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两米长的拉花鱼 当着客人下铁锅
时间:2020-01-12 09:54:02 来源:未知 作者:陈长芳点击:
大厨史增珠原本在济南闫府私房菜任职,2018年,怀揣开店梦想的他开始了自己的创业之路。一开始,他在南外环找到一处店面,开了家小餐馆,主营家常炒菜。开业没多久,他发现家常炒菜数量较大,难以形成特色,而且备料繁琐,用工较多,经营起来非常累,最关键的是利润很薄——“这种餐馆不适合刚创业的大厨,所以我果断关店止损了。”

史增珠
从厨9年,现任济南咧一锅餐厅老板。
“小而全”创业失败
 铁锅炖开店成功
什么样的模式适合刚开始创业、单打独斗的厨师呢?2019年夏,他走街串巷寻找店面,并考察市场。在济南市西北郊的美里湖附近,他发现一家早餐店正在转让,面积约160平方米,旁边有居民区、蔬菜批发市场、汽车配件城以及大大小小好几家工厂,周围客户群体以早出晚归、工作忙碌的体力劳动者为主。史增珠以每年6万元的租金将其租赁了下来。二次开店做什么项目呢?史增珠一开始计划主打砂锅粥,但想到这个品类的主要特点是清淡、养生,更适合在写字楼上班的白领,而周边顾客多为体力劳动者,他们更喜欢吃有滋有味、喝酒带劲的“硬菜”,于是史增珠推翻了原先的设想,改做热乎、实惠、滋味浓厚的铁锅炖,取名“咧一锅”,既接地气又很豪放,令人印象深刻。
 
定位精准,人均消费50元 
史增珠的铁锅炖不同于东北传统出品,而是结合了火锅的形式。目前店内共有四种锅——铁锅鱼、铁锅炖大鹅、铁锅羊排、铁锅鸡,均由史增珠于开餐前在后厨初步炖熟,顾客点菜后取一锅菜品端到餐桌中央的炉口上,开火边炖边吃。顾客吃完主菜后可以点蔬菜、豆腐、羊肉卷、鱼丸等涮品,下入锅中汤汁内涮熟。店内还提供鸳鸯锅,客人可于一锅之中吃两种炖菜。除铁锅炖之外,史增珠搭配了30款小炒,以便丰富口味,增加选择余地。如此一来,顾客进店点几道炒菜,要一份铁锅炖,再加几样涮品便可以热乎乎地吃个浑身舒畅,人均消费不超过50元,非常贴合周围食客的需求。
 
后厨前厅 只雇俩人
这种模式还有一个好处便是节省人工。目前店内总共请了一名服务员、一名厨工。史增珠在开餐前将铁锅炖加工完毕,顾客下单即可上桌炖煮;涮品由服务员准备,直接摆在前厅,顾客点菜后盛盘上桌。因此开餐后只需要制作客人现点的炒菜,一名厨师就能胜任。史增珠说:“与原先的家常菜餐馆相比,这个模式不但特色鲜明,而且干起来非常轻松。”
 
扫码进群 免费涮菜
如今是流量时代,开店不借助新媒体做营销,难以吸引更多潜在食客。史增珠在开业后的前三个月,推出了“扫码进群免费涮菜”的活动,即顾客扫二维码进入“咧一锅”微信群,便可以免费吃涮品,包括菠菜、豆苗、粉皮、墨鱼丸、豆腐等20个品种。这些涮品定价在4~20元之间,活动结束后,顾客若想加涮菜,就需要按定价付费。这个办法将前期进店的顾客一网打尽,一个500人的顾客群瞬间活跃起来。
如今史增珠每天在群内发布新菜品以及店铺动向,时不时在客人面前刷刷“存在感”,让大家经常能想起“咧一锅”。
 
