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羊肉一斤出七两 羊汤近乎零成本
时间:2019-10-18 10:52:06 来源:未知 作者:陈长芳点击:
2019年8月26日,第一期滕州回锅羊汤技术培训在济南如期开课。专注滕州羊汤技术15年的赵月乾大厨亲临授课。这位赵老师是名副其实的少壮派,拥有成功策划多家羊汤馆的实战经验,现为滕州二姐羊汤馆合伙人。
三天课程,赵月乾大厨演示了滕州羊汤独特的“五步祛膻法”,借助一包糯米、一勺花椒水以及步步为营的巧妙手法,充分祛除羊肉的膻腥,激发出原香味,煮好的羊肉冷藏三天都不会返膻,入热汤回锅,又变得清香水灵,仿似刚煮熟一般;羊汤鲜醇不腻,配上羊油辣子令人百喝不厌;除了传授滕州羊汤的熬制方法外,赵大厨还现场处理羊杂,并将其分门别类进行初加工,搭配螺丝椒、香菜梗、甜面酱等炒成一道道实用菜肴,大大拉高了全羊馆的毛利率……

赵月乾老师正在为学员讲解羊肉的选料
学到一款压桌菜:农家炒羊肚
来自吉林白山的学员张少华对现场制作的农家炒羊肚赞美有加:“我在长白山脚下开了好几家饭店,其中便有一家羊汤馆。目前店里的产品线是羊汤加羊杂凉菜,但由于东北寒冷季节太长,我一直在寻找一款能作为压桌招牌的热菜!今天我找到了,就是它!首先,这款羊肚突出“健康自发”的卖点——赵老师教我们以热的食用碱水擦除羊肚黑刺,处理好的原料口感筋道、毫无腥膻、绿色健康,直击市面上有些羊肚“以火碱处理、食之伤害身体”的痛点。健康食材是打造爆款菜的基础,这是第一大亮点!其次,炒羊肚时添加了甜面酱、红醋、羊汤,成菜味道醇厚,咸鲜微辣,不干不哏,是各年龄段顾客都能接受的好口味。这趟济南之行,哪怕光学这一道爆款菜也值了!”

回扬州,打造一家全羊馆
来自江苏扬州的赵国升说:“我目前开的几家店里有一个品牌是老鹅汤。这次学习的目的原本是打算在店里加一个羊汤锅,给顾客多一种选择。然而学完课程后我发现,赵老师教给我们的是一整套全羊馆的产品体系和经营思路,因此我又改变了主意,打算将新近盘下但还没想好做什么的一个店面打造成全羊馆,在这套产品体系上增添一款烤羊腿,相信在扬州一定会有市场!”

回济宁推出羊糁汤
来自山东济宁的李西昆现正经营着一家羊汤馆,他说:“目前我的店开在安置回迁小区旁,现在居民入住率不高,前来消费的主要是建筑、装修工人。他们对于吃饭的主诉求是价廉、量大。原先我煮的羊汤又香又浓,成本也自然较高,适合未来入住的居民,却不适合现在的食客群体。因此看到滕州羊汤开课的信息,我便前来取经。这款羊汤成本低廉,仿佛是为我量身定做。我所在的济宁市,每家羊汤馆早上都会推羊糁汤,即在碗中磕入一个鸡蛋,冲入热羊汤,配烧饼便可以吃得胃胀肚圆,人均消费五六块钱。原先我店里一碗羊汤光成本就得五块钱,加上鸡蛋、饼,简直要赔钱。这次回去后,我也能推三元一碗的糁汤了,相信会吸引更多顾客。”

盘肠炖豆腐,好菜!
来自河南的潘东评价道:“这款羊汤很接地气。农家炒羊肚、炒鲜羊肝、盘肠炖豆腐等几款热菜口味也很好。尤其是盘肠炖豆腐,它吸收了羊肠和羊汤的鲜味,混合炸辣椒的香气后嫩、烫、鲜、滑,盛入热砂锅上桌,是一道很好的秋冬保温菜。”

滕州羊汤 八大亮点
一家全羊馆 后厨仅仨人
滕州全羊馆的出品包括羊汤和几十道羊肉羊杂菜品。由于主料全部可以提前煮熟,走菜时只需要回锅热透或者添配料翻炒成菜,因此后厨工作极有条理。赵月乾说:“我店目前共有27张餐台,主打羊汤以及二十余款羊杂菜,附带烧烤,日营业额均在10000元左右。我们的后厨仅需三名员工,分别是一名砧板,负责改刀切菜,一名炉头,负责煮汤、煮肉、炒菜,还有一名杂工,负责洗菜择菜等。三个人忙而不乱,井井有条,人力成本比其他类型的餐馆节省不少。”
 
