当前您的位置是:主页 > 招牌菜 >
挖来三线美食 打造一线独家
时间:2020-04-14 09:17:54 来源:未知 作者:辛燕点击:
用签约独家、纳为股东的方式保证不被其他餐馆搬走
“菇菇宴”在成都刚开业时,曾跟风“人民食堂”,主打人均消费40元的家宴,由于食材新鲜、口味地道,每日宾客盈门,把前厅、后厨都忙坏了。可没想到生意如此火爆,季度盘点时却发现根本没赚到钱。坚持了9个月后,“菇菇宴”不得不停止营业,进行内部整顿。
该怎样调整经营方向呢?董事长寇元军发现,根本原因在于定位有问题。“公司以前开创的品牌,如寇家大院、愚头记冷锅鱼等大多针对中高端客户,人均消费在100~300元之间。而我们贸然进入低端消费市场,可原料采购、人员配置、出菜品质依旧保持原有水准,成本高、卖价低,最后剩个白忙活。”经过几次会议,他们决定将餐厅定位调整至80~90元/人。但这个价格段,早已有大蓉和、红杏、老房子等品牌专美于前,如何从他们的手中分得一杯羹?寇元军从电影《复仇者联盟》中得到灵感,他与华阳知名美食“蔡小琴椒麻鸡”联手,并找到“梓潼片粉”的非遗传承人,引入这两种原本只能在当地吃到的特色美食,从而引流了它们的一大波忠实粉丝来到店里。

1.目前,菇菇宴在成都市的东西两地各开了一家门店,均装修雅致,菜品别致

2.二楼的包房采取半开放形式,多为六人桌或八人桌

3.走廊一侧打造了开放厨房,以铝制饭盒当作墙砖,引起客人怀旧之情

4.一楼散座的墙壁上写有四川方言,十分有趣     

5.楼梯处的喇叭既是装饰,又充当了音箱   

6.老电视、暖水瓶、不倒翁,大厅中的这些老旧物件,令人产生一种时光交错的感觉     

7.老旧录音机镶嵌入墙壁,喷成白色后,便成为了一道风景

邢桀
成都菇菇宴品牌运营经理

饶世南
成都菇菇宴营门口店厨师长
合作标准:人气爆棚 蜗居一隅 
Q:为何选择蔡小琴椒麻鸡、梓潼片粉这两样美食来引流?
寇元军:我们挑选的标准有两个:首先,名气大,但却蜗居一隅;其次,数十年来一直保持高人气和好口味。比如“蔡小琴椒麻鸡”,一直在华阳镇经营,1992年从一个小摊子做起,到如今每天能卖出近5000只鸡,我的很多朋友为了这口美味,不惜开车一两个小时前往,就连我自己,要是一个星期没吃到也想得慌;“梓潼片粉”起源于绵阳梓潼县,从清朝流传至今,这种鲜吃的粉皮制作工艺讲究,莹润透明,口感滑爽,因调味时添加芥末,在麻辣之外又有了“冲”味,很多人能一连吃个三四碗,但可惜的是,这些年它并未走出梓潼、大放异彩。
椒麻鸡和片粉都有广泛的群众基础,但客人总不能为了这口吃的,经常耗费数小时开车往返,考虑到这一点,我们最终决定引入这两种菜品,让客人在家门口,就能吃到心心念念的美食。
 
Q:菇菇宴与蔡小琴椒麻鸡、梓潼片粉是怎样一种合作模式?
寇元军:我在梓潼找到片粉的非遗传承人,与他签订了成都市区的独家供货协议,每天凌晨他将片粉做好,再运输到各个店中,每份片粉80克,成本1.5元,售价6元;蔡小琴椒麻鸡的老板则投资“菇菇宴”成为股东,椒麻鸡的配方仍旧掌握在她手中,每天在工厂批量做好,以成本价供应给“菇菇宴”。这是一个双赢的局面,首先,“菇菇宴”没有耗费任何研发、宣传、培育成本,便拥有了拳头产品,在短时间内与其他品牌有了区分度,吸引了很多“狂热粉”;其次,通过“菇菇宴”,这两种地方美食的销量大增,同时也被更多的客人所熟知。目前,我正在找寻更多类似的地方美食,通过深度开发、合作,将他们引入餐厅,为“菇菇宴”增力吸粉。

