当前您的位置是:主页 > 招牌菜 >
拒绝十亿收购款 为作百年老字号
时间:2019-11-19 15:53:30 来源:未知 作者:李金曼点击:
在香港,有一家叫做“咏藜园”的餐厅,其创始人杨殿湖以一碗担担面起家,他悉心钻研、认真经营,尽管小店地处拥挤的棚屋区,但酒香不怕巷子深,李小龙、周润发、成龙等人都曾是餐厅的座上宾。后来,杨殿湖的儿媳王小玲接管餐厅,经过两代人的坚守,曾经的小面馆发展为几百平方米的京川沪综合餐厅,据统计,这家店总共接待过700余位演艺明星和商界名流,凭借出色的产品质量,咏藜园先后获得了亚洲餐饮五钻奖、法国蓝带奖等300余个奖项,并连续九年成为米其林指南的推荐餐厅!
今年1月,咏藜园与旗下的巧膳坊两大品牌正式入驻广州正佳广场,这家在香港栉风沐雨70余年的老字号,于美食之都绽放出全新的光彩。开业不久,咏藜园便迅速登上了大众点评广州粤菜热门榜的第一名,就餐高峰期时排队300余号,日均营业额高达12万元!

王小玲
香港咏藜园餐厅第二代掌门人,人称“杨太”

林智斌
广州市云腾餐饮管理有限公司执行董事
小小面馆 
成为巨星食堂
1947年,杨殿湖携家眷远赴香港谋生,开了一家小小的面馆养家糊口,并与打面师傅谭双良一同改良了四川担担面,作为招牌菜放在店内售卖。
尽管店址位于钻石山的偏僻地区,这碗美味的担担面还是吸引了当时在周围拍戏的演员光顾,著名导演李翰祥亲自为这家小店起名“咏藜园”,寓意客人“永远来不完”。

如今的咏藜园依然是香港名流的聚集地:周润发最爱店内的“巴蜀香辣鸡”;梁朝伟曾惊叹于以冬瓜为原料制成的“白玉葡萄”;而让王健林最难忘的,则是那道富有创意的“驰名咖啡骨”,其酱汁以咖啡、冰糖等料熬制而成,紧紧包裹着猪软骨,口感筋道耐嚼,咖啡香气浓郁

咏藜园的招牌菜是一碗看似普通的担担面
挽救生意 
从外送盒饭开始
但咏藜园的命运并不像她的名字一般如意。大火、拆迁等考验先后降临了这家小店,在家人纷纷放弃时,杨殿湖的大儿媳王小玲主动站了出来。
为了挽救咏藜园的生意,曾是富家千金的王小玲放下身段,不再坐在店内被动等生意,而是租一辆货车,驶往周边售卖盒饭;后来,她又租用了几辆大巴车,在新蒲岗和钻石山循环往返,免费接送食客。王小玲的努力没有白费,餐厅生意开始慢慢好转。
2000年,咏藜园所在区域再次面临拆迁,几经波折后,黄埔新天地的蔡澜美食坊主动邀请咏藜园进驻,2001年,咏藜园重新开业,当年的小面馆摇身一变,成了如今几百平方米的京川沪综合餐厅,还慢慢孵化出专门制作港式点心的“巧膳坊”。

2000年,咏藜园面临拆迁,在餐厅经营的最后一天,有大批食客在门前排队,只为吃到一碗担担面
守护品牌  拒绝10亿收购
搬到黄埔花园后,王小玲仍然从早到晚待在厨房,她每天只睡四个小时,亲自把控出品质量,这期间,咏藜园的生意蒸蒸日上,招牌担担面每天能卖出1000碗。考虑到后厨的承受能力,也为了让更多客人享受到这一美味,王小玲对外宣布了“每人每天限吃一碗”的就餐规则。
优秀的出品、火爆的生意,让咏藜园吸引了一些国际财团的注意,有些投资者甚至拿出10亿高价,想要收购这个品牌,但王小玲深知“创业容易守业难”,若想几十年如一日地保证菜品的美味,不仅要有资本支撑,更需要主理人持续投入巨大的时间和精力成本,她不舍得两代人苦苦经营的事业落入他人之手,也害怕看到凝聚了自己大半辈子心血的品牌走下坡路,因此两次婉拒投资人。