活鱼变成两米长 
在快手上火了! 
除了微信群,史增珠还关注快手、抖音——在这些网站上发布店内小视频能加大宣传力度,将全城甚至附近城市的人都纳入潜在顾客版图。然而这些网站上新奇有趣的视频比比皆是,拍点什么才能突出重围,吸引粉丝的关注呢?
史增珠逐一审视四样主打菜,想从其中寻找特色,营造一个吸引食客的“爆点”。最后他将重心落在铁锅鱼上,改变草鱼的改刀方法,独创了两米多长的“拉花鱼”——原先通常是在鱼身上打一字刀,而史增珠将草鱼宰杀后从尾部下刀,移植剪纸中常用的“拉花刀”,即每一刀都不要切断,第一刀使上部相连,第二刀使下部相连,依次改到鱼头处,这样拉开后,三斤多的鱼就变得有两米长,三斤以下的鱼也有一米多长。上菜时,由史增珠高高地提着鱼,再缓慢将其浸入锅中炖制。这样改刀的好处一是便于鱼块迅速成熟入味,二是能直观展示鱼的鲜活。史增珠说:“只要鱼不是现杀的,鱼肉便没有弹性,改好的鱼也就提不起来,无法呈现这样的效果。”
打造亮点特色之后,史增珠将提着一两米长的鱼为顾客下锅的场景拍成小视频,上传到“快手”,迅速吸引了很多人“围观”。坚持发布了三个月后,便有很多食客从市区或者外地开车前来吃鱼,其中有一对夫妻每周都要从滨州来“咧一锅”吃饭。

史增珠在“快手”上发布的拉花鱼小视频,引来很多人收看
 
自制香辣酱 既炖鱼又炖羊
史增珠是一名喜欢钻研的大厨,他说:“香料是一门很有意思的学问。比如,丁香竟是制风油精的主料,可见其香气有多浓烈。大家都认为炖鸡少不了丁香,但我却改用荜拨,香气更柔和。与羊肉绝配的香料除了白芷,你猜还有什么?竟是辛夷。红焖羊肉加点辛夷,香味就变得很诱人。”
除了喜欢按食材特性配香料为其祛异增香,他还熬制了一款复合酱,添加15种香料,香辣浓厚,回味悠长,既能用来炖羊排,又可用来炖鱼。
自制香辣酱:1.取花椒80克、麻椒70克、八角60克、白蔻40克、白芷40克、小茴香40克、陈皮40克、香叶30克、良姜30克、桂皮20克、肉蔻10克、荜拨5克、砂仁5克、千里香5克、丁香3克以及干辣椒1000克混合均匀,打成二粗碎,纳入盆中,加温水浸透后捞出挤干水分。2.在锅中加入豆油15千克,先下姜片500克炸干,再放浸透的香料碎炒出香味,接着调入红九九火锅底料2000克、郫县豆瓣酱2500克、辣妹子酱500克,小火翻炒20分钟至融合出香,盛入桶中静置待用。

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责任编辑:程冰
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两米长的拉花鱼 当着客人下铁锅
作者:陈长芳 时间:2020-01-12 09:54:02
大厨史增珠原本在济南闫府私房菜任职,2018年,怀揣开店梦想的他开始了自己的创业之路。一开始,他在南外环找到一处店面,开了家小餐馆,主营家常炒菜。开业没多久,他发现家常炒菜数量较大,难以形成特色,而且备料繁琐,用工较多,经营起来非常累,最关键的是利润很薄——“这种餐馆不适合刚创业的大厨,所以我果断关店止损了。”

史增珠
从厨9年,现任济南咧一锅餐厅老板。
“小而全”创业失败
 铁锅炖开店成功
什么样的模式适合刚开始创业、单打独斗的厨师呢?2019年夏,他走街串巷寻找店面,并考察市场。在济南市西北郊的美里湖附近,他发现一家早餐店正在转让,面积约160平方米,旁边有居民区、蔬菜批发市场、汽车配件城以及大大小小好几家工厂,周围客户群体以早出晚归、工作忙碌的体力劳动者为主。史增珠以每年6万元的租金将其租赁了下来。二次开店做什么项目呢?史增珠一开始计划主打砂锅粥,但想到这个品类的主要特点是清淡、养生,更适合在写字楼上班的白领,而周边顾客多为体力劳动者,他们更喜欢吃有滋有味、喝酒带劲的“硬菜”,于是史增珠推翻了原先的设想,改做热乎、实惠、滋味浓厚的铁锅炖,取名“咧一锅”,既接地气又很豪放,令人印象深刻。
 
定位精准,人均消费50元 
史增珠的铁锅炖不同于东北传统出品,而是结合了火锅的形式。目前店内共有四种锅——铁锅鱼、铁锅炖大鹅、铁锅羊排、铁锅鸡,均由史增珠于开餐前在后厨初步炖熟,顾客点菜后取一锅菜品端到餐桌中央的炉口上,开火边炖边吃。顾客吃完主菜后可以点蔬菜、豆腐、羊肉卷、鱼丸等涮品,下入锅中汤汁内涮熟。店内还提供鸳鸯锅,客人可于一锅之中吃两种炖菜。除铁锅炖之外,史增珠搭配了30款小炒,以便丰富口味,增加选择余地。如此一来,顾客进店点几道炒菜,要一份铁锅炖,再加几样涮品便可以热乎乎地吃个浑身舒畅,人均消费不超过50元,非常贴合周围食客的需求。
 