梓潼片粉
大致做法为:1.红薯淀粉、绿豆粉、豌豆粉按比例混匀,1份水掺入10份水澥开,用吊起的细纱布过滤两遍,去掉杂质。2.大锅内下清水烧开,放入不锈钢平盘,舀入一勺搅好的粉浆,轻轻晃动令其充分铺满底部,待基本定型后,将平盘倾斜,向里面灌入少许热水,然后恢复漂浮的状态,约15秒后粉浆凝固成透明的片粉,此时将平盘提起,把片粉倒入烧开冷透的清水中迅速投凉后拎出,铺在不锈钢案板上即成片粉。

蔡小琴椒麻鸡

锅仔海鲜蛋

1.平底锅内放海鲜煎香

2.倒入蛋液煎至半凝固

3.再分多次倒入蛋液,不断叠加厚度
产品:
传统味道 西式装盘
如今的家庭聚餐,大部分是女主人说了算。而怎样吸引到这部分掌握了绝对话语权的人群呢?那就是做传统味道,改西式装盘。比如芒果慕斯麻鸭,以椒麻卤水将鸭子卤熟装盘,要点缀芒果慕斯与水果粒,还得跟上一小壶收至浓稠的卤水,客人先吃甜品慕斯,再现场浇汁,很有仪式感;锅仔海鲜蛋,则是将煎蛋换了个形式演绎,打蛋液时加入芝士、牛奶,制作时先煸海鲜粒,再像加工日式蛋卷那样分次倒入蛋液,每次薄薄一层,不断叠加厚度,上桌时表面那层蛋液尚未完全凝固,但入口后层次丰富,是一种全新体验,4个鸡蛋售价28元,每天能卖出近40份。

芒果慕斯麻鸭

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
挖来三线美食 打造一线独家
作者:辛燕 时间:2020-04-14 09:17:54
用签约独家、纳为股东的方式保证不被其他餐馆搬走
“菇菇宴”在成都刚开业时,曾跟风“人民食堂”,主打人均消费40元的家宴,由于食材新鲜、口味地道,每日宾客盈门,把前厅、后厨都忙坏了。可没想到生意如此火爆,季度盘点时却发现根本没赚到钱。坚持了9个月后,“菇菇宴”不得不停止营业,进行内部整顿。
该怎样调整经营方向呢?董事长寇元军发现,根本原因在于定位有问题。“公司以前开创的品牌,如寇家大院、愚头记冷锅鱼等大多针对中高端客户,人均消费在100~300元之间。而我们贸然进入低端消费市场,可原料采购、人员配置、出菜品质依旧保持原有水准,成本高、卖价低,最后剩个白忙活。”经过几次会议,他们决定将餐厅定位调整至80~90元/人。但这个价格段,早已有大蓉和、红杏、老房子等品牌专美于前,如何从他们的手中分得一杯羹?寇元军从电影《复仇者联盟》中得到灵感,他与华阳知名美食“蔡小琴椒麻鸡”联手,并找到“梓潼片粉”的非遗传承人,引入这两种原本只能在当地吃到的特色美食,从而引流了它们的一大波忠实粉丝来到店里。

