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鱼要按条 虾要按份
时间:2020-04-14 12:08:25 来源:未知 作者:李佳佳点击:
厦门的“海鲜排档”已经成为城市的一种餐饮文化,经过市场检验,大浪淘沙存活下来的小店无疑拥有令食客着迷的魅力,“小眼镜大排档”就是个中翘楚。该品牌自上世纪80年代创立,1997年以“小眼镜”为名注册商标,从一间小店成长为三家营业面积均在1500平方米以上的连锁品牌,环境规模堪比酒楼。每到旅游旺季,即便店内已增加桌椅,排队的顾客依旧人头攒动,高峰期一天最多可翻十台……卖海鲜的大排档那么多,“小眼镜”如何能从中脱颖而出,备受青睐?且听小编一一道来。

1.小眼镜大排档槟榔店位于厦门市思明区


2.“排档”内装修精致,大厅、包间一应俱全,规模堪比酒楼,可容纳700余人同时就餐,高峰期时一天可翻台十次
3.客人点餐后可直接在明档挑选海鲜

林先生(左) 厦门小眼镜餐饮管理有限公司高级管理人
   陈智灵(中)中国烹饪大师、闽菜大师
   黄跃强(右)厦门小眼镜大排档槟榔店厨师长
缩短回款周期 
良性循环供应
主打海鲜的餐厅,原料的品质尤为重要。“小眼镜”所有需要保证鲜活的食材均为当日配送,需求量大的如石斑鱼、龙趸鱼等都由专门的供应商送货,另一部分如制作杂鱼酱油水所用的小鱼等则会去海鲜批发市场采购,两种渠道都配有专门的采购人员前去挑选和检验,以保证原料的鲜活程度。
除了把控品质,还要制定原料选购标准,为后续的菜品标准化打基础,如此一来,供应链就十分重要。为了与供应商更好地合作,“小眼镜”根据订货情况将部分商家的回款周期缩短至10天,早日回款既可保证供应商现金流的稳定,又能提升对方的好感度,保证供应食材的鲜度与品质,自然就会形成互惠互利的良性循环。

明档点餐 按条定价
厦门作为一个旅游城市,游客无疑是带动消费的主力军,在选择餐厅时,他们通常会有一种矛盾的心理:既想品尝当地特色,但又怕被“坑”,因此消费者在选择贵价海鲜时都会相对谨慎,由于有“38元青岛大虾”的前车之鉴,小眼镜用“鱼按条卖,虾按份卖”的明码标价告诉顾客:前方平坦,此路无坑,因此让众多游客蜂拥而至,曾有前来采访的媒体戏言“这家大排档是很多游客抵达厦门的第一站,等位区域是行李箱的海洋”。
“小眼镜”的菜单上按照清蒸、酱油水、干煎、主食、汤羹等划分出十二个种类,约100余道菜品,包含了厦门特色的海鲜、家常菜等,人均100元左右。客人直接在海鲜池旁点餐,各种鱼类、贝类不像常规餐厅那样按斤称重,而是以“条”和“份”来明码标价,例如每条东星斑售价338元,多宝鱼售价60元一条,皮皮虾分大小份,大份重350克,售价60元,小份重250克,售价40元,小斑节虾每200克为一份,售价108元。这种标价方式既省去了称重计价的环节,提高了点餐和走菜速度,又能让客人直观地看到食材和用量,避免了被“坑”的后顾之忧。

用餐高峰期,小眼镜大排档万佳东方店门外的等位人群
 

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责任编辑:程冰
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鱼要按条 虾要按份
作者:李佳佳 时间:2020-04-14 12:08:25
厦门的“海鲜排档”已经成为城市的一种餐饮文化,经过市场检验,大浪淘沙存活下来的小店无疑拥有令食客着迷的魅力,“小眼镜大排档”就是个中翘楚。该品牌自上世纪80年代创立,1997年以“小眼镜”为名注册商标,从一间小店成长为三家营业面积均在1500平方米以上的连锁品牌,环境规模堪比酒楼。每到旅游旺季,即便店内已增加桌椅,排队的顾客依旧人头攒动,高峰期一天最多可翻十台……卖海鲜的大排档那么多,“小眼镜”如何能从中脱颖而出,备受青睐?且听小编一一道来。

1.小眼镜大排档槟榔店位于厦门市思明区


2.“排档”内装修精致,大厅、包间一应俱全,规模堪比酒楼,可容纳700余人同时就餐,高峰期时一天可翻台十次
3.客人点餐后可直接在明档挑选海鲜

林先生(左) 厦门小眼镜餐饮管理有限公司高级管理人
   陈智灵(中)中国烹饪大师、闽菜大师
   黄跃强(右)厦门小眼镜大排档槟榔店厨师长
缩短回款周期 
良性循环供应
主打海鲜的餐厅,原料的品质尤为重要。“小眼镜”所有需要保证鲜活的食材均为当日配送,需求量大的如石斑鱼、龙趸鱼等都由专门的供应商送货,另一部分如制作杂鱼酱油水所用的小鱼等则会去海鲜批发市场采购,两种渠道都配有专门的采购人员前去挑选和检验,以保证原料的鲜活程度。
除了把控品质,还要制定原料选购标准,为后续的菜品标准化打基础,如此一来,供应链就十分重要。为了与供应商更好地合作,“小眼镜”根据订货情况将部分商家的回款周期缩短至10天,早日回款既可保证供应商现金流的稳定,又能提升对方的好感度,保证供应食材的鲜度与品质,自然就会形成互惠互利的良性循环。

明档点餐 按条定价
厦门作为一个旅游城市,游客无疑是带动消费的主力军,在选择餐厅时,他们通常会有一种矛盾的心理:既想品尝当地特色,但又怕被“坑”,因此消费者在选择贵价海鲜时都会相对谨慎,由于有“38元青岛大虾”的前车之鉴,小眼镜用“鱼按条卖,虾按份卖”的明码标价告诉顾客:前方平坦,此路无坑,因此让众多游客蜂拥而至,曾有前来采访的媒体戏言“这家大排档是很多游客抵达厦门的第一站,等位区域是行李箱的海洋”。
“小眼镜”的菜单上按照清蒸、酱油水、干煎、主食、汤羹等划分出十二个种类,约100余道菜品,包含了厦门特色的海鲜、家常菜等,人均100元左右。客人直接在海鲜池旁点餐,各种鱼类、贝类不像常规餐厅那样按斤称重,而是以“条”和“份”来明码标价,例如每条东星斑售价338元,多宝鱼售价60元一条,皮皮虾分大小份,大份重350克,售价60元,小份重250克,售价40元,小斑节虾每200克为一份,售价108元。这种标价方式既省去了称重计价的环节,提高了点餐和走菜速度,又能让客人直观地看到食材和用量,避免了被“坑”的后顾之忧。

用餐高峰期,小眼镜大排档万佳东方店门外的等位人群
 

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