后厨前厅 只雇俩人
这种模式还有一个好处便是节省人工。目前店内总共请了一名服务员、一名厨工。史增珠在开餐前将铁锅炖加工完毕,顾客下单即可上桌炖煮;涮品由服务员准备,直接摆在前厅,顾客点菜后盛盘上桌。因此开餐后只需要制作客人现点的炒菜,一名厨师就能胜任。史增珠说:“与原先的家常菜餐馆相比,这个模式不但特色鲜明,而且干起来非常轻松。”
 
扫码进群 免费涮菜
如今是流量时代,开店不借助新媒体做营销,难以吸引更多潜在食客。史增珠在开业后的前三个月,推出了“扫码进群免费涮菜”的活动,即顾客扫二维码进入“咧一锅”微信群,便可以免费吃涮品,包括菠菜、豆苗、粉皮、墨鱼丸、豆腐等20个品种。这些涮品定价在4~20元之间,活动结束后,顾客若想加涮菜,就需要按定价付费。这个办法将前期进店的顾客一网打尽,一个500人的顾客群瞬间活跃起来。
如今史增珠每天在群内发布新菜品以及店铺动向,时不时在客人面前刷刷“存在感”,让大家经常能想起“咧一锅”。
 
活鱼变成两米长 
在快手上火了! 
除了微信群,史增珠还关注快手、抖音——在这些网站上发布店内小视频能加大宣传力度,将全城甚至附近城市的人都纳入潜在顾客版图。然而这些网站上新奇有趣的视频比比皆是,拍点什么才能突出重围,吸引粉丝的关注呢?
史增珠逐一审视四样主打菜,想从其中寻找特色,营造一个吸引食客的“爆点”。最后他将重心落在铁锅鱼上,改变草鱼的改刀方法,独创了两米多长的“拉花鱼”——原先通常是在鱼身上打一字刀,而史增珠将草鱼宰杀后从尾部下刀,移植剪纸中常用的“拉花刀”,即每一刀都不要切断,第一刀使上部相连,第二刀使下部相连,依次改到鱼头处,这样拉开后,三斤多的鱼就变得有两米长,三斤以下的鱼也有一米多长。上菜时,由史增珠高高地提着鱼,再缓慢将其浸入锅中炖制。这样改刀的好处一是便于鱼块迅速成熟入味,二是能直观展示鱼的鲜活。史增珠说:“只要鱼不是现杀的,鱼肉便没有弹性,改好的鱼也就提不起来,无法呈现这样的效果。”
打造亮点特色之后,史增珠将提着一两米长的鱼为顾客下锅的场景拍成小视频,上传到“快手”,迅速吸引了很多人“围观”。坚持发布了三个月后,便有很多食客从市区或者外地开车前来吃鱼,其中有一对夫妻每周都要从滨州来“咧一锅”吃饭。

史增珠在“快手”上发布的拉花鱼小视频,引来很多人收看
 
自制香辣酱 既炖鱼又炖羊
史增珠是一名喜欢钻研的大厨,他说:“香料是一门很有意思的学问。比如,丁香竟是制风油精的主料,可见其香气有多浓烈。大家都认为炖鸡少不了丁香,但我却改用荜拨,香气更柔和。与羊肉绝配的香料除了白芷,你猜还有什么?竟是辛夷。红焖羊肉加点辛夷,香味就变得很诱人。”
除了喜欢按食材特性配香料为其祛异增香,他还熬制了一款复合酱,添加15种香料,香辣浓厚,回味悠长,既能用来炖羊排,又可用来炖鱼。
自制香辣酱:1.取花椒80克、麻椒70克、八角60克、白蔻40克、白芷40克、小茴香40克、陈皮40克、香叶30克、良姜30克、桂皮20克、肉蔻10克、荜拨5克、砂仁5克、千里香5克、丁香3克以及干辣椒1000克混合均匀,打成二粗碎,纳入盆中,加温水浸透后捞出挤干水分。2.在锅中加入豆油15千克,先下姜片500克炸干,再放浸透的香料碎炒出香味,接着调入红九九火锅底料2000克、郫县豆瓣酱2500克、辣妹子酱500克,小火翻炒20分钟至融合出香,盛入桶中静置待用。

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