1.目前,菇菇宴在成都市的东西两地各开了一家门店,均装修雅致,菜品别致

2.二楼的包房采取半开放形式,多为六人桌或八人桌

3.走廊一侧打造了开放厨房,以铝制饭盒当作墙砖,引起客人怀旧之情

4.一楼散座的墙壁上写有四川方言,十分有趣     

5.楼梯处的喇叭既是装饰,又充当了音箱   

6.老电视、暖水瓶、不倒翁,大厅中的这些老旧物件,令人产生一种时光交错的感觉     

7.老旧录音机镶嵌入墙壁,喷成白色后,便成为了一道风景

邢桀
成都菇菇宴品牌运营经理

饶世南
成都菇菇宴营门口店厨师长
合作标准:人气爆棚 蜗居一隅 
Q:为何选择蔡小琴椒麻鸡、梓潼片粉这两样美食来引流?
寇元军:我们挑选的标准有两个:首先,名气大,但却蜗居一隅;其次,数十年来一直保持高人气和好口味。比如“蔡小琴椒麻鸡”,一直在华阳镇经营,1992年从一个小摊子做起,到如今每天能卖出近5000只鸡,我的很多朋友为了这口美味,不惜开车一两个小时前往,就连我自己,要是一个星期没吃到也想得慌;“梓潼片粉”起源于绵阳梓潼县,从清朝流传至今,这种鲜吃的粉皮制作工艺讲究,莹润透明,口感滑爽,因调味时添加芥末,在麻辣之外又有了“冲”味,很多人能一连吃个三四碗,但可惜的是,这些年它并未走出梓潼、大放异彩。
椒麻鸡和片粉都有广泛的群众基础,但客人总不能为了这口吃的,经常耗费数小时开车往返,考虑到这一点,我们最终决定引入这两种菜品,让客人在家门口,就能吃到心心念念的美食。
 
Q:菇菇宴与蔡小琴椒麻鸡、梓潼片粉是怎样一种合作模式?
寇元军:我在梓潼找到片粉的非遗传承人,与他签订了成都市区的独家供货协议,每天凌晨他将片粉做好,再运输到各个店中,每份片粉80克,成本1.5元,售价6元;蔡小琴椒麻鸡的老板则投资“菇菇宴”成为股东,椒麻鸡的配方仍旧掌握在她手中,每天在工厂批量做好,以成本价供应给“菇菇宴”。这是一个双赢的局面,首先,“菇菇宴”没有耗费任何研发、宣传、培育成本,便拥有了拳头产品,在短时间内与其他品牌有了区分度,吸引了很多“狂热粉”;其次,通过“菇菇宴”,这两种地方美食的销量大增,同时也被更多的客人所熟知。目前,我正在找寻更多类似的地方美食,通过深度开发、合作,将他们引入餐厅,为“菇菇宴”增力吸粉。

梓潼片粉
大致做法为:1.红薯淀粉、绿豆粉、豌豆粉按比例混匀,1份水掺入10份水澥开,用吊起的细纱布过滤两遍,去掉杂质。2.大锅内下清水烧开,放入不锈钢平盘,舀入一勺搅好的粉浆,轻轻晃动令其充分铺满底部,待基本定型后,将平盘倾斜,向里面灌入少许热水,然后恢复漂浮的状态,约15秒后粉浆凝固成透明的片粉,此时将平盘提起,把片粉倒入烧开冷透的清水中迅速投凉后拎出,铺在不锈钢案板上即成片粉。

蔡小琴椒麻鸡

锅仔海鲜蛋

1.平底锅内放海鲜煎香

2.倒入蛋液煎至半凝固

3.再分多次倒入蛋液,不断叠加厚度
产品:
传统味道 西式装盘
如今的家庭聚餐,大部分是女主人说了算。而怎样吸引到这部分掌握了绝对话语权的人群呢?那就是做传统味道,改西式装盘。比如芒果慕斯麻鸭,以椒麻卤水将鸭子卤熟装盘,要点缀芒果慕斯与水果粒,还得跟上一小壶收至浓稠的卤水,客人先吃甜品慕斯,再现场浇汁,很有仪式感;锅仔海鲜蛋,则是将煎蛋换了个形式演绎,打蛋液时加入芝士、牛奶,制作时先煸海鲜粒,再像加工日式蛋卷那样分次倒入蛋液,每次薄薄一层,不断叠加厚度,上桌时表面那层蛋液尚未完全凝固,但入口后层次丰富,是一种全新体验,4个鸡蛋售价28元,每天能卖出近40份。

芒果慕斯麻鸭

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录