艺术品米线 一分钟出餐
时间:2020-05-21 16:34:37 来源:未知 作者:陈长芳点击:
米线是很普通却又极普适的主食小吃。今年受疫情影响,居民消费降级,这类人均消费15元的小吃,生意则更加红火,成为疫后最先复苏的小餐饮类别。然而,目前市场上的很多米线店却存在两个短板,首先,类型较为单一,大部分小店打的是云南过桥米线的名头或者各种变异版的砂锅米线。其次,多为环境比较简陋的小店,而开在商超里的品牌过桥米线店单价又较高,每份售价在26~35元。

主讲大师孟波
成都青套村大牛米线、陈氏鲜卤现捞、十三椒·老坛酸菜鱼创始人,师从中国烹饪大师孟宪富。2019年5月,大牛米线第一家店开业,面积38平方米,日营业额最高八千元,迅速发展了12家分店。

实操教练成才旭
师从中国烹饪大师孟宪富,技术扎实、为人热情,负责培训现场菜品的演练与教学,现为成都酸菜鱼小馆创始人。
开家米线店,有没有更理想的选择?
2020年4月19日,中国大厨专家课堂新增川味米线培训,特邀孟波、成才旭在济南开讲。这场新课,孟波大师以绵阳的开元米粉为基础,添加“大牛”的招牌米线,组合出货真价实、超值实用的“川味米线开店体系”。
孟大师传授的米线,有以下优点:首先,价格亲民,四川当地的原汤米线售价低至6元/碗,牛肉、牛杂米线也不过十二三元,与很多动辄二三十元的过桥米线相比,价格更有优势。其次,味型丰富,原汤、杂酱、麻辣、牛杂、藤椒、酸辣等琳琅满目,顾客选择面更广。最后,出餐迅速,川味米线店提前制作各式辣酱、臊子、汤底,顾客点单后只需将其排列组合便能演变出不同口味,一两分钟出碗米线,翻台率非常高,而且便于标准化。

中国大厨专业传媒董事长刘建伟几十年来遍尝各国美食,张筵列鼎,何味是甘?!然而见到孟波大师出品的几款米线,竟被惊艳了双眼,勾起了馋虫,连尽三碗,边吃边赞

依据食客喜好选米线
目前市面上的米线粗细不同,云南过桥米线通常使用较粗的类型,口感比较柔韧;四川南充、绵阳米粉则选用超细类型,加冷水提前泡透,用热水一烫便熟,但其口感比较绵软,不似粗米线那样有嚼头。培训现场使用的则是中粗类型,口感滑爽,也容易烫熟。孟波介绍:“大家可以根据本地食客的喜好选择米线类型。”

三款酱料  调出多彩味型

秘制红油 加点蒜泥和白糖 
 
川味米线离不开红油,孟波、成才旭两位大师制作的这款红油,添加蒜泥、白糖,辣香扑鼻,微带蒜香,口味更复合。
用料:辣椒面500克,蒜泥100克,白芝麻50克,白糖50克,花椒面20克,姜片50克,大葱段50克,洋葱丝80克,香菜根50克,菜籽油1.5千克。
制作流程:1.辣椒面盛入盆中,加蒜泥、白糖拌匀。2.菜籽油入锅烧至300℃,放入姜片、葱段、洋葱、香菜根炸至焦香,打出料头,待油温降至220℃时,逐勺浇入辣椒面中搅匀,然后撒入花椒面、白芝麻,封保鲜膜后沉淀出香即成。注意,花椒面需等油温降低后再放入其中,否则会出苦味。

 

酸辣酱(左)
藤椒酱(右)
酸辣酱
酸辣酱的主要用料有酸菜、泡萝卜、黄灯笼辣椒酱、大蒜、泡姜等,将其按一定比例混合均匀,打碎后入菜籽油炒干水汽即成。这款酱酸鲜开胃,可用来制作酸辣牛肉米线。

藤椒酱
藤椒酱以鲜小米椒、青二荆条、鲜青花椒等制作而成,不需要炒制,绞碎后加入熟菜籽油拌匀即成,味道鲜麻。藤椒酱虽是一款生酱,但保存三五天也不会变质,口味非常出色。

四款臊子  任你排列组合

牛杂臊子 六种香料祛膻
原料:牛肚1千克,牛肠1千克。
香料:草果5克,桂皮10克,八角10克,山柰10克,香叶5克,小茴香5克。
调料:郫县豆瓣酱200克,泡椒100克,干花椒20克,干辣椒30克,姜片70克,葱段100克,味精50克,鸡精50克,白胡椒粉5克。
制作流程:1.牛肚切条,牛肠斜刀切段,焯水后沥干。2.锅入色拉油1500克烧热,放入牛杂翻炒至肠内牛油融化,下入调料和香料炒匀,添适量清水烧沸,倒入高压锅上汽压3分钟,放汽后盛出。