勿把羊汤定义为季节性食物
赵月乾自16岁进入餐饮行业,策划、经营羊汤生意十多年。开课伊始他便给学员纠正了一个观念:“经营者一定不要把羊汤自定义为季节性产品,否则你的店铺便有了半年的淡季,生意很难维持;而且你自己都认为它有季节限制,顾客就更相信这一点,不愿在春夏时节进门消费。其实,羊肉是一种温补食材,夏天吃不会上火,却能祛湿排汗,尤其适合现代爱吹空调、很少流汗的办公室‘坐者’。自古以来民间便有吃伏羊的习俗,在徐州、滕州、单县、莒县等羊汤馆盛行的地方,老百姓大夏天尤其喜欢喝羊汤,因此大家要放心大胆地去引导食客,告诉他们夏天吃羊汤虽会大汗淋漓,却是大有裨益。”
 
选料:羊龄低于3岁均可
滕州羊汤选料比较宽泛,山羊、绵羊都行,鲜羊肉、冻羊肉均可。赵月乾介绍:“滕州羊汤靠技术手段为主料祛膻,因此它的选料没那么严苛。需要注意的是不要选3岁以上的羊,因为那样的老羊用这套手法很难去净膻味。”如何辨别羊肉的年龄?一是看牙齿。一般来说,周岁内的小羊只长了乳牙,2岁内的羊换成恒牙,切齿门牙已经长出,3岁羊的门牙已经又长又锐利。方法二则是看体重,3岁羊一般在70斤左右。

赵大厨现场演示滕州羊汤制作流程
祛膻法宝是糯米
赵月乾大厨制作滕州羊汤,最独特之处在于五步祛膻法。这五个步骤分别是:1.用不流动的水浸泡羊肉若干小时;2.开水下羊肉,煮制不加盖;3.添加一把糯米;4.回锅后再上桌;5.淋入少许花椒水。五步走下来,煮好的羊肉鲜香不膻,羊汤清亮泛白,入口奇鲜。
滕州羊汤以羊骨和羊肉煮制而成,其配比是10斤羊骨添60斤清水,无需添加葱、姜等料头,也不用白芷、花椒等香料,奥妙在于一个装有糯米的料包,这便是其祛膻的法宝。羊肉的分量则没有定数,“与生意有关”,即当天能卖多少羊肉便可在汤中煮制多少。所用羊骨也没有特定要求,棒骨、肋骨、腿骨均可。因此,除了第一锅羊汤需要额外购买骨头之外,后续煮制羊汤即可使用从煮熟的羊肉中剔下来的骨头,羊肉售卖给客人,羊骨用来煮汤,如此循环往复,不再需要额外的原料成本,毛利大大看涨。

祛膻法宝是糯米,其用量是多少呢?
水沸下羊肉 否则口感柴
在煮制羊汤时,桶内放入羊骨、清水,烧沸后再下羊肉。如果羊肉冷水下锅,则其中血水会渗入汤里,不但导致汤色发乌,而且羊肉口感也会变柴。下入羊肉后,汤桶先不要加盖,让蒸发的水汽带走膻味,这便是羊肉五步祛膻的第二步。
羊肉刚下锅时,一定要开大火将其煮至断生并顶出血沫,撇干净后加入糯米包以及前一天留出来的汤引子(提前煮沸),总共加热时间约为1小时20分钟。其中前20分钟不加盖,以消散膻味,后1个小时需要加盖。

小火保量 一斤能出七两
煮羊汤最后20分钟非常重要,关系到羊肉的出成率。赵月乾介绍:“煮至羊肉用筷子一插能轻易扎透时即可转成小火,慢煮20分钟。在弱热力作用下,熟透的羊肉开始慢慢回吸水分,增量增重,一斤羊肉最多可以出七两熟肉。”
将煮熟的羊肉捞出,挂起放凉,待羊肉滴下的汤汁从水滴状变成透明胶质、挂在羊肉上略感黏稠时即可取下,剔掉骨头,将肉切片。

羊肉晾凉后切片,厚薄一致,更加规整
回锅再调花椒水
滕州羊汤有一个回锅的步骤,不但可使提前煮熟的羊肉恢复水灵的卖相和鲜香的口感,还能进一步为羊汤祛膻除腥——顾客按分量点羊肉,厨师按就餐人数取相应的羊汤入锅,然后倒入羊肉片重新煮沸,淋少许自制花椒水,即可分装入碗。

客人点菜后,将羊肉羊汤回锅煮沸,羊肉变得水灵灵,好似刚煮熟一样
先留汤引子 汤口无异味
煮制滕州羊汤,一锅骨头可以用五次。煮好的羊汤每次先打出一盆用作第二天的汤引子,当日闭餐后则打出羊骨,将剩余羊汤倒掉,不要留“老汤”,否则下一锅易出怪味。打出的羊骨需要检查清理一遍,挑出已被煮软变得“乏力”的肋骨扔掉,否则羊汤会发青或发红;然后将已经煮过两次的棒骨敲断,让其进一步渗出鲜香。 

