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鱼蛙现宰难入味 盐酒翻拌三十秒
时间:2020-03-12 15:11:31 来源:未知 作者:李佳佳点击:
成都的大街小巷中隐藏着各式各样的苍蝇馆子,尽管环境局促简陋,但美食的诱惑总能让嘴巴捱不住寂寞的吃货趋之若鹜,蛙蛙鸡冷锅鱼餐厅就是其中之一,五样食材、三种锅底让这家小店每天爆满:下午五点营业,四点就已坐满食客,凌晨三点还有人在门口排队,巨大的客流量连带养活了整条街上的摊子;20余种蔬菜不限量免费吃,200平方米的铺面每月流水可达120万……“蛙蛙鸡冷锅鱼”开业13年,生意缘何能一直火爆?且让小编带您一探究竟。

1.“蛙蛙鸡冷锅鱼”总店藏在成都市青羊区一条街巷里
周利 
成都蛙蛙鸡冷锅鱼总店总经理 
吴宇峰
成都蛙蛙鸡冷锅鱼总店厨师长
不开“挖挖机” 改开“蛙蛙鸡”
“蛙蛙鸡冷锅鱼”的前身是一家自助餐厅,规模不大,但胜在便宜快捷,客单价仅有20多元,而每月盘点下来会发现食材浪费情况非常严重,由于成本把控困难,最终创业失败,后来总经理周利便决定开一家主打冷锅鱼的餐厅,既可吃鱼,也能涮菜,类似火锅,又独具特色。
 
Q:店内并不卖鸡类产品,为何取名“蛙蛙鸡冷锅鱼”?
周利:因为餐厅的一位创始人曾经是挖掘机驾驶员,当时想不出其他的名字,我们又卖蛙,干脆用“挖挖机”的谐音“蛙蛙鸡”当店名。不过这确实误导了一部分客人,经常看了菜单发出“为何没鸡”的疑问,我们如实回答,顾客哭笑不得,却牢牢地记住了这家店。
食材加盐祛腥 素菜免费供应
成都本地不乏生意火爆的冷锅鱼,选用的原料大多以花鲢为主,梭边鱼、耗儿鱼等刺少肉嫩的鱼类为辅,有的还搭配牛蛙等,“蛙蛙鸡冷锅鱼”除了这些必不可少的主流食材,还增加了当地人爱吃的肥肠和养殖的稻田蛙。蛙和花鲢鱼现点现杀,最大限度保留了食物的鲜味,但这样做有一个弊端:即时宰杀的原料短时间内不易入味,为了解决这一问题,总店厨师长吴宇峰腌制原料时加入大量盐和啤酒翻拌,既可使食材快速吸收咸味,又能祛腥除异。

养殖的鲜活稻田蛙
Q:蔬菜其实是一个利润点,你们店为何要选择免费供应呢?
周利:因为最初决定免费时,蔬菜还很便宜,后来很多客人已经习惯了这一模式,贸然改动肯定会起反作用。再者,只有点肉类达到1.5斤以上才可享受“蔬菜免费吃”的优惠,排除了一部分只想占便宜的群体,而且大多数顾客来店内以吃鱼和蛙为主,每人1~2斤基本就已经吃饱了,最后涮菜多是象征性地起个解腻清口的作用,成本不高,却能成为一个吸引客人的让利点。
 
三种锅底 辣度分层
要想做好鱼火锅,底料是关键。成都本地的火锅辣味清爽、相对温和,而重庆火锅则更加麻辣浓郁,厨师长吴宇峰各处考察,走访试吃了多家口碑不错的市井小店,例如重庆的“三嬢老火锅”“李杰一家三口老火锅”,还有成都的“三只耳冷锅鱼”等,回来总结经验,反复分析试做,推出了麻辣红汤锅底,由于食材地道、价格亲民,周边人吃的多了,也经常会带朋友前来,生意火了,问题也接踵而至。虽说红汤锅接受度高,但回头客吃多了也会想换换口味,吴宇峰想起之前与顾客交流时,有人提到“仔姜蛙”非常好吃,相比麻辣多了一重鲜味,便觉得可以试着增加一个新锅底,用仔姜丝和鲜小米椒炒料,辣度高于“红汤锅”,满足追求味觉刺激的年轻消费群体需求。而由于全家来聚餐的也不在少数,考虑到老人和孩子口味偏清淡,店内又增加了市面上流行的酸汤锅底,开胃清爽,同样很受欢迎。

日售美蛙500斤 单月流水120万
目前店内共有五种原料,其中稻田蛙最受欢迎,高峰期一天能卖500斤,耗儿鱼、花鲢鱼(包括鱼头、半鱼头、鱼肉、整鱼)、肥肠、梭边鱼每天也能卖出100~200斤,有时遇上食材售罄,即便是下半夜也要临时补货,总面积200平方米的餐厅,最初投入80万元,现在单月流水可达120万元,刨去成本,每月净利润40万元,按照现在的火爆程度,2个月就能收回成本。
店内的食材既能单点也能双拼,客人可以根据自己的喜好选择“红汤”“仔姜”“酸菜”三种锅底,厨师在后厨烧好倒入铁锅上桌,吃完肉类再开火涮菜。吃完仍觉得不过瘾还可再次加菜,例如店内非常受欢迎的“卤肥肠”。
卤肥肠的大致做法:1.肥肠5千克纵向剪开纳盆,添白醋、面粉、盐反复揉搓,刮净肠壁油脂,入沸水加料酒、葱段和姜片各适量汆去异味,捞出沥干后下入盛有白卤水的高压锅煮20分钟。2.将卤好的肥肠改刀成段,取250克下入红汤锅煮8分钟即可。

