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当西餐遇上江湖菜
时间:2020-04-14 12:08:09 来源:未知 作者:辛燕点击:
开在重庆国金中心写字楼内的餐厅,招牌隐蔽、门头狭窄,但靠近窗边的景观位却要提前五天预订;出品以海鲜为主,在西式调味的基础上,融合重庆本地特色,将龙虾、海虹、意面、煎虾、炸鱼做出了风味各异的麻辣主题,在渴望异域风情,又割舍不下重庆滋味的年轻人中狠刷了一波好感……
这家餐厅名叫璞舍,2017年12月开业,经营面积500平方米,人均消费280元,仅用了两个月便登上大众点评的人气店榜单,而后更是凭借着优秀出品质量和强大创新能力,在火锅、江湖菜扎堆,略有些“排外”的重庆市场争得一席之地。

1.璞舍Persea餐厅位于重庆国金中心写字楼内,招牌掩映在一片绿植中

2.明档厨房装修时尚,内部操作一目了然,窗口上方摆放着许多漂亮的餐具,十分吸睛

3.餐桌间以绿植隔开,装修清新雅致

4.将200余本书摞高置于大厅,变成一处别样的风景

5.餐厅内靠窗的位置可以看到外面美丽的江景
定位:全球海鲜料理 遇上麻辣重庆
璞舍的老板杨婷是个漂亮的重庆妹子,热爱生活的她,每年要把挣的钱拨出一半来旅行。走遍世界各地,郭婷尝到了很多不同地域的风味美食。“我在墨西哥街头吃过一款玉米,煮熟后先涂上厚厚一层美乃滋,再撒一层面包碎,放到小纸盒中,浇上当地特色莎莎酱,那种酸甜脆的融合味道,真的让人上瘾。”“法国市场里,售卖各种腌泡的小海鲜,八爪鱼、虾仁、贝丁、章鱼足等拌成酸辣味后用油浸没,特别开胃。”“泰国街头的米粉口味众多,除了常见的清汤、冬阴功汤,还有一种深棕色的,是在汤中加了牛血一起熬煮,表面漂浮着细碎的血沫,特别浓郁鲜美;还有粉红色的汤底,熬制时加入番茄酱、红腐乳,味道偏甜,与海鲜搭配十分美味。”
为何不能把这些菜品带到重庆呢?就在杨婷思考将计划落地的可能性时,她遇到了一位曾从事海鲜物流行业的朋友,他对全球海鲜的产地、生长期、价格、运输、保存等了若指掌,并拥有一条成熟的供应链体系。两人一拍即合,决定做一家以海鲜为主打,融合多国口味的餐厅,考虑到重庆人的饮食习惯,他们设计的每一道菜肴中,都带有中式元素,其中一半以上的菜品融合了重庆的麻辣。

杨婷  
重庆璞舍Persea餐厅联合创始人

周泰  
重庆璞舍Persea餐厅行政总厨
调味:酱汁是个连环套
杨婷在调味上采取了“基础酱汁,多种变换”的方式。比如奶油汁,可用于烹制“渝香麻辣海虹”;在其中加入香草碎、白葡萄酒、板栗泥熬匀,便成了“招牌麻辣波士顿龙虾配什菜”的酱汁;而加入蔬菜蓉、蛤蜊肉、白葡萄酒熬匀,又能为“麻辣鳝鱼宽面”补味……再比如麻辣酱,是“渝香麻辣海虹”的招牌酱料;加入泡姜、洋葱、藿香炒匀,变为鳝鱼的腌料;还可以当作蘸料,摆在烹饪完成的“烈焰铁板老虎虾”上…… 
 
杨婷:这种方法最大的优势是节省人工、便于备料,只要炒好一锅酱,便能用于多种菜肴;其次是让店内的菜品有个基本格调,那种“明明回味相似,入口却又明显不同”的体验,最能吸粉。
 
