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一把咖啡粉 调出苦凉面
时间:2020-04-14 11:55:51 来源:未知 作者:辛燕点击:
如今许多年轻人对咖啡的那种苦涩香气很着迷。看着商场附近咖啡店每日顾客盈门的场面,成都“柴门头啖汤”的行政总厨赵攀突发奇想,用咖啡粉将传统的川式凉面调出新滋味:首先,店内有道鹅肝刺身很受欢迎,但每日剩下许多边角料,赵攀将其与五花肉搭配炒成臊子,提升身价,并调入咖啡粉,脆臊的颜色由金黄变为棕黑,散发出迷人油香和淡淡苦味,且口感丝毫不腻;其次,料汁以花生酱、红油、香醋等调成麻辣小糖醋味,又放入了少许咖啡粉,上桌后当堂浇汁,那股咖啡香气便率先冲入鼻间,诱人食欲。

苦咖鹅肝脆臊面
批量预制:1.煮面条:选用手工碱水圆面下入沸水中,加少许盐防止黏连,大火煮至沸腾,添进清水,待再次沸腾后又添清水,如此反复三次,面条的成熟度刚刚好,捞出迅速过凉,沥干后摆入盘中,加生菜籽油拌匀。2.炒脆臊:鹅肝边角料切碎备用。锅入底油烧至五成热,下入五花肉末800克小火煸炒至变色出香,捞出肉末滗掉油脂,剁碎后放进锅中,倒鹅肝碎200克,撒盐13克、鸡粉5克、老抽2克小火干炒5分钟,将肉末炒至变脆,撒速溶咖啡粉30克翻匀出香,盛出再一次剁碎即成脆臊,放入垫有吸油纸的盘中备用。3.调料汁:花生酱150克、纯净水150克、生抽120克、香醋50克、红油50克、白糖30克、蒜末30克、花椒面10克搅匀即成。
走菜流程:1.料汁40克舀入小盏,加速溶咖啡粉5克稍加搅拌。2.凉面240克分成三份,用筷子分别卷成卷,摆入盘中,旁边放黄瓜丝50克、香葱碎10克,撒脆臊35克,带料汁走菜,上桌后当着客人的面浇汁拌匀即成。
技术关键:料汁中的咖啡粉要走菜前加,若放得太早,其香味就挥发了。

1.炒好的脆臊

2.凉面卷好装盘,撒脆臊,倒入料汁
Q:滗去油脂臊子就不香了,为何如此操作?另外,臊子盛出还要再剁一遍,有这个必要吗?
A:这道菜中的臊子突出的是酥脆口感,因而需要滗油,才会外脆内香;炒完再剁一遍,颗粒更细,能更好地扒在面条上。
……
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责任编辑:程冰
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一把咖啡粉 调出苦凉面
作者:辛燕 时间:2020-04-14 11:55:51
如今许多年轻人对咖啡的那种苦涩香气很着迷。看着商场附近咖啡店每日顾客盈门的场面,成都“柴门头啖汤”的行政总厨赵攀突发奇想,用咖啡粉将传统的川式凉面调出新滋味:首先,店内有道鹅肝刺身很受欢迎,但每日剩下许多边角料,赵攀将其与五花肉搭配炒成臊子,提升身价,并调入咖啡粉,脆臊的颜色由金黄变为棕黑,散发出迷人油香和淡淡苦味,且口感丝毫不腻;其次,料汁以花生酱、红油、香醋等调成麻辣小糖醋味,又放入了少许咖啡粉,上桌后当堂浇汁,那股咖啡香气便率先冲入鼻间,诱人食欲。

苦咖鹅肝脆臊面
批量预制:1.煮面条:选用手工碱水圆面下入沸水中,加少许盐防止黏连,大火煮至沸腾,添进清水,待再次沸腾后又添清水,如此反复三次,面条的成熟度刚刚好,捞出迅速过凉,沥干后摆入盘中,加生菜籽油拌匀。2.炒脆臊:鹅肝边角料切碎备用。锅入底油烧至五成热,下入五花肉末800克小火煸炒至变色出香,捞出肉末滗掉油脂,剁碎后放进锅中,倒鹅肝碎200克,撒盐13克、鸡粉5克、老抽2克小火干炒5分钟,将肉末炒至变脆,撒速溶咖啡粉30克翻匀出香,盛出再一次剁碎即成脆臊,放入垫有吸油纸的盘中备用。3.调料汁:花生酱150克、纯净水150克、生抽120克、香醋50克、红油50克、白糖30克、蒜末30克、花椒面10克搅匀即成。
走菜流程:1.料汁40克舀入小盏,加速溶咖啡粉5克稍加搅拌。2.凉面240克分成三份,用筷子分别卷成卷,摆入盘中,旁边放黄瓜丝50克、香葱碎10克,撒脆臊35克,带料汁走菜,上桌后当着客人的面浇汁拌匀即成。
技术关键:料汁中的咖啡粉要走菜前加,若放得太早,其香味就挥发了。

1.炒好的脆臊

2.凉面卷好装盘,撒脆臊,倒入料汁
Q:滗去油脂臊子就不香了,为何如此操作?另外,臊子盛出还要再剁一遍,有这个必要吗?
A:这道菜中的臊子突出的是酥脆口感,因而需要滗油,才会外脆内香;炒完再剁一遍,颗粒更细,能更好地扒在面条上。
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