当前您的位置是:主页 > 招牌菜 >
肥肠钵里添酸菜 每日售出2000斤
时间:2020-04-14 09:28:22 来源:未知 作者:李金曼点击:
在长沙四方坪有家面积为90平方米的小馆子,小编去探访时已是晚上八点,门口却还有三四十人正在排队等位;由于客人太多,店长在前厅空地又加了几张餐台,客人、服务员摩肩接踵,却丝毫不嫌拥挤;小编拍摄完毕后,发现天空已飘起蒙蒙细雨,居然还有客人在门口支了张桌子,边淋小雨边大快朵颐!
什么店的生意如此火爆?她就是在星城已经踏踏实实经营了十五年的聚鑫朋肠子馆。

1.“聚鑫朋”的第一家店坐落于长沙四方坪,营业面积仅有90平方米 
2.以卡通“八戒”作为吉祥物,让品牌形象更加亲民
3.菜单上写着创始人的目标——把酸菜肥肠卖给不吃肥肠的人
蔡渊
长沙聚鑫朋肠子馆联合创始人
三处改良 把肥肠卖给不吃肥肠的人
2005年,湖南常德人蔡明华来到长沙开始创业,他在四方坪的一条小路上租下临街店铺,打算把常德传统的肥肠钵作为招牌菜推出。小店刚开业时客人并不是很多,经过十几天的观察后蔡明华发现,许多消费者对肥肠有些偏见,认为这种原料不干净、脂肪多、异味大、口感腻,甚至有些情侣因为女生想吃肥肠、男生不吃,而在蔡明华的店门口争执起来。
如何改变部分消费者对肥肠的固有印象,将这道菜卖给原本不吃肥肠的人?这成为了蔡明华面临的首要问题,经过反复试验,他在传统肥肠钵的基础上做了三处改良:首先,常德肥肠钵的成菜一般有少许汤汁,上桌加热后翻滚冒泡,吃起来汁水充盈、滑嫩油润,蔡明华在制作时改为将汤汁收浓,上桌加热后类似干锅,入口干爽、焦香,更受年轻食客的欢迎。其次,常德肥肠钵的原料一般仅有肥肠,口感较为单一。蔡明华为猪肠找了两个“搭档”—猪头的拆骨肉可补足香气,让味道更醇厚;土豆炒至绵沙,为成菜再添一重口感。最后,蔡明华搬来四川的鱼酸菜,让其跟着肥肠一同上桌,并将食用过程分为三步—先吃拆骨肉和肥肠,再加入酸菜拌匀螺丝椒、土豆块,最后以剩余汤汁拌饭,成菜肥肠Q弹、韧性十足,拆骨肉毫无腥味、越嚼越香,酸菜以油汁翻拌,口感爽脆解腻,是此菜的点睛之笔。
许多餐厅为了增加客户黏性,通常会定期研发新菜品让食客尝鲜,而“聚鑫朋”开业至今十五载,菜品数量一直保持在30余道左右,出品结构也几乎没有什么变化,却凭借酸菜肥肠这款爆品吸引了一波又一波的客人。如今,“聚鑫朋”在湖南已有十二家分店,单店每日翻台7次,仅在长沙本地的店面一天就要用掉将近200个猪头、2000斤肥肠,而蔡明华也实现了创业时立下的奋斗目标—把酸菜肥肠卖给不吃肥肠的人!