肉丸臊子 调馅加入香葱根
 
打肉丸时,成才旭大厨在其中加了香葱根和大葱白,二者添加时间不同,香气更富层次。香葱根带须洗净切碎,添入肉丸中不但能祛腥提香,使口感更松软,还节省了成本。

做肉丸加香葱根
杂酱臊子
 
杂酱臊子以五花肉末、辣椒面、甜面酱、十三香等炒制而成,其标准是肥肉融化成油脂,瘦肉变得酥香。这款臊子红亮油润,不但可以作米线浇头,也可以配面条、米饭等。想知道其具体炒制方法吗?

粉蒸肉
 
粉蒸肉也能做米线的臊子?没错,拌肉时,除了常见的蚝油、鸡精、味精等,孟波大师还加入了醪糟汁、菜籽油,出品咸香软糯,不但可以做米线浇头,还可以用来制作卡饼。

三款底汤  为米线提鲜

猪骨鲜汤  加点豌豆和海带

猪骨汤是川味米线的基础汤底,熬制时除了棒子骨、猪蹄、蛋鸡之外,孟波还额外添加了泡发的豌豆和海带,前者出香,后者提鲜,不需要太多荤料便能熬出鲜香浓郁的汤底,成本更低。这也是原汤米线定价仅6元的底气所在。
熬汤用料:棒子骨2.5千克,猪蹄1千克,蛋鸡一只,泡发去皮的豌豆300克,海带片750克。
熬制方法:棒子骨、猪蹄锯成段,蛋鸡改成大块,冷水下锅焯透后捞出洗净浮沫,放入汤桶中,冲入清水20千克,大火烧沸后转小火煮1个小时,下豌豆、海带后继续煮1小时,调入适量盐、味精即成。

熬猪骨鲜汤加少许泡透的豌豆提香
牛骨汤
牛骨汤以牛棒子骨、牛肉煮制而成,牛肉的分量视营业情况而定,若牛肉米线卖得多,就多放一些牛肉同煮,反之则主要以牛骨吊汤即可。需要注意的是,牛骨只煮一天,第二天便要换新鲜的,否则会有骨腥味,做好的米线汤口不正。

酸萝卜老鸭汤
酸萝卜老鸭汤以老鸭、酸萝卜煮制,咸鲜酸爽,用于制作米线格外开胃。

顷刻间变换八款米线
提前做好臊子、底汤,出餐变得特别迅速。在实际运营中,可提前一晚将米线加冷水浸泡,第二天捞出入沸水煮至没有硬芯,冲凉后按每350克为一份分装待用。客人点餐后取一份米线于漏勺,浸入热水中烫透,盛进碗中,舀相应的底汤,浇上臊子或者辣酱即成。


酸辣牛肉米线

藤椒牛肉米线

麻辣牛肉米线

原汤米线

杂酱米线
八种小料  吃米线好似自助餐
川味米线店内,会提供多种小料,如雪菜、香葱花、香菜末、柠檬片、香芹碎、韭菜末、薄荷叶、酥黄豆等,顾客可以根据自己的口味添加。各式各样的小料新鲜可人,生机勃勃,轻松勾起顾客的食欲。
米线黄金搭档:卡饼
有些顾客吃一碗米线感觉有点欠,点两碗又吃不完。孟波大师建议米线店内配一款乐山卡饼。它酷似北方的肉夹馍,但内容却不一样:将粉蒸肉剁碎,掺入馓子碎、红油、香芹末、蒜末等拌匀即成。与肉夹馍相比,其口味更加丰富,成本也比较低廉,建议售价5元/个,与米线形成完美组合。
连线现场 学员反馈
王小峰 
 河南郑州
这鲜汤我连干三碗!
我目前在商场内开了一家酸辣粉小店,生意还不错。商场内有一家做米线的,但是口味不怎么样,所以我想在店里增加米线品类。此次课程,孟波大师演示的猪骨鲜汤方法很好,加入豌豆、海带,成本大大降低,太适合作为米线的汤底了,关键是口味鲜美,我连喝了三碗,非常舒服,用它制作的原汤米线口味也没得说。
回到郑州的第二天,我就试做了酸辣酱、猪骨鲜汤,配了几份米线品尝了一下,口味很不错,待三五日后理顺了流程我就在店内推出。

