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盲测法遴选最美食材
时间:2020-03-11 14:53:57 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
提起曾引领餐饮风潮的厦门网红品牌“宴遇”,很多读者都不陌生,《大厨》曾多次介绍,色味形器兼顾,菜品创意满分,每有惊人之作,常令同行脑洞大开(扫描二维码即可查阅宴遇餐厅的营销攻略及爆款菜品),出品总监吴嵘也以宴遇美味缔造者享誉业界,成为一名耀眼星厨。“荣先森闽南菜”便是以他的名字命名的旗下子品牌,第一家门店于2016年11月11日在厦门正式营业,现已拥有13家门店,包括厦门4家、泉州1家、杭州4家、上海4家。






走进“荣先森”,彩色玻璃、旧物摆件、各色花砖,传递出满室南洋风情。暖暖的灯光打在彩色玻璃上,令人生出穿越时光之感

吴嵘  
现任厦门宴遇及荣先森品牌出品总监

吴建军  
现任厦门荣先森闽南菜餐厅行政总厨
食材 聚焦“三鲜”
荣先森餐厅的品牌卖点是“鲜食闽南”,黄鱼季,小管季,头水紫菜季……从选料到出品,都落脚在一个“鲜”字。除了正式菜单之外,餐厅还专门为几种优选食材设计了一个折页小册子,加深客人记忆点。
东山小管,挑灯夜捕
小管是东山岛附近所产小鱿鱼的统称,个头小而肉质鲜,闽南人也称之为一口管或小管仔。这种软体动物天生娇嫩,只有在海水盐度22~23度(海洋平均盐度为35度)、水温25.5~27.5℃的环境下,才能长得肥嫩厚实,因此无法实现人工养殖,是难得的野生海味。“荣先森”从闽南东山岛进货,该区域的小管是由南向北洄游而来,肉质更为紧实,口感鲜美爽脆,而“挑灯夜捕”则是东山岛特有的“起获”方式,夜色渐深后打开渔船上的两排强光灯,将有趋光性的小管吸引到船只周围,当其进入渔网范围后迅捷而轻巧地兜起。这种原生态的传统捕捞方式,最大的好处就是对小管造成的伤害很低,捞上来时尚且通体透明,闪着斑斑光点。
小管的独特就在于“小”,荣先森严格按照13~15厘米的黄金尺寸挑选,其个头略短于一只手掌,这种规格的小管肉质鲜嫩、清脆香甜,蛋白质丰富且脂肪含量低。主厨充分利用这种优质食材,推出了五种风味:九层塔酱爆小管、地道白灼小管、酱油水煮小管、金汤酸辣小管、香辣水煮小管,全国各地口味迥异的消费人群都能找到自己的最爱。


宁德黄鱼汤,卖出百万锅
福建宁德市被称为“大黄鱼之乡”,宁德黄花鱼被认定为国家地理标志保护产品,体黄唇红、肉质鲜美,高蛋白、低胆固醇,并富含多种高度不饱和脂肪酸。“荣先森”以此制作的古法鲜黄花鱼汤,刚推出几个月便成为必点菜品NO.1,连厦门经典小吃沙茶肉串都无法与之匹敌,在2018年12月底,为了庆贺黄花鱼汤售出50万锅,各分店鱼汤6.8折,并连续售卖了8天,可见其受欢迎程度。至今,各店已累计销售此汤100万锅左右。
 
头水紫菜,烤后最香
第一次收割的紫菜被叫做“头水紫菜”,每年的11月初,紫菜苗刚长出10厘米左右时,叶片最细嫩,这段黄金采割期仅有一周时间,所获为紫菜中的极品,细嫩、鲜甜、无沙,在古法烘干后保留了最原始的味道、色泽和营养,且带上了烘烤后的浓烈芳香,店内推出的头水紫菜海蛎煲、芒种虾皮拌头水紫菜,鲜香开胃,是畅销三年的招牌菜品。
营销 从夜拍到盲测 
为了加深客人对主打食材的记忆点,“荣先森”在营销方面也多管齐下。
拍纪录片&盲测食材
2017年,“荣先森”派出团队跟随渔民出海15小时,拍摄了一部以“夜捕东山小管”为主题的纪录片,在公众号发布后引来50000+的点击量;另外,还引入了“盲测”这种美食界常用的食材鉴定手法,即在世界范围内挑选了排名前十之内的六款小鱿鱼,通过盲测试吃的方式选出最美味的一款。
六个品种包括本港小鱿鱼、印尼小鱿鱼、印度小鱿鱼、速冻东山小管、鲜冻东山小管、阿根廷小鱿鱼。所谓鲜冻,是指将打捞出水的小管直接放入-18℃的设备中急冻保存,保留小管的原汁原味;所谓速冻,是渔船回岸后才将小管冰冻保存,鲜度和口感略有差异。在这次盲测中,“荣先森”邀请了七位味觉超级敏锐的美食测评员,既有72岁的厦门土著阿妈,又有资深美食家、时尚博主,还有“荣先森”现任总厨吴建军。测评流程也非常严谨:先将小鱿鱼随机编号,然后统一使用白灼的方式制作,沸水汆烫20秒出锅,使口感不受任何调味料的影响,逐一端上桌,由测评员试吃后写下分数。评分标准有三个维度:鲜度、脆度、甜度,满分为10分,测评员根据自己的体验打分,并选出心目中的第一名,最终,鲜冻东山小管的得分遥遥领先,而这,正是“荣先森”各家分店所用的那一款。
 