滕州羊汤对羊骨没有特定要求,一锅羊骨可以煮五次
五步祛膻法详细操作流程是怎样的
祛膻法宝糯米的用量又是多少
花椒水怎样熬制
羊汤煮制过程中如何把握火候

回锅羊肉为何按斤出售?
好处是什么?
一碗好喝的滕州羊汤少不了羊油辣子的助力。不同于川渝一带的熬制手法,赵月乾将不同类型的干辣椒以冷水泡至“刀切不崩”的状态,剁碎后冲入炼好的羊油,成品香辣浓郁,在羊汤中舀入一勺,增色添香。想知道其详细做法吗?想一次带走滕州羊汤全套技术吗?抓紧报名参加10月14~16日的滕州羊汤技术培训吧!
报名电话:0531-87065151

一盆热碱水 刮净羊肚黑刺

赵月乾说:“滕州全羊馆一般不推羊杂汤,因为其售价低廉,会拉低人均消费。我们通常把羊杂分门别类地处理、煮熟,然后做成单品菜,搭配羊汤出售。以羊肚为例,取半斤搭配螺丝椒、香菜梗、蒜瓣等炒成农家羊肚,售价38元,毛利比直接做成羊杂汤要高得多,而且能丰富产品的结构层次。”
不同的羊杂有不同的加工方法。本次课程上,赵月乾大厨详细演示了羊肚、羊心、肝肺、羊肠的初步熟处理,煮熟的羊杂鲜香诱人,毫无腥膻,堪称一绝。其中羊肚的处理更是令学员连连称赞。新鲜羊肚外面附着一层黑刺,需先刮掉再入菜,否则吃起来会有难嚼且扎嘴的感觉。学员李西昆说:“我原先用冷水加食用碱浸泡羊肚,然而不管泡多久都刮不掉黑刺,最后没有办法就从市场上购买半成品,不但增加了成本,口感也忽硬忽软总是不稳定。今天从赵老师这里学到了真招,以后处理羊肚再也不发愁了。”
羊肚处理方法:1、汤桶内加入清水15斤,放入适量洗净的羊肚以及小茴香30克、白芷6克,大火煮沸后转小火煮20分钟,至用筷子能轻易穿透时即可停火。注意一定要使用不锈钢桶,不要用铁锅,否则羊肚容易发乌。2.盆内倒入70℃的热水30斤,调入食用碱10克化开,捞出熟羊肚放入盆中浸烫片刻,取出后用勺子头刮擦,黑刺便纷纷脱落,处理好的羊肚干干净净、口感筋道。注意食用碱水不可调得太浓,否则羊肚会被其“烧”化,失去筋道的口感。

煮羊肚需要调入大量小茴香

羊肚入热食用碱水浸泡一下,用勺子轻轻一刮就能去掉黑刺

学员练习刮羊肚

农家爆炒羊肚
制作流程:1.熟羊肚500克切条后焯水。2. 锅下花生油、色拉油各20克烧热,依次投入八角2瓣、干辣椒段10克、葱花8克、姜末10克、花椒3克炒出香味,调入辣妹子酱5克、黄甜酱15克、蚝油20克、生抽25克、红醋40克,淋入半勺羊汤大火烧沸,倒入羊肚条快速翻匀,待汤汁变得浓稠,下螺丝椒条60克、小米椒条15克炒香,调入盐以及花椒水各适量,投入拍蒜子20克、香菜梗段20克,大火翻炒均匀,盛入盘中即可上桌。
特点:酱香醇厚,羊肚弹韧。
制作关键:1.羊不喜糖,羊汤以及所有羊杂菜不要加白糖调味,否则口感不佳。2.此菜要使用黄色的甜面酱,不要使用黑色的,后者多用于烤鸭蘸酱直接食用,用来炒羊肚香味不足。

加白醋抓洗 专祛羊肝腥
炒鲜羊肝
制作流程:1.新鲜羊肝500克切成0.3厘米厚的片,倒入适量白醋抓拌均匀,接着放入冷水中投洗三遍去掉酸味,此时羊肝变得细嫩光滑,膻味也基本祛除。2.洗好的羊肝入沸水烫一下,捞出冲净浮沫。3.锅入花生油、色拉油各20克烧热,放入葱花8克、姜末8克、干辣椒段10克炒香,调入黄甜酱15克、家乐蚝油25克、红醋10克、味精5克、鸡粉5克,淋入半勺羊汤,迅速倒入羊肝片、汆水的笋片60克以及彩椒块10克、小米椒条5克、拍蒜20克、蒜苗段15克大火翻炒均匀,起锅装盘即成。
特点:咸鲜微辣,肝香味十足。
制作关键:1.配料中不要使用鲜螺丝椒,否则会改变羊肝的香型,成菜口味不够理想。2.以羊肉羊杂裂变各种菜式时,不同菜品的配料一定要迥异,比如羊肚搭配螺丝椒、香菜梗等,羊肝则搭配笋片、彩椒片、蒜苗段,给客人完全不同的印象。如果配料高度相似,则上桌后客人会嘀咕:“菜都差不多,好像点重了!”3.羊肝用白醋抓洗时间不要太久,否则白醋会把羊肝“咬散”,口感发渣。

