牦牛肉开火川菜馆_中国大厨杂志

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牦牛肉开火川菜馆

时间:2019-11-19 17:51:55 来源:未知作者:李佳佳点击: 次

谢老怪牦牛馆位于成都市武侯区栖霞路，地处高档社区，周边餐饮消费也水涨船高，人均过百稀松平常，而“谢老怪”主打牦牛肉产品，却能以71元的客单价稳稳地在这里立住脚跟，自2018年10月开业以来餐餐排队。2019年1月《中国大厨》小编曾以《谢大师饭店门口开肉铺》为题揭秘其火爆原因，备受读者关注。

此次小编探店成都，“谢老怪”又有新花样：牦牛系列产品增添新成员，牛肚除“鲜捞”外，还以自制香辣酱爆炒，滋味浓郁，热辣上瘾。

鲜捞牛杂（双拼版）

入围亮点
“鲜捞”借鉴了广东牛杂的售卖方式，将各类原料提前卤好，泡在卤汤里，开餐后客人在明档直接按照喜好选购，由切配工捞起控汤，置于托盘称重（96元/千克），然后改刀装碗走菜，也可选择牛肉牛杂双拼版，其中牛肉按照136元/千克售卖。这款“鲜捞牛杂”在原有基础上做了升级，其改良之处有三点：首先，将卤水配方稍作调整，增加了陈皮、胡椒、黄栀子等香料，使成菜香味更加浓郁，颜色鲜亮，诱人食欲；其次，以水煮白萝卜垫底，清新软糯，十分解腻；第三，走菜时带两种蘸碟，香辣干碟加入花生、芝麻，突显浓香，而青椒碟则以鲜椒加油调拌，掺入丁点儿椒麻鸡汁，突出鲜麻风味。

批量预制：1.取牦牛肠5000克纵向剪开，刮去内壁油脂和污物，添白醋、盐反复揉搓，冲水洗净；牦牛肚5000克剪成大块，加面粉搓洗，冲水去尽污物；牛板筋2000克洗净。2.将牦牛肠、牦牛肚、牛板筋汆水、撇去浮沫，捞出分别放入净锅，添水加香叶、八角、桂皮、盐各适量调底味祛腥，大火煮至七成熟关火，捞出后将板筋下入卤水煮20分钟，再下牛板肚煮10分钟，最后放入牛肠继续加热15分钟后关火浸泡。3.牦牛腱子肉5000克改刀成大块，加葱段、姜片、料酒、盐、味精入机器滚揉30分钟，取出抖净料渣，下入卤水中煮40分钟，关火浸泡20分钟。4.白萝卜洗净去皮，切成核桃大小的滚刀块，放入锅中添清水煮透。

走菜流程：开餐前，在汤炉内倒入卤水，开小火加热保温，放入牛杂、牛肉，待客人下单后，根据其需求在碗内盛入煮好的白萝卜（每500克牛杂垫白萝卜300克），将牛杂、牛肉剪成小块，浇入原汤，点缀香菜碎，带青椒碟和香辣碟走菜。

1.牦牛肉改刀成大块，加葱姜、料酒等入机器滚揉30分钟再卤熟

2.提前卤好的牛杂置于汤炉中保温，客人下单后捞出控汤，剪成小块称重

3.将牛杂、牛肉盖在煮好的白萝卜上，浇原汤，点缀香菜

调卤水：1.丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、香叶20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陈皮25克、灵草30克、桂皮30克、八角35克、白芷40克、胡椒50克、干红花椒150克、干辣椒王500克洗净晾干水分，入五成热油小火炸香，捞出控油装入纱布袋制成香料包。2.锅入底油，下姜片1200克、葱段350克、蒜片80克炸香，捞出放入汤桶，添高汤20千克，下香料包煮沸后继续加热20分钟，调入鸡油700克、鸡精350克、味精350克、海天生抽300克、盐200克、东古一品鲜酱油125克、蚝油125克、糖色100克、老抽50克、红曲米25克搅匀，中火熬10分钟即成。

香辣干碟：干辣椒粉500克、花椒粉100克、芝麻100克、花生粉100克、味精15克、盐8克纳盆拌匀，每40克为一份装入小碟备用。

青椒碟：青二荆条辣椒碎500克、青椒油（制作方法见2019年1月《中国大厨》第10页）100克、生抽50克、辣鲜露35克、味精20克、丁点儿椒麻鸡汁15克纳盆拌匀，每40克为一份装入小碟备用。

大师点拨
谢昌勇：牦牛货比一般牛肉膻味更重，因此需多放姜，调制卤水的白豆蔻、香叶用量比一般卤水多20%，白芷多30%，所以若要用这款卤水制作普通黄牛肉则需减少部分香料用量，以免出现过重的中药味。

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