当前您的位置是:主页 > 旺店探营 >
三道大菜 让时尚川菜馆成功转型
时间:2019-11-19 15:26:05 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
上海瓦晒餐厅是成都老房子集团旗下的子品牌,小编初次探店时她还是典型的网红风格(详见2016年7月《中国大厨》):装修突出嘻哈气质,新颖别致的定制盛器也是一大特色,海鲜船由云南的工匠用红铜打制,接近手臂长短,上桌极有气势;“火炙雪花牛肉”,上桌时不仅带着“火药”——干碟蘸料被直接放进了火柴盒,上书“麻辣火药”四字,拉开盒子,赫然是红彤彤的刀口辣椒,还配备了“火枪”——新鲜雪花牛肉片在平底锅内摆匀,端到客人面前,用喷枪加热至熟;“爆嗲川卤拼盘”需搭配六种调料上桌,调料放在小号玻璃杯中,再将杯子插入一款酒吧常用的炫彩杯架上,架子底部的灯光打开后,色彩变幻,“夜店风”十足……
在市场实战中,瓦晒餐厅的经营者发现,网红风有一定的局限性:噱头太足的菜品虽然能在刚开店时带来“流量”,但回头客来吃的仍然是好口味,要想使品牌有持续发展的能量,必须夯实几道口味大菜。小编此次来上海,就见到了面目一新的瓦晒,选用川菜中辨识度极高的毛血旺、鱼片、美蛙为主打食材,与麻辣、酸菜、双椒、蒜香四种精选味型交叉排列,布下了一张大网:同样一锅毛血旺食材,客人可以根据喜好选择霸道(即红汤麻辣味)、双椒、蒜香、酸菜以及葱香五种做法;一条黑鱼,除了制成爆款酸菜鱼,还可以裂变成麻辣鱼、蒜香鱼、双椒鱼……每种味型各有对应的底汤,例如麻辣味型专用的川式红汤,酸菜系列专用的特调酸汤,双椒系列的秘制辣汤等等。这样设置的好处,一是节省了技术工,二是稳定了口味,三是提高了走菜速度,四是增强了客人的记忆点。
按照这种菜单设计形式,其实菜品可以衍生出几十个版本,但瓦晒的主理人还是摸透了客人的心理,着重打造两道经典口味作为店内销售冠军——麻辣味重的霸道毛血旺和能喝汤的酸菜鱼,这两道当家菜各自拥有数量不菲的忠实粉丝,年售60000+份!

扫描二维码,即可查看瓦晒餐厅的创意菜品

王进 
现任瓦晒餐厅上海月亮湾店行政总厨

肖彬 
现任瓦晒餐厅上海梅龙镇店行政总厨
酸菜系列
这个系列的代表作无疑是瓦晒酸菜鱼,餐厅有一批忠实粉丝,每次来都是点一份吃完,再打包一份生料带走,有位客人还向店员介绍了自己的独创吃法:第二天一早把单独包装的高汤煮开,放入酸菜,下一把面条,倒入鱼片,煮沸出锅,有菜、有鱼、有面,营养均衡、无敌美味。这道菜能够保持霸主地位,得益于一款自熬高汤和定制的农家酸菜。瓦晒所用的泡酸菜梗全部是成都老房子集团向居住在四川高海拔地区的山民定制的,于老坛中泡足12个月以上,时间的沉淀使其富含氨基酸和植物酵母,酸香醇正。这坛酸菜除了用于制作酸菜鱼、酸菜牛蛙、酸菜毛血旺外,还出了一道酸汤萝卜雪花牛肉,清鲜微辣,在秋冬推出特别受欢迎。
 
