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二次创业再遇险 师傅一招定乾坤
时间:2020-03-11 16:01:50 来源:未知 作者:陈长芳点击:
济南城北的新菜市街,有一间十分别致的小店:大门隐蔽在桥洞旁,特别不起眼,即便已经去过几次,稍不注意还是容易错过;没有卡座、大厅,只有一个院子加六间包房,青砖木门,颇具古韵,而院中的葡萄藤架上,则挂满了香肠、腊鸡,充满浓浓烟火气息。

如意小院的门头隐藏在桥洞旁,特别不起眼

小院装修古色古香,让客人感受到怡然自得的田园氛围

院中的葡萄藤架上挂满了香肠、腊鸡

店内没有菜单,客人要在这个装满食材的保鲜柜处点菜

香肠、腊鸡放入卤水煮进味,取出摊开晾干

员工只有5人,大厨、切配各1名,大姐3名

韩金峰
济南如意小院创始人
大店赔净60万 
东山再起开小院 
小院的主理人韩金峰,师从鲁菜大师张志德,自1994年入行后,用了5年时间,从小工成为总厨。2011年,韩金峰下海创业,投资60万元开了“鲁宴楼”,走“高、大、上、全”路线——占地800平方米,主攻高端商务宴请,菜品上百道,员工30余人。谁知新店开业不到20天,便与“国八条”不期而遇,原本日日全满的包房一下子变得门可罗雀,在咬牙苦撑了半年后,用银行卡里仅剩的存款付完员工工资,韩金峰将酒楼关门歇业。
这次失败,让韩金峰元气大伤,为了维持生活,他不得不再次端起炒锅。2014年,又存下一笔钱后,韩金峰再次燃起了开店梦。由于启动资金不足,他难以承担优质铺面的高昂租金,在叔叔的介绍下,他找到了一间小院:这里靠近火车道的下桥洞旁,原来是某公司的一个办事处,天然位置不佳,难以吸引路过客源,但其背靠一个超大居民社区,距离不足500米处,还有一所学校和几家大型工程公司,再加上小院那种怡然自得的田园氛围,倒也存在诸多经营优势。经过一个月整修,韩金峰打造出六间大小不一的包房,取名“如意小院”,正式开门营业。
 
定位:私人订制+家常宴请
最初,“如意小院”走“东北地锅+家常凉菜”的路线,以炖制的大鹅、土鸡、羊肉、牛尾为主打,加上一些家常凉菜,冬季经营很是火爆,可尚未入夏,店内的生意便呈断崖式下滑,两三天也接不到一桌客人。该怎么办呢?韩金峰邀请老师张志德前来把脉,在小院中转了一圈,喝了会儿茶,张大师便给出了主意:这间小院,适合私人订制。
私人订制?那不是高档会所的把戏嘛,自己小院周围的居民可消费不起这么高档的玩意儿。但很快,老师的回复解答了韩金峰的疑问:小店平时仍以创意鲁菜为根基的家常宴请为主,人均消费70元,笼络周围居民;但同时,考虑到韩金峰高档餐饮出身的特点,可面向附近公司的商务宴请需求,推出人均150元以上的私人订制,将海参、娃娃鱼、甲鱼等大件精心烹制。
在老师的点拨下,韩金峰重新定位并广而告之,小店的生意很快又重新红火起来。
 
一名大厨看四个灶眼 
“如意小院”的员工配置如下:大厨1名,负责烹制凉热所有菜品,同时看顾4个灶眼;切配1名,负责凉热所有菜品的改刀及装盘;大姐3名,全为机动岗,同时负责择菜、清洗、上菜、收台等工作。
可一名大厨如何同时看顾4个灶眼,并负责店内所有出品呢?小编通过观察发现,真的行!这得益于韩金峰独特的菜品配置:店内主打肚包鸡、铜锅牛尾、手抓羊肉三道大菜,每桌必点其一,而这三道菜皆可批量预制;凉菜一般每桌点四道,而店内招牌罗汉肚、风干鸡、双味香肠必占其二,剩余的两道则是苦菊、萝卜丝、莴笋丝、豆腐皮等小菜,提前兑好料汁,由大姐浇入拌匀即可;近30道热菜中几乎没有肉,海鲜、内脏、蔬菜三分天下,前两类多为烧制,大厨将原料汆水或油炸后,添入酱料和高汤,移至其他灶眼上小火慢煲,等待的同时可炒制蔬菜,毫不浪费时间。而这里的蔬菜也是不太常见的品种,如有机青柿子、儿菜、茴香头、塔菜,做法自选,可清炒、肉炒、蒜蓉、白灼等。