百年传承  开启创业先锋计划
如今,咏藜园已跨越了半个多世纪,许多年迈的厨师先后退休,现实问题摆在王小玲的面前:在目前香港店的后厨中,最老的员工跟随餐厅46年,供职20年以上的员工占到了80%,平均年龄已超过了60岁!如何才能让咏藜园继续传承下去,做到百年老字号呢?王小玲经过多番考虑,启动了“创业先锋计划”—为想要在餐饮领域做出一番事业的年轻人提供技术、品牌等支持,并资助其创业开店。
为了保证出品的水准,王小玲直接将独家配方交给他们,并监督每一位厨师学习,培训合格了才能到门店工作。这期间,严格的王小玲淘汰了一个又一个信心满满的团队,她一度想放弃这个计划,恰在此时,广州餐饮人林智斌让她看到了希望。

策划网红店  开业火关门快 
林智斌入行多年,策划、设计了30多个餐饮品牌,其中既有“8点园游会”这样出品有趣、环境新奇的模式店,也有“表哥”、“表妹”等在全国遍地开花的茶餐厅,但由于这类网红店的菜品没有根基、口味不够稳定,只能吸引爱尝鲜、赶潮流的年轻人,因此回头客基本为零。有一次,林智斌策划的品牌刚开业便生意爆火,来打卡的年轻人动辄排队4个小时,但当这一波食客“疲劳”后,餐厅便再也没了生意,几个月后便匆匆关门。这让林智斌停下了疯狂开店的脚步,开始反思。
2015年,林智斌与朋友来到香港考察,他惊讶地发现,这里随便一条其貌不扬的街,居然隐藏了几十家米其林餐厅,其中许多老字号做出的味道让人流连忘返。林智斌渐渐冒出一个想法:把这些店开到广州,让更多食客得以品尝香港美食。于是,他将咏藜园作为自己第一个目标,几经辗转介绍,终于认识了掌门人王小玲。

仅用半年  深圳店起死回生
令林智斌没想到的是,王小玲的品牌保护意识非常强,对出品的要求极为苛刻,整整四年时间,林智斌不断带领厨师和团队赴香港进行培训学习,谈了不下百次,王小玲却始终没有松口。
2018年,王小玲与另一餐饮管理团队达成合作,在深圳开了一家咏藜园分店,但令她意外的是,想象中的火爆场景并未出现,店内人流稀少、门可罗雀,几个月后便徘徊在倒闭的边缘,原来,这家餐厅的选址出了问题,所在商场80%的店面都还没有开业,人气非常惨淡。看到这个情况,林智斌主动请缨接下这个烫手山芋,仅用半年时间,就让这家店入选了大众点评的必吃榜。这件事让王小玲看到了他卓越的能力,她开始与林智斌正式合作。
经过几个月的筹备,今年1月,咏藜园和巧膳坊正式入驻了正佳广场的负一层,开业不到一周便呈现出餐餐排队的火爆场景,原本客流量稀少的负一层,由于这两家店变成了年轻人就餐打卡的新地标。

乘坐扶梯进入负一层的每位食客,都会逐渐被那一抹耀眼的正红色所吸引,“香港70年老字号”“米其林推荐餐厅”几个大字异常醒目

咏藜园每个就餐区域的墙面上都绘有店内的招牌菜名
布局:过道摆餐台  后厨二合一
在两家店的布局和动线设计上,林智斌也花了心思:咏藜园和巧膳坊总共400平方米,他让两家店的门面对峙而立,这样中间的过道区域就可以摆放20余张餐台。尽管两家店的出品类别不同,但前厅服务员是共用的,餐台上一般摆放着两张菜单,食客不管坐在哪里,都能点这两家店的菜品。
在后厨布局方面,林智斌将两家店的厨房合二为一,设计为长条形,一端是热菜烹制区域,另一端为点心制作区,而中间则是初加工区域,这样有两个好处:第一,排烟、排污系统只需设计一套即可;第二,大大缩短了员工的动线,至少能节省10个人!