羊肝加白醋抓洗,细滑洁净

炒羊肠

热调羊肉

盘肠炖豆腐
滕州回锅羊汤技术培训现场还将详细演示红焖羊排、热调羊肉、鲜炒羊肠、盘肠炖豆腐等六款招牌热菜。各类羊杂如何处理?六道热菜都有哪些技术关键?赶紧扫码咨询吧!
直通现场 学员反馈
章福武 
 安徽六安
对于餐饮业来说,我是一名外行,原本从事网站直播代购工作。去年开始,我想转行开家实体店。选什么项目好呢?我开始走街串巷四处考察。安徽的淮南牛肉汤驰名全国,六安的大街小巷也有不少这类馆子,反而羊汤馆比较少见。这不正好是一块市场空白吗?再加上我本人也喜欢喝羊汤,遂决定开一家羊汤馆。
外行开店最缺技术。当时我从网上搜索羊汤培训,也曾去过别的机构学习,但都失望而归。对比鉴别后我发现“大厨微阅读”(zgdc666666)推荐的杨建华大师羊汤技术培训非常靠谱,所以就报名参加了去年夏末秋初的课程。
说句良心话,杨建华大师的课程含金量很高,羊汤浓白顺滑,真是好喝!另外还输送给我们一整套羊汤馆的开店体系和经营方法。学成归来后我便顺利开了一家“武哥羊汤馆”,经营面积50多平米,共有18个餐位,主售杨建华大师传授的浓白羊汤,附带羊杂冷热菜,生意挺不错的。
羊汤馆经营了一年多,也逐渐又暴露出一些新的问题,而且随着我对这个行业了解更加深入,越发感觉个人现有的思路和技术有点捉襟见肘,于是想再次来中大创盈专家课堂深造。恰在此时,我看到这里推出了新课“滕州回锅羊汤技术培训”——与目前我经营的羊汤属同一体系,但又有不同亮点,将两套羊汤产品融会贯通,一定会有新的收获。

怀揣仨难题 一次全解决
由于前来学习需要停业三天,所以我也相当纠结。当时没抢到高铁票,挤了一晚上的绿皮火车赶到教室,心情真的有点down。然而听完第一天下午的课程,我就转忧为喜,内心抑制不住激动。我是怀揣着问题来的,这次课程直接粉碎了困扰我已久的三个痛点:第一,目前我店内煮羊汤需要特定的羊骨、羊脑等食材,煮出的羊汤确实香,但成本偏高,所以我想再推一个低成本品类,与高品质版互补,给顾客两种选择。赵月乾老师演示的羊汤直接使用熟羊肉中剔出来的羊骨,搭配适量糯米,通过五步技术祛膻提香,循环起来后羊汤竟然约等于零成本!第二,我原先每天留老汤,不知道是由于操作不当还是别的原因,第二天熬出的汤中总会出现若有似无的淡淡酸味,很是苦恼。赵月乾老师则告诉我:煮好的羊汤先打出一盆汤引子 ,放凉后封保鲜膜入冰箱保存,而当天卖剩的羊汤则直接倒掉,不留老汤,以免残存的骨渣肉碎引发异味。第二天将汤引子烧沸后倒入桶中熬制新汤即可,还能加速羊骨释放香气。第三,我店的羊油辣子辣而不香,有时候还带有煳味。看完现场的操作我又发现了问题所在:赵老师将干辣椒用冷水泡透,刀剁至碎,激入炼好的羊油搅匀。手切辣椒不似打碎的辣椒面那般夹带粉末,因此只会出香而不会变煳。我店原先恰恰是从市面上买来辣椒面直接冲羊油辣子,难免出现口味波动!

赵月乾制作的羊油辣子红艳飘香
大火滚汤 浓度香气刚刚好
回来后我已经按照课上所学试制推出了滕州羊汤以及农家炒羊肚、炒羊肝。在煮羊汤时,我先将羊骨和当日出售的羊肉一起煮熟,转小火保量,捞出羊肉后再开大火,让桶内羊汤翻滚了一会儿,出品较之原版滕州羊汤稍微浓白一点,鲜度、香度刚刚好,非常适合我们本地顾客的要求,一个月来就增加了不少回头客。
除了羊汤,目前还推了农家炒羊肚。老师现场教的“热碱水褪黑刺”省力又实用,原先尝试多种方法都褪不干净,现在则用勺子轻轻一刮就掉了,食客再也不用担心我家羊肚剌嗓子了。上次从杨建华老师那里学来了凉拌羊肚,这次又学到了热炒羊肚,再加上我自己研发的菜式,目前我店羊肚有三种烹调方法:凉拌、热炒、锅仔,顾客随意选择,成为一大亮点。
 