“如意小院”的肚包鸡有三重美味:外层猪肚、中层母鸡、内层猪手,口感兼具韧、香、糯,很受欢迎

1.猪手塞入鸡腹中

2.整鸡装进猪肚,用棉线扎紧
 
……
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责任编辑:程冰
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二次创业再遇险 师傅一招定乾坤
作者:陈长芳 时间:2020-03-11 16:01:50
济南城北的新菜市街,有一间十分别致的小店:大门隐蔽在桥洞旁,特别不起眼,即便已经去过几次,稍不注意还是容易错过;没有卡座、大厅,只有一个院子加六间包房,青砖木门,颇具古韵,而院中的葡萄藤架上,则挂满了香肠、腊鸡,充满浓浓烟火气息。

如意小院的门头隐藏在桥洞旁,特别不起眼

小院装修古色古香,让客人感受到怡然自得的田园氛围

院中的葡萄藤架上挂满了香肠、腊鸡

店内没有菜单,客人要在这个装满食材的保鲜柜处点菜

香肠、腊鸡放入卤水煮进味,取出摊开晾干

员工只有5人,大厨、切配各1名,大姐3名

韩金峰
济南如意小院创始人
大店赔净60万 
东山再起开小院 
小院的主理人韩金峰,师从鲁菜大师张志德,自1994年入行后,用了5年时间,从小工成为总厨。2011年,韩金峰下海创业,投资60万元开了“鲁宴楼”,走“高、大、上、全”路线——占地800平方米,主攻高端商务宴请,菜品上百道,员工30余人。谁知新店开业不到20天,便与“国八条”不期而遇,原本日日全满的包房一下子变得门可罗雀,在咬牙苦撑了半年后,用银行卡里仅剩的存款付完员工工资,韩金峰将酒楼关门歇业。
这次失败,让韩金峰元气大伤,为了维持生活,他不得不再次端起炒锅。2014年,又存下一笔钱后,韩金峰再次燃起了开店梦。由于启动资金不足,他难以承担优质铺面的高昂租金,在叔叔的介绍下,他找到了一间小院:这里靠近火车道的下桥洞旁,原来是某公司的一个办事处,天然位置不佳,难以吸引路过客源,但其背靠一个超大居民社区,距离不足500米处,还有一所学校和几家大型工程公司,再加上小院那种怡然自得的田园氛围,倒也存在诸多经营优势。经过一个月整修,韩金峰打造出六间大小不一的包房,取名“如意小院”,正式开门营业。
 
定位:私人订制+家常宴请
最初,“如意小院”走“东北地锅+家常凉菜”的路线,以炖制的大鹅、土鸡、羊肉、牛尾为主打,加上一些家常凉菜,冬季经营很是火爆,可尚未入夏,店内的生意便呈断崖式下滑,两三天也接不到一桌客人。该怎么办呢?韩金峰邀请老师张志德前来把脉,在小院中转了一圈,喝了会儿茶,张大师便给出了主意:这间小院,适合私人订制。
私人订制?那不是高档会所的把戏嘛,自己小院周围的居民可消费不起这么高档的玩意儿。但很快,老师的回复解答了韩金峰的疑问:小店平时仍以创意鲁菜为根基的家常宴请为主,人均消费70元,笼络周围居民;但同时,考虑到韩金峰高档餐饮出身的特点,可面向附近公司的商务宴请需求,推出人均150元以上的私人订制,将海参、娃娃鱼、甲鱼等大件精心烹制。
在老师的点拨下,韩金峰重新定位并广而告之,小店的生意很快又重新红火起来。
 
一名大厨看四个灶眼 
“如意小院”的员工配置如下:大厨1名,负责烹制凉热所有菜品,同时看顾4个灶眼;切配1名,负责凉热所有菜品的改刀及装盘;大姐3名,全为机动岗,同时负责择菜、清洗、上菜、收台等工作。
可一名大厨如何同时看顾4个灶眼,并负责店内所有出品呢?小编通过观察发现,真的行!这得益于韩金峰独特的菜品配置:店内主打肚包鸡、铜锅牛尾、手抓羊肉三道大菜,每桌必点其一,而这三道菜皆可批量预制;凉菜一般每桌点四道,而店内招牌罗汉肚、风干鸡、双味香肠必占其二,剩余的两道则是苦菊、萝卜丝、莴笋丝、豆腐皮等小菜,提前兑好料汁,由大姐浇入拌匀即可;近30道热菜中几乎没有肉,海鲜、内脏、蔬菜三分天下,前两类多为烧制,大厨将原料汆水或油炸后,添入酱料和高汤,移至其他灶眼上小火慢煲,等待的同时可炒制蔬菜,毫不浪费时间。而这里的蔬菜也是不太常见的品种,如有机青柿子、儿菜、茴香头、塔菜,做法自选,可清炒、肉炒、蒜蓉、白灼等。

“如意小院”的肚包鸡有三重美味:外层猪肚、中层母鸡、内层猪手,口感兼具韧、香、糯,很受欢迎

1.猪手塞入鸡腹中

2.整鸡装进猪肚,用棉线扎紧
 
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