包春卷大赛:
让家常滋味深入人心
闽南人口中的“薄饼”其实就是春卷,在薄薄的饼皮上抹一道厦门辣椒酱,舀入一勺用各种时蔬、海鲜炒好的丝状馅料,撒入贡糖、肉松、肥肉臊、海苔碎、香菜段、大葱丝等等,裹成胖胖的菜卷食用。“荣先森”每年都会举办一场包春卷大赛,参与者多达百人,冠军家庭可得2000元现金券,吸引了不少带孩子的家长参加。

相关链接
厦门薄饼的详细做法扫描右侧二维码即可查阅。
菜单  网罗本地经典 升华卖相品质 
荣先森的产品定位非常明确,就是做卖相精致、口味地道的闽南菜,因此,美食街遍地可见、食客耳熟能详的菜品几乎全被纳入菜单:沙茶肉串、沙茶锅、炸醋肉、姜母鸭、同安封肉、海蛎煎、紫菜海蛎煲、石花膏、土笋冻、薄饼、炸芋枣……
将石花草慢火熬煮3小时,提炼出丰富的可食用胶质,撒入鲜艳的水果丁和蜜饯,冷凝12小时后形成膏状,便是石花膏,荣先森将其盛进透明玻璃瓶中,置于冰箱冷藏,取出便是一款天然海洋果冻,冰爽沁人。土笋冻则被插入竹签,淋上芥末酱油和打得又匀又细的厦门辣椒酱,有种“闽南日料”的既视感。闽南的春天,人们爱吃一种咸水桃,“荣先森”严选尚未成熟的漳州平和毛桃,洗净后放进桶中,加话梅、冰糖、盐等摇动2小时,再腌制1个半小时,成品脆爽多汁,既有让人皱眉的咸,又有越嚼越美的甜。

石花膏

土笋冻

咸水桃

 

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责任编辑:程冰
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盲测法遴选最美食材
作者:钱蕾蕾 时间:2020-03-11 14:53:57
提起曾引领餐饮风潮的厦门网红品牌“宴遇”,很多读者都不陌生,《大厨》曾多次介绍,色味形器兼顾,菜品创意满分,每有惊人之作,常令同行脑洞大开(扫描二维码即可查阅宴遇餐厅的营销攻略及爆款菜品),出品总监吴嵘也以宴遇美味缔造者享誉业界,成为一名耀眼星厨。“荣先森闽南菜”便是以他的名字命名的旗下子品牌,第一家门店于2016年11月11日在厦门正式营业,现已拥有13家门店,包括厦门4家、泉州1家、杭州4家、上海4家。






走进“荣先森”,彩色玻璃、旧物摆件、各色花砖,传递出满室南洋风情。暖暖的灯光打在彩色玻璃上,令人生出穿越时光之感

吴嵘  
现任厦门宴遇及荣先森品牌出品总监

吴建军  
现任厦门荣先森闽南菜餐厅行政总厨
食材 聚焦“三鲜”
荣先森餐厅的品牌卖点是“鲜食闽南”,黄鱼季,小管季,头水紫菜季……从选料到出品,都落脚在一个“鲜”字。除了正式菜单之外,餐厅还专门为几种优选食材设计了一个折页小册子,加深客人记忆点。
东山小管,挑灯夜捕
小管是东山岛附近所产小鱿鱼的统称,个头小而肉质鲜,闽南人也称之为一口管或小管仔。这种软体动物天生娇嫩,只有在海水盐度22~23度(海洋平均盐度为35度)、水温25.5~27.5℃的环境下,才能长得肥嫩厚实,因此无法实现人工养殖,是难得的野生海味。“荣先森”从闽南东山岛进货,该区域的小管是由南向北洄游而来,肉质更为紧实,口感鲜美爽脆,而“挑灯夜捕”则是东山岛特有的“起获”方式,夜色渐深后打开渔船上的两排强光灯,将有趋光性的小管吸引到船只周围,当其进入渔网范围后迅捷而轻巧地兜起。这种原生态的传统捕捞方式,最大的好处就是对小管造成的伤害很低,捞上来时尚且通体透明,闪着斑斑光点。
小管的独特就在于“小”,荣先森严格按照13~15厘米的黄金尺寸挑选,其个头略短于一只手掌,这种规格的小管肉质鲜嫩、清脆香甜,蛋白质丰富且脂肪含量低。主厨充分利用这种优质食材,推出了五种风味:九层塔酱爆小管、地道白灼小管、酱油水煮小管、金汤酸辣小管、香辣水煮小管,全国各地口味迥异的消费人群都能找到自己的最爱。


