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这条酱焖鲅鱼 月销9840份
时间:2020-01-12 15:40:02 来源:未知 作者:陈长芳点击:
济南家和渔村餐厅目前共有3家街边店和2家商超店,这里主打海鲜、家常菜,其出品理念是“早上在海里,中午在锅里”,即所有海鲜均为当日从胶东海边直运到店,部分海鲜未经冷冻。这句口号张贴在明档点菜处、印在员工衣服上,给顾客强化极致鲜活的出品特色。店内推出十大必点菜,其中招牌酱焖鲅鱼在三家街边店月销9840份,是名副其实的发家菜。

张来
山东聊城人,从厨17年,曾就职于净雅大酒店,现任家和渔村行政总厨。
 
招牌酱焖鲅鱼 
这道酱焖鲅鱼是家和渔村的招牌发家菜,选用1千克左右、不经冰冻的鲜鲅鱼,切块后添自调酱汤烧30分钟,最后撒蒜薹段收汁。鲜鲅鱼口感柔嫩,不似冰冻鲅鱼那样绵软,懂行的顾客一吃便知;自调酱汤以13种调料熬制而成,除了胶东渔家常用的黄豆酱、甜面酱,还添加了韩国辣酱、湖南辣妹子,于酱香中微提辣度,增加红亮色泽,使得烧好的鲅鱼香气更加丰富。
自调鲅鱼酱汤:锅入猪油2千克、花生油1.5千克烧热,下葱段1千克、姜片1千克、蒜子1千克、洋葱丝1千克、白芷10片炸香,调入东北香其酱2袋(100克/袋)、欣和甜面酱1袋(350克/袋)、黄豆酱1袋(250克/袋)、四海面酱1袋(350克/袋)、柱侯酱100克、韩国辣酱1盒(1千克/盒)、湖南辣妹子酱200克炒透,再下蚝油600克、生抽300克翻匀,冲入高汤40千克熬沸,调入味精300克、白糖200克、鸡粉300克、盐50克,下掰开的青辣椒1千克、洗净的香菜500克小火熬30分钟,滤掉料渣即成。
制作流程:1.鲜鲅鱼(重量在900克~1100克)一条去掉内脏,抠掉鱼鳃,冲洗干净,斜片成块。2.锅入炼好的猪油50克烧热,冲入鲅鱼酱汤1000克,摆入鲅鱼块,大火烧沸,转小火炖25~30分钟,至鱼块充分入味,大火收浓汤汁,取出鲅鱼按原形摆盘,在锅内原汤中放入蒜薹段100克烧至断生,淋明油后浇在鲅鱼上即可走菜。 
特点:酱香微辣,鲅鱼细嫩入味。
制作关键:1.猪油需提前加入葱、姜炼出香味,用时直接入锅烧热,冲入酱汤即可炖鱼,更加方便。2.为了防止鲅鱼粘锅,烧制过程中需不时晃动一下,也可在锅底垫一张竹箅。3.此菜无需勾芡,自然收浓即可。

1.熬好的鲅鱼酱汤

2.鲅鱼入锅,加酱汤炖制入味
Q:熬鲅鱼酱汤时,青辣椒、香菜需要过油吗?否则直接熬30分钟会不会发苦?
A:无需过油,放入青辣椒、香菜同煮是为了取其清鲜微辣,使酱香变得更柔和。一起煮30分钟不会发苦。
 

……
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责任编辑:程冰
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这条酱焖鲅鱼 月销9840份
作者:陈长芳 时间:2020-01-12 15:40:02
济南家和渔村餐厅目前共有3家街边店和2家商超店,这里主打海鲜、家常菜,其出品理念是“早上在海里,中午在锅里”,即所有海鲜均为当日从胶东海边直运到店,部分海鲜未经冷冻。这句口号张贴在明档点菜处、印在员工衣服上,给顾客强化极致鲜活的出品特色。店内推出十大必点菜,其中招牌酱焖鲅鱼在三家街边店月销9840份,是名副其实的发家菜。

张来
山东聊城人,从厨17年,曾就职于净雅大酒店,现任家和渔村行政总厨。
 
招牌酱焖鲅鱼 
这道酱焖鲅鱼是家和渔村的招牌发家菜,选用1千克左右、不经冰冻的鲜鲅鱼,切块后添自调酱汤烧30分钟,最后撒蒜薹段收汁。鲜鲅鱼口感柔嫩,不似冰冻鲅鱼那样绵软,懂行的顾客一吃便知;自调酱汤以13种调料熬制而成,除了胶东渔家常用的黄豆酱、甜面酱,还添加了韩国辣酱、湖南辣妹子,于酱香中微提辣度,增加红亮色泽,使得烧好的鲅鱼香气更加丰富。
自调鲅鱼酱汤:锅入猪油2千克、花生油1.5千克烧热,下葱段1千克、姜片1千克、蒜子1千克、洋葱丝1千克、白芷10片炸香,调入东北香其酱2袋(100克/袋)、欣和甜面酱1袋(350克/袋)、黄豆酱1袋(250克/袋)、四海面酱1袋(350克/袋)、柱侯酱100克、韩国辣酱1盒(1千克/盒)、湖南辣妹子酱200克炒透,再下蚝油600克、生抽300克翻匀,冲入高汤40千克熬沸,调入味精300克、白糖200克、鸡粉300克、盐50克,下掰开的青辣椒1千克、洗净的香菜500克小火熬30分钟,滤掉料渣即成。
制作流程:1.鲜鲅鱼(重量在900克~1100克)一条去掉内脏,抠掉鱼鳃,冲洗干净,斜片成块。2.锅入炼好的猪油50克烧热,冲入鲅鱼酱汤1000克,摆入鲅鱼块,大火烧沸,转小火炖25~30分钟,至鱼块充分入味,大火收浓汤汁,取出鲅鱼按原形摆盘,在锅内原汤中放入蒜薹段100克烧至断生,淋明油后浇在鲅鱼上即可走菜。 
特点:酱香微辣,鲅鱼细嫩入味。
制作关键:1.猪油需提前加入葱、姜炼出香味,用时直接入锅烧热,冲入酱汤即可炖鱼,更加方便。2.为了防止鲅鱼粘锅,烧制过程中需不时晃动一下,也可在锅底垫一张竹箅。3.此菜无需勾芡,自然收浓即可。

1.熬好的鲅鱼酱汤

2.鲅鱼入锅,加酱汤炖制入味
Q:熬鲅鱼酱汤时,青辣椒、香菜需要过油吗?否则直接熬30分钟会不会发苦?
A:无需过油,放入青辣椒、香菜同煮是为了取其清鲜微辣,使酱香变得更柔和。一起煮30分钟不会发苦。
 

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