酸菜肥肠
在初加工过程中,煮大肠和猪头的水没有倒掉,而是混匀后在炒制时作为汤料添入其中,使得猪肉和肠子的香气被完整保留。此菜单店日销量在100份左右。
批量预制:1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时,捞出后放入盛有菜籽油(分量应没过大肠)的大盆内,加适量盐拌匀浸泡20分钟,然后充分揉搓,一只手捏住一端,另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质,放入清水中冲洗干净,然后将肠子翻过来,撕去内壁的肥油,再次加菜籽油、盐揉搓,洗净黏液、杂质,回翻过来,用清水反复冲灌漂洗,直至色白发亮、无明显异味。2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克,添清水没过,大火烧开后撇去浮沫,加大葱段、姜块各2000克、料酒300克,放入桂皮50克、八角30克,大火煮30分钟后转小火煮20分钟,将已经煮熟的肠子挑出,没熟的再煮一会, 捞出后晾干表面水汽,顶刀切成长约1.5厘米的段。3.猪头纵向一开二,冲净血水,放入大桶中,添清水没过,大火烧开后撇去浮沫,加大葱段、姜块、料酒,投入桂皮、八角,大火烧开后转小火煮约50分钟,捞出晾凉剔肉,切成厚约0.5厘米的片。4.煮大肠和猪头剩下的汤混合后打净料渣待用。5.老坛酸菜切碎,每个小碟中盛入175克酸菜碎。
走菜流程:1.锅入猪油80克烧至四成热,下老姜片35克炸香,放入拆骨肉200克、大肠段200克翻炒20秒,淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下,倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒,下干朝天椒节8克不断颠炒30秒,倒入豆瓣酱30克充分翻匀,撒辣椒碎(干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可)5克,加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克,添煮猪头和大肠的汤180克烧约10秒,下螺丝椒段350克颠炒几下,淋花椒油10克、香油3克提味,翻炒5秒即可出锅。2.双耳小铁锅烧热,淋入热油20克,把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中,点缀大蒜叶,带底座、酸菜一碟即可走菜。3.上桌后,服务员在底座内点燃酒精,放上铁锅,让客人先吃拆骨肉和肥肠,再放入酸菜拌2~3分钟,吃完后以汤汁拌饭食用。
技术关键:1.大肠的选料十分关键,饲养猪的生长期普遍较短,大肠壁较薄、弹性较小,因此最好选用土猪的大肠;一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间,能出两份菜,有2/5为大肠头,入口厚实有嚼劲。2.选用每个重量在7~8斤的猪头(带骨不带皮),生长期在一年半左右,肉质肥厚香气足,每个猪头能剔下3斤左右的肉。3.选用湖南当地所产的螺丝椒,要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚,清香味更为浓郁。4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的,以蚕豆为主料,制作时需放在坛子里发酵20天,酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大,大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。
试吃体验:肥肠软糯弹牙、富有嚼劲,拆骨肉香气浓郁、辣味适中,而酸菜赋予了肥肠崭新的生命力,既下酒又下饭,实在太美味了,小编一个人吃完了一份,连螺丝椒都没剩下!

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
肥肠钵里添酸菜 每日售出2000斤
作者:李金曼 时间:2020-04-14 09:28:22
在长沙四方坪有家面积为90平方米的小馆子,小编去探访时已是晚上八点,门口却还有三四十人正在排队等位;由于客人太多,店长在前厅空地又加了几张餐台,客人、服务员摩肩接踵,却丝毫不嫌拥挤;小编拍摄完毕后,发现天空已飘起蒙蒙细雨,居然还有客人在门口支了张桌子,边淋小雨边大快朵颐!
什么店的生意如此火爆?她就是在星城已经踏踏实实经营了十五年的聚鑫朋肠子馆。

1.“聚鑫朋”的第一家店坐落于长沙四方坪,营业面积仅有90平方米 
2.以卡通“八戒”作为吉祥物,让品牌形象更加亲民
3.菜单上写着创始人的目标——把酸菜肥肠卖给不吃肥肠的人
蔡渊
长沙聚鑫朋肠子馆联合创始人
三处改良 把肥肠卖给不吃肥肠的人
2005年,湖南常德人蔡明华来到长沙开始创业,他在四方坪的一条小路上租下临街店铺,打算把常德传统的肥肠钵作为招牌菜推出。小店刚开业时客人并不是很多,经过十几天的观察后蔡明华发现,许多消费者对肥肠有些偏见,认为这种原料不干净、脂肪多、异味大、口感腻,甚至有些情侣因为女生想吃肥肠、男生不吃,而在蔡明华的店门口争执起来。
如何改变部分消费者对肥肠的固有印象,将这道菜卖给原本不吃肥肠的人?这成为了蔡明华面临的首要问题,经过反复试验,他在传统肥肠钵的基础上做了三处改良:首先,常德肥肠钵的成菜一般有少许汤汁,上桌加热后翻滚冒泡,吃起来汁水充盈、滑嫩油润,蔡明华在制作时改为将汤汁收浓,上桌加热后类似干锅,入口干爽、焦香,更受年轻食客的欢迎。其次,常德肥肠钵的原料一般仅有肥肠,口感较为单一。蔡明华为猪肠找了两个“搭档”—猪头的拆骨肉可补足香气,让味道更醇厚;土豆炒至绵沙,为成菜再添一重口感。最后,蔡明华搬来四川的鱼酸菜,让其跟着肥肠一同上桌,并将食用过程分为三步—先吃拆骨肉和肥肠,再加入酸菜拌匀螺丝椒、土豆块,最后以剩余汤汁拌饭,成菜肥肠Q弹、韧性十足,拆骨肉毫无腥味、越嚼越香,酸菜以油汁翻拌,口感爽脆解腻,是此菜的点睛之笔。
许多餐厅为了增加客户黏性,通常会定期研发新菜品让食客尝鲜,而“聚鑫朋”开业至今十五载,菜品数量一直保持在30余道左右,出品结构也几乎没有什么变化,却凭借酸菜肥肠这款爆品吸引了一波又一波的客人。如今,“聚鑫朋”在湖南已有十二家分店,单店每日翻台7次,仅在长沙本地的店面一天就要用掉将近200个猪头、2000斤肥肠,而蔡明华也实现了创业时立下的奋斗目标—把酸菜肥肠卖给不吃肥肠的人!