……
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羊肉一斤出七两 羊汤近乎零成本
作者:陈长芳 时间:2019-10-18 10:52:06
2019年8月26日,第一期滕州回锅羊汤技术培训在济南如期开课。专注滕州羊汤技术15年的赵月乾大厨亲临授课。这位赵老师是名副其实的少壮派,拥有成功策划多家羊汤馆的实战经验,现为滕州二姐羊汤馆合伙人。
三天课程,赵月乾大厨演示了滕州羊汤独特的“五步祛膻法”,借助一包糯米、一勺花椒水以及步步为营的巧妙手法,充分祛除羊肉的膻腥,激发出原香味,煮好的羊肉冷藏三天都不会返膻,入热汤回锅,又变得清香水灵,仿似刚煮熟一般;羊汤鲜醇不腻,配上羊油辣子令人百喝不厌;除了传授滕州羊汤的熬制方法外,赵大厨还现场处理羊杂,并将其分门别类进行初加工,搭配螺丝椒、香菜梗、甜面酱等炒成一道道实用菜肴,大大拉高了全羊馆的毛利率……

赵月乾老师正在为学员讲解羊肉的选料
学到一款压桌菜:农家炒羊肚
来自吉林白山的学员张少华对现场制作的农家炒羊肚赞美有加:“我在长白山脚下开了好几家饭店,其中便有一家羊汤馆。目前店里的产品线是羊汤加羊杂凉菜,但由于东北寒冷季节太长,我一直在寻找一款能作为压桌招牌的热菜!今天我找到了,就是它!首先,这款羊肚突出“健康自发”的卖点——赵老师教我们以热的食用碱水擦除羊肚黑刺,处理好的原料口感筋道、毫无腥膻、绿色健康,直击市面上有些羊肚“以火碱处理、食之伤害身体”的痛点。健康食材是打造爆款菜的基础,这是第一大亮点!其次,炒羊肚时添加了甜面酱、红醋、羊汤,成菜味道醇厚,咸鲜微辣,不干不哏,是各年龄段顾客都能接受的好口味。这趟济南之行,哪怕光学这一道爆款菜也值了!”

回扬州,打造一家全羊馆
来自江苏扬州的赵国升说:“我目前开的几家店里有一个品牌是老鹅汤。这次学习的目的原本是打算在店里加一个羊汤锅,给顾客多一种选择。然而学完课程后我发现,赵老师教给我们的是一整套全羊馆的产品体系和经营思路,因此我又改变了主意,打算将新近盘下但还没想好做什么的一个店面打造成全羊馆,在这套产品体系上增添一款烤羊腿,相信在扬州一定会有市场!”

回济宁推出羊糁汤
来自山东济宁的李西昆现正经营着一家羊汤馆,他说:“目前我的店开在安置回迁小区旁,现在居民入住率不高,前来消费的主要是建筑、装修工人。他们对于吃饭的主诉求是价廉、量大。原先我煮的羊汤又香又浓,成本也自然较高,适合未来入住的居民,却不适合现在的食客群体。因此看到滕州羊汤开课的信息,我便前来取经。这款羊汤成本低廉,仿佛是为我量身定做。我所在的济宁市,每家羊汤馆早上都会推羊糁汤,即在碗中磕入一个鸡蛋,冲入热羊汤,配烧饼便可以吃得胃胀肚圆,人均消费五六块钱。原先我店里一碗羊汤光成本就得五块钱,加上鸡蛋、饼,简直要赔钱。这次回去后,我也能推三元一碗的糁汤了,相信会吸引更多顾客。”

盘肠炖豆腐,好菜!
来自河南的潘东评价道:“这款羊汤很接地气。农家炒羊肚、炒鲜羊肝、盘肠炖豆腐等几款热菜口味也很好。尤其是盘肠炖豆腐,它吸收了羊肠和羊汤的鲜味,混合炸辣椒的香气后嫩、烫、鲜、滑,盛入热砂锅上桌,是一道很好的秋冬保温菜。”

滕州羊汤 八大亮点
一家全羊馆 后厨仅仨人
滕州全羊馆的出品包括羊汤和几十道羊肉羊杂菜品。由于主料全部可以提前煮熟,走菜时只需要回锅热透或者添配料翻炒成菜,因此后厨工作极有条理。赵月乾说:“我店目前共有27张餐台,主打羊汤以及二十余款羊杂菜,附带烧烤,日营业额均在10000元左右。我们的后厨仅需三名员工,分别是一名砧板,负责改刀切菜,一名炉头,负责煮汤、煮肉、炒菜,还有一名杂工,负责洗菜择菜等。三个人忙而不乱,井井有条,人力成本比其他类型的餐馆节省不少。”
 