……
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责任编辑:程冰
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当西餐遇上江湖菜
作者:辛燕 时间:2020-04-14 12:08:09
开在重庆国金中心写字楼内的餐厅,招牌隐蔽、门头狭窄,但靠近窗边的景观位却要提前五天预订;出品以海鲜为主,在西式调味的基础上,融合重庆本地特色,将龙虾、海虹、意面、煎虾、炸鱼做出了风味各异的麻辣主题,在渴望异域风情,又割舍不下重庆滋味的年轻人中狠刷了一波好感……
这家餐厅名叫璞舍,2017年12月开业,经营面积500平方米,人均消费280元,仅用了两个月便登上大众点评的人气店榜单,而后更是凭借着优秀出品质量和强大创新能力,在火锅、江湖菜扎堆,略有些“排外”的重庆市场争得一席之地。

1.璞舍Persea餐厅位于重庆国金中心写字楼内,招牌掩映在一片绿植中

2.明档厨房装修时尚,内部操作一目了然,窗口上方摆放着许多漂亮的餐具,十分吸睛

3.餐桌间以绿植隔开,装修清新雅致

4.将200余本书摞高置于大厅,变成一处别样的风景

5.餐厅内靠窗的位置可以看到外面美丽的江景
定位:全球海鲜料理 遇上麻辣重庆
璞舍的老板杨婷是个漂亮的重庆妹子,热爱生活的她,每年要把挣的钱拨出一半来旅行。走遍世界各地,郭婷尝到了很多不同地域的风味美食。“我在墨西哥街头吃过一款玉米,煮熟后先涂上厚厚一层美乃滋,再撒一层面包碎,放到小纸盒中,浇上当地特色莎莎酱,那种酸甜脆的融合味道,真的让人上瘾。”“法国市场里,售卖各种腌泡的小海鲜,八爪鱼、虾仁、贝丁、章鱼足等拌成酸辣味后用油浸没,特别开胃。”“泰国街头的米粉口味众多,除了常见的清汤、冬阴功汤,还有一种深棕色的,是在汤中加了牛血一起熬煮,表面漂浮着细碎的血沫,特别浓郁鲜美;还有粉红色的汤底,熬制时加入番茄酱、红腐乳,味道偏甜,与海鲜搭配十分美味。”
为何不能把这些菜品带到重庆呢?就在杨婷思考将计划落地的可能性时,她遇到了一位曾从事海鲜物流行业的朋友,他对全球海鲜的产地、生长期、价格、运输、保存等了若指掌,并拥有一条成熟的供应链体系。两人一拍即合,决定做一家以海鲜为主打,融合多国口味的餐厅,考虑到重庆人的饮食习惯,他们设计的每一道菜肴中,都带有中式元素,其中一半以上的菜品融合了重庆的麻辣。

杨婷  
重庆璞舍Persea餐厅联合创始人

周泰  
重庆璞舍Persea餐厅行政总厨
调味:酱汁是个连环套
杨婷在调味上采取了“基础酱汁,多种变换”的方式。比如奶油汁,可用于烹制“渝香麻辣海虹”;在其中加入香草碎、白葡萄酒、板栗泥熬匀,便成了“招牌麻辣波士顿龙虾配什菜”的酱汁;而加入蔬菜蓉、蛤蜊肉、白葡萄酒熬匀,又能为“麻辣鳝鱼宽面”补味……再比如麻辣酱,是“渝香麻辣海虹”的招牌酱料;加入泡姜、洋葱、藿香炒匀,变为鳝鱼的腌料;还可以当作蘸料,摆在烹饪完成的“烈焰铁板老虎虾”上…… 
 
杨婷:这种方法最大的优势是节省人工、便于备料,只要炒好一锅酱,便能用于多种菜肴;其次是让店内的菜品有个基本格调,那种“明明回味相似,入口却又明显不同”的体验,最能吸粉。
 
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