酒拌花椒去涩 三种辣椒熬香 
“红汤”与“仔姜”两种锅底最受欢迎,点击率占到80%,滋味香辣诱人,回味无穷,秘诀就在于一款自制的“红汤底料”,具体做法为:1.香料碎:红花椒500克、小茴香60克、桂皮45克、八角50克、草果6个、白豆蔻20克、香叶20克纳盆,加温水没过,调入高度白酒50克浸泡20分钟至软化,沥净后倒入料理机打成碎末。2.辅料A:香菜500克切段,大蒜1000克拍碎,生姜1000克切片,大葱2000克切段,小葱2000克拍散切段,装入大盆备用。3.辅料B:青花椒500克纳盆,倒入白酒300克拌匀。生姜400克、永川豆豉200克分别剁成碎末,郫县红油豆瓣酱8000克、醪糟400克分别纳盆备用。4.制作糍粑辣椒:七星椒3000克、山鹰椒2500克、新一代辣椒2000克纳盆添清水洗净,入沸水煮透,捞出挤干水分,连同泡椒500克放进料理机打成糍粑辣椒。5.炒料:菜籽油10千克、牛油(切成小块)10千克、色拉油30千克放入料桶中烧化,待油温升至四成热,下入步骤2备好的辅料A小火炸香,至蔬菜水分熬干,捞出弃之不用,待油温升到五成热,下糍粑辣椒小火熬30分钟至水分蒸发,倒入豆瓣酱继续炒40分钟,放豆豉碎和生姜末炒20分钟至香味逸出,下香料碎炒20分钟,倒入处理过的青花椒,下冰糖300克熬至融化,添醪糟炒15分钟,倒入高度白酒150克,小火熬15分钟关火,放置12小时即可使用。
技术关键:1.青花椒提前加入白酒拌匀可以减轻涩味,防止炸后发苦。2.干辣椒一定要煮透,打碎再炒才能色泽红亮,不会变黑。
 

……
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责任编辑:程冰
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鱼蛙现宰难入味 盐酒翻拌三十秒
作者:李佳佳 时间:2020-03-12 15:11:31
成都的大街小巷中隐藏着各式各样的苍蝇馆子,尽管环境局促简陋,但美食的诱惑总能让嘴巴捱不住寂寞的吃货趋之若鹜,蛙蛙鸡冷锅鱼餐厅就是其中之一,五样食材、三种锅底让这家小店每天爆满:下午五点营业,四点就已坐满食客,凌晨三点还有人在门口排队,巨大的客流量连带养活了整条街上的摊子;20余种蔬菜不限量免费吃,200平方米的铺面每月流水可达120万……“蛙蛙鸡冷锅鱼”开业13年,生意缘何能一直火爆?且让小编带您一探究竟。

1.“蛙蛙鸡冷锅鱼”总店藏在成都市青羊区一条街巷里
周利 
成都蛙蛙鸡冷锅鱼总店总经理 
吴宇峰
成都蛙蛙鸡冷锅鱼总店厨师长
不开“挖挖机” 改开“蛙蛙鸡”
“蛙蛙鸡冷锅鱼”的前身是一家自助餐厅,规模不大,但胜在便宜快捷,客单价仅有20多元,而每月盘点下来会发现食材浪费情况非常严重,由于成本把控困难,最终创业失败,后来总经理周利便决定开一家主打冷锅鱼的餐厅,既可吃鱼,也能涮菜,类似火锅,又独具特色。
 
Q:店内并不卖鸡类产品,为何取名“蛙蛙鸡冷锅鱼”?
周利:因为餐厅的一位创始人曾经是挖掘机驾驶员,当时想不出其他的名字,我们又卖蛙,干脆用“挖挖机”的谐音“蛙蛙鸡”当店名。不过这确实误导了一部分客人,经常看了菜单发出“为何没鸡”的疑问,我们如实回答,顾客哭笑不得,却牢牢地记住了这家店。
食材加盐祛腥 素菜免费供应
成都本地不乏生意火爆的冷锅鱼,选用的原料大多以花鲢为主,梭边鱼、耗儿鱼等刺少肉嫩的鱼类为辅,有的还搭配牛蛙等,“蛙蛙鸡冷锅鱼”除了这些必不可少的主流食材,还增加了当地人爱吃的肥肠和养殖的稻田蛙。蛙和花鲢鱼现点现杀,最大限度保留了食物的鲜味,但这样做有一个弊端:即时宰杀的原料短时间内不易入味,为了解决这一问题,总店厨师长吴宇峰腌制原料时加入大量盐和啤酒翻拌,既可使食材快速吸收咸味,又能祛腥除异。