张永峰 江苏南京
这次学习我来对了!
我目前参与运营一个名叫“快乐食间”的餐饮品牌,承接高校食堂档口,在全国40多家大学里开了美食小餐厅。这些档口中也有专营米线的,但做的是火锅米线,以麻辣口味为主。随着承接档口越来越多,我急需要能标准化操作的品类。
孟波大师的川味米线均可提前批量预制,所需配料现场称量,一套标准化流程跃然纸上,正符合我的要求。此次学到的米线口味多样,滑爽过瘾,酸辣味、藤椒味、麻辣味都很适合年轻学生,相信在我档口推出一定会得到师生的喜爱。这趟济南之行,我来对了!

孙彬 陕西西安
开品牌米线小店 就靠这套技术
我本人不是厨师,但家里开了火锅店,所以接触餐饮比较多。最近我准备自己创业,到处考察选择项目。为什么不继续开火锅店呢?我认为消费降级后人们更侧重选择人均消费低廉的主食小吃,体量较大的火锅店不是一个好选项。
走街串巷中我发现,米线很受年轻人的欢迎,但是我们当地大部分米线店都是苍蝇馆子,只用调料粉,没有臊子,所以口味马马虎虎。因此我萌生了打造品牌米线小店的想法。
孟波大师的教学流程规范,所演示的红油、藤椒酱、酸辣酱等味道非常好。方法学到手,口味可以根据当地食客喜好略加调整,总体来说,这趟学习很超值,回去落地一定成功。

张君  山东济南
我是一名美食爱好者,过来学习米线的目的是做了给家人吃。孟波、成才旭两位老师技术实力雄厚,制作的米线款款美味,尤其是牛杂米线,麻、辣、鲜,牛肚煮得到位,肉又弹又烂,米线入口爽滑,可喝、可吃、还可以下酒,真是绝了!

川味米线 培训内容
1.米线的挑选
2.红油、酸辣酱、藤椒酱等的制作
3.酸萝卜老鸭汤、猪骨鲜汤、牛骨汤的熬制
4.杂酱、牛杂、丸子等臊子的制作
5.各类米线的出品
6.米线店的选址、定位、用工、成本把控等经营知识。
咨询电话:0531-87065151  87066161
 

……
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责任编辑:程冰
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艺术品米线 一分钟出餐
作者:陈长芳 时间:2020-05-21 16:34:37
米线是很普通却又极普适的主食小吃。今年受疫情影响,居民消费降级,这类人均消费15元的小吃,生意则更加红火,成为疫后最先复苏的小餐饮类别。然而,目前市场上的很多米线店却存在两个短板,首先,类型较为单一,大部分小店打的是云南过桥米线的名头或者各种变异版的砂锅米线。其次,多为环境比较简陋的小店,而开在商超里的品牌过桥米线店单价又较高,每份售价在26~35元。

主讲大师孟波
成都青套村大牛米线、陈氏鲜卤现捞、十三椒·老坛酸菜鱼创始人,师从中国烹饪大师孟宪富。2019年5月,大牛米线第一家店开业,面积38平方米,日营业额最高八千元,迅速发展了12家分店。

实操教练成才旭
师从中国烹饪大师孟宪富,技术扎实、为人热情,负责培训现场菜品的演练与教学,现为成都酸菜鱼小馆创始人。
开家米线店,有没有更理想的选择?
2020年4月19日,中国大厨专家课堂新增川味米线培训,特邀孟波、成才旭在济南开讲。这场新课,孟波大师以绵阳的开元米粉为基础,添加“大牛”的招牌米线,组合出货真价实、超值实用的“川味米线开店体系”。
孟大师传授的米线,有以下优点:首先,价格亲民,四川当地的原汤米线售价低至6元/碗,牛肉、牛杂米线也不过十二三元,与很多动辄二三十元的过桥米线相比,价格更有优势。其次,味型丰富,原汤、杂酱、麻辣、牛杂、藤椒、酸辣等琳琅满目,顾客选择面更广。最后,出餐迅速,川味米线店提前制作各式辣酱、臊子、汤底,顾客点单后只需将其排列组合便能演变出不同口味,一两分钟出碗米线,翻台率非常高,而且便于标准化。

