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海鱼祛腥新妙招
时间:2019-11-19 16:24:21 来源:未知 作者:李佳佳点击:
手撕大白刁 
选用湖北梁子湖的野生大白鱼,腌制时加入酒香蔬菜汁,使原料染上烈酒的发酵香味和柠檬的清新香气;走菜时先炸后撕,外酥里韧,是下酒的绝佳搭档。
批量预制:1.调酒香蔬菜汁:黄瓜块800克、鲜香茅草段450克、香菜段350克、香葱250克、沙姜块250克、胡萝卜片250克、蒜瓣200克、青柠檬片150克(去籽)、鲜九层塔40克洗净,放入搅拌机,加清水3500克打碎成汁,滤去渣子放入盆中,加白兰地酒200克、黄酒200克、盐50克、白胡椒粉20克搅匀即成。2.选用每条重约600克的大白鱼,去鳞、去内脏,斩掉鱼尾,去掉中间的大骨,将鱼身纵向一剖为二,冲水后放入酒香蔬菜汁中腌制一天。
走菜流程:取半条大白鱼冲净表面多余的腌料,吸干水分,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油,撕成小块,撒少许盐、辣椒粉拌匀即可装盘走菜。

白鱼治净,对半剖开,下入酒香蔬菜汁浸泡
Q:加白兰地比放高度白酒好在何处?
A:白兰地是一种蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成,与以粮食为原料酿造的国产高度白酒相比,味道没那么烈,又带有一种果香。
 
Q:这些汁腌几条鱼?中间翻动几次?能腌出蒜瓣肉吗?
A:这些汁能腌20条鱼,腌制途中需翻动四次,腌好的鱼肉较为紧实,但还达不到“蒜瓣肉”的程度。
同行探讨
熟盐腌出蒜瓣肉
唐小兵(南京十朝院子餐厅厨师长):腌鱼时,我会先将其加葱姜、料酒拌匀祛腥,沥干后在表面搓一层炒香的熟盐——生盐腌进鱼肉的是咸味,而熟盐却能腌入香气,并使鱼肉呈蒜瓣状,吃起来韧而不柴。
 
……
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责任编辑:程冰
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海鱼祛腥新妙招
作者:李佳佳 时间:2019-11-19 16:24:21
手撕大白刁 
选用湖北梁子湖的野生大白鱼,腌制时加入酒香蔬菜汁,使原料染上烈酒的发酵香味和柠檬的清新香气;走菜时先炸后撕,外酥里韧,是下酒的绝佳搭档。
批量预制:1.调酒香蔬菜汁:黄瓜块800克、鲜香茅草段450克、香菜段350克、香葱250克、沙姜块250克、胡萝卜片250克、蒜瓣200克、青柠檬片150克(去籽)、鲜九层塔40克洗净,放入搅拌机,加清水3500克打碎成汁,滤去渣子放入盆中,加白兰地酒200克、黄酒200克、盐50克、白胡椒粉20克搅匀即成。2.选用每条重约600克的大白鱼,去鳞、去内脏,斩掉鱼尾,去掉中间的大骨,将鱼身纵向一剖为二,冲水后放入酒香蔬菜汁中腌制一天。
走菜流程:取半条大白鱼冲净表面多余的腌料,吸干水分,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油,撕成小块,撒少许盐、辣椒粉拌匀即可装盘走菜。

白鱼治净,对半剖开,下入酒香蔬菜汁浸泡
Q:加白兰地比放高度白酒好在何处?
A:白兰地是一种蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成,与以粮食为原料酿造的国产高度白酒相比,味道没那么烈,又带有一种果香。
 
Q:这些汁腌几条鱼?中间翻动几次?能腌出蒜瓣肉吗?
A:这些汁能腌20条鱼,腌制途中需翻动四次,腌好的鱼肉较为紧实,但还达不到“蒜瓣肉”的程度。
同行探讨
熟盐腌出蒜瓣肉
唐小兵(南京十朝院子餐厅厨师长):腌鱼时,我会先将其加葱姜、料酒拌匀祛腥,沥干后在表面搓一层炒香的熟盐——生盐腌进鱼肉的是咸味,而熟盐却能腌入香气,并使鱼肉呈蒜瓣状,吃起来韧而不柴。
 
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