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三颗土豆炖大鹅
时间:2020-04-14 10:46:37 来源:未知 作者:陈长芳点击:
济南兴隆福地餐厅位于二环南路,经营面积1300多平方米,共有400多个餐位。这里面向大众消费,主打家庭聚餐、婚宴寿宴等。行政总厨赵建环刚刚从市中心的时尚餐厅调任至此,对菜品进行全面调整。首先,他在前厅进门处开辟了烤鸭房和烧烤间,推出了北京烤鸭和济南烤串,前者是家庭消费的首选压桌菜;烤串则是朋友聚会喝酒必备,丰富了菜品口味,无形中提高酒水消费金额。其次,他打造了多款爆品菜,比如铁锅松蘑炖大鹅、XO酱炒北方萝卜糕等,口味很扎实,道道有亮点,吃过的顾客对其印象深刻,下次光顾时总是嘱咐服务员:“先点上前几天吃的那几道新菜”!

赵建环
现任济南兴隆福地餐厅行政总厨

铁锅松蘑炖大鹅 
 
兴隆福地的这款炖鹅是明档主推菜品,鹅肉鲜香不柴,滋味浓厚。大鹅本身带有草腥味,如何祛腥?有的大厨使用香料,有的大厨使用酱料,而赵建环有自己的窍门:丢入3个去皮土豆,在炖制过程中,土豆吸附化解草腥味,使得鹅肉香而不腥,汤汁更加浓醇。
批量预制:1.散养鹅3只宰杀,总净重约7.5千克,剁成大块,用细流水冲掉血水,温水下锅,汆透后捞出,冲洗干净。2.锅入大豆油、猪油各200克烧热,下葱段100克、姜片80克、八角5克、香叶5克、桂皮5克、白芷2克炒香,放鹅块翻炒至边缘起焦变黄,调黄豆酱500克、散装黄豆酱油500克、生抽300克翻炒均匀,下冰糖老抽300克调色,冲入高汤至没过鹅块,放入3个去皮土豆,调入盐、味精、白糖、白胡椒粉各适量,大火烧开后转小火炖40分钟至熟透,停火均匀分成三份(每份带1个土豆),装入三口小铁锅中。
走菜流程:客人点菜后取一锅炖鹅,置于煲仔炉上,放入泡透的松蘑150克加热10分钟,并将土豆敲碎,待汤汁略微黏稠时即可点火上桌。
制作关键:1.主料需选生长周期在一年至一年半的鹅,肉质细嫩,香味也足够,若选用老鹅肉质易发柴。2.鹅块需先冲净血水,再入锅汆透,去掉血污,否则炖出来颜色发黑,而且口味微苦。
同行探讨
史增珠(济南咧一锅铁锅炖餐厅创始人):
炖大鹅放个土豆的做法很巧妙。本身炖大鹅很难收出自然芡,若淋水淀粉勾芡则会稀释滋味,而加个土豆就能自然收浓,祛腥增香,回味更足,这个方法值得借鉴。……
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责任编辑:程冰
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三颗土豆炖大鹅
作者:陈长芳 时间:2020-04-14 10:46:37
济南兴隆福地餐厅位于二环南路,经营面积1300多平方米,共有400多个餐位。这里面向大众消费,主打家庭聚餐、婚宴寿宴等。行政总厨赵建环刚刚从市中心的时尚餐厅调任至此,对菜品进行全面调整。首先,他在前厅进门处开辟了烤鸭房和烧烤间,推出了北京烤鸭和济南烤串,前者是家庭消费的首选压桌菜;烤串则是朋友聚会喝酒必备,丰富了菜品口味,无形中提高酒水消费金额。其次,他打造了多款爆品菜,比如铁锅松蘑炖大鹅、XO酱炒北方萝卜糕等,口味很扎实,道道有亮点,吃过的顾客对其印象深刻,下次光顾时总是嘱咐服务员:“先点上前几天吃的那几道新菜”!

赵建环
现任济南兴隆福地餐厅行政总厨

铁锅松蘑炖大鹅 
 
兴隆福地的这款炖鹅是明档主推菜品,鹅肉鲜香不柴,滋味浓厚。大鹅本身带有草腥味,如何祛腥?有的大厨使用香料,有的大厨使用酱料,而赵建环有自己的窍门:丢入3个去皮土豆,在炖制过程中,土豆吸附化解草腥味,使得鹅肉香而不腥,汤汁更加浓醇。
批量预制:1.散养鹅3只宰杀,总净重约7.5千克,剁成大块,用细流水冲掉血水,温水下锅,汆透后捞出,冲洗干净。2.锅入大豆油、猪油各200克烧热,下葱段100克、姜片80克、八角5克、香叶5克、桂皮5克、白芷2克炒香,放鹅块翻炒至边缘起焦变黄,调黄豆酱500克、散装黄豆酱油500克、生抽300克翻炒均匀,下冰糖老抽300克调色,冲入高汤至没过鹅块,放入3个去皮土豆,调入盐、味精、白糖、白胡椒粉各适量,大火烧开后转小火炖40分钟至熟透,停火均匀分成三份(每份带1个土豆),装入三口小铁锅中。
走菜流程:客人点菜后取一锅炖鹅,置于煲仔炉上,放入泡透的松蘑150克加热10分钟,并将土豆敲碎,待汤汁略微黏稠时即可点火上桌。
制作关键:1.主料需选生长周期在一年至一年半的鹅,肉质细嫩,香味也足够,若选用老鹅肉质易发柴。2.鹅块需先冲净血水,再入锅汆透,去掉血污,否则炖出来颜色发黑,而且口味微苦。
同行探讨
史增珠(济南咧一锅铁锅炖餐厅创始人):
炖大鹅放个土豆的做法很巧妙。本身炖大鹅很难收出自然芡,若淋水淀粉勾芡则会稀释滋味,而加个土豆就能自然收浓,祛腥增香,回味更足,这个方法值得借鉴。
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