中国大厨专业传媒董事长刘建伟几十年来遍尝各国美食,张筵列鼎,何味是甘?!然而见到孟波大师出品的几款米线,竟被惊艳了双眼,勾起了馋虫,连尽三碗,边吃边赞

依据食客喜好选米线
目前市面上的米线粗细不同,云南过桥米线通常使用较粗的类型,口感比较柔韧;四川南充、绵阳米粉则选用超细类型,加冷水提前泡透,用热水一烫便熟,但其口感比较绵软,不似粗米线那样有嚼头。培训现场使用的则是中粗类型,口感滑爽,也容易烫熟。孟波介绍:“大家可以根据本地食客的喜好选择米线类型。”

三款酱料  调出多彩味型

秘制红油 加点蒜泥和白糖 
 
川味米线离不开红油,孟波、成才旭两位大师制作的这款红油,添加蒜泥、白糖,辣香扑鼻,微带蒜香,口味更复合。
用料:辣椒面500克,蒜泥100克,白芝麻50克,白糖50克,花椒面20克,姜片50克,大葱段50克,洋葱丝80克,香菜根50克,菜籽油1.5千克。
制作流程:1.辣椒面盛入盆中,加蒜泥、白糖拌匀。2.菜籽油入锅烧至300℃,放入姜片、葱段、洋葱、香菜根炸至焦香,打出料头,待油温降至220℃时,逐勺浇入辣椒面中搅匀,然后撒入花椒面、白芝麻,封保鲜膜后沉淀出香即成。注意,花椒面需等油温降低后再放入其中,否则会出苦味。

 

酸辣酱(左)
藤椒酱(右)
酸辣酱
酸辣酱的主要用料有酸菜、泡萝卜、黄灯笼辣椒酱、大蒜、泡姜等,将其按一定比例混合均匀,打碎后入菜籽油炒干水汽即成。这款酱酸鲜开胃,可用来制作酸辣牛肉米线。

藤椒酱
藤椒酱以鲜小米椒、青二荆条、鲜青花椒等制作而成,不需要炒制,绞碎后加入熟菜籽油拌匀即成,味道鲜麻。藤椒酱虽是一款生酱,但保存三五天也不会变质,口味非常出色。

四款臊子  任你排列组合

牛杂臊子 六种香料祛膻
原料:牛肚1千克,牛肠1千克。
香料:草果5克,桂皮10克,八角10克,山柰10克,香叶5克,小茴香5克。
调料:郫县豆瓣酱200克,泡椒100克,干花椒20克,干辣椒30克,姜片70克,葱段100克,味精50克,鸡精50克,白胡椒粉5克。
制作流程:1.牛肚切条,牛肠斜刀切段,焯水后沥干。2.锅入色拉油1500克烧热,放入牛杂翻炒至肠内牛油融化,下入调料和香料炒匀,添适量清水烧沸,倒入高压锅上汽压3分钟,放汽后盛出。

肉丸臊子 调馅加入香葱根
 
打肉丸时,成才旭大厨在其中加了香葱根和大葱白,二者添加时间不同,香气更富层次。香葱根带须洗净切碎,添入肉丸中不但能祛腥提香,使口感更松软,还节省了成本。

做肉丸加香葱根
杂酱臊子
 
杂酱臊子以五花肉末、辣椒面、甜面酱、十三香等炒制而成,其标准是肥肉融化成油脂,瘦肉变得酥香。这款臊子红亮油润,不但可以作米线浇头,也可以配面条、米饭等。想知道其具体炒制方法吗?

粉蒸肉
 
粉蒸肉也能做米线的臊子?没错,拌肉时,除了常见的蚝油、鸡精、味精等,孟波大师还加入了醪糟汁、菜籽油,出品咸香软糯,不但可以做米线浇头,还可以用来制作卡饼。

三款底汤  为米线提鲜

猪骨鲜汤  加点豌豆和海带

猪骨汤是川味米线的基础汤底,熬制时除了棒子骨、猪蹄、蛋鸡之外,孟波还额外添加了泡发的豌豆和海带,前者出香,后者提鲜,不需要太多荤料便能熬出鲜香浓郁的汤底,成本更低。这也是原汤米线定价仅6元的底气所在。
熬汤用料:棒子骨2.5千克,猪蹄1千克,蛋鸡一只,泡发去皮的豌豆300克,海带片750克。
熬制方法:棒子骨、猪蹄锯成段,蛋鸡改成大块,冷水下锅焯透后捞出洗净浮沫,放入汤桶中,冲入清水20千克,大火烧沸后转小火煮1个小时,下豌豆、海带后继续煮1小时,调入适量盐、味精即成。

熬猪骨鲜汤加少许泡透的豌豆提香
牛骨汤
牛骨汤以牛棒子骨、牛肉煮制而成,牛肉的分量视营业情况而定,若牛肉米线卖得多,就多放一些牛肉同煮,反之则主要以牛骨吊汤即可。需要注意的是,牛骨只煮一天,第二天便要换新鲜的,否则会有骨腥味,做好的米线汤口不正。