勿把羊汤定义为季节性食物
赵月乾自16岁进入餐饮行业,策划、经营羊汤生意十多年。开课伊始他便给学员纠正了一个观念:“经营者一定不要把羊汤自定义为季节性产品,否则你的店铺便有了半年的淡季,生意很难维持;而且你自己都认为它有季节限制,顾客就更相信这一点,不愿在春夏时节进门消费。其实,羊肉是一种温补食材,夏天吃不会上火,却能祛湿排汗,尤其适合现代爱吹空调、很少流汗的办公室‘坐者’。自古以来民间便有吃伏羊的习俗,在徐州、滕州、单县、莒县等羊汤馆盛行的地方,老百姓大夏天尤其喜欢喝羊汤,因此大家要放心大胆地去引导食客,告诉他们夏天吃羊汤虽会大汗淋漓,却是大有裨益。”
 
选料:羊龄低于3岁均可
滕州羊汤选料比较宽泛,山羊、绵羊都行,鲜羊肉、冻羊肉均可。赵月乾介绍:“滕州羊汤靠技术手段为主料祛膻,因此它的选料没那么严苛。需要注意的是不要选3岁以上的羊,因为那样的老羊用这套手法很难去净膻味。”如何辨别羊肉的年龄?一是看牙齿。一般来说,周岁内的小羊只长了乳牙,2岁内的羊换成恒牙,切齿门牙已经长出,3岁羊的门牙已经又长又锐利。方法二则是看体重,3岁羊一般在70斤左右。

赵大厨现场演示滕州羊汤制作流程
祛膻法宝是糯米
赵月乾大厨制作滕州羊汤,最独特之处在于五步祛膻法。这五个步骤分别是:1.用不流动的水浸泡羊肉若干小时;2.开水下羊肉,煮制不加盖;3.添加一把糯米;4.回锅后再上桌;5.淋入少许花椒水。五步走下来,煮好的羊肉鲜香不膻,羊汤清亮泛白,入口奇鲜。
滕州羊汤以羊骨和羊肉煮制而成,其配比是10斤羊骨添60斤清水,无需添加葱、姜等料头,也不用白芷、花椒等香料,奥妙在于一个装有糯米的料包,这便是其祛膻的法宝。羊肉的分量则没有定数,“与生意有关”,即当天能卖多少羊肉便可在汤中煮制多少。所用羊骨也没有特定要求,棒骨、肋骨、腿骨均可。因此,除了第一锅羊汤需要额外购买骨头之外,后续煮制羊汤即可使用从煮熟的羊肉中剔下来的骨头,羊肉售卖给客人,羊骨用来煮汤,如此循环往复,不再需要额外的原料成本,毛利大大看涨。

祛膻法宝是糯米,其用量是多少呢?
水沸下羊肉 否则口感柴
在煮制羊汤时,桶内放入羊骨、清水,烧沸后再下羊肉。如果羊肉冷水下锅,则其中血水会渗入汤里,不但导致汤色发乌,而且羊肉口感也会变柴。下入羊肉后,汤桶先不要加盖,让蒸发的水汽带走膻味,这便是羊肉五步祛膻的第二步。
羊肉刚下锅时,一定要开大火将其煮至断生并顶出血沫,撇干净后加入糯米包以及前一天留出来的汤引子(提前煮沸),总共加热时间约为1小时20分钟。其中前20分钟不加盖,以消散膻味,后1个小时需要加盖。

小火保量 一斤能出七两
煮羊汤最后20分钟非常重要,关系到羊肉的出成率。赵月乾介绍:“煮至羊肉用筷子一插能轻易扎透时即可转成小火,慢煮20分钟。在弱热力作用下,熟透的羊肉开始慢慢回吸水分,增量增重,一斤羊肉最多可以出七两熟肉。”
将煮熟的羊肉捞出,挂起放凉,待羊肉滴下的汤汁从水滴状变成透明胶质、挂在羊肉上略感黏稠时即可取下,剔掉骨头,将肉切片。

羊肉晾凉后切片,厚薄一致,更加规整
回锅再调花椒水
滕州羊汤有一个回锅的步骤,不但可使提前煮熟的羊肉恢复水灵的卖相和鲜香的口感,还能进一步为羊汤祛膻除腥——顾客按分量点羊肉,厨师按就餐人数取相应的羊汤入锅,然后倒入羊肉片重新煮沸,淋少许自制花椒水,即可分装入碗。

客人点菜后,将羊肉羊汤回锅煮沸,羊肉变得水灵灵,好似刚煮熟一样
先留汤引子 汤口无异味
煮制滕州羊汤,一锅骨头可以用五次。煮好的羊汤每次先打出一盆用作第二天的汤引子,当日闭餐后则打出羊骨,将剩余羊汤倒掉,不要留“老汤”,否则下一锅易出怪味。打出的羊骨需要检查清理一遍,挑出已被煮软变得“乏力”的肋骨扔掉,否则羊汤会发青或发红;然后将已经煮过两次的棒骨敲断,让其进一步渗出鲜香。 

