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颠倒烹调顺序 得来水嫩口感
时间:2020-01-12 15:35:04 来源:未知 作者:陈长芳点击:

蒋正光
从厨18年,国家高级烹饪技师,鲁菜烹饪名师,山东省青年技术能手,2013年荣获济南市“技术标兵”称号,曾任净雅大酒店主厨,负责燕鲍翅参以及胶东海鲜菜的研发和制作,现任济南家和上品私房菜馆行政总厨。

先炸后卤再蒸 
乳鸽红润不腻
秘制乳鸽  
此菜不使用冷冻鸽,而是选济南周边鸽场养殖的乳鸽,当日宰杀后运送到店内,原料新鲜。在制作时,不同于广式脆皮鸽先卤后炸的做法,而是先腌后炸再卤最后蒸。蒋师傅说:“我店客户多为四五十岁的商务人群,不喜欢油腻的菜品,因此我将做法调整为先炸上色,再浸卤至熟,上菜前蒸透,成菜色泽红润,鲜香水嫩,吃起来不油腻,是一道桌桌必点的位上菜。”
制作流程:1.乳鸽10只洗净,加入葱段40克、姜片40克、盐30克、料酒30克、白酒20克、鲜花椒10克、盐焗鸡粉15克腌制30分钟,最后加入老抽30克拌匀上色,将乳鸽摆入托盘晾干表皮水分。2.锅入宽油烧至六成热,放入乳鸽炸至定型并上色,捞出沥干。3.炸好的乳鸽放入自调卤水中大火烧沸,转小火卤10分钟,停火浸泡1小时至熟透并入味。4.捞出乳鸽,从中间一剪为二备用。5.客人点菜后取半只乳鸽摆盘,入蒸箱旺火蒸5分钟至透,取出即可走菜。

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责任编辑:程冰
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先炸后卤再蒸 
乳鸽红润不腻
秘制乳鸽  
此菜不使用冷冻鸽,而是选济南周边鸽场养殖的乳鸽,当日宰杀后运送到店内,原料新鲜。在制作时,不同于广式脆皮鸽先卤后炸的做法,而是先腌后炸再卤最后蒸。蒋师傅说:“我店客户多为四五十岁的商务人群,不喜欢油腻的菜品,因此我将做法调整为先炸上色,再浸卤至熟,上菜前蒸透,成菜色泽红润,鲜香水嫩,吃起来不油腻,是一道桌桌必点的位上菜。”
制作流程:1.乳鸽10只洗净,加入葱段40克、姜片40克、盐30克、料酒30克、白酒20克、鲜花椒10克、盐焗鸡粉15克腌制30分钟,最后加入老抽30克拌匀上色,将乳鸽摆入托盘晾干表皮水分。2.锅入宽油烧至六成热,放入乳鸽炸至定型并上色,捞出沥干。3.炸好的乳鸽放入自调卤水中大火烧沸,转小火卤10分钟,停火浸泡1小时至熟透并入味。4.捞出乳鸽,从中间一剪为二备用。5.客人点菜后取半只乳鸽摆盘,入蒸箱旺火蒸5分钟至透,取出即可走菜。

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