酸菜肥肠
在初加工过程中,煮大肠和猪头的水没有倒掉,而是混匀后在炒制时作为汤料添入其中,使得猪肉和肠子的香气被完整保留。此菜单店日销量在100份左右。
批量预制:1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时,捞出后放入盛有菜籽油(分量应没过大肠)的大盆内,加适量盐拌匀浸泡20分钟,然后充分揉搓,一只手捏住一端,另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质,放入清水中冲洗干净,然后将肠子翻过来,撕去内壁的肥油,再次加菜籽油、盐揉搓,洗净黏液、杂质,回翻过来,用清水反复冲灌漂洗,直至色白发亮、无明显异味。2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克,添清水没过,大火烧开后撇去浮沫,加大葱段、姜块各2000克、料酒300克,放入桂皮50克、八角30克,大火煮30分钟后转小火煮20分钟,将已经煮熟的肠子挑出,没熟的再煮一会, 捞出后晾干表面水汽,顶刀切成长约1.5厘米的段。3.猪头纵向一开二,冲净血水,放入大桶中,添清水没过,大火烧开后撇去浮沫,加大葱段、姜块、料酒,投入桂皮、八角,大火烧开后转小火煮约50分钟,捞出晾凉剔肉,切成厚约0.5厘米的片。4.煮大肠和猪头剩下的汤混合后打净料渣待用。5.老坛酸菜切碎,每个小碟中盛入175克酸菜碎。
走菜流程:1.锅入猪油80克烧至四成热,下老姜片35克炸香,放入拆骨肉200克、大肠段200克翻炒20秒,淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下,倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒,下干朝天椒节8克不断颠炒30秒,倒入豆瓣酱30克充分翻匀,撒辣椒碎(干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可)5克,加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克,添煮猪头和大肠的汤180克烧约10秒,下螺丝椒段350克颠炒几下,淋花椒油10克、香油3克提味,翻炒5秒即可出锅。2.双耳小铁锅烧热,淋入热油20克,把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中,点缀大蒜叶,带底座、酸菜一碟即可走菜。3.上桌后,服务员在底座内点燃酒精,放上铁锅,让客人先吃拆骨肉和肥肠,再放入酸菜拌2~3分钟,吃完后以汤汁拌饭食用。
技术关键:1.大肠的选料十分关键,饲养猪的生长期普遍较短,大肠壁较薄、弹性较小,因此最好选用土猪的大肠;一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间,能出两份菜,有2/5为大肠头,入口厚实有嚼劲。2.选用每个重量在7~8斤的猪头(带骨不带皮),生长期在一年半左右,肉质肥厚香气足,每个猪头能剔下3斤左右的肉。3.选用湖南当地所产的螺丝椒,要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚,清香味更为浓郁。4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的,以蚕豆为主料,制作时需放在坛子里发酵20天,酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大,大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。
试吃体验:肥肠软糯弹牙、富有嚼劲,拆骨肉香气浓郁、辣味适中,而酸菜赋予了肥肠崭新的生命力,既下酒又下饭,实在太美味了,小编一个人吃完了一份,连螺丝椒都没剩下!

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录