咏藜园和巧膳坊中间的过道上摆放了20余张餐台
营销:收集年轻人喜欢的元素
由于策划过多家网红店,营销、引流是林智斌最擅长的工作,在出品方面,除了坚持咏藜园、巧膳坊原有的招牌菜之外,他带领后厨团队到多家热门餐厅考察,广泛收集年轻人喜欢的食材和元素,包括芝士、牛油果、咸蛋黄、陈皮、黑松露等,然后将其与粤菜传统做法相结合,打造出全新的产品。例如在传统豉油鸡中加入陈皮,制成一款略带果味、味道清新的新式豉油鸡;在鲮鱼胶中包入芝士、鹅肝,炸成色泽金黄的芝士鹅肝球;把春卷做成雪茄的形状,逼真的卖相让客人忍不住拍照……目前,咏藜园、巧膳坊共130余道出品中,有70%是创新菜。
其次,林智斌在大众点评、小红书、抖音、微博等媒体平台上发力,邀请多位大V合作,在店内拍摄图片和视频用于宣传。近期最为成功的一次推广,便是拿勺子背敲海南椰汁小白兔的屁股,这个动作被大V拍下后发到抖音上,获得了5000万的点击量,引来众多网友进店打卡拍视频。

“敲小兔子屁股”的视频在抖音火了之后,引发了食客跟拍的热潮,让这道甜品的销售量直线上升

将春卷做成“雪茄”,为客人就餐增加食趣
签约品牌十余家 
打造美食一条街
有了这一成功案例,林智斌紧盯香港米其林榜单,一口气签下了阿一猪扒、恒河咖喱屋等十多家香港老字号,并让这些品牌分别入驻正佳广场和万菱广场,打造出两条极具特色的室内香港美食街。
 
Q:为什么要打造一条美食街?
林智斌:只要来到这里,就能吃到十几家香港老字号的菜品—这对于年轻人来说是非常具有吸引力的,而且多个品牌之间可以相互引流、资源共享。另外,这种“打包”销售的形式也最受商业综合体的欢迎,让我们在入驻时省下了几十万的“进场费”,为后续的经营减轻了压力。
 
Q:您与这些品牌的合作方式是什么?
林智斌:我与所有香港老字号的合作方式都是一样的,他们把品牌授权给我,并将配方和做法教会我的厨师,然后剩余的装修、宣传、招聘等经营工作则全部由我完成。在新开的店中,原品牌可拿到经营利润的51%,我们拿剩下的49%。

阿一猪扒等多家香港老字号入驻正佳广场,与咏藜园、巧膳坊等品牌互相引流
 

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
拒绝十亿收购款 为作百年老字号
作者:李金曼 时间:2019-11-19 15:53:30
在香港,有一家叫做“咏藜园”的餐厅,其创始人杨殿湖以一碗担担面起家,他悉心钻研、认真经营,尽管小店地处拥挤的棚屋区,但酒香不怕巷子深,李小龙、周润发、成龙等人都曾是餐厅的座上宾。后来,杨殿湖的儿媳王小玲接管餐厅,经过两代人的坚守,曾经的小面馆发展为几百平方米的京川沪综合餐厅,据统计,这家店总共接待过700余位演艺明星和商界名流,凭借出色的产品质量,咏藜园先后获得了亚洲餐饮五钻奖、法国蓝带奖等300余个奖项,并连续九年成为米其林指南的推荐餐厅!
今年1月,咏藜园与旗下的巧膳坊两大品牌正式入驻广州正佳广场,这家在香港栉风沐雨70余年的老字号,于美食之都绽放出全新的光彩。开业不久,咏藜园便迅速登上了大众点评广州粤菜热门榜的第一名,就餐高峰期时排队300余号,日均营业额高达12万元!

王小玲
香港咏藜园餐厅第二代掌门人,人称“杨太”

林智斌
广州市云腾餐饮管理有限公司执行董事
小小面馆 
成为巨星食堂
1947年,杨殿湖携家眷远赴香港谋生,开了一家小小的面馆养家糊口,并与打面师傅谭双良一同改良了四川担担面,作为招牌菜放在店内售卖。
尽管店址位于钻石山的偏僻地区,这碗美味的担担面还是吸引了当时在周围拍戏的演员光顾,著名导演李翰祥亲自为这家小店起名“咏藜园”,寓意客人“永远来不完”。

如今的咏藜园依然是香港名流的聚集地:周润发最爱店内的“巴蜀香辣鸡”;梁朝伟曾惊叹于以冬瓜为原料制成的“白玉葡萄”;而让王健林最难忘的,则是那道富有创意的“驰名咖啡骨”,其酱汁以咖啡、冰糖等料熬制而成,紧紧包裹着猪软骨,口感筋道耐嚼,咖啡香气浓郁

