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十款川味海鲜 卖火百元宵夜
时间:2019-10-18 10:32:10 来源:未知 作者:辛燕点击:
最近,成都一家名叫“嗨鲜来辣”的花园餐厅异军突起,成为大悦城附近好吃嘴的打卡聚集点。这里的室外绿植环绕,优雅静谧,室内则转换成黑金风,两种风格反差强烈,戳中了客人的萌点。餐厅主打“海鲜川烹”,为了在浓烈麻辣中保有虾蟹鱼贝的鲜味,大厨为每道菜品调制出一款酱汁,或中西结合,或南北相融,总让食客吃出不同的风味,而这里的人均消费才刚刚过百元。物美价廉、新奇好吃,“嗨鲜来辣”吸引了众多潮男靓女,晚九点后的宵夜时段,餐厅门口排队的人群不减反增,直到深夜依旧有续摊后前来喝“夜啤酒”的客人。

嗨鲜来辣餐厅的门口空地上打造了一个室外花园,藤桌、木椅、凉棚间花木繁茂,颇有野趣

餐厅室内则打造成现代黑金风格,与户外花园反差强烈,满足不同食客的喜好

张文卫
成都嗨鲜来辣餐厅创始人
签签烤鱼片
一条乌鱼,能以什么别致的方式入菜?“嗨鲜来辣”的大厨将其取肉切片,穿入竹签做成了“鱼串”油炸至熟,再灌上红汤浸泡入味,出品形式颇像近两年风靡全国的冷锅串串。另外,此菜中红汤的调制也较为特别,加入了秋梨膏和菠萝汁,前者有一股特殊的清凉,后者的鲜甜可使辣味变得更加柔和。
批量预制:1.乌鱼宰杀治净,去掉头、尾、骨,取肉切成薄片,纳盆后加适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟入味,每500克鱼肉拌入蛋清1个、红薯粉30克抓匀上浆。2.每片鱼穿入一根竹签,装入保鲜盒中,浇色拉油覆盖表面保鲜。
走菜流程:1.土豆片80克、藕片80克、海带结40克汆水至熟,捞出沥干,垫入长盘底部。2.锅入宽油烧至七成热,下入鱼串炸至变色、成熟,捞出沥油,装入垫有蔬菜的盘中。3.锅入底油烧至五成热,放干花椒15克、干辣椒段15克、鲜红小米椒段40克炒出香气,倒入红汤300克煮沸,淋鸡油10克,起锅浇在鱼串上,点缀香葱碎5克、苦菊1段即可走菜。

1.鱼片腌制,穿入竹签

2.鱼串入热油炸至成熟

3.三种蔬菜汆熟,沥干垫入盘底

4.锅入小料爆香,添红汤煮沸,淋入鸡油

5.起锅浇在鱼片上即可走菜
红汤制作:1.锅入色拉油400克烧至四成热,下青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣子,得到蔬菜汤约7500克。2.锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片100克、蒜瓣80克、葱段80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放提前泡过白酒的香料(香叶20克、山柰15克、白芷15克、白豆蔻12克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、草果8克、丁香5克)炸出香味,放糍粑辣椒600克、郫县豆瓣400克、花生酱200克、甜面酱100克、海鲜酱80克炒香,放菠萝汁200克、秋梨膏150克、醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化,添入蔬菜汤,加盐30克、味精25克、鸡精25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣,即成红汤。
技术关键:1.熬红汤时加入花生酱、甜面酱、海鲜酱,目的是在减辣的同时增加复合香气。2.新鲜菠萝上市时,还可以取果肉切块,在走菜时放入红汤中煮沸,一同装盘上桌,让客人既能品味果香,也可以看到实物,其黄亮也为菜品增加了一抹颜色。
……
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责任编辑:程冰
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十款川味海鲜 卖火百元宵夜
作者:辛燕 时间:2019-10-18 10:32:10
最近,成都一家名叫“嗨鲜来辣”的花园餐厅异军突起,成为大悦城附近好吃嘴的打卡聚集点。这里的室外绿植环绕,优雅静谧,室内则转换成黑金风,两种风格反差强烈,戳中了客人的萌点。餐厅主打“海鲜川烹”,为了在浓烈麻辣中保有虾蟹鱼贝的鲜味,大厨为每道菜品调制出一款酱汁,或中西结合,或南北相融,总让食客吃出不同的风味,而这里的人均消费才刚刚过百元。物美价廉、新奇好吃,“嗨鲜来辣”吸引了众多潮男靓女,晚九点后的宵夜时段,餐厅门口排队的人群不减反增,直到深夜依旧有续摊后前来喝“夜啤酒”的客人。

嗨鲜来辣餐厅的门口空地上打造了一个室外花园,藤桌、木椅、凉棚间花木繁茂,颇有野趣

餐厅室内则打造成现代黑金风格,与户外花园反差强烈,满足不同食客的喜好

张文卫
成都嗨鲜来辣餐厅创始人
签签烤鱼片
一条乌鱼,能以什么别致的方式入菜?“嗨鲜来辣”的大厨将其取肉切片,穿入竹签做成了“鱼串”油炸至熟,再灌上红汤浸泡入味,出品形式颇像近两年风靡全国的冷锅串串。另外,此菜中红汤的调制也较为特别,加入了秋梨膏和菠萝汁,前者有一股特殊的清凉,后者的鲜甜可使辣味变得更加柔和。
批量预制:1.乌鱼宰杀治净,去掉头、尾、骨,取肉切成薄片,纳盆后加适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟入味,每500克鱼肉拌入蛋清1个、红薯粉30克抓匀上浆。2.每片鱼穿入一根竹签,装入保鲜盒中,浇色拉油覆盖表面保鲜。
走菜流程:1.土豆片80克、藕片80克、海带结40克汆水至熟,捞出沥干,垫入长盘底部。2.锅入宽油烧至七成热,下入鱼串炸至变色、成熟,捞出沥油,装入垫有蔬菜的盘中。3.锅入底油烧至五成热,放干花椒15克、干辣椒段15克、鲜红小米椒段40克炒出香气,倒入红汤300克煮沸,淋鸡油10克,起锅浇在鱼串上,点缀香葱碎5克、苦菊1段即可走菜。

1.鱼片腌制,穿入竹签

2.鱼串入热油炸至成熟

3.三种蔬菜汆熟,沥干垫入盘底

4.锅入小料爆香,添红汤煮沸,淋入鸡油

5.起锅浇在鱼片上即可走菜
红汤制作:1.锅入色拉油400克烧至四成热,下青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣子,得到蔬菜汤约7500克。2.锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片100克、蒜瓣80克、葱段80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放提前泡过白酒的香料(香叶20克、山柰15克、白芷15克、白豆蔻12克、八角10克、桂皮10克、小茴香8克、草果8克、丁香5克)炸出香味,放糍粑辣椒600克、郫县豆瓣400克、花生酱200克、甜面酱100克、海鲜酱80克炒香,放菠萝汁200克、秋梨膏150克、醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化,添入蔬菜汤,加盐30克、味精25克、鸡精25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣,即成红汤。
技术关键:1.熬红汤时加入花生酱、甜面酱、海鲜酱,目的是在减辣的同时增加复合香气。2.新鲜菠萝上市时,还可以取果肉切块,在走菜时放入红汤中煮沸,一同装盘上桌,让客人既能品味果香,也可以看到实物,其黄亮也为菜品增加了一抹颜色。
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