养殖的鲜活稻田蛙
Q:蔬菜其实是一个利润点,你们店为何要选择免费供应呢?
周利:因为最初决定免费时,蔬菜还很便宜,后来很多客人已经习惯了这一模式,贸然改动肯定会起反作用。再者,只有点肉类达到1.5斤以上才可享受“蔬菜免费吃”的优惠,排除了一部分只想占便宜的群体,而且大多数顾客来店内以吃鱼和蛙为主,每人1~2斤基本就已经吃饱了,最后涮菜多是象征性地起个解腻清口的作用,成本不高,却能成为一个吸引客人的让利点。
 
三种锅底 辣度分层
要想做好鱼火锅,底料是关键。成都本地的火锅辣味清爽、相对温和,而重庆火锅则更加麻辣浓郁,厨师长吴宇峰各处考察,走访试吃了多家口碑不错的市井小店,例如重庆的“三嬢老火锅”“李杰一家三口老火锅”,还有成都的“三只耳冷锅鱼”等,回来总结经验,反复分析试做,推出了麻辣红汤锅底,由于食材地道、价格亲民,周边人吃的多了,也经常会带朋友前来,生意火了,问题也接踵而至。虽说红汤锅接受度高,但回头客吃多了也会想换换口味,吴宇峰想起之前与顾客交流时,有人提到“仔姜蛙”非常好吃,相比麻辣多了一重鲜味,便觉得可以试着增加一个新锅底,用仔姜丝和鲜小米椒炒料,辣度高于“红汤锅”,满足追求味觉刺激的年轻消费群体需求。而由于全家来聚餐的也不在少数,考虑到老人和孩子口味偏清淡,店内又增加了市面上流行的酸汤锅底,开胃清爽,同样很受欢迎。

日售美蛙500斤 单月流水120万
目前店内共有五种原料,其中稻田蛙最受欢迎,高峰期一天能卖500斤,耗儿鱼、花鲢鱼(包括鱼头、半鱼头、鱼肉、整鱼)、肥肠、梭边鱼每天也能卖出100~200斤,有时遇上食材售罄,即便是下半夜也要临时补货,总面积200平方米的餐厅,最初投入80万元,现在单月流水可达120万元,刨去成本,每月净利润40万元,按照现在的火爆程度,2个月就能收回成本。
店内的食材既能单点也能双拼,客人可以根据自己的喜好选择“红汤”“仔姜”“酸菜”三种锅底,厨师在后厨烧好倒入铁锅上桌,吃完肉类再开火涮菜。吃完仍觉得不过瘾还可再次加菜,例如店内非常受欢迎的“卤肥肠”。
卤肥肠的大致做法:1.肥肠5千克纵向剪开纳盆,添白醋、面粉、盐反复揉搓,刮净肠壁油脂,入沸水加料酒、葱段和姜片各适量汆去异味,捞出沥干后下入盛有白卤水的高压锅煮20分钟。2.将卤好的肥肠改刀成段,取250克下入红汤锅煮8分钟即可。

酒拌花椒去涩 三种辣椒熬香 
“红汤”与“仔姜”两种锅底最受欢迎,点击率占到80%,滋味香辣诱人,回味无穷,秘诀就在于一款自制的“红汤底料”,具体做法为:1.香料碎:红花椒500克、小茴香60克、桂皮45克、八角50克、草果6个、白豆蔻20克、香叶20克纳盆,加温水没过,调入高度白酒50克浸泡20分钟至软化,沥净后倒入料理机打成碎末。2.辅料A:香菜500克切段,大蒜1000克拍碎,生姜1000克切片,大葱2000克切段,小葱2000克拍散切段,装入大盆备用。3.辅料B:青花椒500克纳盆,倒入白酒300克拌匀。生姜400克、永川豆豉200克分别剁成碎末,郫县红油豆瓣酱8000克、醪糟400克分别纳盆备用。4.制作糍粑辣椒:七星椒3000克、山鹰椒2500克、新一代辣椒2000克纳盆添清水洗净,入沸水煮透,捞出挤干水分,连同泡椒500克放进料理机打成糍粑辣椒。5.炒料:菜籽油10千克、牛油(切成小块)10千克、色拉油30千克放入料桶中烧化,待油温升至四成热,下入步骤2备好的辅料A小火炸香,至蔬菜水分熬干,捞出弃之不用,待油温升到五成热,下糍粑辣椒小火熬30分钟至水分蒸发,倒入豆瓣酱继续炒40分钟,放豆豉碎和生姜末炒20分钟至香味逸出,下香料碎炒20分钟,倒入处理过的青花椒,下冰糖300克熬至融化,添醪糟炒15分钟,倒入高度白酒150克,小火熬15分钟关火,放置12小时即可使用。
技术关键:1.青花椒提前加入白酒拌匀可以减轻涩味,防止炸后发苦。2.干辣椒一定要煮透,打碎再炒才能色泽红亮,不会变黑。
 

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