咏藜园的招牌菜是一碗看似普通的担担面
挽救生意 
从外送盒饭开始
但咏藜园的命运并不像她的名字一般如意。大火、拆迁等考验先后降临了这家小店,在家人纷纷放弃时,杨殿湖的大儿媳王小玲主动站了出来。
为了挽救咏藜园的生意,曾是富家千金的王小玲放下身段,不再坐在店内被动等生意,而是租一辆货车,驶往周边售卖盒饭;后来,她又租用了几辆大巴车,在新蒲岗和钻石山循环往返,免费接送食客。王小玲的努力没有白费,餐厅生意开始慢慢好转。
2000年,咏藜园所在区域再次面临拆迁,几经波折后,黄埔新天地的蔡澜美食坊主动邀请咏藜园进驻,2001年,咏藜园重新开业,当年的小面馆摇身一变,成了如今几百平方米的京川沪综合餐厅,还慢慢孵化出专门制作港式点心的“巧膳坊”。

2000年,咏藜园面临拆迁,在餐厅经营的最后一天,有大批食客在门前排队,只为吃到一碗担担面
守护品牌  拒绝10亿收购
搬到黄埔花园后,王小玲仍然从早到晚待在厨房,她每天只睡四个小时,亲自把控出品质量,这期间,咏藜园的生意蒸蒸日上,招牌担担面每天能卖出1000碗。考虑到后厨的承受能力,也为了让更多客人享受到这一美味,王小玲对外宣布了“每人每天限吃一碗”的就餐规则。
优秀的出品、火爆的生意,让咏藜园吸引了一些国际财团的注意,有些投资者甚至拿出10亿高价,想要收购这个品牌,但王小玲深知“创业容易守业难”,若想几十年如一日地保证菜品的美味,不仅要有资本支撑,更需要主理人持续投入巨大的时间和精力成本,她不舍得两代人苦苦经营的事业落入他人之手,也害怕看到凝聚了自己大半辈子心血的品牌走下坡路,因此两次婉拒投资人。

百年传承  开启创业先锋计划
如今,咏藜园已跨越了半个多世纪,许多年迈的厨师先后退休,现实问题摆在王小玲的面前:在目前香港店的后厨中,最老的员工跟随餐厅46年,供职20年以上的员工占到了80%,平均年龄已超过了60岁!如何才能让咏藜园继续传承下去,做到百年老字号呢?王小玲经过多番考虑,启动了“创业先锋计划”—为想要在餐饮领域做出一番事业的年轻人提供技术、品牌等支持,并资助其创业开店。
为了保证出品的水准,王小玲直接将独家配方交给他们,并监督每一位厨师学习,培训合格了才能到门店工作。这期间,严格的王小玲淘汰了一个又一个信心满满的团队,她一度想放弃这个计划,恰在此时,广州餐饮人林智斌让她看到了希望。

策划网红店  开业火关门快 
林智斌入行多年,策划、设计了30多个餐饮品牌,其中既有“8点园游会”这样出品有趣、环境新奇的模式店,也有“表哥”、“表妹”等在全国遍地开花的茶餐厅,但由于这类网红店的菜品没有根基、口味不够稳定,只能吸引爱尝鲜、赶潮流的年轻人,因此回头客基本为零。有一次,林智斌策划的品牌刚开业便生意爆火,来打卡的年轻人动辄排队4个小时,但当这一波食客“疲劳”后,餐厅便再也没了生意,几个月后便匆匆关门。这让林智斌停下了疯狂开店的脚步,开始反思。
2015年,林智斌与朋友来到香港考察,他惊讶地发现,这里随便一条其貌不扬的街,居然隐藏了几十家米其林餐厅,其中许多老字号做出的味道让人流连忘返。林智斌渐渐冒出一个想法:把这些店开到广州,让更多食客得以品尝香港美食。于是,他将咏藜园作为自己第一个目标,几经辗转介绍,终于认识了掌门人王小玲。