滕州羊汤对羊骨没有特定要求,一锅羊骨可以煮五次
五步祛膻法详细操作流程是怎样的
祛膻法宝糯米的用量又是多少
花椒水怎样熬制
羊汤煮制过程中如何把握火候

回锅羊肉为何按斤出售?
好处是什么?
一碗好喝的滕州羊汤少不了羊油辣子的助力。不同于川渝一带的熬制手法,赵月乾将不同类型的干辣椒以冷水泡至“刀切不崩”的状态,剁碎后冲入炼好的羊油,成品香辣浓郁,在羊汤中舀入一勺,增色添香。想知道其详细做法吗?想一次带走滕州羊汤全套技术吗?抓紧报名参加10月14~16日的滕州羊汤技术培训吧!
报名电话:0531-87065151

一盆热碱水 刮净羊肚黑刺

赵月乾说:“滕州全羊馆一般不推羊杂汤,因为其售价低廉,会拉低人均消费。我们通常把羊杂分门别类地处理、煮熟,然后做成单品菜,搭配羊汤出售。以羊肚为例,取半斤搭配螺丝椒、香菜梗、蒜瓣等炒成农家羊肚,售价38元,毛利比直接做成羊杂汤要高得多,而且能丰富产品的结构层次。”
不同的羊杂有不同的加工方法。本次课程上,赵月乾大厨详细演示了羊肚、羊心、肝肺、羊肠的初步熟处理,煮熟的羊杂鲜香诱人,毫无腥膻,堪称一绝。其中羊肚的处理更是令学员连连称赞。新鲜羊肚外面附着一层黑刺,需先刮掉再入菜,否则吃起来会有难嚼且扎嘴的感觉。学员李西昆说:“我原先用冷水加食用碱浸泡羊肚,然而不管泡多久都刮不掉黑刺,最后没有办法就从市场上购买半成品,不但增加了成本,口感也忽硬忽软总是不稳定。今天从赵老师这里学到了真招,以后处理羊肚再也不发愁了。”
羊肚处理方法:1、汤桶内加入清水15斤,放入适量洗净的羊肚以及小茴香30克、白芷6克,大火煮沸后转小火煮20分钟,至用筷子能轻易穿透时即可停火。注意一定要使用不锈钢桶,不要用铁锅,否则羊肚容易发乌。2.盆内倒入70℃的热水30斤,调入食用碱10克化开,捞出熟羊肚放入盆中浸烫片刻,取出后用勺子头刮擦,黑刺便纷纷脱落,处理好的羊肚干干净净、口感筋道。注意食用碱水不可调得太浓,否则羊肚会被其“烧”化,失去筋道的口感。

煮羊肚需要调入大量小茴香

羊肚入热食用碱水浸泡一下,用勺子轻轻一刮就能去掉黑刺

学员练习刮羊肚

农家爆炒羊肚
制作流程:1.熟羊肚500克切条后焯水。2. 锅下花生油、色拉油各20克烧热,依次投入八角2瓣、干辣椒段10克、葱花8克、姜末10克、花椒3克炒出香味,调入辣妹子酱5克、黄甜酱15克、蚝油20克、生抽25克、红醋40克,淋入半勺羊汤大火烧沸,倒入羊肚条快速翻匀,待汤汁变得浓稠,下螺丝椒条60克、小米椒条15克炒香,调入盐以及花椒水各适量,投入拍蒜子20克、香菜梗段20克,大火翻炒均匀,盛入盘中即可上桌。
特点:酱香醇厚,羊肚弹韧。
制作关键:1.羊不喜糖,羊汤以及所有羊杂菜不要加白糖调味,否则口感不佳。2.此菜要使用黄色的甜面酱,不要使用黑色的,后者多用于烤鸭蘸酱直接食用,用来炒羊肚香味不足。

加白醋抓洗 专祛羊肝腥
炒鲜羊肝
制作流程:1.新鲜羊肝500克切成0.3厘米厚的片,倒入适量白醋抓拌均匀,接着放入冷水中投洗三遍去掉酸味,此时羊肝变得细嫩光滑,膻味也基本祛除。2.洗好的羊肝入沸水烫一下,捞出冲净浮沫。3.锅入花生油、色拉油各20克烧热,放入葱花8克、姜末8克、干辣椒段10克炒香,调入黄甜酱15克、家乐蚝油25克、红醋10克、味精5克、鸡粉5克,淋入半勺羊汤,迅速倒入羊肝片、汆水的笋片60克以及彩椒块10克、小米椒条5克、拍蒜20克、蒜苗段15克大火翻炒均匀,起锅装盘即成。
特点:咸鲜微辣,肝香味十足。
制作关键:1.配料中不要使用鲜螺丝椒,否则会改变羊肝的香型,成菜口味不够理想。2.以羊肉羊杂裂变各种菜式时,不同菜品的配料一定要迥异,比如羊肚搭配螺丝椒、香菜梗等,羊肝则搭配笋片、彩椒片、蒜苗段,给客人完全不同的印象。如果配料高度相似,则上桌后客人会嘀咕:“菜都差不多,好像点重了!”3.羊肝用白醋抓洗时间不要太久,否则白醋会把羊肝“咬散”,口感发渣。