酸萝卜老鸭汤
酸萝卜老鸭汤以老鸭、酸萝卜煮制,咸鲜酸爽,用于制作米线格外开胃。

顷刻间变换八款米线
提前做好臊子、底汤,出餐变得特别迅速。在实际运营中,可提前一晚将米线加冷水浸泡,第二天捞出入沸水煮至没有硬芯,冲凉后按每350克为一份分装待用。客人点餐后取一份米线于漏勺,浸入热水中烫透,盛进碗中,舀相应的底汤,浇上臊子或者辣酱即成。


酸辣牛肉米线

藤椒牛肉米线

麻辣牛肉米线

原汤米线

杂酱米线
八种小料  吃米线好似自助餐
川味米线店内,会提供多种小料,如雪菜、香葱花、香菜末、柠檬片、香芹碎、韭菜末、薄荷叶、酥黄豆等,顾客可以根据自己的口味添加。各式各样的小料新鲜可人,生机勃勃,轻松勾起顾客的食欲。
米线黄金搭档:卡饼
有些顾客吃一碗米线感觉有点欠,点两碗又吃不完。孟波大师建议米线店内配一款乐山卡饼。它酷似北方的肉夹馍,但内容却不一样:将粉蒸肉剁碎,掺入馓子碎、红油、香芹末、蒜末等拌匀即成。与肉夹馍相比,其口味更加丰富,成本也比较低廉,建议售价5元/个,与米线形成完美组合。
连线现场 学员反馈
王小峰 
 河南郑州
这鲜汤我连干三碗!
我目前在商场内开了一家酸辣粉小店,生意还不错。商场内有一家做米线的,但是口味不怎么样,所以我想在店里增加米线品类。此次课程,孟波大师演示的猪骨鲜汤方法很好,加入豌豆、海带,成本大大降低,太适合作为米线的汤底了,关键是口味鲜美,我连喝了三碗,非常舒服,用它制作的原汤米线口味也没得说。
回到郑州的第二天,我就试做了酸辣酱、猪骨鲜汤,配了几份米线品尝了一下,口味很不错,待三五日后理顺了流程我就在店内推出。

张永峰 江苏南京
这次学习我来对了!
我目前参与运营一个名叫“快乐食间”的餐饮品牌,承接高校食堂档口,在全国40多家大学里开了美食小餐厅。这些档口中也有专营米线的,但做的是火锅米线,以麻辣口味为主。随着承接档口越来越多,我急需要能标准化操作的品类。
孟波大师的川味米线均可提前批量预制,所需配料现场称量,一套标准化流程跃然纸上,正符合我的要求。此次学到的米线口味多样,滑爽过瘾,酸辣味、藤椒味、麻辣味都很适合年轻学生,相信在我档口推出一定会得到师生的喜爱。这趟济南之行,我来对了!

孙彬 陕西西安
开品牌米线小店 就靠这套技术
我本人不是厨师,但家里开了火锅店,所以接触餐饮比较多。最近我准备自己创业,到处考察选择项目。为什么不继续开火锅店呢?我认为消费降级后人们更侧重选择人均消费低廉的主食小吃,体量较大的火锅店不是一个好选项。
走街串巷中我发现,米线很受年轻人的欢迎,但是我们当地大部分米线店都是苍蝇馆子,只用调料粉,没有臊子,所以口味马马虎虎。因此我萌生了打造品牌米线小店的想法。
孟波大师的教学流程规范,所演示的红油、藤椒酱、酸辣酱等味道非常好。方法学到手,口味可以根据当地食客喜好略加调整,总体来说,这趟学习很超值,回去落地一定成功。

张君  山东济南
我是一名美食爱好者,过来学习米线的目的是做了给家人吃。孟波、成才旭两位老师技术实力雄厚,制作的米线款款美味,尤其是牛杂米线,麻、辣、鲜,牛肚煮得到位,肉又弹又烂,米线入口爽滑,可喝、可吃、还可以下酒,真是绝了!

川味米线 培训内容
1.米线的挑选
2.红油、酸辣酱、藤椒酱等的制作
3.酸萝卜老鸭汤、猪骨鲜汤、牛骨汤的熬制
4.杂酱、牛杂、丸子等臊子的制作
5.各类米线的出品
6.米线店的选址、定位、用工、成本把控等经营知识。
咨询电话:0531-87065151  87066161
 

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