自熬高汤:1.猪棒骨3千克、猪肘3千克冲净血水后飞水备用,猪肚2千克洗净后飞水煮熟,老鸭1只、老鸡1只治净后拉油。2.将处理好的食材放入汤桶,添清水75千克,先开小火加热2~3小时,使食材中的油脂充分释放,然后打净汤面上的油泡,改为大火吊制1小时至汤色变白,再转中火熬3小时,最后改小火焖1小时,使骨肉中的营养成分被充分“榨”出。
技术关键:1.熬制时需要用大炒勺不断翻动,将肉类原料搅成细碎的蓉状,使其与汤汁融为一体,肉香突出,浓郁挂口。猪棒骨和猪肘的作用是提香,而放猪肚的目的是为了让汤汁浓白。2.这款底汤需当天熬当天用,不可隔夜。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
三道大菜 让时尚川菜馆成功转型
作者:钱蕾蕾 时间:2019-11-19 15:26:05
上海瓦晒餐厅是成都老房子集团旗下的子品牌,小编初次探店时她还是典型的网红风格(详见2016年7月《中国大厨》):装修突出嘻哈气质,新颖别致的定制盛器也是一大特色,海鲜船由云南的工匠用红铜打制,接近手臂长短,上桌极有气势;“火炙雪花牛肉”,上桌时不仅带着“火药”——干碟蘸料被直接放进了火柴盒,上书“麻辣火药”四字,拉开盒子,赫然是红彤彤的刀口辣椒,还配备了“火枪”——新鲜雪花牛肉片在平底锅内摆匀,端到客人面前,用喷枪加热至熟;“爆嗲川卤拼盘”需搭配六种调料上桌,调料放在小号玻璃杯中,再将杯子插入一款酒吧常用的炫彩杯架上,架子底部的灯光打开后,色彩变幻,“夜店风”十足……
在市场实战中,瓦晒餐厅的经营者发现,网红风有一定的局限性:噱头太足的菜品虽然能在刚开店时带来“流量”,但回头客来吃的仍然是好口味,要想使品牌有持续发展的能量,必须夯实几道口味大菜。小编此次来上海,就见到了面目一新的瓦晒,选用川菜中辨识度极高的毛血旺、鱼片、美蛙为主打食材,与麻辣、酸菜、双椒、蒜香四种精选味型交叉排列,布下了一张大网:同样一锅毛血旺食材,客人可以根据喜好选择霸道(即红汤麻辣味)、双椒、蒜香、酸菜以及葱香五种做法;一条黑鱼,除了制成爆款酸菜鱼,还可以裂变成麻辣鱼、蒜香鱼、双椒鱼……每种味型各有对应的底汤,例如麻辣味型专用的川式红汤,酸菜系列专用的特调酸汤,双椒系列的秘制辣汤等等。这样设置的好处,一是节省了技术工,二是稳定了口味,三是提高了走菜速度,四是增强了客人的记忆点。
按照这种菜单设计形式,其实菜品可以衍生出几十个版本,但瓦晒的主理人还是摸透了客人的心理,着重打造两道经典口味作为店内销售冠军——麻辣味重的霸道毛血旺和能喝汤的酸菜鱼,这两道当家菜各自拥有数量不菲的忠实粉丝,年售60000+份!

扫描二维码,即可查看瓦晒餐厅的创意菜品

王进 
现任瓦晒餐厅上海月亮湾店行政总厨

肖彬 
现任瓦晒餐厅上海梅龙镇店行政总厨
酸菜系列
这个系列的代表作无疑是瓦晒酸菜鱼,餐厅有一批忠实粉丝,每次来都是点一份吃完,再打包一份生料带走,有位客人还向店员介绍了自己的独创吃法:第二天一早把单独包装的高汤煮开,放入酸菜,下一把面条,倒入鱼片,煮沸出锅,有菜、有鱼、有面,营养均衡、无敌美味。这道菜能够保持霸主地位,得益于一款自熬高汤和定制的农家酸菜。瓦晒所用的泡酸菜梗全部是成都老房子集团向居住在四川高海拔地区的山民定制的,于老坛中泡足12个月以上,时间的沉淀使其富含氨基酸和植物酵母,酸香醇正。这坛酸菜除了用于制作酸菜鱼、酸菜牛蛙、酸菜毛血旺外,还出了一道酸汤萝卜雪花牛肉,清鲜微辣,在秋冬推出特别受欢迎。
 
自熬高汤:1.猪棒骨3千克、猪肘3千克冲净血水后飞水备用,猪肚2千克洗净后飞水煮熟,老鸭1只、老鸡1只治净后拉油。2.将处理好的食材放入汤桶,添清水75千克,先开小火加热2~3小时,使食材中的油脂充分释放,然后打净汤面上的油泡,改为大火吊制1小时至汤色变白,再转中火熬3小时,最后改小火焖1小时,使骨肉中的营养成分被充分“榨”出。
技术关键:1.熬制时需要用大炒勺不断翻动,将肉类原料搅成细碎的蓉状,使其与汤汁融为一体,肉香突出,浓郁挂口。猪棒骨和猪肘的作用是提香,而放猪肚的目的是为了让汤汁浓白。2.这款底汤需当天熬当天用,不可隔夜。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录