仅用半年  深圳店起死回生
令林智斌没想到的是,王小玲的品牌保护意识非常强,对出品的要求极为苛刻,整整四年时间,林智斌不断带领厨师和团队赴香港进行培训学习,谈了不下百次,王小玲却始终没有松口。
2018年,王小玲与另一餐饮管理团队达成合作,在深圳开了一家咏藜园分店,但令她意外的是,想象中的火爆场景并未出现,店内人流稀少、门可罗雀,几个月后便徘徊在倒闭的边缘,原来,这家餐厅的选址出了问题,所在商场80%的店面都还没有开业,人气非常惨淡。看到这个情况,林智斌主动请缨接下这个烫手山芋,仅用半年时间,就让这家店入选了大众点评的必吃榜。这件事让王小玲看到了他卓越的能力,她开始与林智斌正式合作。
经过几个月的筹备,今年1月,咏藜园和巧膳坊正式入驻了正佳广场的负一层,开业不到一周便呈现出餐餐排队的火爆场景,原本客流量稀少的负一层,由于这两家店变成了年轻人就餐打卡的新地标。

乘坐扶梯进入负一层的每位食客,都会逐渐被那一抹耀眼的正红色所吸引,“香港70年老字号”“米其林推荐餐厅”几个大字异常醒目

咏藜园每个就餐区域的墙面上都绘有店内的招牌菜名
布局:过道摆餐台  后厨二合一
在两家店的布局和动线设计上,林智斌也花了心思:咏藜园和巧膳坊总共400平方米,他让两家店的门面对峙而立,这样中间的过道区域就可以摆放20余张餐台。尽管两家店的出品类别不同,但前厅服务员是共用的,餐台上一般摆放着两张菜单,食客不管坐在哪里,都能点这两家店的菜品。
在后厨布局方面,林智斌将两家店的厨房合二为一,设计为长条形,一端是热菜烹制区域,另一端为点心制作区,而中间则是初加工区域,这样有两个好处:第一,排烟、排污系统只需设计一套即可;第二,大大缩短了员工的动线,至少能节省10个人!

咏藜园和巧膳坊中间的过道上摆放了20余张餐台
营销:收集年轻人喜欢的元素
由于策划过多家网红店,营销、引流是林智斌最擅长的工作,在出品方面,除了坚持咏藜园、巧膳坊原有的招牌菜之外,他带领后厨团队到多家热门餐厅考察,广泛收集年轻人喜欢的食材和元素,包括芝士、牛油果、咸蛋黄、陈皮、黑松露等,然后将其与粤菜传统做法相结合,打造出全新的产品。例如在传统豉油鸡中加入陈皮,制成一款略带果味、味道清新的新式豉油鸡;在鲮鱼胶中包入芝士、鹅肝,炸成色泽金黄的芝士鹅肝球;把春卷做成雪茄的形状,逼真的卖相让客人忍不住拍照……目前,咏藜园、巧膳坊共130余道出品中,有70%是创新菜。
其次,林智斌在大众点评、小红书、抖音、微博等媒体平台上发力,邀请多位大V合作,在店内拍摄图片和视频用于宣传。近期最为成功的一次推广,便是拿勺子背敲海南椰汁小白兔的屁股,这个动作被大V拍下后发到抖音上,获得了5000万的点击量,引来众多网友进店打卡拍视频。

“敲小兔子屁股”的视频在抖音火了之后,引发了食客跟拍的热潮,让这道甜品的销售量直线上升

将春卷做成“雪茄”,为客人就餐增加食趣
签约品牌十余家 
打造美食一条街
有了这一成功案例,林智斌紧盯香港米其林榜单,一口气签下了阿一猪扒、恒河咖喱屋等十多家香港老字号,并让这些品牌分别入驻正佳广场和万菱广场,打造出两条极具特色的室内香港美食街。
 
Q:为什么要打造一条美食街?
林智斌:只要来到这里,就能吃到十几家香港老字号的菜品—这对于年轻人来说是非常具有吸引力的,而且多个品牌之间可以相互引流、资源共享。另外,这种“打包”销售的形式也最受商业综合体的欢迎,让我们在入驻时省下了几十万的“进场费”,为后续的经营减轻了压力。
 
Q:您与这些品牌的合作方式是什么?
林智斌:我与所有香港老字号的合作方式都是一样的,他们把品牌授权给我,并将配方和做法教会我的厨师,然后剩余的装修、宣传、招聘等经营工作则全部由我完成。在新开的店中,原品牌可拿到经营利润的51%,我们拿剩下的49%。

阿一猪扒等多家香港老字号入驻正佳广场,与咏藜园、巧膳坊等品牌互相引流
 

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录