宁德黄鱼汤,卖出百万锅
福建宁德市被称为“大黄鱼之乡”,宁德黄花鱼被认定为国家地理标志保护产品,体黄唇红、肉质鲜美,高蛋白、低胆固醇,并富含多种高度不饱和脂肪酸。“荣先森”以此制作的古法鲜黄花鱼汤,刚推出几个月便成为必点菜品NO.1,连厦门经典小吃沙茶肉串都无法与之匹敌,在2018年12月底,为了庆贺黄花鱼汤售出50万锅,各分店鱼汤6.8折,并连续售卖了8天,可见其受欢迎程度。至今,各店已累计销售此汤100万锅左右。
 
头水紫菜,烤后最香
第一次收割的紫菜被叫做“头水紫菜”,每年的11月初,紫菜苗刚长出10厘米左右时,叶片最细嫩,这段黄金采割期仅有一周时间,所获为紫菜中的极品,细嫩、鲜甜、无沙,在古法烘干后保留了最原始的味道、色泽和营养,且带上了烘烤后的浓烈芳香,店内推出的头水紫菜海蛎煲、芒种虾皮拌头水紫菜,鲜香开胃,是畅销三年的招牌菜品。
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为了加深客人对主打食材的记忆点,“荣先森”在营销方面也多管齐下。
拍纪录片&盲测食材
2017年,“荣先森”派出团队跟随渔民出海15小时,拍摄了一部以“夜捕东山小管”为主题的纪录片,在公众号发布后引来50000+的点击量;另外,还引入了“盲测”这种美食界常用的食材鉴定手法,即在世界范围内挑选了排名前十之内的六款小鱿鱼,通过盲测试吃的方式选出最美味的一款。
六个品种包括本港小鱿鱼、印尼小鱿鱼、印度小鱿鱼、速冻东山小管、鲜冻东山小管、阿根廷小鱿鱼。所谓鲜冻,是指将打捞出水的小管直接放入-18℃的设备中急冻保存,保留小管的原汁原味;所谓速冻,是渔船回岸后才将小管冰冻保存,鲜度和口感略有差异。在这次盲测中,“荣先森”邀请了七位味觉超级敏锐的美食测评员,既有72岁的厦门土著阿妈,又有资深美食家、时尚博主,还有“荣先森”现任总厨吴建军。测评流程也非常严谨:先将小鱿鱼随机编号,然后统一使用白灼的方式制作,沸水汆烫20秒出锅,使口感不受任何调味料的影响,逐一端上桌,由测评员试吃后写下分数。评分标准有三个维度:鲜度、脆度、甜度,满分为10分,测评员根据自己的体验打分,并选出心目中的第一名,最终,鲜冻东山小管的得分遥遥领先,而这,正是“荣先森”各家分店所用的那一款。
 
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荣先森的产品定位非常明确,就是做卖相精致、口味地道的闽南菜,因此,美食街遍地可见、食客耳熟能详的菜品几乎全被纳入菜单:沙茶肉串、沙茶锅、炸醋肉、姜母鸭、同安封肉、海蛎煎、紫菜海蛎煲、石花膏、土笋冻、薄饼、炸芋枣……
将石花草慢火熬煮3小时,提炼出丰富的可食用胶质,撒入鲜艳的水果丁和蜜饯,冷凝12小时后形成膏状,便是石花膏,荣先森将其盛进透明玻璃瓶中,置于冰箱冷藏,取出便是一款天然海洋果冻,冰爽沁人。土笋冻则被插入竹签,淋上芥末酱油和打得又匀又细的厦门辣椒酱,有种“闽南日料”的既视感。闽南的春天,人们爱吃一种咸水桃,“荣先森”严选尚未成熟的漳州平和毛桃,洗净后放进桶中,加话梅、冰糖、盐等摇动2小时,再腌制1个半小时,成品脆爽多汁,既有让人皱眉的咸,又有越嚼越美的甜。

石花膏

土笋冻

咸水桃

 

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