羊肝加白醋抓洗,细滑洁净

炒羊肠

热调羊肉

盘肠炖豆腐
滕州回锅羊汤技术培训现场还将详细演示红焖羊排、热调羊肉、鲜炒羊肠、盘肠炖豆腐等六款招牌热菜。各类羊杂如何处理?六道热菜都有哪些技术关键?赶紧扫码咨询吧!
直通现场 学员反馈
章福武 
 安徽六安
对于餐饮业来说,我是一名外行,原本从事网站直播代购工作。去年开始,我想转行开家实体店。选什么项目好呢?我开始走街串巷四处考察。安徽的淮南牛肉汤驰名全国,六安的大街小巷也有不少这类馆子,反而羊汤馆比较少见。这不正好是一块市场空白吗?再加上我本人也喜欢喝羊汤,遂决定开一家羊汤馆。
外行开店最缺技术。当时我从网上搜索羊汤培训,也曾去过别的机构学习,但都失望而归。对比鉴别后我发现“大厨微阅读”(zgdc666666)推荐的杨建华大师羊汤技术培训非常靠谱,所以就报名参加了去年夏末秋初的课程。
说句良心话,杨建华大师的课程含金量很高,羊汤浓白顺滑,真是好喝!另外还输送给我们一整套羊汤馆的开店体系和经营方法。学成归来后我便顺利开了一家“武哥羊汤馆”,经营面积50多平米,共有18个餐位,主售杨建华大师传授的浓白羊汤,附带羊杂冷热菜,生意挺不错的。
羊汤馆经营了一年多,也逐渐又暴露出一些新的问题,而且随着我对这个行业了解更加深入,越发感觉个人现有的思路和技术有点捉襟见肘,于是想再次来中大创盈专家课堂深造。恰在此时,我看到这里推出了新课“滕州回锅羊汤技术培训”——与目前我经营的羊汤属同一体系,但又有不同亮点,将两套羊汤产品融会贯通,一定会有新的收获。

怀揣仨难题 一次全解决
由于前来学习需要停业三天,所以我也相当纠结。当时没抢到高铁票,挤了一晚上的绿皮火车赶到教室,心情真的有点down。然而听完第一天下午的课程,我就转忧为喜,内心抑制不住激动。我是怀揣着问题来的,这次课程直接粉碎了困扰我已久的三个痛点:第一,目前我店内煮羊汤需要特定的羊骨、羊脑等食材,煮出的羊汤确实香,但成本偏高,所以我想再推一个低成本品类,与高品质版互补,给顾客两种选择。赵月乾老师演示的羊汤直接使用熟羊肉中剔出来的羊骨,搭配适量糯米,通过五步技术祛膻提香,循环起来后羊汤竟然约等于零成本!第二,我原先每天留老汤,不知道是由于操作不当还是别的原因,第二天熬出的汤中总会出现若有似无的淡淡酸味,很是苦恼。赵月乾老师则告诉我:煮好的羊汤先打出一盆汤引子 ,放凉后封保鲜膜入冰箱保存,而当天卖剩的羊汤则直接倒掉,不留老汤,以免残存的骨渣肉碎引发异味。第二天将汤引子烧沸后倒入桶中熬制新汤即可,还能加速羊骨释放香气。第三,我店的羊油辣子辣而不香,有时候还带有煳味。看完现场的操作我又发现了问题所在:赵老师将干辣椒用冷水泡透,刀剁至碎,激入炼好的羊油搅匀。手切辣椒不似打碎的辣椒面那般夹带粉末,因此只会出香而不会变煳。我店原先恰恰是从市面上买来辣椒面直接冲羊油辣子,难免出现口味波动!

赵月乾制作的羊油辣子红艳飘香
大火滚汤 浓度香气刚刚好
回来后我已经按照课上所学试制推出了滕州羊汤以及农家炒羊肚、炒羊肝。在煮羊汤时,我先将羊骨和当日出售的羊肉一起煮熟,转小火保量,捞出羊肉后再开大火,让桶内羊汤翻滚了一会儿,出品较之原版滕州羊汤稍微浓白一点,鲜度、香度刚刚好,非常适合我们本地顾客的要求,一个月来就增加了不少回头客。
除了羊汤,目前还推了农家炒羊肚。老师现场教的“热碱水褪黑刺”省力又实用,原先尝试多种方法都褪不干净,现在则用勺子轻轻一刮就掉了,食客再也不用担心我家羊肚剌嗓子了。上次从杨建华老师那里学来了凉拌羊肚,这次又学到了热炒羊肚,再加上我自己研发的菜式,目前我店羊肚有三种烹调方法:凉拌、热炒、锅仔,顾客随意选择,成为一大亮点。
 

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